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      2. 低因咖啡豆的加工處理方法

        時間:2025-01-18 14:49:53 飛宇 咖啡茶藝 我要投稿
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        低因咖啡豆的加工處理方法

          低因咖啡,顧名思義就是只有微量咖啡 因的咖啡。咖啡里面含有許多的成分與物質,其中對人身體有明顯影響的就是咖啡 因。對于許多嗜喝咖啡,但身體狀況又不允許攝取咖啡 因的人來說,低因咖啡就是一個最佳的選擇。下面就來看看低咖啡 因咖啡豆的加工處理方法吧。

        低因咖啡豆的加工處理方法

          目前咖啡豆去除咖啡 因有三種方法:

          1、水處理法,可去除94~96%的咖啡 因.

          2、化學萃取方法,早期使用氯仿(Chloroform)、苯(Benzene)當溶劑萃取咖啡 因,后來瞭解這些化學物質致癌,慢慢又被其他低危害的化學物質取代,但畢竟是化學物質不夠天然,此方法可萃取96~97%的咖啡 因。

          3、第叁種方法為超臨界二氧化碳處理法,其萃取率可以達96~98%。為去除咖啡 因叁種方法中效率最好的一種方式。

          二氧化碳(CO2)處理法:

          使用兩種自然元素,純水與二氧化碳(這兩者混合我們通常稱他為蘇打水)去萃取咖啡生豆中的咖啡 因,這個方法的創始人是Kurt Zosel。

          在化學上我們又稱為超臨界CO2萃取技術,超臨界二氧化碳(以下簡稱為SC-CO2)的密度為氣體的數百倍,并且接近液體的密度,然而其粘度卻與氣體狀態的二氧化碳略同。其擴散系數大約為氣體的百分之一,而比液體大數百倍。因此,物質移動(Mass transfer)或分配等,均比其在液體溶劑中進行為快。

          此方法之所以開發成為萃取咖啡豆中咖啡 因的方法是因為有下列特點:

          1. 二氧化碳的臨界溫度為31.1℃,臨界壓力為73大氣壓(Atm),由于比較接近常溫的臨界溫度而可適用于對熱不穩定物質萃取。對于咖啡中香氣物質的保留具有很好的效果。

          2. 二氧化碳為不活性氣體,無著火性及化學反應性,同時無殘留性,對人體無害,亦不造成環境污染。

          3. 容易製取高純度的二氧化碳供用而且價廉。

          超臨界CO2萃取咖啡 因的方法是讓咖啡豆吸收水分,膨脹至兩倍大,咖啡 因分子在豆體內鬆動,加入二氧化碳并在水中給予大于100大氣壓力(Atm),使水與二氧化碳混和創造一個蘇打水的環境。二氧化碳像磁鐵般吸引咖啡 因分子,咖啡 因被二氧化碳捕捉后,咖啡 因就會開始移動。二氧化碳具有高選擇性,他不會去捕捉咖啡豆中的碳水化合物及蛋白質,因為碳水化合物及蛋白質是咖啡豆中風味及氣味的主要成分。當結束萃取之后自然乾燥,含有咖啡 因的水,可以輕易的分離出咖啡 因,并做為其他商業上的用途。

          此方法的優點:

          1. 萃取咖啡 因的效率很高,無化學污染。

          2. 不會與咖啡豆中的碳水化合物、蛋白質起任何化學變化。

          3. 其副產品(咖啡 因)是天然的,百分百可以回收的!

