三鮮豆皮的家常做法
三鮮豆皮是湖北武漢人早點的主要食品之一,也是民間極具特色的漢族傳統(tǒng)小吃之一。三鮮豆皮是糯米和豆皮合作而成,以餡中有鮮肉、鮮蛋、鮮蝦(或鮮肉、鮮菇和鮮筍)而得名。
三鮮豆皮的做法:
【主料】綠豆50克、大米150克、糯米100克、雞腿1個
【輔料】基圍蝦6只、香菇2朵、胡蘿卜1/2根、雞蛋2個、玉米(鮮)適量
【調(diào)料】醬油2湯匙、蠔油1湯匙、小蔥2根、胡椒粉5克、植物油2湯匙
步驟:
一.綠豆大米漿的制作過程:
1.準備綠豆50克,準備大米100克;
2.綠豆和大米放在碗中,加水沒過表面,放一邊浸泡1小時,泡好的綠豆和大米重190克;
3.泡好的大米和綠豆放在料理機的果漿杯內(nèi),加水380克,通電,打成綠豆米漿;
4.打好的綠豆米漿用漏篩過濾掉豆渣;
5.留下無豆渣顆粒的細滑的綠豆米漿,用勺子舀起米漿成流線狀;
二.糯米的蒸制過程:
6.準備糯米100克,糯米放碗中,加入冷水沒過糯米表面,提前浸泡30分鐘;
7.電飯煲自帶的蒸屜鋪一層蒸籠布,放上泡好的糯米;
8.電飯鍋內(nèi)膽放適量冷水,放入蒸屜蓋好鍋蓋,通電,按煮飯鍵蒸制;
9.蒸到糯米熟,取出糯米飯放涼備用;
三.胡蘿卜玉米蝦仁的準備過程:
10.基圍蝦用剪刀剪掉蝦槍和蝦須,用牙簽去掉蝦腸,剝下蝦殼,鍋里放足量冷水大火燒開,放入去殼的基圍蝦煮制;
11.胡蘿卜去皮切小丁,準備熟玉米粒適,鍋里的水再次燒開,放入胡蘿卜丁和玉米粒,焯煮30秒控水撈出;
12.焯燙好的蝦仁.胡蘿卜丁和玉米粒放盤里備用;
四.雞腿的去骨與切制過程:
13.雞腿洗凈,用小刀在雞腿細的一端,沿著細端的周長劃一圈;
14.把剪刀插在剛才劃好的刀印里,沿著細端的周長,把雞腿的皮和筋都剪斷;
15.用小刀在雞腿肉厚的地方,沿著雞腿的長度劃一刀,可以感覺到刀刃接觸到里面的骨頭;
16.用手從劃好的刀印那里向兩邊掰,把雞肉與骨頭分離,拉倒粗端的盡頭,用刀把和骨頭相連的肉和筋割斷;
17.雞腿骨和雞肉就完全分離了,分離下來的雞肉用刀切成小丁;
五.香菇雞丁的鹵制過程:
18.鍋里放適量植物油,放入剝好的蝦殼煸制蝦殼變紅,撈出蝦殼;
19.剩下的油放入切好的雞肉丁,用鏟子翻炒,炒到雞肉變色,香菇切丁放在鍋內(nèi);
20.用鏟子翻炒到香菇出香味,放入2湯匙醬油,放入1湯匙蠔油,加入小半碗冷水,大火熬煮;
21.煮到鍋里的湯汁燒開,用勺子舀出3勺湯汁備用,剩下的.湯汁繼續(xù)在鍋里熬煮,煮到湯汁收干,鹵好的香菇雞丁取出備用;
六.三鮮豆皮的制作過程:
22.雞蛋兩個磕入碗里,用筷子打散成雞蛋液;
23.平底鍋放火上大火燒熱鍋底,轉(zhuǎn)文火(小火),廚用紙巾蘸取少量植物油,在鍋底均勻地涂一層;
24.舀3勺打好的綠豆大米漿放鍋里,用手握著鍋柄朝一個方向轉(zhuǎn)動,使米漿平鋪在鍋底成面餅;
25.面餅表面凝固時,在面餅上倒入適量雞蛋液,用刷子把雞蛋液均勻刷開平鋪在面餅上;
26.待蛋液表面凝固,面餅翻面,在面餅上倒入適量雞蛋液,用刷子把雞蛋液均勻刷開平鋪在面餅上;
27.撒入適量胡椒粉,待雞蛋液凝固;
28.面餅表面均勻的鋪一層蒸熟的糯米,再撒入適量胡椒粉(注意糯米不要鋪滿面餅表面,周圍要留有一定空間);
29.在糯米表滿均勻的鋪一層鹵好的香菇雞。
30.在香菇雞丁上均勻的鋪一層胡蘿卜玉米蝦仁,用鏟子背面把所有食材壓平整;
31.用手把面餅邊緣留下的空間折起來,形成一個正方形的蛋皮盒子;
32.把正方形蛋皮盒子翻面,沿鍋邊淋入一些舀出的鹵汁,轉(zhuǎn)大火收汁,小蔥切末撒在蛋皮上面;
33.出鍋,用小刀把蛋皮盒子切開即可;
烹飪技巧:
1.浸泡,做豆皮用的食材是綠豆和大米,二者按照1:2的比例提前用冷水浸泡;
2.磨漿,浸泡好的食材進行磨漿,磨漿時漿要細膩,不能有面疙瘩,用手指觸摸就像雪花膏一般潤滑。過去,老通城豆皮堅持用手工石磨,磨出來的漿有天然的香氣;
3.攤豆皮。一鍋好的豆皮最難是攤皮子,皮子要求薄,據(jù)說,老通城豆皮的皮子薄到可以透過皮子看清楚對面的東西。另外,皮子還要均勻,表面不能坑坑洼洼;
4.配料,“三鮮豆皮”是糯米和豆皮合作而成,以餡中有鮮肉.鮮蛋.鮮蝦(或鮮肉.鮮菇和鮮筍);
5.整形,配料放在豆皮上時,不能鋪滿豆皮表面,而要周圍留有一定空間,以方便整形。整形時,把周圍的留白部分折起,形成一個方形蛋皮盒子;
6.切割,整形后的盒子翻面,撒蔥花后切割成小塊;
7.火候,火候也是至關重要的,一鍋豆皮從下鍋到起鍋要變換幾次火候,文火.武火.平火,不同時機用不同火候,才能使豆皮達到外脆內(nèi)嫩的特點。
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