餐飲企業的供應鏈管理

時間：2025-01-18 15:14:52 文圣供應鏈管理師我要投稿

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餐飲企業的供應鏈管理

　　當今的市場競爭不是企業和企業間的競爭，而是供應鏈和供應鏈之間的競爭。下面小編為大家準備了餐飲企業供應鏈管理的文章，歡迎大家閱讀。

餐飲企業的供應鏈管理

　　什么是供應鏈管理

　　愈是發達的國家或城市，供應鏈和物流水準愈高。供應鏈是圍繞核心企業，通過對信息流，物流，資金流的控制，從采購原材料開始，制成中間產品以及最終產品，最后由銷售網絡把產品送到消費者手中的將供應商，制造商，分銷商，零售商，直到最終用戶連成一個整體的功能網鏈結構。它不僅是一條連接供應商到用戶的物流鏈、信息鏈、資金鏈，而且是一條增值鏈。物料通過在供應鏈上流通、加工、包裝、運輸等增加其價值，給企業帶來效益。

　　供應鏈管理指在滿足一定的客戶服務水平的條件下，為了使整個供應鏈系統成本達到最小而把供應商、制造商、倉庫、配送中心和渠道商等有效地組織在一起來進行的產品制造、轉運、分銷及銷售的管理方法。在企業中應用極為廣泛。

　　餐飲連鎖企業供應鏈概述

　　餐飲連鎖企業供應鏈的基本含義是在供應鏈內涵基礎之上結合了餐飲行業的特征和經營模式。即以餐飲連鎖企業為核心，借助互聯網傳遞信息，通過統一標準化的管理模式達到各個環節的共贏。其中包括原料生產商、制造商、供應商以及餐飲連鎖企業總部、分店乃至顧客。信息流、資金流、物流的快速流通使供應、生產、運輸、加工、銷售完美銜接。餐飲產品前期、中期、后期與市場之間形成了良好的互動和影響。

　　餐飲連鎖企業供應鏈模式

　　餐飲連鎖企業供應鏈結構模型的研究主要包括三方面的內容：一是從靜態角度探討供應鏈的基本組成;二是從動態角度探討物流、服務流、信息流和資金流在供應鏈中的流動情況;第三點也是最重要的一點。綜合評估餐飲連鎖企業供應鏈的核心環節。并且探究這些環節對于整個體系的影響。通過對模型的分析，我們可以清晰地了解該條供應鏈涵蓋的組成元素。知己知彼，明確自己在整個流程中所處的形勢，快速找出餐飲連鎖企業的核心競爭力，并把主要精力投入到核心競爭力中，不斷創新，強化技術，以達到總體利益的最大化。

　　在餐飲連鎖的供應鏈模型中，存在著物流、服務流、資金流和信息流，在各個實體之間不斷地流通及傳遞。餐飲連鎖企業總部以信息化的方式實現了高度統一。

　　原料生產基地、原料供應商給餐飲企業地區總店和配送中心供貨，配送中心給各餐飲分店配送原料，分店把產品銷售給顧客等環節中，明顯存在著物流和服務流的流動。也就是說，在合適的時間把合適數量、合適質量的原料或產品以合適的方式送到合適的地點，既保證物流平衡又保證供應鏈系統的有效性。在各實體相互活動的環節中產生了資金流。資金流是保證物料流動的動力，在這個供應鏈系統中，以信用條件、支付方式、委托與所有權契約等方式表現出來。信息流是在整個供應鏈系統中雙向流動的一種流，它包括供應信息和需求信息，這兩種信息貫穿了供應鏈中所有環節，在各個實體之間雙向地傳遞。各地區企業總部統一管理各地區分店，而餐飲連鎖企業總部則通過對地區企業總部的監督與管理，把各個分店的各種流統一起來，同時依靠信息化，在更高的角度實現整個供應鏈所有流的統一。

