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      2. 涼皮的做法及配方法

        時間:2023-07-25 18:30:59 宗澤 小吃培訓 我要投稿
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        涼皮的做法及配方法

          引導語:相信有不少人都吃過涼皮,亦有很多人喜歡吃涼皮,那么自己在家要怎樣做一份涼皮呢?接下來是小編為你帶來收集整理的涼皮的做法及配方法,歡迎閱讀!

        涼皮的做法及配方法

          涼皮的做法及配方法

          (1)先制面漿。將高筋面粉先用清水和勻,揉成較硬的面團,然后用清水洗滌,每次洗出的面水變得較濃白時,倒入盛器中,讓其沉淀。就這樣一直洗至面水不渾濁時為止,洗剩下的面團就是面筋,撇去盛器上面的沉淀水,沉淀部分就是面漿。

          (2)涼皮香料水是清水與少許面漿熬制成的(水與面漿的比例為25:1)。具體方法為:將500克加有面漿的水燒開鍋后,加香料粉5克、精鹽8克、味精5克、醬油12克、炒好的海帶末15克,調好味即可。

          (3)在拌涼皮時(冬天香料水應加熱后再拌制涼皮),可往香料水中加適量蒜泥、醋、辣子油、香菜末、黃瓜絲、熟芝麻等。

          香料粉配方和制作

          干鍋小火將花椒100克、八角75克、香葉30克、桂皮50克、去籽草果35克焙香,再打成粉末狀,過濾后裝入食品袋中即成。

          辣子油配方和制作:

          陜西方言俗稱油潑辣子,將菜子油燒至八九成熱,待油溫降至四成熱時,直接倒入盛辣子面的盛器中,讓其浸泡2小時,即可使用。

          懶涼皮的詳細制作工藝

          面皮用料:

          精面粉2.5千克,水5千克,鹽30克,堿面5克,刷鐵鑼用的菜油100克。

          調料:

          陜西干線椒1500克,涼皮香料粉80克,脫皮芝麻100克,農家釀制醋1700克,鹽50克,草果2個,八角3個,桂皮2克,香葉1克。

          工具:

          涼皮鐵鑼2個(此工具為鐵皮制作,其形狀為圓形盒狀,直徑約35厘米,深度為2.5厘米,兩邊帶有鐵絲做的手提環。

          制作方法:

          (1)制調料:

          鍋中入菜油5克,將干線椒倒入鍋中,小火焙干炒香約15分鐘,出鍋放涼后入專用碾槽內碾至粉狀入盆內。

          (2)制作油潑辣子:

          鍋上火,入2.5千克菜油,燒至五成熱時,加入碾好的辣椒粉和鹽,加熱近100℃時,倒入香料粉和芝麻,攪勻后立即倒入200克醋即成。

          (3)熬制醋:

          另起鍋,加水300克,放入草果、桂皮、八角、香葉,燒開后倒入1500克醋熬約10分鐘即好。

          (4)制皮子:

          將面粉入盆內,加鹽和水1500克揉至光滑后,約半小時,加水1千克至水面溶合后,再靜置10分鐘,再加水直至將水加完,放入堿面后攪勻即成面漿。涼皮鐵鑼內刷層薄油,入燒開的鐵鍋中,讓其浮在水面上均勻受熱后,舀入面漿400克,雙手來回搖動使面漿均勻地平鋪在鐵鑼上,將鐵鑼入燒沸的鍋中,讓其漂浮在水面,蓋上鍋蓋燒開即可。雙手提手環提出鐵鑼,放在預先備好的涼水盆上,使其降溫,冷卻后提出鐵鑼,取一根蘸了油的筷子,沿鐵鑼的內壁劃一圈,雙手將蒸好的涼皮取出,放在干凈的籠布上,依此法將剩余的面漿蒸完。

          (5)取一張蒸好的涼皮平鋪在籠布上,在一面刷層薄油后來回折疊,切成條入碗中。

          (6)調味:

          取100克切好的涼皮入碗中,加熬制醋10克、蒜水15克、油潑辣子15克、熟豆芽30克、味精2克攪勻。

          特點:

