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西點制作注意事項
各類西點的配發(fā)是根據(jù)條件和需要在一定范圍內(nèi)進行變動。這種變動并非隨意的，須遵循一定的原則即配方平衡原則。各種原輔料應有適當?shù)谋壤�，以達到產(chǎn)品的質(zhì)量要求。配方平衡原則建立在原來功能作用的基礎上，原料按其功能作用的不同可分為以下幾組：
�、鸥尚栽希好娣�、奶粉、泡打粉、可可粉。
⑵濕性原料：雞蛋、牛奶、水。
�、菑娦栽希好娣�、雞蛋、牛奶。
�、热跣栽希禾�、油、泡打粉。
干性原料需要一定量的濕性原料潤濕，才能調(diào)制成面團和漿料。強性原料含有高分子的蛋白質(zhì)，特別是面粉中的面筋蛋白質(zhì)，它們具有形成及強化制品結(jié)構(gòu)的作用。弱性原料是低分子成分，它們不能成為制品結(jié)構(gòu)的骨架，相反，具有減弱或分散制品結(jié)構(gòu)的作用，同事需要強性原料的攜帶
配方平衡原則的基本點是：在一個合理的配方中應該滿足干性原料和濕性原料之間的平衡，強性原料和弱性原料之間的平衡。
1、干濕平衡
不同品種在調(diào)制漿料或面團時所需的液體量不同�？偟膩碚f，漿料的含水量大于面團的含水量，調(diào)制時需要更多的液體。按液體比例從多到少可將漿料和面團做如下分類：稀漿(如海綿蛋糕)、濃漿(如油脂蛋糕)、軟面團(如面包)、硬面團(如酥點心)。
蛋糕液體的主要來源是蛋液，蛋液與面團的基本比例為1:1，即面粉約需等量的蛋液來潤濕。由于海綿蛋糕主要表現(xiàn)為泡沫體系，而氣泡可以增加漿料的硬度。此外，雞蛋蛋白質(zhì)在結(jié)構(gòu)方面的作用也可以平衡因液體增加對結(jié)構(gòu)和成型的不利作用，所以海綿蛋糕在上述蛋、粉基本比例的基礎上，還可以增加較多的蛋液。而油脂蛋糕則主要表現(xiàn)為乳化體系，水太多不利于油、水乳化且使?jié){料過稀，故蛋液的加入量一般不超過面粉量。
面包面團形成時，面筋需要充分吸水膨潤和擴展，故加水量較多，相當于面筋蛋白質(zhì)及淀粉吸水量的總和。而酥點心面團吸水因受到油脂限制，且需要較少面筋的生產(chǎn)，所以加水量較少。
各類主要制品液體量的基本比例(對面粉百分比)如下：
�、藕＞d蛋糕加蛋量100%~200%或跟多(相當于加水量75%~150%或更多).
�、朴椭案饧拥傲考s100%(相當于加水量75%)。
�、敲姘铀�50%左右
⑷松酥點心加水量10%~15%
此外，干濕平衡的調(diào)整還應注意以下幾點：
�、僭谥谱鞯謸醯案鈺r，蛋量的減少可用水或牛奶來補充液體量，但總加水量不應超過面粉量。
②根據(jù)油、糖對吸水作用的影響，當配方中的油和糖增加時，加水量則相應減少。一般每增加1%的油脂，應降低1%的加水量。另外，配方中如增加了其它液體如雞蛋、糖漿、果汁等，加水量亦相應減少。
�、叟浞街械目傄后w量大于糖量時有利于糖的溶解。
�、苡捎诟鞣N液體的含水量不同，故它們之間的換算不是等量關(guān)系。例如，1000g面粉要用1000g雞蛋，如減少一半雞蛋由牛奶代替，所補充的牛奶是430g而不是500g，因為雞蛋含水約75%，牛奶含水約87.5%。
�、菰谥谱骺煽尚偷案鈺r，可可粉的加入方式是代替原配方中的部分面粉。其加入量一般不應低于面粉量的4%，由于可可粉比面粉具有更強的吸水性，所以需要補充等量的牛奶或適量的水來調(diào)節(jié)干濕平衡。例如，原配方中面粉為1000g，加入40g可可粉后，配方調(diào)制為：面粉960g，可可粉40g，牛奶40g，泡打粉2g(其它原料不變)。
2、強弱平衡
(1)油脂和糖的比例強弱平衡考慮的主要問題是油脂和糖對面粉的比例。不同特性的制品所加油脂量不同。一般而言，酥性制品(如油脂蛋糕和松酥點心)中油脂量較多，而且油脂越多，起酥性越好。但油脂量較少，否則會影響制品的氣泡結(jié)構(gòu)和彈性。在不影響制品品質(zhì)的前提下，根據(jù)甜味的需要，可適當調(diào)節(jié)糖的用量。
各類主要制品油脂和糖量的基本比例(對面粉百分比)大致如下：
