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論中式快餐的標準化
摘要：本文綜述了我國中式快餐業的發展現狀、中式快餐標準化的涵義、現狀和發展趨勢，論述了標準化對中式快餐產業化發展的重要意義。
關鍵詞：中式快餐業;標準化。
改革開放以來，肯德基、麥當勞等洋快餐的涌入使中國人認識到了什么是快餐。但由于中國人傳統的飲食習慣，西式快餐終究不是大多數消費者的第一選擇。在此背景下，我國的中式快餐作為一支新生力量出現在我國餐飲市場上，不僅豐富了人們的飲食生活，也為中國餐飲業的發展做出了重大貢獻。
1、中式快餐業的發展現狀。
中式快餐從 1987 年在我國開始發展。1995 年底，我國快餐店有 28 萬多家，快餐專業公司 400 個左右，年營業額為 400 億元;2004 年，全國快餐業營業額約為 1500 億元;2007 年，我國全社會餐飲業實現營業額 12352 億元，同比增長 19.4%，其中快餐超過 4000 億元;2008 年， 我國餐飲業實現銷售額15404.9 億 元 ，同 比 增長 約 24.7%，其 中 ，快餐 與 正餐、火鍋呈現“三分天下”的格局，快餐業的銷售額已占到整個餐飲業銷售總額的三分之一[1]。
快餐產業有著自身的獨特之處，它能滿足人民群眾飲食社會化的需求。國外研究表明，當人均收入達 500-800 美元時，是傳統家務勞動由個人完成轉向社會提供服務的需求急劇擴張時期。我國一些城市已進入這一時期，今后十年還會有更多的城市和地區進入這一時期。據估計，五年以后我國大中城市80%的居民早餐將以成品、 速凍食品或在餐飲店就餐為主，十年以后 80%的居民午餐將以各種快餐為主，晚餐也將有相當部分通過購買成品、半成品來解決[2]。隨著生活水平的提高，生活節奏的加快，人們普遍希望買來就能吃，或經簡單加工就能吃的餐飲食品，實現餐飲社會化生產，已成為全社會對中式快餐業提出的一項重要任務。
中式餐飲產業化是實現我國農業產業化發展的客觀要求。 餐飲產業化是農業產業化發展的客觀延伸。 我國的基礎產業系統鏈使餐飲產業與農業緊密聯系在一起，二者具有不可分割的聯系。作為一個農業大國，我國的農業產業化進展還不盡人意，一個重要原因是農產品加工程度低， 相應地也就造成農副產品的附加值低。改善食物質量，轉化農產品，提高加工程度，將是我國農業今后努力的方向。而要做到這一點， 通過實現中式快餐產業化來帶動農業產業化無疑是一條切實可行的途徑。
餐飲產業化發展是解決社會剩余勞動力的有效途徑。目前，我國正進行經濟結構調整，城市失業和職工下崗，農村剩余勞動力不斷增加，已成為當前我國社會經濟生活的一個突出問題， 由此引發的社會問題也日益嚴重。快餐行業是勞動密集型產業，能夠吸收大量的勞動力， 同時中式快餐產業化是用現代理念改造傳統的餐飲產業，采用的是專業化分工、工業化生產、規�；洜I，因此中式快餐業的產業化發展無疑會創造更多的勞動就業機會， 必然能夠為農村剩余勞動力和城市下崗職工搭建很好的就業平臺。
目前，我國餐飲業還存在許多不足：一是產業結構不合理。人力資源、物質及技術資源未得到充分合理的利用，未充分發揮其潛在作用，極少利用先進的科學技術并將其轉化為生產力。 二是產業關聯不夠緊密。當前，餐飲產業對農業、食品業的帶動作用并不明顯， 產業關聯度亟待提高。 三是產業技術不規范，缺少標準化、規范化。四是產業組織不夠完善。上述問題的解決將是一個長期的過程，加速解決這些問題的突破口，標準化經營與管理是關鍵。這種經營與管理方式可以使企業從上至下執行統一的標準，形成統一的思想和行動;可以提高產品質量和工作效率，減少資源浪費;有利于提高服務質量，樹立企業形象，更重要的是標準化經營與管理能使企業在連鎖和兼并中，成功地進行“復制”或“克隆”，使企業的經營管理模式在擴張中始終保持一致，使企業以最少的投入獲得最大的經濟效益[3]。
2、中式快餐標準化的涵義。
在中式快餐業的發展中，連鎖經營是一個非常重要的發展方向，連鎖經營已成為餐飲業普遍應用的經營方式和組織形式，顯示出了強大的生命力和發展潛力。 連鎖經營的原則是 3S， 即標準化(Stan-dardization)、 簡 單 化 (Simplification)、 專 業 化 (Spe-cialization)[4]。標準化是為了便于連鎖經營模式的復制、利于特許經營體系的管理和控制或保持整個連鎖經營體系的一致性。簡單化是指通過對作業流程、崗位活動的簡單化，達到提高工作效率、便于推廣和復制的目的。專業化是通過各部分的專業分工、專業運作和有機協調來保持整個連鎖體系的良性運轉，從而形成一個具有自我發展能力的有機整體。
科學泰斗錢學森曾給餐飲標準化下這樣的定義：烹飪的工業化，即“制作速度化、操作專業化”。
