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      1. 麻婆豆腐是哪個地方的菜

        時間:2024-10-22 00:23:11 如意 烹飪培訓 我要投稿
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        麻婆豆腐是哪個地方的菜

          麻婆豆腐也稱為陳麻婆豆腐,是中國四川傳統名菜主要食材有豆腐、牛肉(亦可使用豬肉)、辣椒和花椒等。下面是小收集整理的麻婆豆腐是哪個地方的菜,希望對大家有幫助!

        麻婆豆腐是哪個地方的菜

          麻婆豆腐菜品特色

          麻婆豆腐的特色在于麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字,也稱之為八字箴言。

          麻:指豆腐在起鍋時,要灑上適量的花椒末;ń纷詈糜脻h源貢椒,麻味純正,沁人心脾。 如若別地花椒,麻味卡喉,令人氣緊。

          辣: 選用龍潭寺大紅袍油椒制作豆瓣,剁細煉熟,加以少量熟油、海椒烹膾豆腐,又辣又香。

          燙:豆腐的特質保持了整道菜出鍋后的溫度,不容易冷卻。每下一次筷子,吃到的都是剛出爐的味道。

          香:起鍋立即上桌,聞不到制豆腐的石膏味,可冷浸豆腐的水銹味,也沒有各色佐料原有的難聞氣味,只有勾起食欲的香味。

          酥: 煉好的肉餡子,色澤金黃,紅酥不板,一顆顆,一粒粒,入口就酥,沾牙就化。

          嫩:豆腐下鍋,煎氽得法,色白如玉,有楞有角,一捻即碎,故多用小勺舀食。

          鮮: 麻婆豆腐的原料,俱皆新鮮,鮮嫩翠綠,紅白相宜,色味俱鮮,無可挑剔。

          活:指麻婆豆腐店的一項絕技:豆腐上桌,寸把長的蒜苗,在碗內根根直立,翠綠湛蘭,油澤甚艷,仿佛剛從畦地采摘切碎,活靈活現,但夾之入口,俱皆熟透,毫無生澀味道。

          麻婆豆腐是哪個地方的菜

          麻婆豆腐是四川地區傳統名菜之一,屬于川菜,主料為:豆腐,輔料為:蒜苗、牛肉沫(其他肉也可以),調料為:豆瓣、辣椒面和花椒面、醬油、生抽、老抽、糖、淀粉等,麻來自花椒,辣來自辣椒面,此菜成菜麻、辣、鮮、香、燙、脆、嫩、酥,將川菜麻辣味型的特點展現的淋漓盡致,如今,麻婆豆腐遠渡重洋,在美國、加拿大、英國、法國、越南、新加坡、馬來西亞、日本、澳大利亞等國安家落戶,從一味家常小菜一躍而登上大雅之堂,成了國際名菜。

          歷史起源

          麻婆豆腐始創于清朝同治元年(1862年),在成都萬福橋邊,有一家原名“陳興盛飯鋪”的店面。店主陳春富(陳森富)早歿,小飯店便由老板娘經營,女老板面上微麻,人稱"陳麻婆"。

          當年的萬福橋是一道橫跨府河,常有苦力之人在此歇腳、打尖。光顧飯鋪的主要是挑油的腳夫。

          陳氏對烹制豆腐有一套獨特的烹飪技巧,烹制出的豆腐色香味俱全,不同凡響,深得人們喜愛,她創制的燒豆腐,則被稱為“陳麻婆豆腐”,其飲食小店后來也以“陳麻婆豆腐店”為名。

          《錦城竹枝詞》、《芙蓉話舊錄》等書對陳麻婆創制麻婆豆腐的歷史均有記述。

          《錦城竹枝詞》云:“麻婆陳氏尚傳名,豆腐烘來味最精,萬福橋邊簾影動,合沽春酒醉先生”!冻啥纪ㄓ[》記載陳麻婆豆腐在清朝末年便被例為成都著名食品。

          典故傳說

          關于麻婆豆腐,相傳最廣的故事是這樣的。

          清朝末期,成都萬福橋碼頭旁邊有一家小館子,老板娘臉上有麻子,人們都叫她陳麻婆。

          同治元年(1862年),陳麻婆接待了一批又一批的碼頭工人、腳夫,店里的東西已經不多了。都快打烊的時候,又進來了一伙,要求老板做點又下飯,又熱和又便宜的菜。陳麻婆看店里沒什么菜,只剩下幾盤豆腐,一點牛肉末,現去買菜肯定不行,已經太晚了。

