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      1. 西點師培訓基本知識

        時間:2024-08-02 18:57:23 廚師面點 我要投稿
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        西點師培訓基本知識

          面點師,這是一個緊缺人才的職業,近年的澳大利亞技術移民熱門專業就有面點師,澳大利亞TAFE技術培訓熱門課程也有西點糕點師。隨著烘焙產品在中國市場的健康增長,預計到2013年烘焙食品行業將會達到1300億元人民幣的產業規模。

        西點師培訓基本知識

          烘焙過程

          制品在烘焙過程中一般會經歷急脹挺發、成熟定形、表皮上色和內部烘透幾個階段。

          急脹挺發:制品內部的氣體受熱膨脹,制品體積隨之迅速增大。

          成熟定形:由于蛋白質凝固和淀粉糊化,制品結構定形并基本成熟。

          表皮上色:由于表面溫度較高而形成表皮,同時由于糖的焦糖化和美拉德反應,表皮色澤逐漸加深,但制品內部可能還較濕,口感發粘。

          內部烘透:隨著熱滲透和水分進一步蒸發,制品內部組織烤至最佳程度,既不黏濕,也不發干,且表皮色澤和硬度適當。

          在烘焙的前兩個階段不應打開爐門,以免影響制品的挺發、定形和體積的脹大。進入第三個階段后,要注意表皮和底部的色澤,必要時適當調節面火與底火,防止色澤過深,甚至焦糊。

          1.烘焙溫度

          一般來說,在保證產品質量的前提下,制品的烘焙應在盡可能高的溫度下與盡可能短的時間內完成。同一制品在不同溫度下烘焙的實驗結果表明,制品在較高的溫度下烘烤,可以得到較大的體積和較好的質地。以蛋糕為例,如烘焙溫度太低,熱在制品中的滲透緩慢,漿料被熱攪動的時間太長,這將導致漿料的過度擴展和氣泡的過度膨脹,使成品的籽料和氣孔粗大,質地不佳。但烘焙溫度太高,制品容易出現表面結殼、甚至烤焦而內部尚未成熟定形的現象,這就是為什么烘焙不足往往發生在溫度太高的情況下。過高的溫度還會使蛋糕頂部突起太高,甚至破裂,這是由于表面漿料開始成形后內部仍在不斷膨脹的結果。

          烘焙溫度的選擇需要考慮下列因素:

          大小和厚度:制品烘烤時,熱經制品傳遞的主要方向是垂直的而不是水平的。因此,決定烘焙溫度所考慮的主要因素是制品的厚度。較厚的制品如烘焙溫度太高,表皮形成太快,阻止了熱的滲透,容易造成烘焙不足,因此要適當降低爐溫。總的來說,大而厚的制品比小而薄的制品所選擇的爐溫應低一些。

          配料:油脂、糖、蛋、水果等配料在高溫下容易烤焦或使制品的色澤過深。含這些配料越豐富的制品所需要的爐溫越低。

          表面裝飾:同樣的道理,表面有糖、干果、果仁等裝飾材料的制品其烘焙低。

          蒸氣:烤爐中如有較多蒸氣存在,則可以容許制品在高一些的爐溫下烘烤,因為蒸氣能夠推遲表皮的形成,減少表面色澤?緺t中裝載的制品越多,產生的蒸氣也越多,在這種情況下,制品可以在較高的溫度下烘烤。

          必須指出的是,資料中所注明的烘焙時間是作者推薦,僅供參考的數據,不能完全照搬。由于不同烤爐的傳熱性能不同,對一定的烤爐,制作者需要通過實踐摸索出所生產品種的確切爐溫和烘烤時間。

          2.預熱

          當制品即將放進烤爐時,爐溫應為烘焙該品種所要求的溫度。這樣,制品才能得到更多、更快的熱滲透,使烘焙時間縮短,成品質量較好。所以,烘焙前烤爐需要預熱。不同的烤爐預熱所需的時間不同。電熱式烘烤爐其溫度升到200℃約需10-20分鐘。

          3.烘焙時間與制品成熟的鑒別

          顯然,制品烘焙所需要的時間與烘焙溫度及制品的厚度,大小有關。一般而言,烘焙溫度越高,所需的時間越短,配料越多,所需時間越長。烘焙時間也與焙烤容器的材料性能有關。色深或無光澤的焙烤容器對輻射熱的吸收和發散性能較好,可以使烘焙時間縮短,烤出的成品體積大、氣孔小。相反,光亮的焙烤容器能反射輻射線,從而減慢了烘焙速度。然而,烤速太快的焙烤容器也有缺點,可能導致制品頂部突起,色澤太深且不均勻,這對容易上色的制品不一定合適。

          蛋糕尤其是水果蛋糕容易產生表面或底部過度烘焙的問題。為避免上述現象,可以采取一些保護措施,如蓋紙、墊紙或用雙層焙烤容器,以防止面火或底火過大。此外,如前所述,根據烘烤出現的情況隨時注意調節面火和底火。

          在經驗不足的情況下,操作者往往不易把握制品、特別是蛋糕正確的烘焙程度。蛋糕最后成形的部分是在頂部表皮中心下方約0.5厘米到1厘米處。鑒別時可用指尖觸壓蛋糕表面中心處。如此處不能抵抗指尖的壓力,有順熱下塌的趨勢,則表明制品還未成熟;反之,如果能抵抗指尖的壓力,即有一定彈性,則表明制品已經成熟。另一種簡便的鑒別方法是:用一根細竹簽從表皮中心插進制品內部,如取出的竹簽上未粘有任何濕漿料,則表明制品已成熟。


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