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潮汕傳統小吃做法
潮汕是小吃馳名的地區之一,許多小吃不僅為本地人所喜愛,在外地也是膾炙人口的。以下是小編整理的潮汕傳統小吃做法,歡迎參考閱讀!
一、蠔烙
【菜 名】 潮汕蠔烙
【主 料】 鮮蠔(牡蠣)250克,鴨蛋3個,蔥頭20克,生粉75克,熟豬油150克,味精1克,魚露5克,辣椒醬5克。
【做 法】
1、先將鮮蠔仔用清水漂洗干凈,用生粉水調勻,并將蔥頭切成細粒放入,同時加入味精、魚露攪勻待用。鴨蛋打散備用。
2、用旺火燒熱平鼎有足夠熱度后,加入少許豬油,將蠔仔、粉水混和成漿狀,用匙再調和后下鼎,撥開薄薄1片,煎至成形后,下半份蛋液,煎至金黃色,反轉面,倒下余下之蛋液,又煎至黃色上碟,灑上少許胡椒粉,并伴上芫荽葉。食用時蘸上潮汕特有的魚露。
【特 點】 鮮美酥香,酥而不硬,脆而不軟。是潮汕名小食之一。
二、無米粿
【菜 名】 無米粿
【主 料】 番薯粉,韭菜
【做 法】
1、無米粿的粿皮制法是,先將番薯粉加入等量的清水,攪拌均勻;鍋中放入清水(清水的分量應是番薯粉的兩倍),放爐上燒至水沸,加入白礬(按1000克水加入5克白礬的比例),倒入番薯粉,攪拌均勻,成稀飯一樣的糊狀(應比糊略稠),待其半熟的時候,即端離火位,待其涼后才使用。(如隔一夜后使用,效果更好)。把粉團分成小粒,滾成圓形薄皮。
2、餡的制法是:韭菜逐條洗凈,切成約一厘米小段,炒過,調味。包無米粿的時候,要用番薯粉做培粉,因粿皮含水量大,故在包餡的時候,手勢要輕,能包住即可,包后上蒸籠蒸熟。食時下鼎煎至雙面呈金黃色,并配以辣椒醬為佐料,更感開胃爽口。
【特 點】 無米粿外白內翠,味道濃郁,是地道的潮汕民間小食。
三、水晶球
【菜 名】 水晶球
【主 料】 特級生粉、甜芋泥、綠豆畔、蝦米
【配 料】 五香粉、香油、味精、蔥白粒、胡椒、精鹽
【做 法】
皮制法: 先用開水將生粉沖成漿糊狀用力攪拌至生粉糊有彈性。把粉團分成小粒,滾成圓形薄皮。
咸餡制法: 將綠豆畔洗凈去外殼蒸熟,用面棍將其壓幼,加入蝦米茸,經腌制過煮熟的赤肉粒、生蒜茸,調入魚露、胡椒粉、味精,炒勻即成。甜餡的制法則采用綠豆沙或芋泥。
將生粉做成的皮包上餡料做成小球狀,放入蒸籠蒸熟,放入盛熱油盆即可。
【特 點】 晶白透明,玲瓏可愛。老小適宜。
四、炒糕粿
【菜 名】 炒糕粿
【主 料】 糕粿750克,嫩菜心150克,鮮蝦肉50克,雞蛋3個,鮮蠔仔150克,味精5克,豬油250克,白糖25克,上等魚露50克,紅甜油5克,上湯75克。
【做法】
1、糕粿的制法:粳米先磨成粉漿,粉漿中加適量的礬。把粉漿先倒一部分在墊有白布的蒸籠中,先蒸熟第一層,再倒入粉漿,蒸熟第二層,如此反復—下去,一直蒸至有10厘米厚左右。把蒸熟的粿置放到第二天,使其變硬,就做好了。
2、將糕粿用刀切成長5厘米、寬2厘米、厚1厘米的小塊,放進平煎鼎中炒,加入魚露、紅甜油,把粿調勻,使其成紅色而入味,用瓷盤盛起。
3、把爐火加熱,將糕粿下鼎分布平,用豬油慢慢煎到兩面金黃,加入白糖粉炒勻,然后將雞蛋去殼打散加入鮮蠔調勻,淋在糕粿上面炒勻后抹在一邊。
4、再把瘦肉片、鮮蝦肉調以魚露,雪粉水后和嫩青菜心一起進鼎的另一邊用豬油炒熟,然后加入沙茶辣椒醬、味精、魚露、雪粉水、上湯和粿一起炒勻,盛入餐盤即成。
【特 點】 外酥香內嫩滑,香辣適口。是潮汕地方風味名小食之一。
五、豬腸脹糯米(糯米豬腸)
【菜 名】 糯米豬腸
【主 料】 豬大腸,糯米,豬五花肉,水發香菇,蝦米,蓮子等。
【配 料】 醬油、味精、胡椒粉
【做 法】
