我國高職院校烹飪化學(xué)教學(xué)現(xiàn)狀及改革路徑探析論文
摘要：烹飪化學(xué)教學(xué)的任務(wù)不僅在于傳播理論知識, 而且要培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力和提高學(xué)生綜合素質(zhì)。如何有效提高教學(xué)質(zhì)量已成為教學(xué)工作者關(guān)注的焦點(diǎn)。針對高職院校烹飪化學(xué)教學(xué)的現(xiàn)狀和普遍存在的問題, 從教學(xué)內(nèi)容、分層次教學(xué)管理、教學(xué)方法、實踐教學(xué)和考核方式等方面對烹飪化學(xué)課程教學(xué)進(jìn)行改革探索, 旨在提高教學(xué)質(zhì)量, 培養(yǎng)高素質(zhì)技能型人才。
關(guān)鍵詞：高職院校; 烹飪化學(xué); 教學(xué)改革;
隨著社會經(jīng)濟(jì)的迅猛發(fā)展和國家對高等職業(yè)教育的高度重視, 高等職業(yè)教育在培養(yǎng)技能應(yīng)用型人才方面發(fā)揮著積極的重要作用。高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)學(xué)生不僅要具有扎實的專業(yè)知識理論基礎(chǔ), 還必須具備較強(qiáng)的綜合能力、創(chuàng)新精神和良好的職業(yè)道德觀念[1]。烹飪化學(xué)是烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)學(xué)生必修課, 主要研究烹飪原料的組成、性質(zhì)和烹飪加工過程中的發(fā)生的物理化學(xué)變化以及形成色香味的原理。它建立于無機(jī)化學(xué)、有機(jī)化學(xué)等基礎(chǔ)知識之上, 又是學(xué)習(xí)烹飪原料學(xué)、烹飪營養(yǎng)學(xué)、烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)、烹飪工藝學(xué)、面點(diǎn)工藝學(xué)等知識的基礎(chǔ)。烹飪化學(xué)教學(xué)水平的高低直接影響著專業(yè)課學(xué)習(xí)的好壞, 關(guān)系到學(xué)生的創(chuàng)新能力的培養(yǎng)和核心競爭力形成。對于一個從事烹飪營養(yǎng)與工藝專業(yè)的高職高專畢業(yè)生來說, 具有豐富烹飪化學(xué)方面的基礎(chǔ)知識和技能, 為今后從事烹飪食品的研發(fā)、生產(chǎn)和管理奠定一定的基礎(chǔ)。這就迫切要求教學(xué)工作者大膽地進(jìn)行教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法和手段等方面的創(chuàng)新, 不斷提高教學(xué)質(zhì)量, 培養(yǎng)合格的人才, 真正實現(xiàn)學(xué)校培養(yǎng)的人才與企業(yè)對人才需求無縫對接具有十分重要的意義。
1 我國高職院校烹飪化學(xué)教學(xué)現(xiàn)狀
1.1 高職院校學(xué)生差異大, 總體基礎(chǔ)較差
目前我國高等教育已進(jìn)入大眾化教育階段, 高職院校學(xué)生生源質(zhì)量不高, 學(xué)生基礎(chǔ)較差, 嚴(yán)重影響學(xué)生基礎(chǔ)素養(yǎng)養(yǎng)成和專業(yè)課程教學(xué)[2]。高職學(xué)生有經(jīng)過中考入學(xué)考試的五年制高職學(xué)生, 也有經(jīng)過參加高考錄取的三年制大專學(xué)生。