福建特色名菜七星魚丸的制作技法詳解
引導(dǎo)語：七星魚丸是一道正宗的福建的湯菜.但是因?yàn)橹谱鞣椒ǖ挠幸欢ǖ碾y度。所以導(dǎo)致許多的廚師制作出來的七星魚丸色則不夠潔白。所以才能導(dǎo)致于湯汁混濁、而丸子則不浮、七星魚丸肉餡外露、松散無勁等種種弊端 今天就為大家介紹正宗的七星魚丸的給大家。下面就詳細(xì)的制作七星魚丸的詳細(xì)制作方法。下面小編就把七星魚丸的制作方法和一些詳細(xì)的技術(shù)特征介紹給大家！
七星魚丸，也叫福州魚丸、包心魚丸，是福建的著名湯菜。成菜后，魚丸浮在湯面上，晶瑩潔白，似滿天繁星，食之柔軟滑嫩,富有彈性，肉餡味美，故廣受食客喜愛。
不過七星魚丸好吃難做�，F(xiàn)在不少?gòu)N師制作出來的七星魚丸都出現(xiàn)了湯汁混濁、丸子不浮、肉餡外露、松散無勁、形態(tài)不美等問題。為此，筆者特意將自己的制法和體會(huì)介紹如下，以與大家交流。
七星魚丸的制法
原料：
凈魚肉200克 豬瘦肉100克 豬肥膘肉100克 鮮蝦仁25克 荸薺15克 雞蛋清3個(gè) 蔥姜水25克 料酒15克 姜米3克 精鹽、味精、雞精、干細(xì)淀粉各適量 白糖、胡椒粉、香醋、香菜段、香油、醬油各少許
制法：
1.豬瘦肉和肥膘肉分別切成綠豆大小的丁;魚肉洗凈，切成小丁，加50克肥膘肉丁，置于墊有鮮肉皮的菜墩上，排斬成細(xì)泥;豬瘦肉丁和剩下的肥膘肉丁也剁成茸;蝦仁洗凈后，擠干水分，切成碎粒;荸薺切成碎末。
2.豬肉茸納入小盆，加入蝦仁粒、荸薺末、姜米、料酒、精鹽、雞精、白糖、醬油和少許干細(xì)淀粉拌勻成餡，然后擠成直徑約1厘米的小丸子，擺在已抹了一層油的盤子內(nèi)，置冰箱凍2小時(shí)。
3.魚泥放小盆內(nèi)，分次加入適量清水，用筷子順一個(gè)方向攪拌至魚泥呈粥狀，再調(diào)入蔥姜水和料酒、精鹽，繼續(xù)攪拌至黏稠上勁，最后加入雞蛋清、味精、胡椒粉、干細(xì)淀粉、香油等攪打均勻，即成魚泥。
4.凈鍋上火，摻入清水，燒至水起魚眼泡時(shí)，左手抓起魚泥從拇指和食指中間擠出直徑約1.5厘米的丸子，右手隨即取一粒肉丸塞入魚丸中間，接著用拇指去把魚丸的口封嚴(yán)，這樣即得光滑圓潤(rùn)的七星魚丸生坯，這時(shí)還要持湯匙蘸水，直接將魚丸生坯刮入水鍋中。待逐一做完后，再改旺火將其燒沸，撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火煮至魚丸熟，最后用精鹽、胡椒粉、味精調(diào)好味，出鍋盛入湯碗并淋入香油，隨香菜、香醋上桌。
七星魚丸的制作關(guān)鍵
一.選料
制作此菜，以選用背肌發(fā)達(dá)、肉質(zhì)厚實(shí)、細(xì)嫩刺少的海產(chǎn)鯊魚、鰻魚、團(tuán)頭魴為好，若選淡水魚，則可選青魚、鯉魚、草魚、鯰魚等。
有人認(rèn)為，用剛宰殺的魚肉制作七星魚丸質(zhì)量最好，其實(shí)不然，因?yàn)榛铘~一經(jīng)宰殺后，很快便進(jìn)入僵直階段，這時(shí)魚的肌纖維硬化，肌肉僵直，如果馬上制作魚丸，那么成品鮮味差、腥味重且吃水量少。因此，活魚宰殺后應(yīng)當(dāng)靜置15～30分鐘再使用。此外，豬肥膘肉以選豬背、豬腿部的為好;豬瘦肉以選脊背肉、后臀肉為佳;蝦仁應(yīng)選粒整個(gè)大且未經(jīng)過堿發(fā)的。
二.剔魚肉
1.剔除魚皮時(shí)，魚皮上應(yīng)留0.3～0.5厘米厚的肉(魚皮可另作它用)。因?yàn)檫@一層魚肉肌紅蛋白較多，會(huì)影響到魚丸的色澤效果。
2.務(wù)必把魚肚襠部分除去不用，因?yàn)榇瞬课淮潭嗳馍�，不易取肉�?/p>
3.取下魚肉后，一定要把上面的細(xì)刺除凈。
