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十款宮廷糕點(diǎn)制作方法
1、碧綠千層糕
材料：黏米粉300克，粟米粉600克，椰奶(大)4大罐，色素/斑蘭葉汁適量，砂糖300克，生油適量。
制法(1)將黏米粉、粟米粉、椰奶混合成椰粉漿，按照層數(shù)來(lái)分成若干等份。
(2)第一份椰粉漿為原色，不加色素。
(3)第二份椰粉漿加入色素，如此每做一層，加重一點(diǎn)顏色，做到最后一層時(shí)，顏色為最深。
(4)將一個(gè)四方器皿涂上生油，倒入第一份原色椰粉漿，以大火蒸5分鐘。
(5)再倒入第二層粉漿蒸5分鐘，如此每蒸一層皆需時(shí)5分鐘，直至最后。
2.草莓奶香凍
材料 (4人份) ： 草莓 250克 、奶油 200毫升 、 砂糖 40克 、 檸檬汁少許、
做法：1 草莓放入冰箱冰涼，洗凈去蒂置入食物攪拌機(jī)，打成泥狀。
2 將1移入大容器中，加入奶油、砂糖和檸檬汁，打至濃稠狀，即可注入玻璃杯內(nèi)。
3 裝飾用的奶油用打蛋器輕輕打好，即可加在2的表面，以湯匙輕畫些紋路，做成大理石般的漂亮線條。
3.八寶油糕
材料：雞蛋、白糖、蜂蜜、花生油、面粉、蜜瓜片、桃仁、蜜櫻桃、鮮玫瑰泥
1.拌料：將雞蛋打入缽內(nèi)，用手將蛋黃擠爛后，再將川白糖、花生油、面粉、蜂蜜、鮮玫瑰泥投入缽內(nèi)拌合均勻。
2.裝料：用專用梅花形銅皮糕盒。裝料時(shí)，將盒洗凈、烘干，排入專用平鍋之中，并擦抹少量植物油。再將缽內(nèi)拌好的坯料用調(diào)羹舀入盒內(nèi)，其分量為糕盒體積的1/2。然后將混合的碎桃仁、蜜瓜片少許撒于其上，中間要放一顆蜜櫻桃。
3.烘制：用拗爐烘烤時(shí)，底火應(yīng)略大于蓋火。烘至糕體膨脹，糕面呈谷黃色時(shí)起鍋。冷卻后進(jìn)行包裝。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：規(guī)格：呈梅花狀，體形完整，表面略凸，無(wú)焦糊和夾心現(xiàn)象。 色澤：呈褐黃色，表面油潤(rùn)光滑。 組織：外酥內(nèi)細(xì)軟，綿糯，無(wú)雜質(zhì)。 口味：純甜，清香，突出雞蛋和多種果料的滋味。
4、薄荷香糕
薄荷香糕是福建蒲田一帶的著名糕點(diǎn)之一。此糕制作時(shí)，不加薄荷香精，而是以鮮薄荷葉的香氣熏制而成，食入口中，余香久留。
原料配方：米粉5千克白糖1千克
制作方法： 1.需選用上等白米，揀盡稗谷等雜物，以清水淘洗干凈，并用清水浸透。瀝干水分后置石臼內(nèi)搗碎，過(guò)細(xì)羅，取潔白的米粉加白糖拌勻。
2.蒸制時(shí)，鍋中加水(以不沒至糕點(diǎn)為宜)，放入少量的薄荷葉，水開后，將籠屜置鍋上，先鋪上一層鮮薄荷葉，再鋪上潔凈的蒸屜布，將米粉均勻地撒在屜上，稍壓結(jié)實(shí)(不可太厚、太實(shí)，否則難熟)，加蓋封嚴(yán)，用旺火蒸30分鐘即可。