五年制高職學(xué)生由于沒有接受過基礎(chǔ)化學(xué)的系統(tǒng)學(xué)習(xí)他們對無機(jī)和有機(jī)方面的化學(xué)基本知識是一片空白, 而三年制大專由于烹飪專業(yè)文理兼收, 理科生相對基礎(chǔ)知識較好, 而文科生基礎(chǔ)知識較差。高職學(xué)生普遍學(xué)習(xí)積極性和目的性不高, 有些還存在著厭學(xué)情緒。鑒于高職學(xué)生特點(diǎn), 化學(xué)基礎(chǔ)知識水平和學(xué)習(xí)能力存在著較大差異, 教師應(yīng)對學(xué)生知識水平和認(rèn)知能力進(jìn)行摸底排查組織有效的教學(xué)模式改革。
1.2 教材未能充分體現(xiàn)職業(yè)教育特色
我國職業(yè)教育發(fā)展的較晚, 在教材選編上仍然有本科教材烹飪化學(xué)和食品化學(xué)的縮影, 是本科教材簡化版。教材內(nèi)容存在著一些抽象、枯燥知識點(diǎn), 難以理解和吸收, 且實用性不強(qiáng), 趣味性差, 學(xué)生易產(chǎn)生畏難情緒。某些教學(xué)的內(nèi)容與社會的應(yīng)用發(fā)展相脫離, 未能體現(xiàn)培養(yǎng)生產(chǎn)一線的技能應(yīng)用型人才, 因此教材編寫上體現(xiàn)“必須, 夠用”的原則, 刪減與專業(yè)關(guān)系不緊密的知識點(diǎn), 增加學(xué)科前沿的新知識新發(fā)現(xiàn), 增加學(xué)生進(jìn)行動手操作環(huán)節(jié)。
1.3 教學(xué)方法手段單一
傳統(tǒng)的教學(xué)模式即采用教師在講臺上講, 學(xué)生在講臺下聽的教學(xué)模式是高職院校授課的主要形式, 這種教學(xué)模式顛倒了主體和客體關(guān)系, 學(xué)生跟著教師講課節(jié)奏被動接授知識, 缺乏師生的互動性, 課堂氣氛沉悶, 因而失去了對學(xué)習(xí)的興趣性、積極性和主觀能動性, 也扼殺了學(xué)生的創(chuàng)造性。
1.4 實驗條件不完善, 實踐能力相對不足
由于高職院校存在著經(jīng)費(fèi)不足的問題, 在實驗室建設(shè)方面提供的實驗條件和實驗設(shè)備相對不足。在這種條件下, 很難保證每個學(xué)生有充分動手的機(jī)會。而高職院校培養(yǎng)人才目標(biāo)是為企業(yè)和社會培養(yǎng)一線的技能型人才, 這就要求讓學(xué)生參與更多社會實踐, 培養(yǎng)自己動手操作能力、分析問題和解決問題能力。
2 烹飪化學(xué)課程教學(xué)改革思路
2.1 選擇教學(xué)內(nèi)容
烹飪化學(xué)涉及教學(xué)的知識點(diǎn)較為豐富, 不可能在有限的學(xué)時內(nèi)讓學(xué)生掌握所有的知識點(diǎn)。教學(xué)內(nèi)容以“必需、夠用”為原則, 突出基礎(chǔ)知識的應(yīng)用和實踐能力的培養(yǎng)[3]。因此對于教材中一些純化學(xué)的知識點(diǎn)作必要的刪減, 而對于食品原料的營養(yǎng)成分、呈味物質(zhì)和色素物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)作為重點(diǎn)對象。因此有選擇性地選擇教學(xué)內(nèi)容不僅必要, 而且可以有效解決學(xué)時不足的矛盾。在教學(xué)過程中, 對于一些易于自學(xué)的內(nèi)容可選擇課后自學(xué)完成, 引導(dǎo)學(xué)生去鉆研和發(fā)現(xiàn)問題并在課中進(jìn)行自學(xué)效果的檢查, 以提高學(xué)生探求知識的能力。而對于需要在課堂中教學(xué)內(nèi)容的重點(diǎn)和難點(diǎn)要進(jìn)行逐點(diǎn)突破, 提高學(xué)習(xí)效率和激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣至關(guān)重要。