　　餐飲連鎖企業供應鏈的特點

　　介于餐飲連鎖企業是由若干合作加盟企業組成，因此它的供應鏈也是極其龐雜和繁瑣的。簡單來說，每個合作企業就相當于一個結點。結點與結點之間相互制約相互依存，供需動態平衡。餐飲連鎖企業的供應鏈具有以下幾個特征：

　　1.錯綜復雜。具體表現為該供應鏈融合了多種類型的多個企業，甚至外企。也表現在原料采購、產品生產、流通加工、配送運輸、技術創新、市場營銷等方方面面。

　　2.快速響應。一方面，隨著我國經濟的蓬勃發展，全面進入小康社會，消費者對產品的訴求已不僅僅局限于溫飽需要，更多的是追求一種高品質、高格調的服務享受。目光長遠的企業根據這一形勢變化制定了新的經營戰略，進行供應鏈的重構與優化，以適應市場的變幻莫測。另一方面，供應鏈內部的物流、資金流、信息流時刻流動。供應商得到需求信息，向企業傳遞供給信息并提供物流。與此同時，資金流從需求企業流向供應商，使整個供應鏈富有彈性。　　3.顧客至上。餐飲連鎖企業供應鏈的構建和重組都是為了適應日新月異的市場變化，秉著為消費者帶來更高價值以及獲取更多收益的發展理念。在餐飲連鎖供應鏈中，消費者無形扮演了企業發展向導的角色。顧客需求拉動供應鏈中物流、服務流、資金流和信息流快速運動。

　　我國餐飲連鎖企業供應鏈缺陷

　　1.缺乏完善的、先進的供應鏈管理理念

　　餐飲產品以食物為主，原料多為農產品。分散的農戶或中小型供應商在原材料供應商中占據重要比例。企業與這些原材料供應商之間沒有建立起長期性的合作伙伴關系。買賣相對自由，缺乏戰略眼光。

　　此外，餐飲連鎖企業一直秉承著傳統的采購模式。一般只根據采購工作者的采購經驗進行，很少對供應商們進行認真地觀察、理性地剖析和貨比三家的謹慎選擇。這樣的后果往往會導致供應商之間打價格戰，同時失去供應商的信任。因而很容易出現短缺博弈的狀況，最終導致雙方成本增加，利潤減少。

　　2.缺乏快速流暢的物流配送系統

　　多數餐飲連鎖企業經營十分散亂，并沒有建立起系統規范的模式。甚至大部分連鎖企業沒有自己獨立的配送中心。所以許多餐飲連鎖分店雖然批量進貨，卻無法享有價格折扣，使分店的利益受損。同時也經常發生配送中心送貨延遲的情況，而導致經營活動受到不良影響。

　　此外、還存在以下問題。物流質量的提高程度遠遠跟不上餐飲連鎖企業發展的現實要求。連鎖總部對于產品銷售情況沒有做到及時了解，準確把握。因而對于配送頻率把握不當。配送中心的網絡技術不夠嫻熟，導致配送效率低下，沒有形成信息共享的完整體系。這些問題都將導致餐飲連鎖企業付出更高的物流成本。從而阻礙了餐飲連鎖企業的蓬勃發展。

　　3.缺乏行之有效的信息管理系統

　　隨著我國餐飲連鎖經營模式的日趨普及，又呈現出新的問題，即缺乏行之有效的信息技術系統。在我國計劃經濟的影響和基本國情的制約下，物流行業起步較晚。長久以來整個餐飲業的電子物流發展緩慢。雖然全聚德、百勝、小尾羊等餐飲連鎖企業的管理者搶先建立了自己的網站，看似走在了時代的前沿，甚至增加了網上定餐的便捷服務，同時大肆宣傳新菜單、新折扣。但是在面對整體餐飲連鎖體系的采購和信息環節上，他們內部的網絡技術卻顯得力不從心。無法與供應商、消費者及時溝通，達到資源和需求共享。餐飲連鎖企業無法形成有效的信息支撐體系也受其他方面因素的制約，例如資金周轉不靈、電子商務人才匱乏、以及信息技術發展緩慢等。從而引發“長鞭效應”，信息失真，顧客流失，最終導致企業的總體利潤下滑。

