餐飲業(yè)成本管理方法及對策論文
在日復一日的學習、工作生活中，許多人都有過寫論文的經(jīng)歷，對論文都不陌生吧，借助論文可以達到探討問題進行學術(shù)研究的目的。相信許多人會覺得論文很難寫吧，下面是小編精心整理的餐飲業(yè)成本管理方法及對策論文，希望對大家有所幫助。
餐飲業(yè)成本管理方法及對策論文1
飯店是由多個元素構(gòu)成的復雜的、動態(tài)的、開放的系統(tǒng)，因此，實現(xiàn)餐飲企業(yè)的良性發(fā)展在綜合考慮了宏觀因素的影響外，還要充分認識到飯店成本管理是一個動態(tài)的過程。因此，餐飲企業(yè)管理者必須改變傳統(tǒng)成本管理模式，促進飯店的競爭力，在激烈的餐飲行業(yè)競爭中得到穩(wěn)定發(fā)展。筆者將分別從飯店餐飲成本管理現(xiàn)狀、促進飯店餐飲業(yè)成本管理的有效途徑兩個部分進行闡述。
一、飯店餐飲成本管理現(xiàn)狀
成本管理是餐飲企業(yè)發(fā)展一個重要的組成部分，主要是指餐飲企業(yè)在生產(chǎn)以及經(jīng)營過程中，對成本預測、決策、計劃以及控制分析等一系列管理行為的總稱。目前，飯店餐飲企業(yè)在成本管理工作中還存在各種各樣的問題，筆者將就這個問題進行探討。
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盡管當前我國很多餐飲企業(yè)已經(jīng)建立了成本管理制度，但是由于高層管理者對成本管理工作不夠重視，沒有充分認識到成本管理工作的重要性，往往這些成本管理制度在實際落地時，效果較差，并未真正落到實處。這就導致成本管理制度，在有些情況下根本形同虛設，且隨著時間的推移，異化狀況日益嚴重，這就造成餐飲企業(yè)資金管理不到位、不準確現(xiàn)象頻發(fā)。而且，當前餐飲企業(yè)成本管理制度權(quán)責不夠分明，導致餐飲企業(yè)的成本管理信息缺乏真實性和可靠性，人為操作的因素大，不利于我國餐飲企業(yè)成本管理工作的有效進行。
（二）管理模式落后
和精益思想生產(chǎn)模式對比，傳統(tǒng)成本管理模式還存在很多缺陷以及不足，比如在餐飲制作過程中，對菜品的配料標準沒有統(tǒng)一標準，一個菜品會根據(jù)不同的廚師出現(xiàn)各種用量，在制作過程中，菜品的用量很難控制，廚師將材料歸為已用的現(xiàn)象時有發(fā)生。傳統(tǒng)的生產(chǎn)加工模式缺乏事前成本控制，導致成本管理系統(tǒng)無法對餐飲企業(yè)的日常運作進行有效的衡量，甚至誤導餐飲企業(yè)管理者做出錯誤決策，不利于餐飲企業(yè)長遠的發(fā)展。
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采購管理中存在以下問題：第一，采購管理缺乏良好的統(tǒng)一性。餐飲企業(yè)在采購管理上雖然也制定了很多管理制度，不過側(cè)重點還是在實際操作上，使得餐飲企業(yè)的采購管理體系在完整上有所缺失。第二，餐飲企業(yè)采購缺乏規(guī)范性�，F(xiàn)階段，由于餐飲企業(yè)用于規(guī)范采購方面的制度還不夠完善，用于對采購流程及制度的管理辦法就更少，使得采購管理的規(guī)范性不強。況且，餐飲企業(yè)采購管理的制度內(nèi)容不夠細化，甚至還有一些采購行為都難以評定。
二、促進飯店餐飲成本管理的有效途徑
綜上，筆者對飯店餐飲成本管理現(xiàn)狀進行了分析，從中發(fā)現(xiàn)了諸多問題。為了改善這一現(xiàn)狀，促進飯店餐飲成本管理工作有效開展，我們必須對餐飲業(yè)的傳統(tǒng)成本管理進行創(chuàng)新改革，對成本管理制度予以完善、不斷健全財務審核體系、對企業(yè)員工加強管理力度等。