在教學(xué)過程中, 圍繞烹飪食品原料中營養(yǎng)素為主線, 對其結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和烹調(diào)過程中發(fā)生的化學(xué)變化進(jìn)行分層次展開, 讓學(xué)生參與教學(xué)過程, 并來激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣例如, 食品原料在烹飪加工過程中色、香、味的變化以及對烹調(diào)產(chǎn)品品質(zhì)的`影響。將理論聯(lián)系實際, 并收集相關(guān)的烹調(diào)產(chǎn)品的新工藝、新技術(shù)的應(yīng)用融合到教學(xué)過程中, 學(xué)生通過學(xué)習(xí)知識的同時, 拓寬了視野, 也了解烹飪化學(xué)未來的發(fā)展方向。
2.2 進(jìn)行分層次教學(xué)
鑒于高職學(xué)生學(xué)習(xí)水平和學(xué)習(xí)能力存在著較大的差異, 分層次教學(xué)變得尤為重要, 以達(dá)到學(xué)生共同發(fā)展的目的。如果采用同一教學(xué)目標(biāo)的教學(xué)方式和教學(xué)內(nèi)容, 基礎(chǔ)好、學(xué)習(xí)能力強(qiáng)的學(xué)生認(rèn)為學(xué)習(xí)內(nèi)容過于簡單, 缺乏學(xué)習(xí)激情, 而基礎(chǔ)差、學(xué)習(xí)能力弱的學(xué)生認(rèn)為學(xué)習(xí)內(nèi)容偏難, 難以消化和吸收, 失去學(xué)習(xí)興趣。分層次教學(xué)是尊重學(xué)生主觀性差異, 對不同水平層次的學(xué)生制定不同教學(xué)目標(biāo)和教學(xué)內(nèi)容, 兼顧全體, 因材施教, 從而使每個學(xué)生能在學(xué)習(xí)中有所收獲[4]。通過分層次教學(xué)既能激發(fā)學(xué)習(xí)熱情和興趣, 又能使每個學(xué)生的在學(xué)習(xí)過程中知識和能力獲得不同程度的提高。
2.3 實行多種教學(xué)方法
傳統(tǒng)教學(xué)方法不適應(yīng)現(xiàn)代職業(yè)的理念, 從根本上忽視了學(xué)生的主體作用, 壓抑了學(xué)生參與課堂的積極性, 不利于培養(yǎng)學(xué)生分析問題和解決問題能力。要從根本上改變這種局面, 必須去除過去重知識, 輕能力的傳統(tǒng)觀念, 實施以能力為本位, 以就業(yè)為宗旨的教學(xué)模式。采取“啟發(fā)式教學(xué)”、“任務(wù)驅(qū)動式教學(xué)”、“主題式教學(xué)”和“研討式教學(xué)”等多種形式教學(xué)的教學(xué)方法。這些教學(xué)方法的特點(diǎn)充分體現(xiàn)了以學(xué)生為主體, 教師只是引導(dǎo)作用。課堂上采取分組討論的方法, 最大限度調(diào)動學(xué)生的參與課堂的積極性, 既培養(yǎng)了學(xué)生的表達(dá)能力、思考問題和解決問題能力, 又培養(yǎng)了學(xué)生的小組協(xié)作能力和溝通能力, 學(xué)生的創(chuàng)造性得到了施展, 符合教學(xué)的認(rèn)知發(fā)展規(guī)律, 獲得預(yù)期的教學(xué)效果。
2.4 強(qiáng)化實踐教學(xué)