　　餐飲連鎖企業的改進方向

　　1.集團內共享數據必須做到統一和信息分享，并進而縮短整體供應鏈的成本，提升供應鏈每個環節的效率。

　　2.改變現行作業過度依賴人腦的習慣，未來藉由信息系統的整合力量，提升底層作業人員作業速度和準確率，并提供管理階層決策分析能力。

　　3.導入標準成本制度，貫徹BOM表管理，統一門店、采購、中央廚房、物流中心。杜絕各部門間因料材編碼不規范不統一導致的缺失。

　　4.藉由供應鏈信息大平臺的搭建，徹底解決集團統倉、運輸車隊、中央廚房、數十家門店和采購等部門間的信息系統的無縫銜接。

　　5.集團總部完全掌控菜品配方、商品主檔，為未來大規模的跨省經營打好基礎。透過標準成本制度的推動，集團總部未來可以實時掌控到每一個門店即時的庫存和成本耗量，降低不必要浪費和成本耗損，并對所謂中餐標準化打好基礎。

　　餐飲行業中如何進行供應鏈管理？

　　餐飲行業中的供應鏈管理是確保食材、原材料和其他物品從供應商到最終消費者的流程高效運行的關鍵。以下是一些供應鏈管理的關鍵要點：

　　1.供應商選擇和評估：確保選擇可靠的供應商，他們能夠按時提供高質量的產品和服務。評估供應商的信譽、質量管理體系和交貨能力。

　　2.庫存管理：合理管理庫存，避免過多或過少的庫存。通過準確的需求預測、及時的補貨和合理的庫存轉儲，降低庫存成本和食材的浪費。

　　3.訂貨和采購：制定明確的訂貨和采購策略，確保及時獲得所需的物品，并最大限度地減少運輸和處理時間。與供應商建立良好的合作關系，以便獲得更好的價格和服務。

　　4.配送和物流管理：建立高效的配送和物流網絡，確保物品準時送達，并保持物流成本的控制。優化路線規劃、選擇合適的運輸方式和合作伙伴，以提高運輸效率和降低成本。

　　5.質量控制和食品安全：確保所采購的食材和產品符合質量和食品安全標準。建立有效的質量檢查和監控機制，包括檢驗、抽樣和測試，以確保產品的安全和品質。

　　6.數據管理和技術應用：利用供應鏈管理軟件和技術工具，對供應鏈數據進行跟蹤、分析和預測，以便做出更準確的決策。例如，使用POS系統跟蹤銷售數據，以便更好地預測需求和制定采購計劃。

　　7.合作伙伴關系管理：與供應鏈的各個環節的合作伙伴建立緊密的合作關系，包括供應商、批發商、配送商等。定期溝通和協商，共享信息和資源，以提高供應鏈的整體效率和可靠性。

　　綜上所述，供應鏈管理是餐飲行業中確保食材和物品流程高效運行的關鍵環節，它涉及供應商選擇、庫存管理、訂貨和采購、配送和物流管理、質量控制、數據管理和合作伙伴關系管理等方面。通過有效的供應鏈管理，餐飲企業可以提高效率、降低成本，并提供高質量的產品和服務。

　　整合餐飲企業的供應鏈管理

　　一、優化供應鏈管理，降低成本

　　菜小妹通過整合供應鏈資源，實現了從源頭到餐桌的全程把控。與多家優質供應商建立長期合作關系，直接采購，減少了中間環節，降低了采購成本。同時，采用先進的冷鏈物流技術，確保食材新鮮直達，減少了損耗和浪費，進一步降低了餐飲企業的運營成本。這種成本優勢的建立，為餐飲企業在激烈的市場競爭中提供了堅實的后盾。

