蟹殼黃的做法
蟹殼黃的做法 蟹殼黃因其形圓色黃似蟹殼而得名。蟹殼黃是用油酥加酵面作坯，先制成扁圓形小餅，外沾一層芝麻，貼在烘爐壁上烘烤而成。此餅味美咸甜適口，皮酥香脆。有人寫詩贊它“未見餅家先聞香，入口酥皮紛紛下”。蟹殼黃的餡心有咸、甜兩種。咸味的有蔥油、鮮肉、蟹粉、蝦仁等，甜的有白糖、玫瑰、豆沙、棗泥等品種。該品以上海石門一路威海衛(wèi)路口的`吳宛餅家制作的為最佳。
蟹殼黃的做法：
【主料】高筋面粉150克、低筋面粉135克
【輔料】豬油(板油)160克、酵母(干)2克、白芝麻適量、雞蛋1個(gè)、桂花20克
【調(diào)料】白砂糖100克、水75克、糖粉20克
步驟：
油皮：高筋面粉150克、糖粉20克、豬油40克、溫水75克、干酵母粉2克
油酥：低筋面粉135克、豬油70克
餡料：豬油50克、白砂糖100克、干桂花20克
裝飾：雞蛋、白芝麻適量
一、油皮制作：
1.將2克干酵母粉加入75克溫水中，攪拌均勻至酵母完全溶化，然后靜置5-10分鐘；
2. 將150克高筋面粉倒入大碗中，加入酵母水；
3.用一根筷子攪拌成絮狀；
4. 然后在碗中加入豬油；
5.用手揉和成光滑的面團(tuán)；
6.蓋上保鮮膜室溫靜置1小時(shí)，待面團(tuán)松馳更易于操作；
二、油酥制作：
7.將135克低粉過篩，篩入一大碗中；
8.然后加入70克豬油；
9.用手搓成均勻的粉末狀；
10.然后再用力揉和成均勻的面團(tuán)；
三、餡料制作：
11.將50克豬油、150克白砂糖和20克干桂花一同倒入一大碗中，用橡皮刮刀拌勻即成餡料；
四、蟹殼黃制作：
12.將油皮和油酥面團(tuán)各分割成均等的10等份，然后逐一搓圓；
13.取一小塊油皮面皮用搟面杖搟開成圓形面皮，然后中間放入一個(gè)油酥面團(tuán)；
14.用掌心收口包起，然后慢慢將油皮往中間推；
15.直至將油酥整個(gè)蓋住后，用掌心搓圓收口，滾成光滑的面團(tuán)；
16.將面團(tuán)搟開成牛舌狀；
17.從上往下卷起，收口朝下；
18.然后復(fù)重步驟13-17操作完剩余材料；
19.取一個(gè)面卷豎放；
20.然后再次搟開成牛舌狀；
21. 再次從上往下卷起，收口朝下；
22.將面卷從中對(duì)切成兩半；
23.將切開的面卷豎放，年輪面朝上；
24.用手稍稍按扁；
25. 然后用搟面杖搟開成圓形面皮；
26.取約20克左右的餡料搓成圓球狀；
27.將餡料放入餅皮中間；
28.將餅皮包起收口朝下；
29.稍稍按壓或者用搟面杖輕搟，整理成圓餅形餅坯；
30.將餅坯整齊的碼入烤盤；
31.在餅坯表面刷上適量全蛋液；
32.然后撒上白芝麻；
33.烤箱預(yù)熱，上火180，下火160度，中層，烤25-30分鐘即可；
烹飪技巧：
1.油皮整形時(shí)因?yàn)闀r(shí)間會(huì)比較長(zhǎng)，所以事先整好的面團(tuán)要蓋上保鮮膜或者溫布，以免面團(tuán)變干不易操作；
2.夏天天氣炎熱時(shí)，豬油餡混合好后要放入冰箱冷藏備用，以免溫度過高豬油溶化不易操作；
3.如果嫌糖桂花豬油餡太過油膩，也可以根據(jù)自己喜好，換成咸豬肉或者霉干菜、紅豆沙、黑芝麻等餡料。
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