實踐教學(xué)包含社會生產(chǎn)實踐教學(xué)和科學(xué)實驗兩部分, 是高等職業(yè)院校培養(yǎng)高素質(zhì)技能應(yīng)用型人才的最有效的手段和方法。烹飪化學(xué)實踐教學(xué)工作加深鞏固和理解烹飪化學(xué)理論知識, 培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題能力的有效途徑, 也是提升職業(yè)崗位競爭能力的根本保證。實驗教學(xué)是烹飪化學(xué)實踐教學(xué)的最基本、最重要的基本環(huán)節(jié), 但現(xiàn)行的實驗教學(xué)的課時存在著不足。因此, 在實驗教學(xué)上適當(dāng)增加教學(xué)課時, 在實驗教學(xué)內(nèi)容應(yīng)著力提升學(xué)生的動手、分析和解決問題能力上。根據(jù)實驗?zāi)康膩矸? 烹飪實驗類型可分為三類。第一類是驗證性實驗。它是驗證烹飪化學(xué)中相關(guān)知識點(diǎn), 加深對知識點(diǎn)理解和實驗的基本操作訓(xùn)練, 學(xué)生按照教師吩咐完成的實驗。如淀粉的水解試驗、蛋白質(zhì)起泡和沉淀變性試驗、褐變反應(yīng)等。第二類是探索性實驗, 建立于一定烹飪化學(xué)理論基礎(chǔ)知識之上, 運(yùn)用化學(xué)原理和方法進(jìn)行實驗方案的設(shè)計, 培養(yǎng)學(xué)生的設(shè)計能力和獨(dú)立進(jìn)行操作的能力, 如“油炸時間對油脂品質(zhì)的影響”, “金屬離子對酶活性的影響”。綜合性實驗要求學(xué)生進(jìn)行歸納、分析和推理能力, 具有一定的前膽性和創(chuàng)新性, 教師只是為學(xué)生提供實驗條件, 學(xué)生可以從圖書館或網(wǎng)上查閱相關(guān)實驗資料, 從方案的設(shè)計到實驗操作和實驗結(jié)果的分析和討論都由學(xué)生獨(dú)立完成。如“果蔬貯存期間防止酶促褐變因素分析”, “維生素C在食品加工過程中保存率影響因素的研究”。在實驗教學(xué)中, 我們應(yīng)適當(dāng)增加設(shè)計性實驗和綜合性實驗的比例, 培養(yǎng)學(xué)生解決問題能力。生產(chǎn)實踐教學(xué)關(guān)鍵是加強(qiáng)校內(nèi)實訓(xùn)基地和校外實訓(xùn)基地的建設(shè)。校內(nèi)實訓(xùn)教學(xué)基地能夠方便地將烹飪化學(xué)、面制品工藝學(xué)、烹飪工藝學(xué)等理論教學(xué)內(nèi)容與生產(chǎn)應(yīng)用有機(jī)結(jié)合起來, 使學(xué)生與社會生產(chǎn)實際情況面對面距離接觸, 更有利于理論知識和生產(chǎn)實踐的有機(jī)融合, 提升學(xué)生綜合素質(zhì)能力和職業(yè)崗位競爭能力。校外實訓(xùn)基地能夠有效解決學(xué)校資金不足的情況, 利用社會資金辦學(xué)力量培養(yǎng)社會所需的人才達(dá)到互惠雙贏的目的。
3 結(jié)語
高職烹飪化學(xué)教學(xué)改革中, 教師應(yīng)根據(jù)高職學(xué)生的水平差異和認(rèn)知規(guī)律, 從實際情況出發(fā), 因材施教, 整合教材內(nèi)容, 強(qiáng)化實踐教學(xué)環(huán)節(jié), 采用多種靈活的教學(xué)方法, 建立科學(xué)合理評價機(jī)制, 調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性, 激發(fā)學(xué)習(xí)興趣, 培養(yǎng)學(xué)生能力為宗旨, 促進(jìn)學(xué)生綜合素質(zhì)和職業(yè)崗位競爭能力的提升。今后的教學(xué)過程中教師應(yīng)不斷進(jìn)行教學(xué)反思, 總結(jié)成功和不足之處, 培養(yǎng)社會所需的應(yīng)用型人才。
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