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咖啡烘焙秘訣
咖啡烘焙會影響一定的口感,以下是小編整理的咖啡烘焙秘訣,歡迎參考閱讀!
秘訣一:取得最高焦糖化
焦糖化是影響咖啡風味重要因素,由于生豆烘焙時會吸收大量熱能,這時便出現第一次爆烈聲(1stcracking),此時,糖分開始轉化為二氧化碳、水分繼續蒸發,咖啡的芳香會逐漸散發出來,并形成咖啡油脂。此熱解反應可持續到第二爆(2ndcracking),但在第二爆完成時,應立刻,并盡快以冷風降低豆子的溫度,這樣便可獲得最高的焦糖化。
秘訣二:最少的碳化
在烘焙過程中,有些成分也會被碳化掉,形成出不好的苦澀物質,所以,在完成第二爆時,停止加熱便可同時把碳化減到最低了。
秘訣三:注意聲音的變化
咖啡豆在烘焙過程會發出兩次爆裂聲響,第一爆的聲音較低沈,表示淀粉開始轉化成焦糖,水分也隨著二氧化碳而蒸發。第二爆裂聲較猛烈尖銳,這是咖啡豆細胞纖維斷裂的聲響,此時就應立刻停止加熱,并盡快以冷風降低豆的溫度。第一爆和第二爆的時間,可以相差很多,所以烘焙不同的豆,都要找出最適合此豆的烘焙條件。
秘訣四:注意顏色和味道的變化
咖啡豆顏色會隨著持續加溫,由綠色轉成淺褐色,再而呈微量出油的赤褐色,接著大量出油呈發亮的黑褐色。此時,就不可以再烘下去了,否則豆子表面的咖啡油會變干,并會冒出大量煙及焦味。
總的來說,咖啡烘焙是一門學問,生豆的年分、密度、硬度和含水度都會左右烘焙后的咖啡質量;就連烘焙當天的相對濕度、溫度,都不可忽視!
咖啡的禁忌
1、切記咖啡不宜與茶同服。茶和咖啡中的鞣酸可使鐵的吸收減少75%。宜用溫開水送服。
2、茶葉和咖啡中的單寧酸,會讓鈣吸收降低。所以,喝茶和喝咖啡的時間,最好是選在兩餐當中。
3、含咖啡 因的飲料和食品,被孕婦大量飲用后,會出現惡心、嘔吐、頭痛、心跳加快等癥狀?Х 因還會通過胎盤進入胎兒體內,影響胎兒發育。
4、不少醫生認為,孕婦每天喝1~2杯(每杯6~8盎司)咖啡、茶或碳酸類飲料,不會對胎兒造成影響。但為慎重起見,孕婦最好禁用?Х 因可導致流產率上升,所以應喝不含咖啡 因的飲料。
5、兒童不宜喝咖啡?Х 因可以興奮兒童中樞神經系統,干擾兒童的記憶,造成兒童多動癥。
6、濃茶、咖啡、含碳酸鹽的飲料也是形成消化道潰瘍病的危險因子;所以患有胃部疾患者,不宜多飲咖啡。
7、咖啡的飲品中包含有咖啡 因,因此極易引起耳鳴。
深度烘焙的咖啡萃取法
深度烘焙的咖啡(DarkRoastingCoffee)指的是烘焙階段中第二爆后的法式或意式烘焙的咖啡。這種咖啡是為了享受強烈的苦味、苦中帶出的甜味及持久的余韻,所以比較適合強烈萃取,如清淡萃取很難享受到其濃厚的質感。
萃取深度烘焙的咖啡時,如濃度不充分,整體的質感會下降,而且與其他味道相比,苦味帶有刺激感且很突出,還會有焦味。所以想要享受深烘咖啡持久的余韻,不妨選擇一下濃厚的萃取。
咖啡的苦味不能除掉,也不能減少,但是屬于何種苦味也很重要。有些苦味像銀丹或薄荷一樣清涼,令人心情愉快,還有些苦味像抗生素或中藥一樣讓心情糟糕。只有精心細調,才能萃取出讓心情愉快的優質的苦味。
為萃取出更濃郁的香味,通常使用較多的咖啡量。增加咖啡量可以獲得更多的咖啡成分,從而獲取更濃郁的咖啡。作者是大體上萃取一杯量120mL使用20g的咖啡。想要萃取更多的咖啡成分,還可以延長萃取時間(2.5~5分)。因為這樣會使咖啡接觸水的時間變長,就可以溶解出更多的咖啡成分。還有深度烘焙的咖啡,其香味濃郁,為提升質感的同時抑制苦味,通常是在低溫下長時間進行萃。80~82℃,2.5~5分鐘)。
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