3.揭蓋后，取一凈木板蓋在屜上翻過(guò)來(lái)，將糕反扣板上，除去屜布及薄荷葉，切塊，乘熱食之，芳香無(wú)比。 產(chǎn)品特點(diǎn)： 潔白如雪，松軟爽口，清甜芳香，具有濃郁的薄荷香氣。它不僅滋味鮮美，且兼有疏風(fēng)清熱之功效。
5、蛋烘糕
清道光年間，成都文廟街石室書院(現(xiàn)漢文翁石室，成都石室中學(xué))旁一位姓師的老漢從小孩辦“姑姑筵”中得到啟發(fā)，遂用雞蛋、發(fā)酵過(guò)的面粉加適量紅糖調(diào)勻，在平鍋上烘煎而成。因吃起來(lái)酥嫩爽口，口感特別好，遂成成都名小吃。
6、蛋黃千層糕
外皮材料：低筋面粉440公克、細(xì)砂糖20公克、泡打粉20公克、水300㏄。
內(nèi)餡材料：咸蛋黃8顆、奶油120公克、香草粉1/2小匙、細(xì)砂糖150公克、奶粉2大匙、蛋黃粉1小匙。
做法：
1、將低筋面粉筑成粉墻，中間放入細(xì)砂糖、泡打粉、水，混和均勻后，搓揉成面團(tuán)。 2、將面團(tuán)分成4等份，以桿面棍桿成四方形面皮。
3、取2顆咸蛋黃切成細(xì)末備用。將6顆咸蛋黃及其它的內(nèi)餡材料拌勻，再分成3等份備用。 4、備妥，再放入四方形烤盤，放入1片面皮，用大火蒸5分鐘后取出，鋪上1份餡料后再鋪上面皮，再蒸5分鐘。
5、之后每蒸5分鐘即取出，重復(fù)鋪上餡料與面皮的動(dòng)作，直到材料都用完時(shí)，最上面鋪上切碎的咸蛋黃至蒸熟即可取出，冷卻后切菱形小塊即可。
7、頂級(jí)雪糕
頂雪貢糕是懷寧縣傳統(tǒng)產(chǎn)品，歷史悠久，工藝獨(dú)特，屢獲殊榮。傳說(shuō)宋神宗年間，王安石出任舒州通判，一天漫游天柱山，欲下山時(shí)，被潛陽(yáng)十景之一的“天柱晴雪”景色迷住了，正當(dāng)這時(shí)，懷寧地方的一工匠因仰慕大詩(shī)人的盛名特地給他送來(lái)一些糕點(diǎn)，并請(qǐng)他命名。王安石隨手拿起一塊米糕，一聞香味撲鼻，咬一口鮮美可口，實(shí)在是色香味俱佳。看著手中如那山頂白雪般的米糕，王安石脫口而出：“奇哉，妙哉，真乃‘頂雪’也。”從此“頂雪糕”就在人們中間傳開了。后來(lái)王安石離任回京，懷寧老百姓又送他一擔(dān)“頂雪糕”，王安石獻(xiàn)一部分給神宗皇帝，宋神宗嘗后龍顏大悅，發(fā)下一道圣諭，將“頂雪糕”封為“貢糕”，懷寧地方年年進(jìn)貢皇室。
8、蜂蜜桂花糕
原材料:砂糖100克,桂花蜂蜜2茶匙,奶200克,瓊脂4茶匙
調(diào)味料:蜜糖適量
烹飪方法:
1.將瓊脂放到水中,用慢火將瓊脂煮爛后,加糖煮至糖完全溶解.
2.瓊脂未完全冷卻之時(shí),加入桂花蜂蜜攪拌均勻,冷卻.
3.加入少數(shù)蜜糖即可.
特色介紹:入冰箱冰凍,清涼可口,是夏季最佳消暑甜品.