1、取豬腸中段,直徑約為3-4厘米,不能太粗也不能太小,用鹽、食用純堿等反復搓洗至干凈無異味。
2、生糯米放水中浸3小時,蒸熟備用。豬五花肉、水發香菇、蝦米、蓮子全部切成小粒,炒熟并和糯米一起拌勻,調入醬油、味精、胡椒粉,然后裝入洗好的豬腸中,頭尾用小竹簽扎緊,放開水鍋里中火煮約半個多小時,撈出橫切成小塊,澆上少許甜醬即可。
【介紹】 糯米豬腸為潮州傳統民間小食,歷史悠久。該小食一年四季均有。
六、鱟粿
【菜 名】 鱟粿
【配 料】 鮮蝦、南乳肉、鮮肉碎、鮮魷、厚菇、鹽、味精
【做 法】 生粉、粘米粉、開成糊狀待用,將鱟粿印先刷油然后每個印先下半印粉糊,再下配料,后再下粉糊至滿即為止。蒸熟后從粿印中倒出,放入盛熱油盆即可。吃時在鱟粿上縱橫切幾刀,澆上適量辣椒醬
【特 點】 外帶點酥,內嫩鮮甜。
七、粿汁
【菜 名】 粿汁
【主 料】 米 (配料繁多,主要有炸花生仁、鹵豆腐干、鹵蛋、鹵肉、鹵豬大腸、鹵豬粉腸、臘腸等)
【配 料】 精鹽、糯米粉漿、蔥花
【做 法】 先將米磨成漿,取米漿放在平底鍋上煎熟烤干,切成菱形小塊成為粿角。食用時將適量粿角放進沸水之中,調入精鹽、糯米粉漿煮熟,然后放上蔥花即成,同時以炸花生仁、鹵豆腐干、鹵雞蛋、鹵肉和臘腸之類作佐料。
【特 點】 具有香馥的稻米香味,經濟可口,制作簡便,是潮州人早晨、午后常吃的點心小食。
【備 注】 制作“粿汁”要注意的問題是,傳統上是不加味精,突出其米香原味,因調入糯米粉漿,故湯汁像稀米糊一般稠。
八、糯米糍
【菜 名】 糯米糍
【主 料】 糯米粉
【配 料】 白芝麻、花生仁碎、白糖粉
【做 法】 先把500克的糯米粉,沖入350克的開水,攪拌成柔軟的粉團,再投進開水鍋中煮至粉團浮上水面,使粉團成熟,然后撈起放進盆中,用一木棍順同一方向用力攪拌,使已煮熟的粉團更加純滑,然后兩手沾上熟油,捏出糯米粉團約20克,用手搓成圓件,壓薄,沾上炒香的白芝麻、炸香的花生仁碎,白糖粉即成。
【特 點】 糯米糍因是用糯米粉制成,故十分柔軟、有粘性,所以潮州人說某種東西很柔軟時,總愛說成“軟過糯米糍”。柔軟、粘性大、香甜可口,是糯米糍的特點。
九、粉粿
【菜 名】 粉粿
【主 料】 澄面125克,生粉75克。
【配 料】 餡材料:半肥瘦肉150克切幼粒,炸脆(或炒脆)花生75克,蘿卜干75克,蝦米50克,蔥3條切碎,干蔥3粒剁碎。芡汁料:麻油、胡椒粉少許,生抽半湯匙,糖2/3茶匙,鹽1/4茶匙,水3湯匙,生粉1茶匙。
【做 法】
1、蝦米用清水浸軟,取起,稍為剁碎。
2、脆花生稍為壓碎。
3、蘿卜干洗凈,抹干水剁幼粒
4、下油1湯匙半,放下豬肉、蝦米、干蔥炒至豬肉將熟,加入蘿卜干炒數下,勾芡,下花生、蔥炒勻鏟起,便是餡料。待冷候用。
5、把皮用料的澄面、生粉篩勻。
6、把1.25杯水煲滾,倒入已篩勻的粉(但須留回2湯匙)迅速攪勻離火,蓋上蓋,待5分鐘,倒出臺上搓成軟滑之粉團,留回2湯匙粉做粉陪。
7、把粉團分成小粒,滾成圓形薄皮,放入適量之餡包成餃形,放在已搽油之蒸籠內,蒸10分鐘至熟。
十、麻棗
【菜 名】 麻棗
【主 料】 糯米粉,白糖,熟澄面,豬油,烏豆沙,白芝麻
【做 法】
1、“麻棗”的皮用糯米粉500克,加入清水250克、白糖100克、熟澄面100克、豬油100克,搓揉均勻。
2、“麻棗”的餡一般采用烏豆沙,用皮包成棗形,外面滾上白芝麻,放入五成熱的油鍋中炸至金黃色即可。
【介紹】“麻棗”是一款較有特色的傳統潮州小食,因其使用芝麻為原料,麻香濃郁,加之外形似棗,故稱為“麻棗”。
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