          筋韌光滑,酸辣咸香,清爽可口,椒香味濃。

          涼皮香料粉的調配:

          花椒30克,八角25克,桂皮25克,丁香10克,白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇、蓽撥各15克,陳皮10克,小茴香30克(以上大料最好在中藥鋪去配制,中藥鋪的原料基本都經過加工泡制,口味比較純正,假貨很少)。配好的香料入鐵鍋內慢火炒約30分鐘,涼后入碾槽內碾成粉即好,最好不要用粉碎機來加工,會因產生高熱影響味道。

          洗面涼皮的詳細制作工藝

          原料:

          精面粉2.5千克,水5干克,鹽30克,堿面3克。

          制作方法:

          (1)將面粉入盆中,加鹽和堿面攪拌均勻后,加水1300克揉至光滑,約一半小時后加水2千克,雙手將面托起,揉洗10分鐘,再加清水1千克揉洗,如此反復洗至沒有淀粉成為面筋塊時為佳。

          (2)洗好的面筋用清水沖洗干凈,靜置20分鐘,籠布上刷層油,將面筋攤在籠布上壓平(厚度約1.5厘米),上籠旺火蒸10分鐘即好。

          (3)涼后用手撕成碎塊,然后將洗好的淀粉漿用細鋼絲籮過濾攪勻即可蒸制。蒸法同懶涼皮。

          (4)調味:

          取切好的洗面涼皮100克、面筋30克,放在一稍大的勺中,加熬制醋、蒜水、油潑辣子各15克,攪拌均勻即可。成品面皮晶瑩透亮,面筋綿軟,香辣可口。

          關于涼皮的做法

          原料:澄粉150克﹑面粉15克

          調料:黃瓜1根,大蒜5瓣,辣椒油﹑香油﹑花椒油﹑熟白芝麻﹑陳醋﹑食鹽各適量。

          澄粉又稱澄面、澄粉、汀粉、小麥淀粉。是一種無筋的面粉,成份為小麥。是加工過的面粉,用水漂洗過后,把面粉里的粉筋與其他物質分離出來,粉筋成面筋,剩下的就是澄面。

          做法:

          1.將150克澄粉倒入盆內。

          2.加入15克面粉進去,加點面粉可使做出的涼皮有韌勁,更加勁道。

          3.加清水,邊加邊用筷子攪拌。

          4.攪拌成特別稀的面糊。

          5.用勺子舀著呈流水狀即可,面糊調的越稀越容易做成涼皮。

          6.取一個干凈的碟子,取一勺面糊倒入盤子內。

          7.倒入面糊后,用手晃一下,使面糊均勻的鋪在盤底。

          8.鍋內放水,大火燒開,將盛了面糊的碟子放鍋內,大火蒸2分鐘,即可成型。

          9.涼皮成型后,取出來放冷水中冷卻30秒。可以取兩個碟子輪流使用,取出一個碟子放水中冷卻,鍋中再放入下一個碟子。

          10. 冷卻后的涼皮很輕松的就可以揭下來。

          11. 揭下來的涼皮表面刷一層香油,依次放入碟子內,每層之間都要刷,這樣才不會粘在一起。

          12. 依次將所有的涼皮做完,做完的涼皮切條。

          13. 黃瓜切絲,蒜瓣剁碎,與切好的涼皮放在一起。

          14. 放入適量辣椒油。

          15. 放入花椒油。

          16.灑少許熟白芝麻。

          17.倒入適量陳醋。

          18.放少許鹽調味,拌勻即可享用。

          時間計算:

          調制面糊2分鐘;蒸一張涼皮2分鐘,冷卻半分鐘,兩個碟子輪流用,做下來5,6張涼皮也就10分鐘;調制涼皮3分鐘。總時間也就15分鐘,利用短短的15分鐘,就可以吃到自制的涼皮。

          涼皮的做法及配方法

          麻辣涼皮的做法:

          【主料】涼皮250g

          【輔料】食鹽適量、雞精適量、調和油適量、花椒油適量、辣椒醬適量

          步驟:

