咖啡烘焙秘訣

咖啡烘焙秘訣

　　咖啡烘焙會影響一定的口感，以下是小編整理的咖啡烘焙秘訣，歡迎參考閱讀!

　　秘訣一：取得最高焦糖化

　　焦糖化是影響咖啡風味重要因素，由于生豆烘焙時會吸收大量熱能，這時便出現(xiàn)第一次爆烈聲(1stcracking)，此時，糖分開始轉(zhuǎn)化為二氧化碳、水分繼續(xù)蒸發(fā)，咖啡的芳香會逐漸散發(fā)出來，并形成咖啡油脂。此熱解反應可持續(xù)到第二爆(2ndcracking)，但在第二爆完成時，應立刻，并盡快以冷風降低豆子的溫度，這樣便可獲得最高的焦糖化。

　　秘訣二：最少的碳化

　　在烘焙過程中，有些成分也會被碳化掉，形成出不好的苦澀物質(zhì)，所以，在完成第二爆時，停止加熱便可同時把碳化減到最低了。

　　秘訣三：注意聲音的變化

　　咖啡豆在烘焙過程會發(fā)出兩次爆裂聲響，第一爆的聲音較低沈，表示淀粉開始轉(zhuǎn)化成焦糖，水分也隨著二氧化碳而蒸發(fā)。第二爆裂聲較猛烈尖銳，這是咖啡豆細胞纖維斷裂的聲響，此時就應立刻停止加熱，并盡快以冷風降低豆的溫度。第一爆和第二爆的時間，可以相差很多，所以烘焙不同的豆，都要找出最適合此豆的烘焙條件。

　　秘訣四：注意顏色和味道的變化

　　咖啡豆顏色會隨著持續(xù)加溫，由綠色轉(zhuǎn)成淺褐色，再而呈微量出油的赤褐色，接著大量出油呈發(fā)亮的黑褐色。此時，就不可以再烘下去了，否則豆子表面的咖啡油會變干，并會冒出大量煙及焦味。

　　總的來說，咖啡烘焙是一門學問，生豆的年分、密度、硬度和含水度都會左右烘焙后的咖啡質(zhì)量;就連烘焙當天的相對濕度、溫度，都不可忽視!

　　咖啡的禁忌

　　1、切記咖啡不宜與茶同服。茶和咖啡中的鞣酸可使鐵的吸收減少75%。宜用溫開水送服。

　　2、茶葉和咖啡中的單寧酸，會讓鈣吸收降低。所以，喝茶和喝咖啡的時間，最好是選在兩餐當中。

　　3、含咖啡 因的飲料和食品，被孕婦大量飲用后，會出現(xiàn)惡心、嘔吐、頭痛、心跳加快等癥狀。咖啡 因還會通過胎盤進入胎兒體內(nèi)，影響胎兒發(fā)育。

　　4、不少醫(yī)生認為，孕婦每天喝1~2杯(每杯6~8盎司)咖啡、茶或碳酸類飲料，不會對胎兒造成影響。但為慎重起見，孕婦最好禁用�？Х� 因可導致流產(chǎn)率上升，所以應喝不含咖啡 因的飲料。

　　5、兒童不宜喝咖啡。咖啡 因可以興奮兒童中樞神經(jīng)系統(tǒng)，干擾兒童的記憶，造成兒童多動癥。

　　6、濃茶、咖啡、含碳酸鹽的飲料也是形成消化道潰瘍病的危險因子;所以患有胃部疾患者，不宜多飲咖啡。

　　7、咖啡的飲品中包含有咖啡 因，因此極易引起耳鳴。

　　深度烘焙的咖啡萃取法

　　深度烘焙的咖啡（DarkRoastingCoffee）指的是烘焙階段中第二爆后的法式或意式烘焙的咖啡。這種咖啡是為了享受強烈的苦味、苦中帶出的甜味及持久的余韻，所以比較適合強烈萃取，如清淡萃取很難享受到其濃厚的質(zhì)感。

　　萃取深度烘焙的咖啡時，如濃度不充分，整體的質(zhì)感會下降，而且與其他味道相比，苦味帶有刺激感且很突出，還會有焦味。所以想要享受深烘咖啡持久的余韻，不妨選擇一下濃厚的萃取。

　　咖啡的苦味不能除掉，也不能減少，但是屬于何種苦味也很重要。有些苦味像銀丹或薄荷一樣清涼，令人心情愉快，還有些苦味像抗生素或中藥一樣讓心情糟糕。只有精心細調(diào)，才能萃取出讓心情愉快的優(yōu)質(zhì)的苦味。

　　為萃取出更濃郁的香味，通常使用較多的咖啡量。增加咖啡量可以獲得更多的咖啡成分，從而獲取更濃郁的咖啡。作者是大體上萃取一杯量120mL使用20g的咖啡。想要萃取更多的咖啡成分，還可以延長萃取時間（2.5～5分）。因為這樣會使咖啡接觸水的時間變長，就可以溶解出更多的咖啡成分。還有深度烘焙的咖啡，其香味濃郁，為提升質(zhì)感的同時抑制苦味，通常是在低溫下長時間進行萃取（80～82℃，2.5～5分鐘）。

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