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秦鎮涼皮做法
秦鎮涼皮
菜譜簡介
陜西的涼皮很美味,自家也可以學著做做,很好吃。
材料
高筋粉1000克,鹽、豆芽、黃瓜、醋、辣椒油、糖適量
做法
1.豆芽洗凈煮熟,黃瓜洗凈切細絲;面粉加適量水,揉成面團,揉至面團表面光滑后,表面蓋上保鮮膜,靜置2小時。
2.將手洗凈,將面團放入一個較大的不銹鋼盆中,倒入足夠的清水,蓋過面團;用手搓揉捏擠面團,揉捏10-15分鐘左右。
3.此時水會變得很混,因為面團中的淀粉溶入了水中。而面團也會變成粘糊糊的棉絮狀模樣,這就是我們常說的面筋了。
4.將面筋取出,渾濁的淀粉水留著備用。
5.另準備一盆清水,將面筋放入揉搓清洗,水很渾濁后,就將盆中的清水倒至剛才的淀粉水中。
6.一直洗到面筋放入揉搓后,水依然很清澈為止。
7.將清洗干凈的面筋放入事先準備好的大碗中,上籠屜蒸30分鐘后取出放涼,切成菱形塊。
8.將淀粉水收集起來,放入冰箱中沉淀3小時。粉漿和清水就會分開,將清水小心的舀出倒去,留下粉漿,攪勻備用。
9.取一個平底的盆或盤子,抹上薄薄的一層油,倒入一勺粉漿(粉漿剛鋪滿盆底為好),放入燒開的籠屜中蒸2分鐘。
10.此時盤中的粉漿就會變成涼皮;將盤子取出,放入事先準備好的涼開水中,即可將涼皮揭下來。
11.如此循環,直到所有的粉漿做成涼皮為止。揭下來的涼皮疊放時,記得表面抹上香油或者色拉油,以防粘結。
12.刀上沾水,將涼皮切成細條,加入事先蒸熟的面筋,再依照自己的口味加入豆芽、黃瓜絲、鹽、醋、辣椒油和糖,拌勻即可開吃。
涼皮
材料
大米,花椒,八角,孜然,小茴香,干紅辣椒,桂皮,香葉,陳醋,香油,花生米,香菜
做法
1.【大米的浸泡過程】:用電飯煲自帶的量米杯量取2杯大米
2.量好的大米放在盆內,加入適量冷水沒過大米,用筷子朝一個方向攪拌幾次,把水倒掉
3.盆內的大米中重新加入適量冷水,沒過大米表面
4.盆的上方拉一層保鮮膜,把盆放在冰箱,讓大米在水中浸泡,夏天4~5個小時,春天泡7個小時,秋天泡10個小時,冬天泡16個小時
5.【大米漿的磨制過程】:.用火鍋通用的小勺舀取1勺泡好的大米
6.舀取1勺泡大米的水,按照1勺大米1勺水的比例,把大米和水放入料理機的磨漿杯內
7.磨漿杯安裝在主機上,通電,把大米磨成米漿
8.磨好的米漿用細篩過濾,如果細篩里有殘留的大米粒,放入磨漿杯內繼續打成米漿
9.打好的所有米漿混合放在盆內
10.用勺子舀起,米漿成略顯濃稠的流瀉狀液體
11.【大米漿的點制過程(俗稱“點漿”】:磨好的米漿內放入1/2茶匙食鹽
12.用筷子朝一個方向攪拌,把食鹽和米漿攪拌均勻
13.鍋里放入適量冷水,大火燒開
14.用火鍋通用的勺子舀取3勺開水,淋在米漿中間,這就是所謂的“點漿
15.米漿在遇到熱水沖擊的情況下,會有凝結現象,用勺子把米漿塊攪拌開
16.使米漿成流瀉狀的稀米漿。(慧心貼心建議:如果大米品質不好,建議點好漿后加入少量淀粉水,增加米皮的韌性)
17.【大米漿的蒸制過程(米皮的成形)】:鍋里余下的熱水中支好蒸架,開大火把水繼續燒開