          陳麻婆急中生智,把豆瓣剁細,加上豆豉,放油鍋里炒香。加點湯,放下切成兩厘米見方的豆腐塊,再配上其他調料,加入炸酥脆的牛肉末,勾芡收汁,起鍋以后再來上一把花椒面辣椒面灑在豆腐上。

          一盆色鮮味美,麻、辣、燙、囫、嫩、鮮的豆腐就上桌了。

          這一伙人個個吃得鼻子冒汗,整了好幾碗飯,吃得肚兒溜圓,口中大呼暢快。

          后來那些苦哈哈的民眾開始一傳十,十傳百,都曉得陳麻婆做的豆腐又好吃,又下飯,又省錢,來的人越來越多,結果,就成了陳家的招牌菜。

          因為這種豆腐又麻又辣,老板娘又叫陳麻婆,結果這道豆腐菜就叫陳麻婆豆腐了。

          成都北門順河街,是一片木材集中地,遍街之上,幾乎家家都是木行,即使有三家兩家,做的不是木材生意,但也依賴木材過活。

          原來麻婆娘家姓溫,是北門火神廟萬豐醬園大掌柜的七姑娘,小名巧巧。她上有三個哥哥,三個姊姊,個個資質平庸。

          唯有巧巧長大了以后,反而出落得芙蓉如面柳如眉。有著一雙水汪汪的眼睛和玲瓏有致的身材,可是老天偏弄促狹,在她粉臉上灑下一些白麻子,但她麻得嬌,麻得俏。

          十七歲那年,嫁給順記木材行四掌柜陳志灝。新婚以后,小倆口恩愛異常,正因如此,大嫂二嫂在嫉妒中,就有意無意的散播些讒言蜚語。時間長了,原來對她頗為疼愛的婆婆,也慢慢的由冷落而加以責罵了。

          她的三哥三嫂,從前也是受不住婆婆嫂嫂的冷言諷語而遠走高飛,在那數百里外的重慶,另外開了一家藥房。大概是受了這兩人的影響,夫妻暗暗商量妥當,分得了少數現金和三間街房,也離開了陳家老窩。

          三間街房自家住了一間,另兩間仍然續租給原本的一家羊肉店和一家豆腐坊。四掌柜的就到廿里外的馬家碾,替一家榨房當起管事,每天早出晚歸。白天她用針線打發寂寞,終日緊閉門戶,過著甜甜蜜蜜的歲月。

          第二年的春天,她的小姑淑華,因為和二嫂吵嘴,賭氣離開了爹娘,投靠她的四嫂。從此姑嫂相依,日子有了歡聲笑語。馬家碾一帶,盡是油坊。

          成都附近的三角地帶的人,多半從事油菜的種植與榨油,稱為菜子,這些菜子,又多半集中在馬家碾榨油。

          四掌柜生性和善,待人親切誠懇,一兩年后,他已由秤油、發油的管事,升為采購、推銷及收款員了。只要是他經手的事件,對那些窮苦挑夫異常體恤、仁慈,絕不使苦力白賠血汗。

          她家住的地方是馬家碾進城必經之路,那些挑夫大都把這兒當成中繼站,他們為了感念四掌柜的待人厚道,經常送點自家的小東西回報。雖然他倆再三推辭,但是窮苦的人,禮輕仁義重,于是收了之后,巧巧總是左邊店里買點羊肉,右邊店里買點豆腐燒上一盤,再配兩樣小菜回贈。

          這樣的幸福生活,剛剛度過了十年,不幸的命運卻降在她身上,光緒二十七年七月十五日,四掌柜在金堂馬家渡翻了船,從此她失去了心愛的丈夫,從此她幻滅了人生的美夢。

          淑華看她孤苦伶仃,加上十年相依的情感,雖然自己都十九歲了,不舍得離棄處于困境又極為疼愛自己的四嫂而出嫁。當然出了這種狀況之后,陳家、溫家都曾派人要接她倆回去,但都被她們嚴詞拒絕,她倆知道那碗閑飯,并不容易享受。

