涼皮的做法介紹

關于涼皮的做法介紹

　　一、涼皮分類：

　　在安康把大米做的皮子叫面皮、米皮，面粉做的叫面筋面皮也叫面皮，用紅薯（地瓜）粉做的叫粉皮、地瓜涼皮， 在安康還有一個涼皮大家都叫他：蒸面，那么蒸面，有些地區也叫懶涼皮，但是前者是不洗面，后者使用澄粉做的涼皮。

　　二、蒸面的由來：

　　蒸面是安康風味小吃一絕，和“芝麻炕饃”一道成為當地人早點首選。另外，也是外地游客頗具口碑的風味小吃。

　　蒸面以面粉為主料，添加少許食鹽，用水和成面漿，將面糊盛入表面涂擦食油的鐵制或鋁制圓蒸面鑼里，放入大口鐵鍋水里蒸，數分鐘后，一圓型、清黃、柔軟的蒸面即成。再配之豆芽，澆上醬油、醋、蒜泥、芝麻醬、油潑辣子即可食用。

　　三、具體做法：

　　主料：面粉：高筋粉：250克

　　涼水：約2杯；480ML

　　鹽：1小匙(3克)。

　　1．和面漿：

　　把面粉和鹽過篩后(沒有篩子也可以不過)，一點點的加入水攪成面糊。注意每次加入的水不要太多，一點一點的加，攪勻之后再加，這樣攪出的面糊才光滑無粉粒。攪得次數越多，做出的涼皮兒才越筋。大約攪20分鐘即可。需要注意的是面糊不可太稀，否則蒸出的涼皮兒容易斷而且不筋。如圖：這是攪好之后的面糊，可以看出很光滑。

　　2．過濾：

　　將面漿用80目過濾網過濾后倒入涼皮羅中之前，在表面涂刷了植物油的鐵制或鋁制蒸面鑼（蒸面鑼為圓形、平底狀，四周有高約40mm左右的沿），并使面漿薄厚均勻布鑼底；

　　3、醒面：

　　把攪好的面糊放入冰箱冷藏室內冷藏(冬天則放室溫即可)至少三小時以上，稱為醒面。我家一般都放隔夜。 這一點非常重要。

　　4.調漿：

　　用一般漿的濃度在：15（根據量程是：0-30的密度計測量得到的結果）

　　調好漿，如果想讓在勁道一點可以加少許食用堿即可。

　　5.刷油：

　　用一個平底鍋燒一大鍋開水備用。然后準備潤滑的油碗：在一個小碗里倒少許食用油(任何植物油均可)，然后在涼皮羅羅中涂滿菜籽油（熟）后。

　　刷一層油（羅羅中的標簽：第一次使用用底部加熱法）

　　6.熟化：

　　待水開后，往一個模型里刷少許油，舀一勺面糊倒入。面糊的多少由個人掌握，喜歡厚一點兒的涼皮兒就多舀一點兒，反之則少一些，實驗一兩張就可以掌握了。

　　涼皮靶子（蒸之前，要進行定型）。

　　涼皮籠屜：（熟的標準：邊緣滴水珠）。

　　鍋中的水必須要足夠的多，不能漫過羅羅

　　7.冷卻：

　　待涼皮從鍋中取出，快速放入涼水盆中進行水冷，在慢慢接起第一張，繼續重復之前的工作。

　　火要大一般二分鐘即可

　　出國后起大泡說明蒸熟了。

　　在放第二張之前，在皮子上門在涂一層油防止上下粘連。

　　最后配上一些素菜和辣油以及湯料即可。

　　8.調味：辣椒水制作

　　1．蒸面：3兩：

　　2．豆芽：2兩

　　3．辣椒油：0.3~5克

　　4．鹽：0.1克

　　5．味精：0.01克，

　　6．大蒜汁：0.2克，

　　7．生姜汁：0.2克，

　　8．調料水：0.1克.

　　9.辣椒油：50克。

　　10.陜西安康口味的比例：

　　1．主料：香料100克。

　　2．輔料：辣椒300克+20克。

　　3．輔料： 菜籽油500克。

　　4．將菜籽油燒至沸騰后，稍涼1分鐘左右，倒入容器內，依次放入（先少量放一點辣椒在油中，30秒后辣椒不變黑色為最佳，然后在大量放入辣椒，）香料攪拌均勻即可(放料順序不要弄錯)。

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