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傳統(tǒng)成本管理流程缺少對事前的有效計劃和控制，無法為餐飲企業(yè)提供精準的成本信息，也無法為餐飲企業(yè)改變浪費現(xiàn)象提供有效的決策依據(jù)。對于成本管理流程的改進主要是通過利用先進的信息技術(shù)對業(yè)務進行重新定位和梳理，達到降低成本、提高產(chǎn)品質(zhì)量以及生產(chǎn)效率目的。餐飲企業(yè)在實施成本管理時可以將信息技術(shù)充分應用其中，通過利用信息技術(shù)以及集成管理等現(xiàn)代化工具，把組織內(nèi)的生產(chǎn)、決策人員、信息流整合成一個高效的集成成本管理系統(tǒng)。在這個系統(tǒng)當中，餐飲企業(yè)可以通過預算提供出一個精準的成本信息，為餐飲企業(yè)決策提供有力的指導依據(jù)。
（二）充分完善成本管理制度
完善餐飲企業(yè)的成本管理制度。首先，餐飲企業(yè)的管理部門必須立足于當前國家的相關(guān)法律以及相關(guān)規(guī)定，根據(jù)餐飲企業(yè)自身的經(jīng)營項目實況以及成本內(nèi)部管理特點，站在管理者的角度為餐飲企業(yè)中涉及各個成本管理活動的內(nèi)容，制定明確的規(guī)定，重新梳理餐飲企業(yè)成本管理流程，將管理制度滲透于成本管理工作的各個環(huán)節(jié)中，以避免出現(xiàn)成本管理活動混亂的現(xiàn)象，從而實現(xiàn)降低運用風險的目的。其次，餐飲企業(yè)在制定成本管理制度的`過程中必須兼顧餐飲企業(yè)的其他管理制度，保證成本管理制度與其他制度的協(xié)調(diào)性，以便充分發(fā)揮制度的作用，優(yōu)化餐飲企業(yè)整體制度，優(yōu)化餐飲企業(yè)的資源配置。最后，餐飲企業(yè)要將成本制度落到實處，為此，餐飲企業(yè)可以利用定期考核的形式保證成本管理制度的權(quán)威性，同時也可以采用適當?shù)奶幚泶胧﹣韺`反制度的行為做出懲處，提高制度的嚴肅性。
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健全財務審核體系，加大監(jiān)管內(nèi)控力度，應該從以下幾點入手：第一，餐飲企業(yè)的各個部門管理者要高度重視財經(jīng)法規(guī)以及財務管理制度，增強財務管理意識，使工作人員認識到財務管理工作在餐飲企業(yè)的生存與發(fā)展中的作用，以便從根源上改變當前財務管理落后的狀況，進而使財務管理真正發(fā)揮其職能作用。第二，餐飲企業(yè)內(nèi)部應該成立一個單獨的財務監(jiān)督機構(gòu)，加大對財務工作的監(jiān)管力度，將制度真正落到實處。與此同時，餐飲企業(yè)還要對餐飲企業(yè)制度的建設和執(zhí)行進行督促和監(jiān)察，以便保證財務管理工作能充分發(fā)揮其價值，保證財務管理工作的效率。最后，餐飲企業(yè)應該從財務管理程序上，避免餐飲企業(yè)內(nèi)部人員權(quán)利獨攬現(xiàn)象，要對權(quán)利進行分散和制衡，努力實現(xiàn)決策、執(zhí)行和監(jiān)督的三權(quán)分立。在一些重大項目上，采用集體決策的方式，避免將決策權(quán)集中于個人，從而實現(xiàn)權(quán)力制衡的目的，以提高餐飲企業(yè)管理水平，降低企業(yè)成本，為餐飲企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展奠定堅實基礎。
