沙琪瑪?shù)闹谱?/p>
薩其馬是重要的小吃;以下是小編跟大家介紹沙琪瑪?shù)闹谱,歡迎大家閱讀!
古法
舊時薩其馬的制作方法有記載于《燕京歲時記》:“薩其馬以冰糖、奶油合白面為之,形如糯米,用不灰木烘爐烤進(jìn),遂成方塊,甜膩可食”,指出了古時候薩其馬由冰糖、奶油、白面粉等制作成;當(dāng)中“餑餑”是北京方言,意指糕點(diǎn)或饅頭之類的食品。
王世襄先生說,“據(jù)元白尊兄(啟功教授)見教:《清文鑒》有此名物,釋為‘狗奶 子糖蘸’”。
薩其馬用雞蛋、油脂和面粉,細(xì)切後油炸,再用飴糖、蜂蜜攪拌沁透,故曰‘糖蘸’。
時至今日,薩其馬的制作方法已被改良:大約由雞蛋加入面粉制成面條狀再下,再由白糖、蜂蜜、奶油等制成糖漿後與炸好的面條混合,待乾而成。 以雞蛋為主要原料,的方形甜點(diǎn)心。有時也寫成“沙其馬”、“薩其馬”或“薩齊馬”(“馬”字亦作“瑪”)等。
原來有一種野生漿果,以形似狗奶 子得名,最初即用它作薩其馬的果料。清朝時期,逐漸被葡萄乾、芝麻、山楂糕、青梅、瓜子仁、棗等所取代,而狗奶 子也鮮為人知了!(詳見《餑餑鋪與薩其馬》一文)
原料:
精面粉、干面、雞蛋花、蜂蜜、生油、白砂糖、金糕、飴糖、葡萄干、青梅、瓜仁、芝麻仁、桂花
制作方法:
* 雞蛋加水?dāng)嚧蚓鶆,加入面粉,揉成面團(tuán)。面團(tuán)靜置半小時后,用刀切成薄片,再切成小細(xì)條,篩掉浮面
* 花生油燒至120℃,放入細(xì)條面,炸至黃白色時撈出瀝凈油
* 將砂糖和水放入鍋中燒開,加入飴糖、蜂蜜和桂花熬制到117℃左右,可用手指拔出單絲即可
* 將炸好的細(xì)條面拌上一層糖漿;框內(nèi)鋪上一層芝麻仁,將面條倒入木框鋪平,撒上一些果料,然后用刀切成型,晾涼即成
* 鍋內(nèi)花生油用微火燒至八成熱,將卷圈下入油鍋中炸約1分鐘,待其呈金紅色時撈出即成 。
家庭自制
材料:高筋面粉200克 / 發(fā)酵粉 1小勺/ 雞蛋 3個/ 水 20cc左右/
糖水材料:砂糖 150克/ 麥芽糖 150克/蜂蜜15克 / 水 40cc 左右/
其他:葡萄干等。
做法:
1.將面粉、發(fā)酵粉、雞蛋加水混合攪拌,然后在案板上揉成面團(tuán),醒10分。撒上面粉防粘,用搟面杖搟成面皮,向中心折疊(折成4折)。用刀切成細(xì)面條狀,再加面粉將面條播散,然后放入油鍋炸(中火)。建議多炸一會會更脆,炸好后撈起瀝油,待用。
2.將糖水材料放入鍋里用中火熬,直至可以拉出絲來為止。
3.將炸好的面條放入熬好的糖水里攪拌,同時加入葡萄干等。攪拌均勻之后,放入涂過油的盤子里,用手壓緊壓平。完全冷卻后,切塊裝盤即可。
特點(diǎn):
口感綿甜松軟,色澤金黃,甜而不膩,入口即化,味道香濃。
雞蛋對沙琪瑪?shù)挠绊?/strong>
沙琪瑪色澤隨著雞蛋液的減少量增大而逐漸變淺,主要原因在于雞蛋蛋黃的減少。加上其在油炸過程中因雞蛋蛋白的量減少,使得美拉德反應(yīng)的程度逐漸變?nèi)?雞蛋香味總體呈現(xiàn)減弱趨勢,沙琪瑪油炸過程中,其香味主要來源是美拉德反應(yīng)及經(jīng)油炸后形成的綜合風(fēng)味,風(fēng)味變化在于后者形成香味的濃郁程度,加上雞蛋液的減少量會影響乳化效果的好壞,易形成偏硬的口感,酥軟度和口溶性也呈現(xiàn)出下降趨勢。
同時,水分的增加對沙琪瑪?shù)呢浖芷谝灿泻艽蟮挠绊懀环矫嫠值腵存在促進(jìn)沙琪瑪油哈味的產(chǎn)生,另一方面水分含量的高低對微生物的繁殖同樣有顯著的影響,因此減少不同量的雞蛋液都會在一定程度上影響沙琪瑪?shù)呢浖芷凇U诘纳崇鳜敺至勘容^重,主要是因為加的糖比較多,但為了健康,最好在相同規(guī)格體積下選較輕的。
營養(yǎng)價值
熱量
一個50克的沙琪瑪所含熱量約為230卡,而每一百克沙琪瑪所含熱量為470卡。因為沙琪瑪是油炸食品,且用糖熬漿使其粘合,其熱量不言而喻。沙琪瑪不宜常吃,容易引起口腔潰瘍、咽喉炎和發(fā)胖。如果特別喜歡吃,可以配點(diǎn)深色蔬菜一起吃。
營養(yǎng)
1. 富含碳水化合物,構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì),儲存和提供熱能,調(diào)節(jié)脂肪代謝,節(jié)約蛋白質(zhì)。
2. 富含碳水化合物,維持體溫和保護(hù)內(nèi)臟,提供必需脂肪酸,促進(jìn)這些脂溶性維生素的吸收,增加飽腹感。
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