9、桂花赤豆糕
基本材料 糖桂花14克，糯米粉、粳米粉各500克，赤豆、白糖各100克。
赤豆洗凈煮爛備用。將糯米粉、粳米粉、白糖倒入盆內(nèi)，拌勻，取出少許作面料用，隨后分次倒入清水，用雙手拌揉至水全部吃盡，再把煮爛的赤豆倒入拌勻。取木蒸籠一只，下面墊上一塊蒸布，把拌勻的糕料倒入，開著蓋用旺火沸水蒸約20分鐘左右，見蒸汽直冒，面上蒸粉呈赤色時(shí)，再把少許用作面料的糕粉均勻撒在上面，加蓋略燜片刻，即熟，在蒸糕上撒上糖桂花，用刀切成方塊食用。
10、桂花香
桂花香糕的原料配方：甲白粳米100千克 白砂糖28～32千克 糖漬桂花500克 香料500克
制作方法：
1.淘米：把米放入米斗，放入八成滿為宜，轉(zhuǎn)動(dòng)1～1.5分鐘，倒入竹籮內(nèi)。
2.攤米吸水：米經(jīng)淘洗歷干，倒入籃內(nèi)加水3～5%(視空氣溫度增減)攤開，攤晾10～16小時(shí)(需根據(jù)米的性質(zhì)和氣候變化而定)。要求含水分達(dá)到26%左右，含水達(dá)到要求后，需及時(shí)制粉。
3.粉碎：用400型粉碎機(jī)，0.4毫米篩眼。需經(jīng)常注意檢查篩眼，防止粗粉漏下。
4.和糖：和糖的量要視米性和氣候而定，新米水分含量高，糖宜少放，以100千克粳米放28～32千克為宜。陳米水分降低，糖宜多放，以每100千克粳米放30～32千克為宜。夏季氣溫高，糕易烘松，糖需適當(dāng)多放，冬季氣溫低，糕不易烘松，糖宜少放。要使香糕松度得當(dāng)，必須掌握好糖的配比。和糖是將適量的糖篩于粉上，邊篩邊擦拌，直至將糖粉拌勻?yàn)橹埂?/p>
5.溶糖：糖粉攪拌完畢后，需撳實(shí)放置2～5小時(shí)，使糖粉溶解。
6.機(jī)械搓粉(又名搓夜粉)：將糕粉再用400型粉碎機(jī)搓勻盛入烘粉匾，匾底需薄薄的鋪一層回粉。
7.烘粉：將盛好糕粉的匾放入烘房，溫度以60℃為宜。
8.加香料擦拌：將烘好的粉加入糖漬桂花粉和香料，用400型粉碎機(jī)搓勻。
9.過(guò)篩：將搓勻的糕粉，入篩粉機(jī)過(guò)篩除去粉無(wú)雜質(zhì)。
10.落箱劃坯：用30×30×6厘米木箱底鋪上竹簾、箱板紙和白細(xì)布、撳平，將糕粉倒入半箱，鋪上一層薄桂花粉，再將糕粉放上，平箱為止，兩邊用手輕輕端一下，用劃刀弄平。最后將箱邊余粉用棕帚撣凈，再用斷糕刀分成四段，入切糕機(jī)切成26塊。
11.蒸糕：將糕箱模放入蒸糕架上蒸，在2千克/厘米2氣壓下，蒸40分鐘。
12.分糕：待蒸糕冷卻后，用不銹鋼刀輕輕將糕坯按原劃刀痕分切，箱內(nèi)四周用刀處理潔凈，墊好箱底，便于下次使用。
13.攤糕：將分好的糕整齊平攤于鋼絲板屜上，一屜為一箱，糕攤好后，撣去糕屑。
14.烘糕：將攤好的糕屜放入16米長(zhǎng)鏈條爐烘烤，爐溫200℃左右，進(jìn)爐口宜略低，出爐口宜略高，底面滿度要一致，烘12分鐘左右出爐。
15.裝箱：將烘好香糕按左攤左收，右攤右收法順序整理入箱，揀出次品。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 形態(tài)：長(zhǎng)方體，棱角清楚，無(wú)缺角、缺邊，不翹、不凹，大小均勻。
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