（四）強化全員成本管理
餐飲企業(yè)對全員成本管理進行強化，能夠提高餐飲企業(yè)成本管理質(zhì)量。餐飲企業(yè)成本管理的主體不僅包括餐飲企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營各個環(huán)節(jié)，更包括影響餐飲企業(yè)成本發(fā)生的所有人和事，甚至從廣義上講，餐飲企業(yè)內(nèi)的每個員工都是成本管理的主體。餐飲企業(yè)管理在進行成本管理時要培養(yǎng)員工成本管理意識，將該意識融入企業(yè)文化中傳輸給每位員工，另外也要對員工的自主管理意識進行培養(yǎng)。管理者也要讓員工理解每個員工都是成本管理的對象和主體，轉(zhuǎn)變一線員工認為餐飲企業(yè)的人為成本無法降低以及自己與成本管理沒有直接聯(lián)系等觀點。為了提高餐飲企業(yè)成本管理的效果，管理者可以適當創(chuàng)設一些獎懲制度，用于激勵執(zhí)行力高的員工，保證企業(yè)內(nèi)獎懲分明，通過社會和心理各個學科的運用，在員工內(nèi)部形成一種獎懲制度，促進員工進行自我管理，促進企業(yè)成本的降低，提高成本管理效果。
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成本采購、成本設計、成本生產(chǎn)、成本物流以及成本服務構(gòu)成了餐飲企業(yè)的供應鏈。為此，在精益生產(chǎn)方式下的要求下，管理者應該要把成本管理和精益管理有效結(jié)合在一起，從采購、設計、生產(chǎn)、物流以及服務等環(huán)節(jié)消除浪費，對產(chǎn)品的設計進行優(yōu)化，在最大限度上降低資源消耗，提高生產(chǎn)效率以及質(zhì)量目的，進而實現(xiàn)對整個供應鏈成本管理，大大降低餐飲企業(yè)成本，增加經(jīng)濟效益。針對采購環(huán)節(jié)中存在的風險，通過以下對策進行一一解決。
不相容的職務互相分離。在廚房工作的人員不能擔任采購職務、原材料的采購員不能擔任驗收材料的工作、采購與儲存物品人員不能擔任賬務記錄職務、付款審批員與付款執(zhí)行員不能辦理與供應商的合作業(yè)務等。
合理授權(quán)審批。在餐飲企業(yè)中通常會按照顧客的訂單要求來決定次日的菜品需求，以此來確定購入貨物的量，由大堂經(jīng)理部把需求量告知采購員，而采購員上報給經(jīng)理部請購，成本部按照采購的周期與營業(yè)實際、物資消耗等來預算采購量，再把匯總采購計劃上交總經(jīng)理進行審批，同時，采購合同必須由總經(jīng)理審批簽訂。
控制訂貨。要確定購買量，遵循貨比三家的原則，選擇最合適的供應商，并與其協(xié)商好購買的價格，保證成本的最低支出，由總經(jīng)理簽訂好購買合同之后開始訂貨，同時要對采購物資的報價及時反饋，一旦發(fā)現(xiàn)問題要立刻處理。
驗收原材料。在原材料到貨之后，由倉庫管理員、廚房管理員以及采購員協(xié)同驗收材料，從而保證材料的真實性與新鮮度，保證材料的質(zhì)量。此外，不管是撥出還是入庫的材料都要經(jīng)過倉庫管理員的驗收，并按質(zhì)按量驗收發(fā)票，從而保證驗收的準確性。
控制應付賬款。這一環(huán)節(jié)的重點是把付賬款的明細清單詳細的記錄，并在請購、采購、驗收及付款等環(huán)節(jié)中獨立記錄，對于連鎖餐飲企業(yè)，也可以統(tǒng)一建立采購部，采取集中招投標方式，確定采購標準，對供應商進行集中比價、集中管理、集中確定價格和簽訂合同，各門店僅負責按照采購部洽談的供應商進行訂貨、驗收，財務負責付款審核，各部門之間相互牽制。