三.洗滌
魚肉用清水洗凈黏液和污物，再瀝干水分即可。有人認(rèn)為，魚肉不洗味道更鮮，殊不知這樣做不但會(huì)降低菜肴質(zhì)量，而且還可能損害食客健康。還有的人卻喜歡將魚肉放清水中泡一段時(shí)間，認(rèn)為這樣會(huì)除去魚肉當(dāng)中的血紅素，保證魚丸色澤潔白。殊不知，這樣做會(huì)使魚肉的肉質(zhì)松弛，降低黏性，同時(shí)還會(huì)使魚肉中的部分水溶性營(yíng)養(yǎng)素流失。筆者的經(jīng)驗(yàn)是，魚肉無需浸泡，只要是洗凈了，即可做出色澤潔白的魚丸。
四.斬制
斬魚泥的正確方法是：將切成小丁的魚肉和肥膘肉放在墊有鮮肉皮的砧板上，用刀刃、刀背反復(fù)交替排斬，直至將兩者混為一體且呈茸泥狀。斬制時(shí)應(yīng)當(dāng)注意以下幾點(diǎn)：
1.既可先將魚肉、肥膘肉分別切成小丁，再合在一起斬制，也可將兩者分別剁成細(xì)泥后，再合在一起。如不切丁直接斬制，既不易將其斬成泥，還會(huì)延長(zhǎng)操作時(shí)間。
2.選用一張大的鮮肉皮墊墩子上面，目的是避免木屑混入其中。
3.魚肉斬得越細(xì)越好，因?yàn)檫@樣會(huì)增加魚泥的吃水量，使制好的魚丸鮮嫩、滑爽。
4.若不是批量制作，最好不要用絞肉機(jī)制魚泥。特別是夏季溫度高，魚肉用絞肉機(jī)絞制時(shí)會(huì)產(chǎn)生熱量，并且攪打時(shí)又加入了鹽，很容易使魚肉變性凝固，從而失去親水力，難以形成親水的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，這樣制出的魚丸無彈性，成菜口感發(fā)柴。
五.魚茸的調(diào)制和調(diào)味
魚茸在調(diào)制時(shí)應(yīng)加配料、佐助料和調(diào)味料進(jìn)行調(diào)制，這可是制作七星魚丸的重要環(huán)節(jié)，因?yàn)樗鼪Q定著成品的色澤、口味和形狀。
魚泥中加入的原料有肥肉泥(或熟化豬油)、清水和精鹽、雞蛋清、淀粉、蔥姜水、料酒、胡椒粉、味精、香油等。在這個(gè)過程中，需注意以下幾個(gè)方面。
1.制作七星魚丸，魚泥中一定要加入少量肥肉泥(或化豬油)，以改善其質(zhì)地，增加油潤(rùn)感和鮮嫩度，同時(shí)還能起到增白的作用。
肥肉泥的用量要掌握好。過少，達(dá)不到加入的目的;過多，受熱溶化，會(huì)使丸子松散變形，口感油膩。
2.調(diào)魚茸時(shí)，需加入適量的清水，目的是增加嫩度。一般說來，摻水量與魚泥之比大致為1∶2。當(dāng)然，此比例不是絕對(duì)的，因?yàn)樗x用的魚肉不同，其吸水量也不同，需靈活掌握。其次，水要分次加入。即先放1/3量的水，用筷子順一個(gè)方向攪至魚泥混為一體時(shí)，再加適量水?dāng)嚢�，直至水加完、魚泥呈粥狀。如果水是一次放入，那魚泥就會(huì)越攪越?，從而導(dǎo)致魚泥制作失敗。
3.加入了配料、佐助料后，應(yīng)先將其攪勻，攪拌時(shí)速度應(yīng)由慢到快，力量則由輕到重。如果一開始就速度快，用力大，容易使本來較稀的魚泥濺出。當(dāng)經(jīng)過一段時(shí)間的攪打后，魚泥黏性增大且開始上勁，這時(shí)方可加重加快攪拌，這樣魚茸才會(huì)愈攪愈黏稠。另外，攪拌時(shí)應(yīng)順著一個(gè)方向，只有這樣，才能使魚泥攪打上勁。如果中途變換了方向，那會(huì)破壞魚泥的黏性，從而達(dá)不到應(yīng)有的效果。
