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西點(diǎn)的烘焙知識(shí)
西點(diǎn)主要以干性,濕性,強(qiáng)性,以及弱性所一定的原料配方混合而成,下面是西點(diǎn)的烘焙知識(shí),歡迎閱讀了解。
一些注意事項(xiàng):
各類(lèi)西點(diǎn)的配發(fā)是根據(jù)條件和需要在一定范圍內(nèi)進(jìn)行變動(dòng)。這種變動(dòng)并非隨意的,須遵循一定的原則即配方平衡原則。各種原輔料應(yīng)有適當(dāng)?shù)谋壤,以達(dá)到產(chǎn)品的質(zhì)量要求。配方平衡原則建立在原來(lái)功能作用的基礎(chǔ)上,原料按其功能作用的不同可分為以下幾組:
、鸥尚栽希好娣邸⒛谭、泡打粉、可可粉。
⑵濕性原料:雞蛋、牛奶、水。
、菑(qiáng)性原料:面粉、雞蛋、牛奶。
⑷弱性原料:糖、油、泡打粉。
干性原料需要一定量的濕性原料潤(rùn)濕,才能調(diào)制成面團(tuán)和漿料。強(qiáng)性原料含有高分子的蛋白質(zhì),特別是面粉中的面筋蛋白質(zhì),它們具有形成及強(qiáng)化制品結(jié)構(gòu)的作用。弱性原料是低分子成分,它們不能成為制品結(jié)構(gòu)的骨架,相反,具有減弱或分散制品結(jié)構(gòu)的作用,同事需要強(qiáng)性原料的攜帶
配方平衡原則的基本點(diǎn)是:在一個(gè)合理的配方中應(yīng)該滿(mǎn)足干性原料和濕性原料之間的平衡,強(qiáng)性原料和弱性原料之間的平衡。
1、干濕平衡
不同品種在調(diào)制漿料或面團(tuán)時(shí)所需的液體量不同?偟膩(lái)說(shuō),漿料的含水量大于面團(tuán)的含水量,調(diào)制時(shí)需要更多的液體。按液體比例從多到少可將漿料和面團(tuán)做如下分類(lèi):稀漿(如海綿蛋糕)、濃漿(如油脂蛋糕)、軟面團(tuán)(如面包)、硬面團(tuán)(如酥點(diǎn)心)。
蛋糕液體的主要來(lái)源是蛋液,蛋液與面團(tuán)的基本比例為1:1,即面粉約需等量的蛋液來(lái)潤(rùn)濕。由于海綿蛋糕主要表現(xiàn)為泡沫體系,而氣泡可以增加漿料的硬度。此外,雞蛋蛋白質(zhì)在結(jié)構(gòu)方面的作用也可以平衡因液體增加對(duì)結(jié)構(gòu)和成型的不利作用,所以海綿蛋糕在上述蛋、粉基本比例的基礎(chǔ)上,還可以增加較多的蛋液。而油脂蛋糕則主要表現(xiàn)為乳化體系,水太多不利于油、水乳化且使?jié){料過(guò)稀,故蛋液的加入量一般不超過(guò)面粉量。
面包面團(tuán)形成時(shí),面筋需要充分吸水膨潤(rùn)和擴(kuò)展,故加水量較多,相當(dāng)于面筋蛋白質(zhì)及淀粉吸水量的總和。而酥點(diǎn)心面團(tuán)吸水因受到油脂限制,且需要較少面筋的生產(chǎn),所以加水量較少。
各類(lèi)主要制品液體量的基本比例(對(duì)面粉百分比)如下:
、藕>d蛋糕加蛋量100%~200%或跟多(相當(dāng)于加水量75%~150%或更多).