總而言之，面對日益嚴峻的國際、國內(nèi)形勢，餐飲企業(yè)應該認清當前成本管理的現(xiàn)狀，即當前成本管理制度不健全，財務管理工作人員素養(yǎng)相對較低、信息化程度不高等。為了改善餐飲企業(yè)成本管理質(zhì)量，首先，應該完善成本管理制度，并將其制度落到實處。其次，要加強財務內(nèi)控建設，將信息化技術(shù)應用其中，以便為企業(yè)預算提供有利條件。此外，企業(yè)必須健全財務審核體系，加大監(jiān)管內(nèi)控力度，為提高財務管理質(zhì)量。最后，企業(yè)要提高工作人員的職業(yè)素養(yǎng)，加強員工的培訓力度，以便滿足成本管理工作需求，促進餐飲企業(yè)的進一步發(fā)展。
餐飲業(yè)成本管理方法及對策論文2
一、餐飲業(yè)成本管理存在的問題
GDP和居民收入的繼續(xù)持續(xù)增長將為餐飲業(yè)發(fā)展帶來廣闊的前景；擴大內(nèi)需的政策導向?qū)⑹共惋嬈髽I(yè)的發(fā)展環(huán)境更加有利，但是成本上升因素的增多，將會促使餐飲業(yè)盈利預期下降。中國餐飲企業(yè)的經(jīng)營理念將發(fā)生深刻的變革，奧運會的歷史性機遇將加速中餐國際化的步伐，地方政府對餐飲品牌的建設力度將進一步加大，人力資源管理也將發(fā)生巨大的轉(zhuǎn)變，行業(yè)信用體系建設也將逐步得以加強。
當前餐飲企業(yè)面對的用工機制、價格調(diào)控、融資與上市、品牌集結(jié)等都存在一定的問題。由于受銷售結(jié)構(gòu)的變動影響，當毛利率水平較高的種類所占的銷售比重大時，總體毛利率水平較高，容易掩蓋毛利率水平較低種類的戰(zhàn)略成本管理情況。毛利率水平不能真實反映原材料的利用率，當毛利率水平較高的種類所占的銷售比重大時，原材料的利用率降低時，總體毛利率水平并不一定降低。極易誤導餐飲經(jīng)理們?yōu)閷崿F(xiàn)既定毛利率而不顧餐飲制品的價格水平，一旦進貨成本上升便會使銷售價格提高，從而可能喪失一部分餐飲市場份額，最終損害酒店的長期利益。以毛利率為中心的管理方法并不能完整提供成本變動的實際原因。因此戰(zhàn)略成本管理和成本控制也就不能有的放矢。
�。ㄒ唬╇y以預測合理的庫存量
餐飲生產(chǎn)的特點是先有買主后生產(chǎn)，餐飲企業(yè)為滿足顧客的需要把食品加工為產(chǎn)成品，可以迅速地轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)金，但由于它的產(chǎn)品生命周期較短，餐飲部門很少有現(xiàn)成的產(chǎn)品，有的只是現(xiàn)成的菜單，給顧客點菜參考。由于顧客的口味很難估計，設計的菜品并不能滿足所有的顧客，經(jīng)常有臨時點菜現(xiàn)象，而且點菜的隨機性強，無法預計，這給成本控制帶來了一定的難度，做好一定的預測和充足的原材料儲存是非常必要的。
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成本控制對于及時發(fā)現(xiàn)和糾正單位背離目標、計劃及各種法規(guī)等不正當行為有其特殊作用。目前很多企業(yè)在經(jīng)營管理中都或多或少的存在不規(guī)范操作的事實，要想盡量減少它們對企業(yè)發(fā)展造成的潛在危害需要進行大量細致努力的工作，建立健全并有效實施企業(yè)內(nèi)部成本控制制度是其中處于基礎層面的重要舉措之一。如此可使產(chǎn)品更具競爭力、資產(chǎn)更具價值力、員工更具凝聚力，最終使企業(yè)更具自我改造、自我完善和自我約束的能力，達到企業(yè)目標。
