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      2. 豆腐腦的做法和配方

        時間:2024-10-13 06:57:40 艷盈 小吃培訓 我要投稿
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        豆腐腦的做法和配方

          夏季的天氣比較炎熱,然后大多數人都不怎么喜歡吃主食了,那么就喜歡一些偏稀的,或者是比較涼快的東西當成自己的餐點了。那我們就可以嘗試一下豆腐腦了。豆腐腦在我們生活還是比較常見的,我們不妨看看。那么,下面就由小編來為大家好好介紹一下吧。

        豆腐腦的做法和配方

          豆腐腦的做法

          選豆:大豆正在收割、晾曬、脫粒、拆豆腐腦袋、儲藏、運輸等過程外,都會經過草根、樹皮、泥塊、砂粒、石女及金屬屑等雜物混進去,所以在使用之前必須將這些雜物全都挑揀出來,另外還要把破口豆、霉爛豆、蟲蛀豆、純豆等完全挑選出來,這樣的黃豆磨出來的豆漿才會好喝。

          選水:生產豆腐腦需用一定量的水,水量的好壞,間接關系到豆腐腦的量量。制制豆腐腦一般以軟水為宜。而深井水、溪水、礦泉水、海水等都會影響豆腐腦的出品率和量量。被工業廢水污染過的湖水,水庫水等嚴禁使用。為選擇適宜的水,可用試紙測試,選用pH值5-6酸堿適當的水。

          濾漿:把豆粉取水以1:5比例攪成糊狀,倒入濾單;再把13份水多次逐漸加到單里。邊加水,邊攪動。曲到濾出豆渣。流下的淡漿,加入鍋內,即可加熱煮沸。

          制劑:制豆腐腦的凝固劑要用石膏是最好的。一般石膏粉間接撒正在豆漿外很難起到凝固的作用,所以只有把石膏制作成漿才可以使用的。方法就是取用熟石膏粉三錢(每斤豆粉用量),放入盆內,然后加入等量水調成糊狀。

          用手或工具細心研磨,擠碎溶化后,添少量水進行稀釋。略等頃刻,顆粒較粗的石膏往下沉淀,取其懸浮液備用。反復進行多次。

          制漿:生豆漿過濾后經過燒煮,使殘留的豆渣體積無所膨縮。果此,要把煮熟的漿,再倒入濾單內,經第二次濾漿后,即可制得口感劣秀的豆漿。

          點腦:制豆腐腦是把凝固劑倒入容器內,充分攪動后,立即把熟漿沖進去,稱為反點。點后立即加蓋。縮漿約10分鐘后,大豆蛋白量可凝固好,即制得味美且無養分的豆腐腦。

          做豆腐腦小貼士

          1、磨好的豆漿一定要過濾,因為很多豆漿機雖然有濾網,但在倒豆漿時總難免會有一些很細膩很細膩的豆渣子會流進豆漿中,混有豆渣子的豆腐花口感粗糙。

          2、磨好的豆漿要盡快煮開,以免蛋白質流失后,做出的豆腐花會失去豆的香濃。

          3、加入內脂時,一定要邊加邊攪拌,速度要快和均勻。

          4、網上說,點豆腐花的溫度要控制在80—90度左右,我沒有溫度計,所以憑個人感覺,當煮好的豆漿表面凝結了一層薄薄的豆漿皮時就可以開始倒入內脂。

          5、網上說,水的比例一般是1:7或8左右,魚的杯子是300ml,本想以為這是很容易的事情,但真的很抱歉,因為是第一次做,有點手忙腳亂,一個不小心,忘了到底倒了7杯還是8杯,所以將就把水量改成2200 ml,下回一定要謹記比例。

          6、內脂不要多放,多放了做出的豆腐花會有酸酸的感覺。

          7、另外,之所以把磨好豆漿的豆渣倒入瀝布中,是因為豆渣里會有很多豆漿,用瀝布擠出來,即可以隔渣又不浪費。

          8、煮豆漿時要邊煮邊攪拌,以防焦底,在煮的過程中,要把浮沫撇掉,如有浮沫沒撇掉,凝結后的會清楚明顯地看到浮沫曾經存在過痕跡,就像我的一樣,因為有一小許的浮沫沒撇清,影響了成品的美觀。并且,豆漿一定要完全煮透。