4.加入調(diào)味料時(shí)，加鹽量要靈活掌握，一般每500克魚肉放四五克鹽就夠了。但根據(jù)天氣冷熱和魚肉質(zhì)量要有所區(qū)別：肉質(zhì)好的鰻魚肉、鯊魚肉等，魚茸黏稠，應(yīng)少加鹽;肉質(zhì)差，魚泥稀薄的，加鹽量應(yīng)適當(dāng)多一點(diǎn)。熱天，魚泥易稀薄，宜多加些鹽;冷天，魚泥凝聚度高，可少放些鹽。
5.調(diào)魚泥時(shí)需加適量的雞蛋清，作用有三：一是增加丸子的`色度，使成品更加潔白;二是增大魚泥的黏性，便于擠制成形;三是加大丸子的韌性，使質(zhì)感松嫩，漲發(fā)性好。但用量勿多，一般是200克魚肉加3個(gè)雞蛋清。
6.加入的淀粉要恰到好處，這樣才會(huì)給魚丸增加粘性。有人發(fā)表文章說，做魚丸時(shí)若加入淀粉，丸子則不能漂浮，應(yīng)改加熟化豬油。筆者卻認(rèn)為，那是加入淀粉過多所致，只要適量加入淀粉，丸子一樣能漂浮，口感還好些。一般來說，按200克魚肉計(jì)算，大致用15～20克淀粉。
7.調(diào)魚泥時(shí)，加入各種原料是有順序的，即先加水(包括蔥姜水、料酒)，再加鹽，最后放雞蛋清、味精、淀粉等。在此，可能有人要問為什么做水汆豬肉丸子是先加鹽上勁后再加水，而制作水汆魚丸則相反呢?這是因?yàn)轸~肉纖維組織較豬肉纖維組織細(xì)密，先摻水，可將魚泥不費(fèi)力地?開，使之均勻地分布在魚泥的顆粒周圍，經(jīng)攪拌后魚泥中的蛋白質(zhì)吸水發(fā)粘，表層出現(xiàn)白色的油沫狀物。此時(shí)再加鹽攪拌，可使魚泥由稀變稠，粘度增加，勁力變大。反過來，若先加鹽后加水，攪拌時(shí)就覺得很費(fèi)力費(fèi)時(shí)，也不易上勁，這也是有的人按汆豬肉丸的方法調(diào)制魚泥而做不好的原因之一。
8.魚泥一定要攪拌上勁，否則，魚丸投入水中就難以浮起，成菜也不爽滑。鑒別魚泥攪拌質(zhì)量，可先捏一粒魚丸投入清水中，若能浮起，即好;若沉入水中，則說明攪拌還不夠。
六.肉餡的調(diào)味。
七星魚丸之所以富有特色，關(guān)鍵是加入了別有風(fēng)味的餡心，故肉餡的調(diào)味也不能忽視。調(diào)制肉餡時(shí)需注意以下幾點(diǎn)：
1.加入鮮蝦仁是增加餡心的鮮味，加入荸薺是增加成品的口感，但都不可多加，否則會(huì)喧賓奪主。
2.加入淀粉是增加黏性，便于成形，而加鹽是定咸味，兩者都應(yīng)適可而止;味精提鮮、姜米去腥除異、醬油增色，都需掌握寧少勿多的原則。
3.餡心的口味要求是咸鮮回甜，故一定要掌握好用糖量。
4.餡心調(diào)好后，制作成個(gè)頭均勻的丸子，置冰箱冷凍層內(nèi)凍硬，以便于被魚泥包裹。但千萬不能里外凍實(shí)。否則，口感和口味均會(huì)受影響。
七.成形
七星魚丸的成形方法是：左手抓起魚泥在手心上搗拌幾下，然后從虎口處擠成圓球，右手隨即取一只小肉丸塞入魚泥當(dāng)中，另用拇指將魚泥的口封嚴(yán)實(shí)，并直接從虎口處擠出來，即成包裹嚴(yán)實(shí)、光滑圓潤(rùn)的七星魚丸生坯。隨后，用羹匙蘸水刮入水溫合適的水鍋中。
八.烹制
七星魚丸采用“汆”的方法制成的。一般情況下，水溫在60℃左右即可下入丸子。此步驟中間須注意：
1.若魚丸沒做完水溫卻升高了，那就應(yīng)將鍋端離火口或者加入冷水。
2.當(dāng)魚丸全部入鍋，表面的蛋白質(zhì)相對(duì)凝固后，才可用手勺背去輕輕推動(dòng)，以防丸子粘鍋。
3.丸子下完后，先旺火燒沸，打去浮沫后改小火，切忌一直用旺火。
九.調(diào)味
七星魚丸的湯以咸鮮味為主。當(dāng)魚丸快熟時(shí)，用精鹽、味精調(diào)味。上桌時(shí)可配香醋、香菜等味碟。
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