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西點制作中常用的食品添加劑
食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品 。隨著人民生活水平的提高，生活節奏的加快，食品消費結構的變化，促進了我國食品工業的快速發展，要求食品方便化，多樣化，營養化，風味化和高級化，為了達到這些要求就離不開食品添加劑。下面是小編整理的西點制作中常用的食品添加劑，歡迎閱讀。
西點制作中常用的食品添加劑1
1.酸性劑
西點中常用的酸性劑主要是塔塔粉。塔塔粉是一種酸性的白色粉末，屬于食品添加劑類。蛋糕房在蛋糕制作時加入塔塔粉的主要用途是幫助蛋白打發以集中和蛋白的堿性。大量蛋白做制作的食物都有堿味且 色帶黃，加了塔塔粉不但能中和堿味，制品顏色也較白。
2.食品防腐劑
食品防腐劑是能防止有微生物引起的腐 敗變質、延長食品保質期的添加劑，因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又稱抗微生物劑。防腐劑的'使用要嚴格按照國家的有關規定執行，確保無害不能超標使用。防腐劑再使用過程中要在食品中均勻分散，以免出現部分過多部分過少現象，如需要幾種防腐劑一起使用其用量必須符合使用標準，要經過檢驗配比管理。
3.乳化劑
乳化劑是能夠改善乳濁液中各種構成項之間的表面張力，使之形成均勻穩定的分散體系或乳化體的物質。乳化劑是表面活性物質，分子中同時具有親水基和親油基，它聚焦在油水界面上，可以降低界面張力和減少形成乳濁液所需要的能量，從而提高乳濁液的能量。
西點中常用的乳化劑是蛋糕油，又稱蛋糕乳化劑及蛋糕起泡劑。主要被用于同雞蛋面粉水一起攪拌制成蛋糕。
4.甜味劑
甜味劑是指能賦予軟飲料甜味的食品添加劑。甜味劑按營養價值來分可分為營養型甜味劑和非營養型甜味劑兩類；按其甜度可分為低甜度甜味劑和高甜度甜味劑；按其來源可分為天然甜味劑和合成甜味劑。
葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、淀粉糖和乳糖等糖類物質，雖然也是天然甜味劑，但因長期被人使用，且是重要的營養素，通常視為食品原料，在中國不作為食品添加劑使用。
屬于非糖類的甜味劑有天然甜味劑和合成甜味劑。天然甜味劑有甜菊糖、甘草、甘草酸二鈉、甘草酸三鈉、甘草酸三鉀等。人工合成甜味劑有糖精、糖精鈉、甜蜜素、阿斯巴甜、阿力甜等。
5.面包改良劑
面包改良劑一般是由乳化劑、氧化劑、酶制劑、無機鹽和填充劑等組成的復配型食品添加劑，用于面包制作可促進面包柔軟和增加面包烘烤彈性，并有效延緩面包老化等作用。在使用面包改良劑過程中要注意使用成份和量的掌握，因為有的成份屬于健康違禁用品，而過量使用會產生副作用。有些改良劑中還添加了無機鹽，如氯化銨、硫酸鈣、磷酸銨、磷酸二氫鈣等，它們主要起酵母的營養劑或調節水的硬度和調節pH值的作用。
6.增稠劑
增稠劑是一種流變助劑，廣泛用于食品、涂料、膠黏劑、化妝品、洗滌劑、印染、橡膠、醫藥等領域。其中，用于食品的增稠劑稱食品增稠劑，是一種食品添加劑，用于改善和增加食品的粘稠度，保持流態食品、膠凍食品的色、香、味和穩定性，改善食品物理性狀，并能使食品有潤滑適口的感覺。增稠劑的種類繁多，其中，中國允許用作食品添加劑的增稠劑有30種左右。
7.食用香精
食用香精是參照天然食品的香味，采用天然和天然等同香料、合成香料經精心調配而成具有天然風味的各種香型的香精。包括水果類水質和油質、奶類、家禽類、肉類、蔬菜類、堅果類、蜜餞類、乳化類以及酒類等各種香精，適用于飲料、餅干、糕點、冷凍食品、糖果、調味料、乳制品、罐頭、酒等食品中。食用香精的劑型有液體、粉末、微膠囊、漿狀等。
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1、膨松劑：