�、俸＞d蛋糕：糖80%~110%，油脂0。
�、谀逃秃＞d蛋糕：糖80%~110%，油脂10%~50%。
③油脂蛋糕：糖25%~50%，油脂40%~70%。
�、苊姘禾�0~20%，油脂0~15%。
調(diào)節(jié)強弱平衡的基本規(guī)律是：當配方中增加了強性原料時，應相應增加弱性原料來平衡，反之亦然。例如，油脂蛋糕配方中如增加了油脂量，在面粉量與糖量不變的情況下要相應增加蛋量來平衡。此外，蛋量增加時，糖的量一般也要適當增加。在海綿蛋糕制作中，糖能夠維持雞蛋打發(fā)所形成的泡沫的穩(wěn)定性。而在油脂蛋糕制作中，油脂打發(fā)時，糖(特別是細粒糖)能促進油脂的充氣蓬松。
可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂，而可可脂的起酥性約為常用固體脂的一半，因此，根據(jù)可可粉或巧克力的加入量，可適當減少原配方中的油脂量。
(2)泡打粉的加入和比例泡打粉(又稱發(fā)酵粉)是一種化學膨忪劑，常用于蛋糕、點心、餅干等制品中，協(xié)助或部分代替雞蛋的發(fā)泡作用或油脂的酥松作用。因而在下述情況下應補充泡打粉：蛋糕中蛋量所有減少，油脂蛋糕和松酥點心中油脂或糖量有所減少。此外，配方中有牛奶加入時，可加適量的泡打粉使之平衡。
當海綿蛋糕配方中蛋量減少時，除應補充其他液體外，還應適當加入或增加少量泡打粉以彌補蓬松不足。同時蛋減少得越多，泡打粉相應增加得也越多。一般而言，蛋與面粉之比超過150%時，可以不加泡打粉。高、中檔蛋糕的泡打粉用量約為面粉量的0.5%~1.5%。較抵擋蛋糕(蛋量少于面粉量)的泡打粉用量約為面粉量的2%~4%。以上原則亦適用于油脂較多的酥性制品如油脂蛋糕、松酥點心、餅干等。即油脂減少得越多，泡打粉增加得也越多。但必須指出的是，蛋量或油脂量過少，泡打粉過多將會影響制品質(zhì)量。
牛奶具有使制品結(jié)構(gòu)收緊的作用，需要用具有相反作用的糖或泡打粉來平衡，以維持制品適當?shù)乃炙啥取Ｈ缟鲜黾涌煽煞鄣呐浞秸{(diào)整中，在加牛奶的同時又加了適量的泡打粉。
3、高比蛋糕的平衡
高比蛋糕即高糖、高液蛋糕，配方中的糖量和總液體量往往超過面粉量，甚至可高達面粉量的120%~140%(糖量)和140%~160%(液體量)。
由于糖有較高的滲透壓，能抑制細菌生長，還有較強的吸濕性和保水性，能使蛋糕保持柔潤的質(zhì)地，所以高比蛋糕有較長的貨架“壽命”。在高比蛋糕配方中，太多的糖會加大對制品結(jié)構(gòu)的散開作用，可由增加有收緊作用的牛奶來平衡。此外，針對過多的液體，應采用吸水性強的高比面粉和乳化性強的高比油脂。
4、配方失衡對制品質(zhì)量的影響
下面以蛋糕為例說明原料比例不當對制品質(zhì)量的影響。
⑴液體
液體太多會使蛋糕最終呈“X”形狀。在熱的烤爐中看不到過量液體產(chǎn)生的后果，因為這時液體以蒸汽的形式存在。然而一旦冷卻后，蒸汽便重新凝結(jié)為液體，并沉積在蛋糕底部，形成一條“濕帶”，甚至使部分糕體隨之坍塌，制品體積縮小。
液體量不足則會使成品出現(xiàn)一個緊縮的外觀，且內(nèi)部結(jié)構(gòu)粗糙，質(zhì)地硬而干。
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糖和泡打粉過多會使蛋糕的結(jié)構(gòu)變?nèi)酰斐身敳克�，導致所謂的“M”錯誤(M表示蛋糕相應的形狀)。在泡打粉和糖同時使用的情況下，有時難以判斷究竟是糖還是泡打粉所引起的后果。如蛋糕口感太甜且發(fā)粘，可知是糖加得太多;泡打粉過多時，可能引起蛋糕底部發(fā)黑。糖和泡打粉不足則會使蛋糕質(zhì)地發(fā)緊，不疏松，頂部突起太高甚至破裂。
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油脂太多亦能弱化蛋糕的結(jié)構(gòu)，致使頂部下陷，且糕點油亮、口感油膩。如油脂不足，同糖不足一樣，蛋糕發(fā)緊，頂部突起甚至裂開。
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