“中式快餐標準化”，就是具有中國飲食特色，根據中國飲食特點，具有產品生產的機械化、自動化;在服務方面實現供餐方式的快捷化、方便化、就餐環境的舒適化、經營管理科學化、信息化等[5]。3 分 30 秒，這是肯德基電腦控制下一鍋炸雞的出爐時間，而傳統的中國飲食以其雍容華貴、豐富多彩、博大精深而聞名世界，憑借著廚師們精湛的技藝和豐富的配料，中國的飲食特色因地域和文化不同也不盡相同。中國傳統以來的烹飪方式是以廚師的技藝為準，以廚師的自我修為為大，正因為其博大精深，所以也限制其連鎖經營，增加了標準化的難度。沒有標準化，就難以形成制度、成本上的優勢。同時如果中式餐飲不能標準化，就不能保證餐品的統一口味，與經營的統一性要求不符。傳統餐飲企業要實現連鎖經營，標準化運作特別是菜肴標準化生產是必經之路;餐飲企業連鎖經營最本質、也最難掌握的就是菜肴的標準化生產。同時標準化是餐飲發展的一個方向，也是餐飲經營者追求的方向，由此可見我國中式快餐產業化發展中標準化問題的嚴峻性。中式快餐業要實現規�；洜I，就必須要走標準化的道路。
3、中式快餐標準化的現狀及發展趨勢。
中國烹飪協會副會長閻宇指出中式快餐的發展不敵洋快餐的主要原因在于中式快餐缺乏有效的標準化支撐體系， 標準化管理是中式快餐發展壯大的必須要解決的問題[6]。目前，我國中式快餐較為大型的快餐企業還為數不多，規模比較大的有真功夫、馬蘭拉面、新亞大包、老娘舅、面點王、江蘇大娘水餃、麗華快餐等等[7]。
中式快餐品種眾多，工藝復雜，用料的多少難以掌握， 同種菜品的口感在不同人手中也難以做到統一。 標準化操作不僅能夠解決同一種菜品之間口感不一致的問題，還能縮短出餐時間，減少廚房內操作人員的數量。 例如真功夫引入餐飲業的蒸汽控溫壓原理，創制成獨特的電腦程控蒸汽柜，保證蒸制食物過程中的恒溫、恒壓與精準時間，從而解決了其菜品量化的難題。 原材料在配送中心制作成統一包裝的半成品后， 用冷凍車把真空包裝的半成品統一配送至餐廳。 這樣幾百份飯菜蒸湯只需要安排兩個員工就可在半個小時內完成。餐廳燉湯時，員工將配送中心送來的重量、成分完全統一的半成品解凍、拆袋，加標準重量的水，加蓋，放入蒸汽柜，核對氣壓、溫度，設定時間，就完成了制作過程。其他快餐企業，例如老娘舅、 馬蘭拉面等也都在不同程度上實現了標準化[1]。
目前， 中式快餐的標準化在我國處于快速發展期， 雖然有相當一部分中式快餐經營企業建立起了標準化管理體系，但是，和西式快餐的標準化相比還有一定的距離， 今后我國中式快餐在標準化進程中應努力做好以下三點：
3.1 經營管理的標準化。
通過經營管理的探索， 逐步建立起適合自己企業生產實際的標準化管理體系， 該體系應涵蓋店面選址標準、店面設計標準、原料采購標準、生產制作標準、人員招募標準、人員培訓標準、人員晉升標準、規范服務標準、日常管理標準和連鎖經營標準等。
3.2 食物原料及生產制作的標準化。
中式餐飲受原料及制作過程的影響極大， 因此原料及制作過程必須進行標準化， 并嚴格控制。否則，由于中式餐飲的特殊性，要實現肯德基、麥當勞等西式快餐的標準化操作流程， 會存在著極大的技術難題。
對于原料而言， 在采購時應將原料的重量、尺寸、外觀等進行量化，并在此基礎上建立起原料采購的標準化體系， 以保證在任何條件下都能獲得同一要求的原料。
對于生產制作過程而言，應將工序量化來實現標準化。工序量化包括數量的量化和時間的量化，指在中式快餐的制作過程中各種原輔料的添加量及蒸、煮、烤、燉等每一工序所花時間的量化。以此來保證最終提供給消費者的食物在口感和外觀上始終是一致的。
3.3 服務的標準化。
中式快餐在發展壯大過程中是與連鎖經營的模式密切相連的。而連鎖經營的優勢不僅在于統一品牌、統一形象，更在于為顧客提供全面、細致、周到的個性化服務，這是現代連鎖企業的又一重要經營策略。而要做到這點，就必須在連鎖經營中做到服務的標準化，讓消費者在任何一家門店消費食物的同時，都能夠享受到優質的、同一水準的服務，以此來提升食物與服務之間的密切關聯性。
目前，我國中式快餐業在快速發展的同時，正大踏步地向成熟期邁進，中式快餐已逐漸成為了我國餐飲市場上的一支重要力量，有力地推動著我國餐飲經濟的發展。但在此迅速發展之際，當務之急是把食品工業的現代科學技術轉變為生產力， 盡快完善中式快餐業標準化過程中的一些不足之處， 推動我國中式快餐邁向更高的發展水平， 向世界人民展示中國傳統飲食文化。
參考文獻：
[1] 楊 銘鐸 ，張 良 胤。 對 我國 快 餐 業 發 展 現 狀 的 分 析 [J]。 商業經濟，2010，(4)：98-100[2] 黃維兵。 論中式快餐產業化發展[J]。 中國快餐發展文集選編(2000-2002)：24-28[3] 張擇。 標準化。中式快餐品牌的瓶頸[J]。 質量探索，2011，(4)：40-47[4] 楊銘鐸。中國現代快餐[M]。 北京：教育論文" target="_blank">高等教育出版社，2005.
[5] 李成學， 李堂。 以標準化管理理論的視角看中式快餐業的發展之路[J]。商品與質量，2011，(1)：34.
[6] 李震。 海峽西岸經濟區中式快餐業發展壯大的必由之路[J]。 經濟師，2011，(3)：224-225.
[7] 李震。 中式快餐應該站在“巨人”的肩膀上———論中式快餐的標準化管理[J]。硅谷，2010，(3)：204-205.
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