          1.涼皮切長段;

          2.香菜切小段,倒入涼皮內;

          3.倒入蠔油;

          4.倒入生抽;

          5.倒入美極鮮味汁;

          6.倒入花椒油;

          7.倒入芝麻油;

          8.倒入老干媽,花生米,拌勻即可。

          川北涼粉

          食材:土豆淀粉200g、清水1000ml、油潑辣子5勺、花生2g、白芝麻1g、香蔥適量、蒜適量、香醋1/2勺、生抽2勺、花椒粉1勺、雞精1/2勺、豆豉1勺、香油適量

          做法:

          1)取1000ml涼水放入大容器中,將土豆淀粉放入水中,攪拌均勻。

          2)倒入鍋中開火加熱,用勺子不停得攪拌,使其受熱均勻。

          3)當淀粉水變熱時,將火轉小,不停地攪拌。

          4)直至淀粉全部變透明時,關火。

          5)再攪拌一會兒,感覺粘稠即可。

          6)淀粉糊倒進一個模具中,抹平,放涼即可成型,也可放入冰箱中冷藏。

          7)將成型的涼粉倒扣,切成細條。

          8)將豆豉、蒜、香蔥、花生碎撒在涼粉上。

          自制涼皮

          食材:高筋面粉200g、水100ml、紅辣椒適量、黃瓜1根

          做法:

          1)先將面粉慢慢加入水,揉成光滑的面團,蓋上薄布醒發40分鐘。

          2)將面團放入面盆中,每次倒入100ml左右的水,像洗衣服一樣揉搓面團。

          3)等到面漿發白就把水倒入另一個大盆中,反復6次,直到面漿完全變清,只剩下面筋的部分。面筋可以蒸熟后切塊伴著涼皮吃,非常營養。

          4)冼好的面筋備用,留著上鍋30分鐘蒸熟,后做。

          5)下面濃稠的面漿攪拌均勻。

          6)面漿一定要攪拌均勻。

          7)平盤上刷一層油,倒入一勺面漿,大火蒸2分鐘左右,面皮透明即可馬上取出。將蒸好的涼皮稍微抹一些油防止粘住,放在案板上切成條狀。

          8)切上點黃瓜,加點辣椒油,OK。

          家常拌涼皮的做法

          材料準備

          面粉,黃瓜絲,鹽,香油,蒜泥,姜末,生抽,辣椒油。

          步驟

          1.面粉加清水,揉好后醒10分鐘。

          2.盆內放入適量涼水,將和好的面放入水中揉洗,直到把面中的淀粉全都清洗出來,洗出的面筋則放入清水中浸泡。

          3.淀粉水自然沉淀后,把上層的清水倒掉,留下淀粉漿。

          4.準備一個淺口的不銹鋼鐵盆,底部均勻地刷上少量食用油,淀粉漿澆上去,使其均勻地平鋪在鐵盆表面,薄薄一層即可。

          5.鍋內加水燒開,把鐵盆放上去蒸約5分鐘即可取出,放涼后切條即成美味的涼皮。

          6.面筋可切成小塊放入鍋中煮熟。

          7.美味的涼皮和面筋放入碗中,加入黃瓜絲、鹽、香油、蒜泥、姜末、生抽、辣椒油等,攪拌均勻即可。

          芝麻醬拌涼皮

          食材準備

          美味的涼皮5張(以5碗量計),面筋250克,小黃瓜150克,綠豆芽150克,蒜汁100克,油潑辣子100克,芝麻醬汁100克,香料水50克,香菜碎20克,精鹽、味精、香油、香醋各適量。

          方法步驟

          1.黃瓜洗凈,切絲;綠豆芽洗凈,放在開水鍋中燙熟,撈出用純凈水過涼,控盡水分。

          2.將美味的涼皮切成寬約1.5厘米的長條,面筋切成1厘米見方的塊,均放在小盆內,加入黃瓜絲和綠豆芽。

          3.加芝麻醬汁、蒜汁、香料水、精鹽、味精、香醋、香油等拌勻,即可裝盤,隨油潑辣子上桌食用。

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