通常在和面時加入。當烘烤加工時，膨松劑分解產生氣體，使面胚松發在內部形成均勻密集的多孔形狀，從而使食品酥脆膨松。膨松劑分堿性膨松劑和復合膨松劑。
堿性膨松劑：碳酸氫鈉（小蘇打）、碳酸氫銨（臭粉）、輕質碳酸鈣（碳酸鈣）、硫酸鋁鉀（鉀明礬）、硫酸鋁銨（銨明礬）、硫酸氫鈣、酒石酸氫鉀。
復合膨松劑：發酵粉（泡打粉）
硼砂對人體有毒，禁止使用硼砂作食品的膨松劑。
2、色素：
是以食品著色為目的的食品添加劑。按其來源，可分為食用天然色素和食用合成色素可用于糕點的色素主要是食用天然色素，有姜黃、梔子黃、蘿卜紅、酸棗色、葡萄皮紅、蘭錠果紅、植物炭黑、密蒙黃、柑桔黃、α-胡蘿卜素、甜菜紅。
食用合成色素，也稱食用合成染料如檸檬黃、日落黃、胭脂紅、莧菜紅、亮藍等，因對人體有害，不能用于糕點及肉制品。
3、防腐劑：
主要有山梨酸鉀、丙酸鈣、丙酸鈉、脫氧醋酸鈉等成分組成。以往面包、蛋糕等烘焙食品一般是現做現賣，很少涉及防腐保鮮的.問題。現在由于市場需要，要求這些產品具有較長的保質期，而烘焙食品又是營養極為豐富的食品，容易因受微生物污染而變質，所以，需要使用防腐劑。
西點制作中常用的食品添加劑3
1、面點食品常用的食品添加劑：
�、侔l酵粉（又稱泡打粉，復合膨松劑）：通常在和面時加入。當烘烤加工時，膨松劑分解產生氣體，使面胚松發在內部形成均勻密集的多孔形狀，從而使食品酥脆膨松。
�、谒郏阂耘蛩蓜┚剖釟溻洖橹饕煞�，可使蛋清蛋白部分變性，提高蛋清蛋白在攪打過程中的起泡性、泡沫穩定性
�、鄣案庥停ㄈ榛瘎壕哂辛己玫钠鹋菪�、保水性和保軟性，可使蛋糕更為均勻、細膩，并改善蛋糕的彈性、保水性和口感；
�、苌兀嚎捎糜诟恻c的色素主要是食用天然色素，有姜黃、蘿卜紅、桔黃、甜菜紅等
2、油炸食品常用的食品添加劑：
①抗氧化劑：餐飲單位在制作油炸食品時在油中加入抗氧化劑，提高煎炸油的使用效率，如丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、沒食子酸丙酯等以及它們的化合物
�、谂蛩蓜涸谥谱饔蜅l時常用到小蘇打、鉀明礬等膨松劑�？梢栽黾邮称敷w積[52石斛網www.52shihu.com]，改變組織，更加品質和口感
3、肉類食品常用的食品添加劑：
�、僮o色劑：餐飲行業在制作烤肉、叉燒肉等食品時經常使用硝酸鹽或亞硝酸鹽來改善肉制品的味道。
�、谥珓翰惋媶挝辉谥谱骼洳碎g制作熟食時，為改善肉制品的外觀，可以使用紅曲米（紅曲紅）、辣椒紅、辣椒橙3種色素
③嫩化劑（嫩肉劑）：它是使肉質鮮嫩的食品添加劑，目前最常用的為木瓜蛋白酶等植物性蛋白酶（酶制劑），不但可以嫩化粗糙、老硬的肉類，提高肉類的色、香味，而且安全、衛生。
④食用香料：主要是天然香味料。如八角、茴香、薄荷、丁香、桂花等
4、餐飲自制飲品常用的食品添加劑：香精、色素、甜味劑、酸味劑等。
5、烹飪過程常用的食品添加劑：
�、僭鑫秳r味劑）：補充或增強食品原有風味的.物質，如谷氨酸鈉、氨基乙酸（甘氨酸）等
②肉類香精：是一類新興的香精，具有肉類風味的調味料，能增加肉香味的作用。
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1、著色劑。著色劑又稱食品色素，是以食品著色為主要目的，使食品賦予色澤和改善食品色澤的物質。目前世界上常用的食品著色劑有60余種，我國允許使用的有46種，按其來源和性質分為食品合成著色劑和食品天然著色劑兩類。隨著人們對食品添加劑安全意識的提高，大力發展天然、營養、多功能的天然著色劑已成為著色劑的發展方向。
2、膨松劑。膨松劑指食品加工中添加于生產焙烤食品的主要原料小麥粉中，并在加工過程中受熱分解，產生氣體，使面坯起發，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的一類物質。通常應用于糕點、餅干、面包、饅頭等以小麥粉為主的'焙烤食品制作過程中，使其體積膨脹與結構疏松。