18.準備一個盤子,我用的披薩盤,盤子底部均勻的刷一層食用油,刷食用油的目的是為了米漿不粘底
19.舀入適量米漿,使米漿呈圓形均勻的鋪在披薩盤底部
20.等水燒開,把裝有米漿的披薩盤放在蒸架上。(一定要等到鍋里水花翻滾時,再放入裝有米漿的盤子,這樣米漿遇熱氣,會很快凝結成透明狀;如果冷水放入,隨著水溫升高,產生大量水蒸汽的同時,米漿也會吸收水蒸汽產生糊化,這樣就影響蒸制效果,不利于成形)
21.蓋好鍋蓋,大火蒸制3~5分鐘
22.蒸至米漿凝固變色,表面起泡且成透明狀時關火,一張米皮就做好了
23.【米皮的冷卻與擺放過程】:準備一盆涼白開或冷水
24.把披薩盤從蒸架上取出,放在涼白開或冷水浸泡1分鐘,讓米皮冷卻
25.冷卻的披薩盤從涼白開或冷水中取出,用手沿著米皮與披薩盤接觸的邊緣,輕輕把米皮揭起
26.把米皮揭下
27.揭下來的米皮放在案板上,在米皮表面均勻的刷一層食用油
28.依照以上米皮的制作方法,把所有的米漿都蒸熟做成米皮,依次疊放在一起(每次放好一張米皮,都要在表面刷一層食用油,目的是米皮之間不會互相粘連,食用的時候拿取自如)
29.【微波爐制作米皮的方法】:準備一個微波爐適用的盤子,盤子底部均勻的刷一層食用油
30.舀取適量米漿,使米漿呈圓形均勻的布滿盤子底部
31.盤子上拉一層保鮮膜
32.盤子放入微波爐中
33.關好微波爐門,高火100度
34.微波加熱時間1分30秒,啟動微波爐開始工作
35.微波爐停止工作后,取出盤子撕掉保鮮膜,盤子里的米漿變色凝固,呈透明狀
36.準備一盆涼白開或冷水,把盤子放在水中浸泡1分鐘,讓米皮冷卻
37.冷卻的披薩盤從涼白開或冷水中取出,用手沿著米皮與盤子接觸的邊緣,輕輕把米皮揭起
38.把米皮揭下
【米皮調味料的配置方法】
1.香料水:鍋里放入1小碗冷清水,放入花椒、八角、孜然、小茴香、干紅辣椒、桂皮、香葉等香味料,大火熬至水開,再煮10分鐘左右關火,瀝去雜質余下的水即為香料水。
2.陳醋汁:炒鍋里放入少量的食用油燒到三、四成熱,倒入約2湯匙山西老陳醋,加熱1~2分鐘至陳醋飄出香味,熬好的就是陳醋汁(老陳醋經過熬制,醋的酸性會隨蒸汽的散發而消失,留在鍋里的是濃濃的醋香味,這樣調好的面皮是發香味,而不是酸味)。
3.蒜泥水:大蒜用搟面杖搗成蒜泥,加入適量的涼白開水,浸泡一會即可。
4.生姜水:生姜用搟面杖搗成蒜泥,加入適量的涼白開水,浸泡一會即可。
5.香料油:鍋里放油燒熱,放入用清水浸泡過的八角、花椒、香葉、生姜、大蒜、大蔥和小茴香,開小火熬煮香料,約10分鐘左右。至香料出香味,表面變色時,將香料瀝用漏勺控油撈出,放涼至冷卻,鍋里余下的油就是香料油
6.辣椒紅油和油潑辣子
7.碾碎的花生末:
8.香菜:香菜洗凈,切成香菜末。
【米皮的切制與涼拌過程】:
1.吃的時候,把米皮卷成卷。
2.刀刃上蘸一點冷水,用刀把米皮切成粗細均勻的條狀。
3.米皮條放在涼菜盆內。
4.半根胡蘿卜洗凈切成細絲,我家里沒有黃瓜用了卷心菜,卷心菜洗凈切細絲,胡蘿卜絲和卷心菜絲放在米皮條上,撒入少量自制的杏仁核桃花生果仁粉。
5.放入調料汁。
6.香菜切段放入盆內,用筷子把所有食材和調味料攪拌均勻。
今天立夏,吃涼皮