          豆腐腦食療作用

          豆腐腦性平、味甘;有補虛損,潤腸燥,清肺火,化痰濁的作用。

          一般人群均可食用

          1. 適宜中老年體質虛弱,營養不良之人,以及青少年兒童食用;適宜老年慢性支氣管炎,虛勞咳嗽,痰火哮喘之人,或老人便秘者食用;適宜身體衰弱而又患有心血管疾病,如高血壓、冠心病之人食用;糖尿病患者亦宜;

          2. 凡平素胃寒,飲食之后不適或作悶,反胃之人忌食;患有慢性腸炎,易腹瀉,腹脹,夜尿頻多,夢泄者忌用。

          內脂豆腐腦做法

          材料:250克干黃豆,2400毫升的清水,6克葡萄糖酸內脂

          工具:料理機。做豆腐腦或豆腐千萬不能用豆漿機磨出來的熟豆漿!

          做法:

          1、干黃豆提前泡發好。

          2、把泡好的黃豆,分四次放入料理機中,每次加入600毫升的清水,打成生豆漿。

          3、把磨好的的生豆漿,用篩網或者密一點的棉布,過濾一下豆渣,把過濾好的豆漿倒入大一點的鍋中。

          4、取一大一點的盆,放入少許的水,把葡萄糖酸內脂溶解開。

          5、開火煮豆漿了,一定要小火,邊煮邊攪拌,以免糊鍋,慢慢攪拌,等開鍋后,再稍微煮一會兒即可。

          6、如果煮好的豆漿表面浮沫太多,要用網篩撈一下,否則會凝結影響豆腐腦的口感。

          7、將打好的豆漿倒入提前溶解好的內脂中,蓋上蓋子,靜止10-15分鐘即可。

          手工豆腐腦的做法

          材料

          主料:黃豆,內酯

          輔料:火腿,蔥,黑木耳,黃花菜,香菇,植物油,蔥絲,紅燒醬油,水,水淀粉

          做法

          1、黃豆提前一晚浸泡水中,泡發后放入豆漿機,水量至豆漿機水位低限,按五谷豆漿鍵(打得比較細膩)

          2、煮好的豆漿撇去豆沫、豆渣。

          3、準備一個保溫的容器放入內酯,內酯用40°的溫水化開。比例是1000克豆漿放入3克內酯。

          4、煮沸的豆漿敞開蓋放置5-10分鐘后大約八九十度,此時將豆漿一次性緩緩倒入盛有內酯的容器中,蓋上蓋子靜置20分鐘,期間勿攪拌及移動容器。

          5、豆腐腦做好了,用寬鏟一鏟一鏟挖進碗中,倒入火腿豌豆鹵就可以吃了。

          6、火腿豌豆鹵:將火腿切丁,蔥、黑木耳、黃花菜、香菇切絲。

          7、鍋中放入適量植物油,八成熱時放入蔥絲爆香,接著放入黑木耳、黃花菜、香菇翻炒兩分鐘后,加入少量紅燒醬油翻拌均勻。此時往炒鍋中加入適量水,水開后倒入已經調好的水淀粉(此時不要攪拌否則鹵就不粘稠了),開鍋后翻炒幾下即可出鍋。

          豆腐腦的最大特點是豆腐的細嫩,故稱豆腐中的腦,因此要掌握點鹵的技巧。它要求熬漿用微火,不能溢鍋(可以放入豆制品專用消泡劑消除泡沫,食用油也可以),使豆腐腦不糊、不苦、不澀,勾鹵時用急火,一開鍋就行。鹵的烹制要用鮮羊肉片和好口磨湯,火候要掌握好,不能用燉肉的技法熬鹵,才能保持鹵的新鮮。因原料原因,豆腐腦本味是無味。

          豆腐腦分類

          咸味

          將豆腐腦加入鹵或佐料,各地略有不同,一般用黃花菜、木耳等。中國北 方有加入肉餡,也有中國沿海地帶就近使用海產如海帶絲、紫菜、蝦皮。甚有放入麻醬、辣椒油、香菜、醬油、醋、韭菜花、蒜泥、蔥花等。各地的口味不同主要取決于鹵或佐料。

          咸的一般是加入咸味的佐料,北方有加入肉餡的,芹菜、榨菜,黃花菜、木耳的;沿海有用海帶絲、紫菜、蝦皮的;還有放入麻醬、辣椒油、香菜、醬油、醋的;也有放韭菜花、蒜泥、蔥花的等等,各地的口味不同主要取決于佐料。其中在河南還有一種加入胡辣湯的,稱之為“豆腐腦胡辣湯兩攙”,極富地方特色,而四川的麻辣豆花,麻辣鮮香,也別有風味。