（三）季節(jié)性限制
由于餐飲企業(yè)每日的用餐入數(shù)和人均消費額不固定，所以其收入的可變性很大；同時餐飲的經(jīng)營具有很強的季節(jié)性，其每年的銷售量會隨季節(jié)的變化而變化，同樣銷售業(yè)務在同一天內(nèi)也具有明顯的差異性。如知名餐飲企業(yè)“小肥羊”，在冬季時生意火爆，夏季時則生意較冷清，收入差異較大，成本控制難度相對較大。
二、實施相應對策
�。ㄒ唬┲贫▏栏褚�(guī)范的采購制度和監(jiān)督機制以控制采購成本
1.建立原材料采購計劃和審批流程
餐飲部管理人員要根據(jù)酒店餐飲的營運特點，制訂周期性的原料采購計劃，并細化審批流程。如每日直接進廚房的原料按當天的經(jīng)營情況和倉庫現(xiàn)有儲存量，來制定次日的原料采購量，并由行政總廚把關(guān)審核。重要的原料如燕、翅、鮑等要實行二級控制，要經(jīng)總廚申報，餐飲總監(jiān)審核報總經(jīng)理審批。減少無計劃采購。對于計劃外及大件物品，則必須通過呈報總經(jīng)理批準進行采購。
2.建立嚴格的采購詢價報價體系
財務部設立專門的物價員，定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場價格咨詢，堅持貨比三家的原則，對物資采購的報價進行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據(jù)市場行情每半個月公開報價一次，并召開定價例會，定價人員由使用部門負責人、采購員、財務部經(jīng)理、物價員、庫管人員組成，對供應商所提供物品的質(zhì)量和價格兩方面進行公開、公平的選擇。對新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資，須附有經(jīng)批準的采購單才能報帳。
3.確立明確的驗收標準
驗收控制的目的，是根據(jù)酒店自己制定的食品原料質(zhì)量規(guī)格，檢驗購進原材料，核對購進原料的價格、數(shù)量與報價和訂貨是否一致，并且將收到的各種原料及時送至倉庫或廚房。因此，驗收控制是把握好這個原
材料進入廚房和倉庫的第一關(guān)。各酒店行政總廚應根據(jù)本酒店的菜單，制訂適應市場且符合菜肴制作要求的原材料標準。對于直接進廚房的原材料，每日要求由廚房專門的驗收人員、采購驗收人員對數(shù)量、質(zhì)量標準與采購訂單與報價進行驗收把關(guān)。對于質(zhì)量差、超預訂的原料堅決給予退回，保證流入廚房原料的質(zhì)量和合理數(shù)量。
4.建立嚴格的報損報丟制度
對于高檔海鮮酒樓經(jīng)常遇到的原材料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失應該制訂嚴格的報損報丟制度，并制訂合理的報損率，報損由部門主管上報財務庫管，按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫報損單，報損品種需由采購部經(jīng)理鑒定分析后，簽字報損。報損單匯總每天報總經(jīng)理。對于超過規(guī)定報損率的要說明原因。
5.嚴格控制采購物資的庫存量
庫存控制的目的是通過科學的庫存管理措施，以最低的庫存量保證酒店的運營。完善定期盤存制度。餐飲部要定期做好二級倉庫的盤存。一般每半個月要進行一次。通過盤存，明確重點控制哪些品種，采用何種控制方法，如暫停進貨、調(diào)撥使用、盡快出庫使用等，從而減少庫存資金占用，加快資金周轉(zhuǎn)，節(jié)省成本開支。嚴格控制采購物資的庫存量。要根據(jù)當前的經(jīng)營情況合理設置庫存量的上下限，每天廚房倉管人員進行盤點控制，并做到原材料先進先出的原則，保證原料的質(zhì)量，對于一些由于生意淡季滯銷的原料酒水等及時通過前臺加大促銷，避免原料到時過期造成浪費。
