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      2. 方糕的做法

        時(shí)間:2024-07-20 22:08:46 糕點(diǎn)培訓(xùn) 我要投稿
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        方糕的做法大全

          導(dǎo)語:方糕是正宗的漢族土產(chǎn)小吃,幾元就可以買大大一塊。糯米做的外皮,咬一口,甜甜糯糯的,餡甜得恰到好處,一點(diǎn)也不粘牙。說起方糕并非只是一種糕點(diǎn),只是外皮都是糯米,但是里面的餡料卻有很多種,芝麻、豆沙、棗泥、赤豆還有桂花等。以下是小編為大家精心整理的方糕的做法大全,歡迎大家參考!

          揚(yáng)州方糕

          簡介

          揚(yáng)州方糕是江蘇揚(yáng)州漢族風(fēng)味糕點(diǎn)之一,香甜松軟。昔稱運(yùn)司糕。《隨園食單》載:“盧雅雨作運(yùn)司 …揚(yáng)州店中作糕獻(xiàn)之 遂有‘運(yùn)司糕’之名,色白如雪,點(diǎn)胭脂,紅如桃花,微糖作餡,淡而稱旨。”

          香甜松軟。昔稱運(yùn)司糕。《隨園食單》載:“盧雅雨作運(yùn)司 …揚(yáng)州店中作糕獻(xiàn)之 遂有‘運(yùn)司糕’之名,色白如雪,點(diǎn)胭脂,紅如桃花,微糖作餡,淡而稱旨。”

          原料

          粳米粉,甜豆沙,青梅,金橘,瓜子仁,綿自糖,紅綠絲。

          制法

          粳米粉用熱水、糖拌成雪花狀,揉勻揉透。再將青梅、金橘切碎,放進(jìn)豆沙、糖、瓜子仁拌和均勻成果仁餡。將有方格的木框放在鋪有干凈濕布的籠內(nèi),再將包有果餡的米糕放進(jìn)方格內(nèi),上撒紅綠絲,蒸熟。

          七寶方糕

          簡介

          正宗的七寶方糕產(chǎn)于上海七寶寺,是上海最有名的漢族土產(chǎn)糕類小吃。5元就可以買大大一塊。糯米做的外皮,咬一口,甜甜糯糯的,豆沙餡甜得恰到好處,一點(diǎn)也不粘牙。說起方糕并非只是一種糕點(diǎn),只是外皮都是糯米,但是里面的餡料卻有很多種,芝麻、豆沙、棗泥、赤豆還有桂花。

          七寶方糕是上海著名的風(fēng)味小吃,它因產(chǎn)于七寶寺而得名。

          特點(diǎn)

          糯米做的外皮,咬一口,甜甜糯糯的,豆沙餡甜得恰到好處,一點(diǎn)也不粘牙。說起方糕并非只是一種糕點(diǎn),只是外皮都是糯米,但是里面的餡料卻有很多種,芝麻、豆沙、棗泥、赤豆還有桂花。

          來歷

          七寶方糕的來歷與我國著名的文人范仲淹有不解之緣。據(jù)說,宋朝著名文人范仲淹小時(shí)候家境貧寒,一日三餐全是粥。每到冬夜讀書,他就把粥盛在盤子里凍結(jié),然后割成一塊一塊的,肚子餓了就吃上一塊。他的同窗好友石海卿知道此事后,便叫人用糯米粉仿照范仲淹的制作方法,做成了糯米糕,天天送去,一直到范仲淹中舉,他們給方糕取名叫“白軟糕”。現(xiàn)在的七寶方糕就是由此流傳下來的,有祝愿高升的寓意。有詩說得好:“人心有多高,諧聲制食品。義取年勝年,籍以祈歲。”

          制作材料

          精糯米、精粳米各1250克,赤豆沙250克,白糖750克,咸桂花25克,豆油5克。

          做法

          將糯米、粳米摻和后淘凈,靜置(中間噴1次水)至米粒發(fā)酥,用手指能捻碎時(shí),上磨磨成鑲粉,用32眼羅篩過,放在案板上,灑水約650克拌勻,再用16眼羅篩成糕粉。

          盆內(nèi)加入赤豆沙、白糖、豆油、咸桂花制成重糖濕豆沙1500克。

          取33厘米見方的蒸墊一塊,上鋪潔凈濕布,再用特制的凹凸形刮板在糕面上挖出5.5厘米見方、3厘米深的凹坑16個(gè),每個(gè)里面放入濕豆沙18克,再在上面篩一層薄薄的糕粉刮平,按框架上刻定的標(biāo)志,橫、直各劃三刀,割成7.5厘米見方的糕坯16塊。另取刻有陰文圖案的印花模板一塊,先在陰槽內(nèi)鋪上糕粉刮平,并將此板覆于糕面,用小木槌輕擊板底,使糕面留下糕粉圖案,最后去掉印花模板及活絡(luò)框架,即成方糕生坯。

          生糕坯、模子連同蒸墊放入籠內(nèi),上鍋蒸約10分鐘即成。

          制作要領(lǐng)

          1、糯米、粳米靜置時(shí)間要根據(jù)季節(jié)不同有所變化,夏季1小時(shí),春秋季2-3小時(shí),冬季4小時(shí)。

          2、入籠蒸至?xí)r要用旺火沸水速蒸。

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