材料
原料:水適量、普通面粉500克、鹽3克
需要準備的工具:一個大盆(和面、冷卻面皮用),一口大鍋(盛放好幾次的洗面水用),敞口的炒鍋一口(隔水煮面皮用),細網的篩子一個、湯勺一個、稍大點的平底不銹鋼盤子兩個、防熱夾子一個、油刷一把。
做法
1.在一斤面粉里加入三克左右的鹽,兌上涼水和面。面可以和得硬一點。
1.在一斤面粉里加入三克左右的鹽,兌上涼水和面。面可以和得硬一點。
2.將面團蓋上濕布或蓋子醒十五分鐘以上。
3.找個大點的盆,倒入一點涼水,不要沒過面團,在面團一半的位置為宜,開始洗面。就是在水里揉面。
4.揉到面水很渾濁了就換一盆水,之前洗面留下的水不要倒掉,統統倒入一個大鍋里留好了。
5.面在水里洗上四、五遍就可以了,留下的是有點發黃的面筋,盆里是雪白的洗面水。洗好的面筋可以蒸也可以煮,蒸的有蜂窩,煮的勁道。我喜歡煮的,小時候奶奶總煮面筋,炒著吃、拌著吃都美味。煮面筋的方法很簡單,面筋直接放水里煮,水開后大火煮十多分鐘即可。
6.洗面的水放在一個大鍋里沉淀三四個小時以上,其間不要碰它。沉淀的時間越久效果越好!
7.沉淀后的洗面水,上面的水是清的,面粉都沉淀到盆底了。把上面的清水盡量倒干凈。然后用勺子將沉在盆底的面攪勻,把面水用篩子過一遍,篩掉面水里的面疙瘩。
8.留下沒有雜質的面水。
9.準備兩個平底的不銹鋼盤子替換著用。在每個盤子上刷一層薄薄的熟油。(熟油就是把炒菜用的油燒熱后放涼)
10.在平盤里倒一勺面水,放入已經燒開水的鍋中,蓋上鍋蓋隔水煮三分鐘左右,面皮的薄厚自己掌握
11.把已經蒸好的面皮連盤子一起放到涼水盆里,讓面皮冷卻一會兒。這個時候可以把另一個盤子刷油倒入面水入鍋蒸。
12.面皮稍涼后可從盤中揭下。蒸好的面皮是半透明的,很有韌性。
13.在每層蒸好的面皮上圖上熟油,防止面皮之間粘連。
14.把做好的面皮放在一起。
涼皮
菜譜簡介
在街邊看到陜西涼皮的推車就想買,一直喜歡吃陜西涼皮,那麻麻的、酸酸的、辣辣的味道讓人停不住口,可是從沒想過今天自己也學會了這道風味小吃。在網上瀏覽看到了制作方法,仔細看了幾遍感覺還不算復雜,只是工序煩瑣了些。我把步驟幾乎拍了遍,希望感興趣的朋友能看得懂。晚餐做了兩種涼皮,辣與不辣的,兒子不能吃辣也得考慮他啊!外加西紅柿蛋湯和米飯,吃得挺飽。
材料
米醋,蒜,紅椒,麻椒油,黃瓜,味積鮮,面粉,香油,精鹽
做法
1.用精粉和成面團,醒10分鐘。
2.把面團用清水反復洗。
3.洗至水清為止形成面精。
4.面筋和少許食用堿。
5.在盆中攤平。
6.洗面水靜擱3到5小時。
7.洗面水上層清水倒出保留下層面漿。
8.面筋在蒸鍋蒸10分鐘。
9.蒸熟后切塊。
10.面漿水倒入平底不銹鋼盤中在熱水鍋內煮兩分鐘,表面成透明狀取盤放入涼水中揭下面皮。
11.紅椒、黃瓜絲、蒜泥、米醋、味積鮮、精鹽、麻椒油、面皮、面筋涼拌一起。
12.成品涼皮。
小訣竅
總結首次做涼皮的不足是:面筋沒問題,涼皮有問題,攤的厚了,我做一張的料人家能做兩張,下次一定注意,其他好象沒什么不足了。。。
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