6.建立嚴格的出入庫及領用制度
制訂嚴格的庫存管理出入庫手續(xù)，以及各部門原輔料的領用制度，煙酒、鮮活、肉蛋、調(diào)料、雜品等制訂不同的領用手續(xù)。
（二）利用先進的計算機系統(tǒng)，實現(xiàn)工業(yè)化、標準化的餐飲成本核算體系
1.合理制訂毛利率
每個酒樓要根據(jù)自身的規(guī)格檔次以及市場行情合理制訂毛利率，并分部門制訂毛利率以及上下浮動比例（比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的），制作菜品成本卡，使成本控制與廚師獎金掛鉤，餐飲企業(yè)可以通過成熟的計算機系統(tǒng)實現(xiàn)營業(yè)收入的每日見成本，實現(xiàn)成本分解，進銷核對，通過銷售的菜品數(shù)量計算出主輔助料的理論成本，并自動核減庫存量，期末與庫存管理系統(tǒng)提供的實際盤點成本報表進行比較分析。
2.定期進行科學而準確的成本分析
財務部每月末要召開成本分析會，結(jié)合當月的經(jīng)營收入情況和成本支出以及與以前月度的成本進行對比分析，分析每一菜品、每一臺、每一宴會的成本率，將各單位的成本與實現(xiàn)的收入進行對比，對于未達到或明顯超出毛利率標準的查找分析原因。并分別規(guī)定不同的標準成本率，對成本率高的項目進行統(tǒng)計分析，并編制成本日報表和成本分析報告書。
3.制定切實可行的成本控制和成本核算制度
財務部門要根據(jù)原材料的價格及粗加工、半成品的出成率、價格等建立檔案，規(guī)定出各種菜品原材料的消耗定額，制作出標準成本卡，并要經(jīng)常地、不定期地對廚房部實際考核定額的執(zhí)行情況，檢查各菜品、主食的定額成本與實際操作有無差異，有無跑冒漏滴及因保管不善而發(fā)生原材料殘損或變質(zhì)現(xiàn)象，把廚師的獎金與出品業(yè)績和成本控制掛鉤，以提高廚師的節(jié)源積極性。
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根據(jù)餐飲年度的經(jīng)營考核指標，對部門總監(jiān)、行政總廚師進行責任考核。同時各項指標分解到區(qū)域和班組，在考核的基礎上與經(jīng)濟利益掛鉤，做到有獎有罰。
成本控制的方法很多，不管是管理書中所提供的，還是自己實踐經(jīng)驗中總結(jié)的，但是有一點就是不管用什么方法都必須是人去執(zhí)行與完成。因此，我認為成本控制最有效的方法主要是把成本控制的意識根植于員工的思想中去，管理者能提出許多有效的方法，也能加強跟進的力度，但是卻不能做到事事親歷親為，總有你看不到的地方，總有你想不到的地方。因此，讓員工理解成本控制與自身利益之間的關(guān)系，把成本控制轉(zhuǎn)化為日常工作中的一種潛意識，只有這樣才能更好的解決成本控制。做好餐飲成本控制，應堅持一個原則：要在既定的產(chǎn)品定位和產(chǎn)品標準的前提下，去控制成本。要注重目標市場和酒店的產(chǎn)品定位。
綜上所述，可以看出，一個優(yōu)秀的餐飲企業(yè)都有一套貫穿于所有部門的成本控制流程和制度，這里不僅涉及采購、庫房、廚房的原材料管理，也涉及到各種部門的日常領貨、辦公用品消耗等等方面，用這些去防范餐飲企業(yè)日常管理上的漏洞，作為餐飲企業(yè)的管理者，只有管理控制好成本，才能保證利潤的最大化，進而有效率地達到經(jīng)營的目標。
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