制作涼皮的相關事項

制作涼皮的相關事項

　　涼皮是山西，河北，陜西，河南，山東，甘肅等北方一帶非常受歡迎的傳統小吃。小編整理了相關的內容，歡迎欣賞與借鑒。

　　一、涼皮調料水

　　簡單版

　　圖片里面是簡單版的原料種類，紗布打包，一起放入鍋中三分鐘就行，火開了保持中火，一來省氣，二來味道不要太濃，否則不好。

　　高級版

　　由15種材料制成的細粉調料，一般熬調味水都用這個，由于打的細粉，熬制時間比較短，一般水開了熬兩分鐘即可，味道已經很濃了。

　　注意事項：

　　1、如果去調料市場購買一些店鋪打好的粉，不少商家會拿五香粉來充數，這個要注意。

　　2、涼皮好吃在于用料質量高，原料新鮮，如果質量不好，用什么方子都白搭。大家切記，不好的料寧愿扔了，也不要用，這是親身體驗過的。

　　3、目前市場上出現很多方便涼皮米皮，基本由于屬于方便食品，保存時間比較長，里面的料水包和辣椒包的味道基本都減弱很多或者味道變了，想做好涼皮生意還得新鮮，才有回頭客。

　　二、涼皮粉制作

　　涼皮專用粉的制作：

　　小麥淀粉750g，精制小麥粉200g，食鹽7g。

　　另外為了效果更好，可加入黃原膠1g,瓜爾膠2g。

　　制作涼皮可以直接燙制，不用再洗面出漿。

　　三、辣椒的選擇

　　線椒（細粉）

　　秦鎮辣椒油、陜西涼皮辣子、涼皮辣椒油的主要成份一般就是它。

　　做辣椒油的辣椒不能太辣，有很多地方需要的口味其實更弱一點，所以選擇秦椒就是這個原因，但只用秦椒會有一點點的缺點，就是不太香辣。想改進這個就用秦椒：朝天椒=4：1的配比。

　　朝天椒（中粗）

　　朝天椒的氣味比秦椒更加香辣，提升辣味可以加入一點。但一定注意別放多了，要不口味就成重慶涼拌紅油的味道了。

　　小米椒

　　小米椒我們做涼皮、米皮、搟面皮的辣椒油一般用不到，小米椒的氣味更加的發青、就是有股青椒的氣味含在辣味里面，用這個除非當地人非常愿意吃辣，否則一般不用。

　　其實單獨用秦椒就可以，講究的可以用秦椒配一點朝天椒。朝天椒配線椒配小米椒做四川紅油辣椒不錯。

　　四、辣椒油油品選擇

　　很多做涼皮的朋友們都知道做涼皮、米皮或者搟面皮的首選用油就是菜籽油。

　　菜籽油有兩種，一種是過濾顏色的，菜籽油顏色和普通調和油一致。另外一種就是顏色深綠類似黑色的菜籽油，在具體使用的過程中一般使用顏色較深的菜籽油。這種菜籽油做的辣椒油更粘稠一些，另外真正要做開店的時候買40升的大桶菜籽油就行。主要還是降低成本。

　　做涼皮芝麻醬的時候可以用芝麻醬調和芝麻香油來制作，有些商家降低成本用大豆油，還有些直接用熱水稀釋，然后反復攪拌開做涼皮、搟面皮、米皮的芝麻醬料，每個人的情況都不同。

　　大豆油是很好的一個稀釋油料，有些朋友認為自己的辣椒油可以，另外為了降低成本，也直接用大豆油來做辣椒油的，但總體上會有些許差別。建議還是用菜籽油穩妥。但菜籽油得煉熟。提醒大家一下。

　　五、油溫控制

　　1、炸蔥姜油，小火

　　放入蔥姜小火，直到將蔥姜料炸干，一般十分鐘左右就行，一定小火，要不油溫太高。

　　2、中火加芝麻

　　撒芝麻測油溫，一開始芝麻下沉然后快速上浮，開始轉圈。油溫好了開始撒大批芝麻。

　　3、中火加秘制調料

　　加入芝麻后稍等十來秒開始放秘制涼皮料，快速放入粉料然后攪拌。

　　4、加辣椒

　　中火投入三分之一的辣椒面，攪拌均勻，同時降溫。

　　溫度下降到170度，開始放第二次的三分之一的辣椒面，醋少許，激香。

　　十分鐘降溫到100度時，加入最后的三分之一辣椒面，同時放蜂蜜諾干，一般是20克，（蜂蜜可用白糖代替）。很多涼皮紅油不貼在涼皮上就是這個問題，這個是訣竅之一。

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