3、護色劑。護色劑為可護色劑及肉類制品色澤的非色素物質，也叫發色劑。中國規定的發色劑有硝酸鈉(鉀)、亞硝酸鈉(鉀)4種。在果汁中應用的護色劑有抗壞血酸，異抗壞血酸，檸檬酸；亞硫酸鈉，亞硫酸氫鈉多用于酒類生產中。在食品加工過程中，添加適量的化學物質，與食品中某些成分作用，使制品呈現良好的色澤，這類物質稱為發色劑或呈色劑。
4、防腐劑。防腐劑是能抑制微生物活動，防止食品腐敗變質的一類食品添加劑。要使食品有一定的保藏期，就必須采用一定的措施來防止微生物的感染和繁殖。
5、甜味劑。甜味劑是指能賦予軟飲料甜味的食品添加劑。甜味劑按營養價值可分為營養性甜味劑和非營養性甜味劑兩類；按其甜度可分為低甜度甜昧劑和高甜度甜I味劑；按其來源可分為天然甜味劑和合成甜味劑。
西點制作中常用的食品添加劑5
1、泡打粉 BakingPowder。
泡打粉又稱"速發粉"或"泡大粉"，簡稱B.P，是西點膨大劑的一種，經常用于蛋糕及西餅的制作。它是由蘇打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末。
泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經過精密檢測后加入酸性粉（如塔塔粉）來平衡它的酸堿度，所以，基本上，雖然蘇打粉是帶堿物質，但是市售的泡打粉卻是中性粉，因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。
至于做為泡打粉中填充劑的玉米粉，它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及堿性粉末，避免它們過早反應。泡打粉在保存時也應盡量避免受潮而提早失效。
泡打粉在一般菜市場超市都有賣，用完一定記得密封防潮。
雙效泡打粉：一般由酸性蓬松劑磷酸氫鈣、酒石酸氫鉀和堿性蓬松劑碳酸氫鈉、碳酸氫氨、碳酸氫鉀、輕質碳酸鈣以及淀粉等復配而成。兼有快速及慢速兩種泡打粉的反應特性，其反應分為前后兩段產生氣體水分作用。
2、蘇打粉 BakingSoda。
蘇打粉即碳酸氫鈉(NaHCO)，固體50℃以上開始逐漸分解生成碳酸鈉、二氧化碳和水。此特性可使其作為食品制作過程中的膨松劑。但因為碳酸氫鈉在作用后會殘留碳酸鈉，使用過多會使成品有堿味。食品工業的發酵劑, 家庭時經常用它當發酵粉做饅頭。但蒸熟的'饅頭往往不太暄軟，這因為小蘇打遇熱放出的二氧化碳氣不多，饅頭中產生的小氣孔少，面起發的不好。
蘇打粉在作用后會殘留重碳酸鈉，使用過多會使成品有堿味。蘇打粉與油脂直接混合時，也會產生皂化，強烈的肥皂味會影響西點的香氣和品質，使用時需留意。
蘇打粉也經常被用來做為中和劑，例如巧克力蛋糕。巧克力為酸性，大量使用時會使西點帶有酸味，因此可使用少量的蘇打粉做為膨大劑并且也中和其酸性，同時，蘇打粉也有使巧克力加深顏色的效果，使它看起來更黑亮。
西點中加入過量的蘇打粉，除了使西點有上述破壞風味或導致堿味太重的結果，食用后會使人有心悸、嘴唇發麻、短暫失去味覺等征狀。蘇打粉在一般超市都有的賣。
3、酵母 Yeast。
酵母屬微生物類，酵母菌能在PH值為3.0～7.5的范圍內生長，最適PH值為4.5～5.0。酵母是面包制作不可或缺的原料之一，一般添加量為：面包面粉的0.8%~2.5%，因為高鹽環境能殺死菌類，所以制作面包時應把酵母和鹽分開放或者后方鹽。
在發酵過程中，酵母使面團膨大，糖類則是它的原料，因此，糖份的加入可以增加酵母的活動力。酵母在活動力同時也取決于溫度，在攝氏35度時，活動力最旺盛。酵母在低溫時呈休眠狀態，溫度升高活躍力愈高，但溫度若高于攝氏40C時，酵母細胞受到破壞而開始死亡。在做面包的時候，建議先用適量溫水或者溫牛奶與所需酵母混合靜置10分鐘，以讓酵母充分發揮其活性，然后再和其他材料混合揉面團。
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