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如何炒菜更香-炒菜更香的小竅門
家常小菜想必大家都會做,但是要做到味美俱全,想必是有點困難,每個人的作法不同味道自然不一樣。下面，小編為大家分享炒菜更香的小竅門，快來看看吧!
1.開水點菜
炒青菜時，用開水點菜，炒出來的菜質嫩色佳，若用冷水，影響脆口。
2.巧下鹽
用動物油炒菜，最好在放菜前下鹽，這樣可減少動物油中有機氯的殘余量，如果用豆油.茶油或菜油，應先放菜，后下鹽，這樣可以減少蔬菜中營養成分的損失。
3.糖醋汁配比
2份糖.1份醋，這樣的比例調配，可以達到最佳甜酸適比度。
4.拔絲糖漿的熬制
在熬制拔絲糖漿時，每盤加入一粒米大的明礬，能延長結時間，使糖絲拉的更長。
5.放醋的講究
放醋時，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃郁。
6.葡萄酒做沙拉
葡萄酒開瓶后，若存放過久，就會變成“醋”，具有芳香味，用來做沙拉很好吃。
7.用鹽洗菜
清洗青菜時，在清水里撒一把鹽，這樣可把蔬菜里的蟲子清洗出來。
8.洗切蔬菜防營養流失
菠菜，白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。否則，營養素會流失過多。
9.鹽可使蔬菜黃葉返綠
菠菜等青菜的葉，如果有些(輕度)變黃，焯時放一點鹽，顏色能由黃返綠。
10.牛奶菜花更白嫩
炒菜時，加1匙牛奶，會使成品更加白嫩可口。
11.涼拌西紅柿宜放鹽
用糖涼拌西紅柿時，放少許鹽會更甜，因為鹽能改變西紅柿的酸糖比。
12.腌泡菜除霉花
取蠶豆250克，炒熟放涼后，用紗布包好放入泡菜壇內，第二天取出來。這樣，就可除去缸底的白膜。
13.芥末做泡菜
做泡菜時，加上芥末.芹菜屑和魷魚屑，可使泡菜色.味俱佳。
14.切辣椒.蔥防刺眼
切辣椒和蔥時，先把菜放冰箱冷凍一下再切，或者先將菜刀在涼水里浸一下再切，均可有效的減輕辣味的散發，使眼睛不受刺激。
15.炒辣椒減辣味法
辣椒辣味太濃，烹制時將辣椒切成細末或丁，先用油.鹽煽熟，再倒入一個鮮雞蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大減輕。
16.鮮姜保存
鮮姜埋在經常保持濕潤的黃沙里，隨用隨取，能保存較長時間不壞。
17.芥末辣味的去除
芥末用水調勻，盛在容器里，放到火爐上烤，或上籠屜稍蒸一下，可除去部分辣味。
18.湯過咸處置三法
切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮，立即撈起，湯就不那么咸了�；蚍艓讐K豆腐或蕃茄片同煮，也可減輕咸味。
19.紫菜可除湯中油膩
湯過于油膩時，可將少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入湯中，可減少油膩感。
20.牛奶可淡化醬汁
炒菜時，如果調味醬汁放多了，加上少許牛奶，能調和菜的味道。
21.米酒可解酸
醋放多了，可在菜里加一些米酒，減輕酸味。
22.腌菜咸辣味的淡化
將小菜切好后浸在50%的酒水里，能沖淡咸味和辣味，且味道更鮮美。
23.去除蔬菜的苦澀味
蘿卜，苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜，切好后加少量鹽漬一下，濾出汁水再燒，苦澀味會明顯減少。菠菜在開水里燙后再炒，可去苦澀味和草酸。
24.冰凍“蘿卜干”
把切好的蘿卜先放在冰箱里冷凍一段時間，再拿出來置陽光下曬干，就成了可以久存且風味獨特的蘿卜干，燒肉時放上一些，味道極好。
25.去皮蘿卜的保鮮
去皮的胡蘿卜，最好放在干燥的器皿中，上蓋濕布，但保存時間不要超過3小時。
26.食品袋貯藏大白菜
若沒有菜窖，冬天貯菜采用無毒塑料袋保存，可收到較好的效果。如果室內溫度過低，可把食品袋從蔬菜的根部套上去，然后把上口扎上。
27.蒜黃.韭菜的保鮮
買來的蒜黃.青韭.青蒜等青菜，一時吃不完，可用帶幫大白菜葉子把它包捆好，放在陰涼處，不要著水，能保存一段時間不壞。
28.凍洋蔥復鮮
把冷凍過的洋蔥放在清水中浸泡，可使洋蔥復鮮。
29.清水炒藕潔白
炒藕絲時，往往會變黑，如能邊炒邊加些清水，就能保持成品潔白。
30.加工茄子防氧化
茄子切開后，應立即浸入水中，否則茄子會被氧化成褐色。
31.新土豆去皮法
把新土豆放入熱水浸泡一下，再倒入冷水中，很容易去皮。
32.做土豆放奶味道好
白水煮土豆時，加一點牛奶，不但味道好，也可防止土豆肉質發黃。
33.燒土豆要后加鹽再升溫
燒土豆時，待變色后再加鹽升溫，否則，土豆會形成硬皮的汁液與油混在一起，成菜易碎，影響色香味。
34.土豆戒紅薯
土豆不能與紅薯存放在一起。否則，不是紅薯僵心，便是土豆發芽。
35.煮海帶易爛法
煮海帶時，適當當點堿或小蘇打，或者在鍋里放適量食醋，易使海帶變軟;若放幾棵菠菜，海帶易爛。
36.泡發木耳
用燒開的米湯泡發木耳，能使木耳肥大，松軟，味道鮮美。用涼水泡發木耳，可使其脆嫩爽口。
37.木耳泥沙的清洗
黑木耳易粘上木渣和泥沙，可用鹽水洗，輕輕揉勻，待水變渾，即可用清水淘洗。
38.筍干的漲發
先將筍干放在鐵鍋內，加滿水煮沸30分鐘，再用小火燜煮，撈出，切除老根，洗凈。然后浸泡在淘米水或石灰水中待用，隔2—3天換1次水，烹調前切成片狀，食之鮮嫩味美。
39.啤酒調味劑
夏季做各種涼拌菜時，加適量啤酒調拌，可提味增香。
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