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探析中式快餐企業連鎖經營模式
摘要：目前，中國快餐行業的競爭日趨激烈，以肯德基、麥當勞為代表的西式快餐業采用連鎖擴張迅速，而中式快餐卻處境艱難。實踐證明，簡單的模仿西式快餐無法讓中式快餐走上一條迅速發展的道路。規模小、管理落后和標準化缺失已成為中式快餐連鎖發展的障礙。本文針對中式快餐在發展中遇到的問題進行研究，找出中式快餐連鎖發展之路。
關鍵詞：中式快餐 連鎖經營 標準化 特許加盟
1 中式快餐業的發展現狀
自進入21世紀以來，中國餐飲業就取得了快速地發展。據國家統計局調查統計，我國快餐業年營業額已經超過2000億元，連鎖網點突破100萬個，并以每年20%的增長速度快速發展。隨著中國餐飲業的快速發展，中式快餐已經在發力。商務部的調查顯示，東部省市快餐營業規模明顯超過正餐，廣東快餐的市場份額高達90%，江蘇、上海、遼寧、北京、浙江、山東等省市也已達到50%以上。
隨著人們生活節奏的加快，快餐由于便捷實惠、口味大眾化成為人們的首選，市場對快餐需求的增加以及受西式快餐的影響，各種類型的中式快餐店相繼出現。由于目前中式快餐種類多、投資小、資金回收快、運作相對簡單，開中式快餐店已成為許多中小投資者的首選。
2 中式快餐業連鎖發展存在的問題
2.1 規模小，缺乏成熟的品牌，連鎖發展緩慢
在我國的餐飲市場中，快餐以西式快餐為主，肯德基、麥當勞、必勝客等知名國際連鎖企業，規模龐大是市場中的主力，中式快餐目前無法與“洋快餐”相抗衡。據國家統計局統計數據顯示，雖然國內中式快餐占整個快餐市場份額高達85%，但其平均營業額卻不足麥當勞的一百六十分之一。西式快餐大多是全國甚至全球性連鎖式經營，而中式快餐一般都局限于本地區、本省區，較少有全國性連鎖經營的，中式快餐一直停留在“小打小鬧”的單打獨斗式經營模式上，始終上不了規模，難以形成知名的品牌，競爭十分激烈，連鎖發展非常困難和緩慢。
2.2 簡單模仿西式快餐，不懂連鎖經營之道，形似神不似
在看到西式快速擴張的同時，中式快餐曾出現過很多揚言挑戰肯德基、麥當勞的企業，“紅高梁”和“榮華雞”是比較典型的代表，但他們都迅速崛起又快速消亡。這些紅極一時的中式快餐店都只是簡單的模仿。缺乏歷史積累和品牌號召力，西式快餐的發展已有100多年歷史，在產品、服務、企業文化、形象設計等方面形成了自己的特色規范，有很強的品牌號召力，而中式快餐則不可同日而語；缺乏嚴格的質量管理和標準化的經營，西式快餐在外部裝修、經營模式、風味、管理等各方面都已經實現標準化，對質量的要求也極其嚴格，而中式快餐大多數簡單隨意；缺乏統一的規范化管理，西式快餐業注重對所有連鎖店面實行統一管理，規范員工服務，讓所有消費者都有“賓至如歸”的感覺，而中國餐飲業管理落后，對于提高其服務水平之類的“軟性指標”往往有所疏忽；缺乏長遠發展規劃，西式快餐企業加盟期限一般都10年到15年，立足長遠，非常重視員工培訓，而我國餐飲業加盟期限都是1到2年，人才流失嚴重。成熟的品牌、標準化的經營、統一規范化的管理、良好的人才培養機制，這些連鎖經營的核心訣竅目前我國餐飲業都還沒學到。
3 中式快餐業連鎖發展模式對策
中式快餐要有較大的發展，實行連鎖擴張，必須引進現代化的連鎖經營觀念和管理方法。
3.1 走中餐特色，明確中式快餐市場定位
在博大精深的東方飲食文化基礎上發展起來的中式快餐，要走中國特色，確定與西式快餐不同的市場定位。西式快餐品種單一，而中式快餐有很多傳統的特色品種，從皇宮貢品到民間小吃，數不勝數。營養方面，西式快餐主食以高蛋白，高脂肪、高熱量為特點，人體所必需的纖維素、維生素和礦物質含量則很少，多吃對人的健康不利。而中式快餐則采用中國傳統的烹飪方法，大多有著較為合理的營養和膳食搭配。針對這些差異，中式快餐可以進行差異化定位：①針對青少年兒童的營養配餐，青少年兒童的生長和發育營養十分重要，針對青少年的特點和需求，研制開發營養配餐，解除雙職工家長的后顧之憂。②針對企業員工的工作快餐，這部分消費者的特點是工作忙、節奏快，他們的要求是營養、衛生、快捷、方便，選址在企業附近，或寫字樓里面，能很好打入這個很有潛力的市場。③針對流動人口的臨時就餐。流動人口用餐地比較隨意，更多的人希望以一種快捷、衛生、便宜的方式解決就餐問題，中式快餐應該走出廳堂發展多種就餐形式，如快餐車、快餐配送等。④開發適合中國人口味和消費習慣的特色快餐食品，研究中國消費者的特點及需求，開發如蛋炒飯、酥油火燒、小米粥等深受消費者歡迎的食品，在此基礎上選出一批為大眾所喜愛并適合工業化快速生產的特色食品。
3.2 實行簡單化、專業化、標準化，連鎖擴張的基礎
形成規�；洜I是中式快餐發展的關鍵，也是難點。而連鎖正是規模化擴張的利器，連鎖經營把傳統餐館的單兵作戰，改造成了具有專業化分工的產業。采用連鎖經營的快餐企業總部實行統一采購、集中儲存制度，既保證了原料質量，又降低進貨成本，總部還可以集中大量的資金和人力物力進行經營戰略研究和特色食品的開發，并將成果應用于各分店，而分店只需做好專業化的銷售和服務。中式快餐發展的難點在于簡單化和標準化，只有簡單化和標準化的生產才能保證所有加盟分店能快速簡單的生產出同樣口味的產品，所以中式快餐在注重口味的同時，還應加強對快餐食品營養合理配比的研究，并制定量化指標，以便于標準化生產，向工業化發展，實行機器化生產，增強產品品質的穩定性和一致性。
3.3 統一管理，提升食品質量與服務，注重品牌內涵建設
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