          剛開始,娘家婆家雖然也有些微的接濟,但是杯水車薪,姑嫂倆為了生活,不得不面對現實,打開門戶,為生計而打拼。她倆都做得一手好針線,能剪會裁,可附近人家,都非豪門鉅富,除了過年,平時很少添制衣物,想?窟@門手藝吃飯,不上算。

          幸好這個中繼站每天依舊人來人往,那些種植、榨油的「菜子」,賣苦力的油擔子「挑夫」,不管是過去熟識或才見面,全都感念以往四掌柜的善待,看她們打開店鋪,每天仍來歇腳。有些帶點米,有些帶點菜,空手的就在隔壁兩家店,買點羊肉、豆腐,洗洗弄弄,等巧巧來上鍋一燒,就可飽餐一頓。大家故意省下一口,就足夠姑嫂早晚兩餐而有馀。

          這些誠摯的情誼,不但鼓舞了巧巧枯萎的心靈,而且更使她練就出一種專燒豆腐的絕技。在眾口宣揚聲中,巧巧所做的臊子(羊肉)豆腐美名,竟然傳遍了川西一府十馀縣。凡是過去認得四掌柜的,總是想方設法,提點禮物上門看望,目的僅在一嚐她的燒豆腐手藝。四掌柜的老東家,認為巧巧姑嫂既然都表明守貞不嫁,又不愿返回娘婆二家,再三勸巧巧繼子成祧(繼承為后嗣),以娛晚景,并好意借予資金幫助她開店當爐,一展烹調專長。

          那時正是光緒卅年,社會風氣保守,婦女拋頭露面,也不免旁人指摘。溫陳兩家親友認為是奇恥大辱,陸續登門,一力勸阻,但她倆意志堅定,店日日照樣開,豆腐仍天天燒。后來乾脆向兩家聲明,只要拿出五千兩銀子「生息」,她就關店歇業。提到要錢,兄弟妯娌就只好閉口裹腳。

          從此姑嫂打起精神,一心一意招呼生意,嫂嫂剁肉燒菜,小姑擦桌洗碗。她倆行得正,坐得端,長期事實表現,人們內心才慢慢由輕視而轉變為敬重了。宣統二年,她三哥把十二歲的次子帶回成都,正式過繼給巧巧為子,可惜因為不是自己親生又忙于生意疏于關愛,結果十六歲那年,偷偷跑上部隊當了一名副官。

          就這樣,年復一年的,店面擴大了,生意興隆了,但她倆的青春也就在「一雙小小的金蓮」,急速的挪移中慢慢的流逝了。為了避免閑言,店中「一無應門五尺之童」。豆腐、羊肉,要客人自行購買,客人所付火費、飯錢,姑嫂多寡不爭。她倆由于操勞過度,民國二十三年(1934年),淑華首先病倒,萬不得已找了一位遠房族孫前來幫忙。結果一年之間,姑嫂先后去世。

          生前,有人叫她巧姑娘、四少奶;又有些人叫她陳四嫂、掌柜娘。麻婆是她死后掙出來的招牌:麻,是別人對她美麗嬌俏的懷念;婆,是別人對她年高德邵的尊稱。

          傳變化

          麻婆豆腐廣受歡迎,流傳各地,做法也有許多不同。最大的改變之一,是“陳興盛飯鋪”自己所調整,亦即將材料的牛肉改為豬肉,以便不吃牛肉的食客也能品嘗。該店后來又改回用牛肉,但以豬肉為料的作法也已廣為各地廚師和食客接受;其次則是增加了豆瓣醬。

          早期的麻婆豆腐用料是菜油和黃牛肉。烹飪手法是先在鍋中將一大勺菜油煎熟,然后放一大把辣椒末,接著下牛肉,煮到干酥爛時再下豆豉。之后放入豆腐,稍微加水并鏟幾下調勻,最后蓋上鍋蓋用小火將湯汁收干,起鍋前再灑上花椒末。

          二十世紀六十年代,制作麻婆豆腐時,油必用花生油,肉則不拘牛豬。肉炒熟后,加入豆瓣醬、豆豉、紅椒粉、醬油、鹽、糖,爆香后再加入豆腐片、高湯,滾煮后加入蔥、姜、蒜,以水調太白粉勾芡,起鍋前加花椒粉和麻油。作料與程序已有些變化,口味強調麻、辣、燙、咸。

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