⑵油脂蛋糕加蛋量約100%(相當(dāng)于加水量75%)。
⑶面包加水量50%左右
、人伤贮c(diǎn)心加水量10%~15%
此外,干濕平衡的調(diào)整還應(yīng)注意以下幾點(diǎn):
、僭谥谱鞯謸醯案鈺r(shí),蛋量的減少可用水或牛奶來(lái)補(bǔ)充液體量,但總加水量不應(yīng)超過(guò)面粉量。
、诟鶕(jù)油、糖對(duì)吸水作用的影響,當(dāng)配方中的油和糖增加時(shí),加水量則相應(yīng)減少。一般每增加1%的油脂,應(yīng)降低1%的加水量。另外,配方中如增加了其它液體如雞蛋、糖漿、果汁等,加水量亦相應(yīng)減少。
③配方中的總液體量大于糖量時(shí)有利于糖的溶解。
、苡捎诟鞣N液體的含水量不同,故它們之間的換算不是等量關(guān)系。例如,1000g面粉要用1000g雞蛋,如減少一半雞蛋由牛奶代替,所補(bǔ)充的牛奶是430g而不是500g,因?yàn)殡u蛋含水約75%,牛奶含水約87.5%。
⑤在制作可可型蛋糕時(shí),可可粉的加入方式是代替原配方中的部分面粉。其加入量一般不應(yīng)低于面粉量的4%,由于可可粉比面粉具有更強(qiáng)的吸水性,所以需要補(bǔ)充等量的牛奶或適量的水來(lái)調(diào)節(jié)干濕平衡。例如,原配方中面粉為1000g,加入40g可可粉后,配方調(diào)制為:面粉960g,可可粉40g,牛奶40g,泡打粉2g(其它原料不變)。
2、強(qiáng)弱平衡
(1)油脂和糖的比例強(qiáng)弱平衡考慮的主要問(wèn)題是油脂和糖對(duì)面粉的比例。不同特性的制品所加油脂量不同。一般而言,酥性制品(如油脂蛋糕和松酥點(diǎn)心)中油脂量較多,而且油脂越多,起酥性越好。但油脂量較少,否則會(huì)影響制品的氣泡結(jié)構(gòu)和彈性。在不影響制品品質(zhì)的前提下,根據(jù)甜味的需要,可適當(dāng)調(diào)節(jié)糖的用量。
各類(lèi)主要制品油脂和糖量的基本比例(對(duì)面粉百分比)大致如下:
、俸>d蛋糕:糖80%~110%,油脂0。
、谀逃秃>d蛋糕:糖80%~110%,油脂10%~50%。
、塾椭案猓禾25%~50%,油脂40%~70%。
、苊姘禾0~20%,油脂0~15%。
調(diào)節(jié)強(qiáng)弱平衡的基本規(guī)律是:當(dāng)配方中增加了強(qiáng)性原料時(shí),應(yīng)相應(yīng)增加弱性原料來(lái)平衡,反之亦然。例如,油脂蛋糕配方中如增加了油脂量,在面粉量與糖量不變的情況下要相應(yīng)增加蛋量來(lái)平衡。此外,蛋量增加時(shí),糖的量一般也要適當(dāng)增加。在海綿蛋糕制作中,糖能夠維持雞蛋打發(fā)所形成的泡沫的穩(wěn)定性。而在油脂蛋糕制作中,油脂打發(fā)時(shí),糖(特別是細(xì)粒糖)能促進(jìn)油脂的充氣蓬松。
可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂,而可可脂的起酥性約為常用固體脂的一半,因此,根據(jù)可可粉或巧克力的加入量,可適當(dāng)減少原配方中的油脂量。
(2)泡打粉的加入和比例泡打粉(又稱(chēng)發(fā)酵粉)是一種化學(xué)膨忪劑,常用于蛋糕、點(diǎn)心、餅干等制品中,協(xié)助或部分代替雞蛋的發(fā)泡作用或油脂的酥松作用。因而在下述情況下應(yīng)補(bǔ)充泡打粉:蛋糕中蛋量所有減少,油脂蛋糕和松酥點(diǎn)心中油脂或糖量有所減少。此外,配方中有牛奶加入時(shí),可加適量的泡打粉使之平衡。