          甜味

          甜的一般是加入糖漿或砂糖、紅糖,夏天通常將豆腐花放涼了吃,冬天則加入熱糖水食用,有人為了驅寒還會在糖水中加入姜汁或是為了口感加入綠豆、紅豆、各色水果或是粉圓一起食用。更新穎的吃法會加上巧克力糖漿、滿天星制成的“巧克力豆花”,香港還有配以黑芝麻糊的“芝麻糊豆腐花”,有人根據它的外形形象地將其稱為“太極豆腐花”。

          手工豆腐腦的做法

          一、豆腐腦的家常做法

          家中制作非常簡單,只需準備一點兒葡萄糖內脂(食品添加劑商店有售)。具體方法,豆漿燒開后,趁熱加入葡萄糖內脂,用干凈筷子稍攪一下,隨即靜置即可。

          豆漿可以用豆漿機自制,也可以買。

          如果準備做二碗豆腐腦,可用一小把黃豆,事先泡好,用豆漿機制成熟豆漿,葡萄糖內脂的用量大約是象小指甲蓋這么大的量即可。

          需要注意的是,在做豆腐腦時,千萬不要用不銹鋼的勺、筷等器皿。

          豆腐腦做成后,可根據自己的喜好來放調料。

          二、石膏豆腐花的做法

          材料:熟石膏粉、干黃豆、生菜油、醬油、豆豉、花椒粉、熟油辣椒、味精、蔥。

          做法:

          1、干黃豆用水泡約6 小時(中間換2~3次水后,用石磨磨成漿,濾去豆渣,放入鍋內燒開,而后下生菜油,散去泡沫。

          2、另用一盆加150克水將石膏粉化開,再將燒列去泡沫的豆漿沖入盆內后用蓋蓋好,約1小時后成團即可。

          3、將醬油、花椒粉、豆豉(用刀按成醬)、熟油辣椒、味精、蔥(洗清切細末)在碗內調好,分別放入各小碟內。

          4、吃時,將豆花盛入碗中,調料每人1碟,拈豆花蘸碟子里的調料食用。

          特點:功用為寬中益氣,清熱消炎,止渴利水。用于熱病煩渴、下胃腸濁氣、中暑、解熱毒等癥。

          豆腐腦營養豐富,美味可口,非常適合炎熱的夏天食用哦。

          豆腐腦的營養價值

          可以說豆腐腦是集大量大豆的精華,由此可見其中的營養物質極為豐富,有研究中在一塊小小的豆腐腦中都含有豐富的鐵、鈣、磷、鎂等營養物質,這些都是人體必需的多種微量元素。

          除此之外在豆腐腦中,還含有糖類、植物油和豐富的優質蛋白,因此有“植物肉”美稱。

          而且豆腐的消化吸收率達95%以上,不管是老人還是小孩都不用擔心消化不良。

          而且豆腐腦中所含有鈣非常豐富,通常情況下兩小塊豆腐即可滿足一個人一天鈣的需要量,更何況是豆腐腦。因此在平時生活中,我們可以將豆腐腦作為補鈣的佳品。

          增強食欲

          生活中有很多人經常會出現食欲不振等情況,長期如此將會嚴重危害人體健康以及胃腸道健康,因此專家提醒在患病期間應該多吃些具有增強食欲功效的食物。

          比如像豆腐腦,其中所含有的大量礦物質以及微量元素都有利于增強食欲,除此之外還可以有效的促進腸胃的消化。

          除此之外,多吃些豆腐腦還對齒、骨骼的生長發育具有很好的促進作用。

          而對于心腦血管疾病患者而言更應該多吃些豆腐腦,因為其中不含膽固醇,因此是高血壓、高血脂、高膽固醇癥及動脈硬化以及冠心病等患者的最佳藥膳佳肴。

          補充雌激素

          之所以近年來各種婦科疾病以及婦科腫瘤疾病如此高發,主要原因與女性體內雌激素分泌紊亂以及不足有著很大的關系。

          尤其是對于更年期的女性而言,如果雌激素分泌紊亂的話將會誘發各種更年期綜合癥,嚴重的話還有可能會致病。

          而在豆腐腦中含有大量豐富的植物雌激素,它可以有效的促進女性體內雌激素的分泌,從而更好的保護女性健康。

          因此專家提醒更年期期間的女性,在平時生活中應該養成每天吃一份豆腐以及豆制品的習慣,只有這樣才可以更好的預防更年期綜合癥以及骨質疏松。

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