廚師長績效考核方案(試用)
舉例：基本工資4500元
考核點：菜品營業
考核明細：
1、(XX店)超額完成既定指標的，按超出部分的6‰ 獎勵，未完成既定經營指標的，按少于經營指標部分的2‰倒激勵。
考核點：成本率
考核明細：
1、原材料成本率38%—40%，低于38%獎勵100元，低于36%以下或40%以上倒激勵50元。
2、調料成本率(不含油)4.5%，低于4.5%，每個點獎勵50元，高4.5%，倒激勵100元。
3、燃料(汽)，低于標準2.5%獎50元，高于不獎。
考核點：費用率
考核明細：
1、營業費用控制在32%(含)以下(水電、工資、辦公費用、易耗品、贈送、折扣等)總費用每低一個百分點獎勵100元，每高一個百分點倒激勵50元。
(注：小數點后四舍五入計算)(提出合理化建議并被采用，實現了費用率降低本人不給予倒激勵。
考核點：管理行為
考核明細：
1、質量管理：無退菜合格，菜品基金：500元(異味、雜物、不熟、太咸)每出現一次從中間取50元，第十一次倒扣廚師激勵50元，必須經前廳經理簽字，如經理一次沒簽，倒收500元，凡菜品沒上桌，前廳如發現菜品問題獎勵10元。
2、4D現場管理：4D基金500元，檢查20處，每天檢查發現一次不合格，倒扣10元，獎勵檢查人4元(每次)。
3、培訓：每月4小時教案簽到，每小時獎10元，超過1小時20元算，一個月超過8小時不算，4小時以內也不算。
激勵說明：
1、每月直接訂餐每次按照訂餐的銷售額激勵(銷售額在200元—500元激勵5元;501—1000元激勵10元;1001以上激勵15元。)
【廚房調整毛利率方法】
1、菜品微調加價;
2、砍掉后十名菜品;
3、兩班制，(上班流程設計，時間統籌方法);
4、明確崗位職責，質量、成本控制;
5、調整烹飪方法;
6、改換領料時間;
7、砍掉打荷;
8、管理人員學會做經銷商，不做生產商。
績效導論：
1.人是可以被激勵的，在餐飲行業為企業創造效益的一定是人而不是設備!
2.企業系統的強大決定團隊的強大，離開了系統的強大，一味追求團隊的強大是盲目的且沒有核心競爭力!
3.在任何的管理體系中，都離不開無關變有關，利益共同體!
4.經營企業就是經營人心，經營人心就是分錢、分名、分利!
5+1績效管理是以利益分配為基礎，將個人、部門、企業，三方利益以最佳的方式緊密關聯，旨在提高人效、企業創效、員工發展!
餐飲業現狀：
1.月人效最低不足5000，最高30000以上
2.工資率最低10%左右，最高甚至超過30%
3.房租占比由不足3%到高達15%以上
4.店面單位平方貢獻值由不足400元/平米/月至3000元/平米/月
巨大的數據差異意味著經營的諸多問題，同時也迫切的指出提高人效的重要性!而唯一的解決措施就是引入績效考核體系!