當(dāng)海綿蛋糕配方中蛋量減少時(shí),除應(yīng)補(bǔ)充其他液體外,還應(yīng)適當(dāng)加入或增加少量泡打粉以彌補(bǔ)蓬松不足。同時(shí)蛋減少得越多,泡打粉相應(yīng)增加得也越多。一般而言,蛋與面粉之比超過(guò)150%時(shí),可以不加泡打粉。高、中檔蛋糕的泡打粉用量約為面粉量的0.5%~1.5%。較抵擋蛋糕(蛋量少于面粉量)的泡打粉用量約為面粉量的2%~4%。以上原則亦適用于油脂較多的酥性制品如油脂蛋糕、松酥點(diǎn)心、餅干等。即油脂減少得越多,泡打粉增加得也越多。但必須指出的是,蛋量或油脂量過(guò)少,泡打粉過(guò)多將會(huì)影響制品質(zhì)量。
牛奶具有使制品結(jié)構(gòu)收緊的作用,需要用具有相反作用的糖或泡打粉來(lái)平衡,以維持制品適當(dāng)?shù)乃炙啥。如上述加可可粉的配方調(diào)整中,在加牛奶的同時(shí)又加了適量的泡打粉。
3、高比蛋糕的平衡
高比蛋糕即高糖、高液蛋糕,配方中的糖量和總液體量往往超過(guò)面粉量,甚至可高達(dá)面粉量的120%~140%(糖量)和140%~160%(液體量)。
由于糖有較高的滲透壓,能抑制細(xì)菌生長(zhǎng),還有較強(qiáng)的吸濕性和保水性,能使蛋糕保持柔潤(rùn)的質(zhì)地,所以高比蛋糕有較長(zhǎng)的貨架“壽命”。在高比蛋糕配方中,太多的糖會(huì)加大對(duì)制品結(jié)構(gòu)的散開(kāi)作用,可由增加有收緊作用的牛奶來(lái)平衡。此外,針對(duì)過(guò)多的液體,應(yīng)采用吸水性強(qiáng)的高比面粉和乳化性強(qiáng)的高比油脂。
4、配方失衡對(duì)制品質(zhì)量的影響
下面以蛋糕為例說(shuō)明原料比例不當(dāng)對(duì)制品質(zhì)量的影響。
、乓后w
液體太多會(huì)使蛋糕最終呈“X”形狀。在熱的烤爐中看不到過(guò)量液體產(chǎn)生的后果,因?yàn)檫@時(shí)液體以蒸汽的形式存在。然而一旦冷卻后,蒸汽便重新凝結(jié)為液體,并沉積在蛋糕底部,形成一條“濕帶”,甚至使部分糕體隨之坍塌,制品體積縮小。
液體量不足則會(huì)使成品出現(xiàn)一個(gè)緊縮的外觀(guān),且內(nèi)部結(jié)構(gòu)粗糙,質(zhì)地硬而干。
、铺呛团荽蚍
糖和泡打粉過(guò)多會(huì)使蛋糕的結(jié)構(gòu)變?nèi),造成頂部塌陷,?dǎo)致所謂的“M”錯(cuò)誤(M表示蛋糕相應(yīng)的形狀)。在泡打粉和糖同時(shí)使用的情況下,有時(shí)難以判斷究竟是糖還是泡打粉所引起的后果。如蛋糕口感太甜且發(fā)粘,可知是糖加得太多;泡打粉過(guò)多時(shí),可能引起蛋糕底部發(fā)黑。糖和泡打粉不足則會(huì)使蛋糕質(zhì)地發(fā)緊,不疏松,頂部突起太高甚至破裂。
、怯椭
油脂太多亦能弱化蛋糕的結(jié)構(gòu),致使頂部下陷,且糕點(diǎn)油亮、口感油膩。如油脂不足,同糖不足一樣,蛋糕發(fā)緊,頂部突起甚至裂開(kāi)。
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