薪酬是餐飲加盟連鎖品牌店成本的主要部分之一，而人工成本開支極大地影響餐飲門店在市場上的競爭力，甚至會成為餐飲門店生死存亡的關鍵，因此，作為餐飲加盟連鎖店人力資源必須對薪酬進行控制。
1.薪酬預算
在整個營運成本中，薪酬占著一個重要的比例，建立一個系統薪酬制度的目的之一便是理性地控制人工成本，而薪酬控制是從薪酬預算開始的?
準確的預算有助于確保在未來一段時間內的支出受到一定程度的協調與控制。預算計劃將成為一個既定的標準或目標，它用來衡量該期間的實際開支情況是否超出預算。
一般說來，薪酬預算的方法有兩種：
(1)白下而上法
“下”指員工，“上”指各級部門，以至餐飲公司整體。自下而上法是指從品牌餐飲加盟連鎖企業的每位員工在未來一年薪酬的預算估計數字，計算出整個部門所需要的薪酬支出，然后匯集所有部門的預算數字，編制餐飲公司整體的薪酬預算。
(2)自上而下法
與自下而上法相對照，自上而下法是指先由餐飲門店的高層主管決定餐飲門店整體的薪酬預算額和增薪的數額，然后再將整個預算數額分配到每一個部門。各部門按照所分配的預算數額，根據本部門內部的實際情況，將數額分配到每一位員。
2.薪酬總額控制
在進行薪酬預算時，首先要確定各部門的薪酬預算總額，在此基礎上確定餐飲公司的薪酬總額：這是對龐大的薪酬體系進行控制的基礎，只要控制住了薪酬總額，一切問題都可以迎刃而解了。
控制薪酬總額最根本的方法就是根據餐飲門店的實際情況確定一個合理的薪酬總額，然后以總額為標準，實施薪酬控制。一般來說，主要依據餐飲門店的支付能力、員工的基本生活費用和一般的市場行情等因素來計算薪酬總額。
(1)確定餐飲門店支付能力
餐飲門店可以根據每年的利潤總額粗略地估計餐飲門店的實際支付能力，但是，要想確定一個合理的薪酬總額，就必須將餐飲門店的支付能力精確化、量化，用幾個指標將它明確地表示出來。衡量餐飲門店支付能力指標的方法有：營業額與人工費用比率基準法、損益平衡點基準法、勞動分配率基準法。
(2)確定員工基本生活費用
員工的基本生活費用的支出是餐飲門店必須支付的人工成本：如果餐飲門店的薪酬水平很低，以至于無法滿足員工基本生活方面的支出，那么餐飲門店將無法生存。因此薪酬水平應該高于員工用于基本生活費的支出。
員工的基本生活支出一般要根據消費品物價指數、貨幣購買力、基本生活消費品的項目等來確定。
還應注意，基本生活費用應隨物價和生活水平的變動而變動。要及時了解政府發布的物價指數情況，注意地區之間生活水平的差異，生活水平的確定要客觀，不能無限制地上升，否則將使總體薪酬水平不斷增加。
(3)了解一般市場行情
通過市場薪酬調查，了解當地通行的薪酬水平，將本餐飲門店的薪酬與之對比，決定餐飲門店的總體薪酬額。
如果餐飲門店的員工收入穩定、工作穩定、不愿離職，除基本薪酬之外，還有各種可觀的津貼和福利，而且餐飲門店的人力資源管理健全，員工相處融洽，精神愉快，那么可以實行低薪政策。
總之，為實行有效的薪酬控制，應該確定一個合理的薪酬總額，通過調整這個總額達到控制整個薪酬體系的目的。
3.過高人工成本的控制
控制人工成本，可以使餐飲門店的競爭實力增強，增加市場占有的份額，戰勝競爭對手，取得更好的經濟效益。人工成本應該加以控制，但應該巧妙地處理，這樣才能不致影響士氣。
一般說來，可以采取以下方法：
(1)薪酬凍結
當人工成本過高時，不要直接降低薪酬，而應使員工的薪酬水平保持不變。不要以為這樣做與降低薪酬沒什么不同，其實，實行凍結薪酬的措施一般不會引起員工的反感，相反，員工會這樣想：一定是我的工作表現不佳，業績不突出，所以才沒增加獎金，我應該努力工作，爭取作出更好的成績。這樣，反而激勵員工為餐飲門店作出更大的貢獻，增加產量，從而降低了餐飲門店的人工成本。
暫時的薪酬凍結會使餐飲門店的實力增加，節省下來的一部分資金可用于提高產品的質量或開辟新的營銷網絡。其最根本的一點是穩定了員工的心情，保證了餐飲門店生產的連續性，從而為餐飲門店戰勝競爭對手提供了機會和支持。
(2)延緩提薪
對于應該提薪的員工，暫時推遲一至兩個月，等到餐飲門店擺脫了困境，經濟效益好轉之時再予以提薪。在這時不妨向全體員工說明餐飲門店所面臨的現狀，爭取創造“同仇敵愾”的氣氛，團結一心，共渡難關。
(3)延長工作時間
如果在調整薪酬方面確實存在困難的話，那么不妨走另外一條途徑一一適當延長工作時間，增加工作量，提高工作效率。這樣做，不僅有利于控制餐飲門店的人工成本，而且可以使員工增加緊迫感，如果不努力工作將有可能失去丁作的機會。
(4)控制其他費用支出
除了凍結薪酬、延緩提薪和延長工作時間三個措施之外，還可以適當地壓縮餐飲門店在福利、津貼方面的開支，從而達到控制成本的目的。
具體措施主要有：要求員工少請假、縮短假期;縮小醫療保險范圍或者要求員工們自己擔負一部分醫藥費用;調整差旅費支出，禁止乘坐一等艙位;嚴格控制打長途電話的次數;限制各種公費娛樂活動。
適當地壓縮部分福利項目的開支，可以避免強行降薪帶來的不利影響，畢竟與基本薪酬相比人們對福利的享受或要求彈性稍大一些。抑制餐飲門店的人工成本是薪酬管理的重要環節，當成功控制了成本的上升趨勢，也就是餐飲門店在競爭中占據優勢的時候。