          1、溶劑處理法

          從咖啡生豆中去除咖啡因的主要方法之一就是使用化學溶劑,主要有二氯甲烷、醋酸、乙酸乙酯等。將溶劑直接加入咖啡豆中,待溶劑與咖啡因融合之后,將充滿咖啡因的溶劑清洗掉,咖啡豆再次蒸煮除去所有殘留的溶劑。

          長期接觸二氯甲烷被懷疑會增加致癌風險,因此使用這種溶劑存在一些隱憂。

          2、瑞士水脫因法

          瑞士水脫因法最早于20世紀30年代在瑞士開發,自20世紀70年代以來一直在使用。瑞士水脫因方法的關鍵所在是它的GCE(Green Coffee Extract咖啡生豆提取物):保留咖啡風味物質但去除咖啡因的液體,可以理解為「GCE=水+(咖啡-咖啡因)」

          首先需要一份GCE:通過浸泡熱水溶解咖啡因,再由活性碳過濾咖啡因,保留咖啡油脂和風味物質等,但這批次的咖啡生豆將不能再用于生產,它完成了它的使命。

          新批次的咖啡生豆浸入GCE中,因為GCE中沒有咖啡因,但咖啡油脂和風味物質已經飽和,所以新的批次咖啡只會溶解出咖啡因,而其他的化學物質不會得到改變。

          GCE過濾之后,繼續使用于下一個批次。這一脫因處理法中不使用任何化學藥劑,也從理論上減少了風味物質的損失,所以通常被認為是較為健康和優質的。咖啡因去除率可以達到99.9%,也是咖啡因去除率最高的方法。

          3、山泉水脫因法

          1987年,墨西哥Descamex公司開發了一種使用滲透和碳過濾技術的專利水處理方法,被稱為山泉水處理方法。山泉水處理方法和瑞士水脫因法很相似,但在脫因過程中增加其他控制變量,比如水流、溫度和壓力。

          4、二氧化碳脫因法

          在高壓下,溫度高于氣體的臨界點,氣體表現得更像液體而且可以被用作溶劑,咖啡生豆被浸泡在高達300個大氣壓的液態二氧化碳中,這個過程被稱為“超臨界”,液態二氧化碳吸收咖啡因重回氣態后蒸發。

          Friso說:”這種方法處理的脫因咖啡,效果很好。入口醇厚度較低,但整體口感很好,其中一款來自哥倫比亞Huila La Victoria的咖啡,喝起來有花香的風味,酸度也很細膩。這個過程雖然對風味有一定的影響,但最終呈現的效果很好,并且得到了顧客的認可。

          盡管這一方法很有效,但是整體的資源消耗太大,因此不適用于大批量處理。

          5、甘蔗脫因法

          這是低因咖啡處理的流行趨勢之一,乙酸乙酯是甘蔗和某些水果的天然提取物,是一種用來去除咖啡因的溶劑。

          發展這一處理方式的先驅之一是哥倫比亞的Descafecol公司,使用從當地甘蔗中提取的天然乙酸乙酯與水混合,在適宜的溫度和壓力下加入蒸煮過的咖啡生豆。

          Descafecol表示,在SCA的評分表上,許多客戶對這一方法處理的低因咖啡打了85分以上的分數。Friso說:“就外觀而言,低因咖啡看起來會不一樣,但在杯測時,你無法分辨出味道的不同,在精品低因咖啡中,酸度依然明亮且突出。

          未來市場對低因咖啡的需求肯定會繼續增長,我們注意到低因咖啡市場的三個顯著趨勢;第一,由于新冠疫情導致家庭咖啡消費量的增加,更多人們開始喝低因咖啡;第二,消費者對咖啡因的攝入量意識在增強;第三,越來越消費者開始追求高質量的咖啡,脫因精品咖啡也不例外。雖然以前它的質量較差,但是近些年這種情況已經開始發生改變。

          例如2019年加拿大咖啡師錦標賽選手ColeTorode,在世界決賽中使用了瑞士水脫因法處理的低因瑰夏,獲得了第三名的成績,這就是低因咖啡質量提升的現象。

          毫無疑問,低因咖啡市場自20世紀初以來,已經走過來漫長的發展道路,并且出現了許多新技術,未來,我們很可能會看到更多的處理方法和更簡單的工藝。或許低因咖啡品種的增長也會影響未來的咖啡市場,但具體如何還有待觀察。

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