　　二、保障食材安全與質量

　　食品安全是餐飲企業的生命線。菜小妹深知這一點，因此在供應鏈管理中嚴格把控食材的安全與質量。從源頭開始，對供應商進行嚴格的篩選和審核，確保所有食材均符合國家安全標準。在運輸和儲存過程中，采用先進的冷鏈物流技術，全程溫度監控，保證食材的新鮮度和品質。這種對食材安全與質量的高度重視，不僅贏得了消費者的信任，也提升了餐飲企業的品牌形象和市場競爭力。

　　三、提供定制化服務，滿足個性化需求

　　不同餐飲企業有不同的需求和特點。菜小妹通過整合供應鏈資源，提供了定制化的服務方案。根據餐飲企業的實際需求，靈活搭配食材種類和數量，滿足其個性化需求。同時，還提供專業的食材搭配建議和烹飪指導，幫助餐飲企業提升菜品質量和口感。這種定制化的服務模式，不僅提高了餐飲企業的運營效率，也增強了其市場競爭力。

　　四、提升供應鏈透明度與可追溯性

　　在供應鏈管理中，透明度和可追溯性是非常重要的。菜小妹通過建立完善的信息系統，實現了供應鏈的全程可視化。餐飲企業可以隨時查看食材的采購、運輸和儲存情況，了解食材的來源和品質。這種透明度和可追溯性的提升，不僅增強了餐飲企業對供應鏈的掌控能力，也提高了其應對食品安全問題的能力。

　　五、推動供應鏈創新與發展

　　隨著市場環境的不斷變化和消費者需求的日益多樣化，供應鏈的創新與發展顯得尤為重要。菜小妹積極與供應商、物流商等合作伙伴進行溝通和協作，共同推動供應鏈的創新與發展。通過引入新技術、新設備和新模式，不斷提升供應鏈的效率和效益。這種創新的精神和行動，為餐飲企業提供了更多的發展機遇和市場空間。

　　企業建立供應鏈管理制度，確保食材的供應和質量

　　一、建立供應商評估和選擇機制

　　制定供應商評估標準

　　為了確保食材、酒水等物資的供應和質量，企業需要制定一套完善的供應商評估標準。這些標準應該包括供應商的信譽、產品質量、價格、交貨期等方面的要求。通過對供應商進行全面的評估，企業可以篩選出可靠的合作伙伴，從而為供應鏈的質量和穩定性提供保障。

　　建立供應商選擇流程

　　在確定了供應商評估標準后，企業還需要建立一套完善的供應商選擇流程。這個流程應該包括對供應商的初步篩選、考察、談判、簽訂合同等環節。通過嚴格的篩選和談判，企業可以確保所選的供應商能夠滿足自己的需求，并為日后的合作打下堅實的基礎。

　　二、建立物資質量監控機制

　　制定質量監控標準

　　為了確保食材、酒水等物資的質量，企業需要制定一套完善的質量監控標準。這些標準應該包括對物資的外觀、口感、營養成分等方面的要求。通過制定明確的質量監控標準，企業可以確保所采購的物資符合自己的要求，并為顧客提供更好的就餐體驗。

　　建立質量監控流程

　　在確定了質量監控標準后，企業還需要建立一套完善的質量監控流程。這個流程應該包括對物資的抽檢、送檢、質量反饋等環節。通過嚴格的質量監控，企業可以及時發現并解決物資質量問題，從而確保食材、酒水等物資的質量穩定。

　　三、建立供應鏈信息管理系統

　　實現信息共享

　　為了提高供應鏈管理的效率和準確性，企業需要建立一個完善的信息管理系統。這個系統應該能夠實現與供應商之間的信息共享，以便于雙方能夠及時了解物資的供應情況和質量狀況。通過信息共享，企業可以更好地掌握供應鏈的動態，從而更好地應對市場變化。

　　提高數據處理能力

　　一個好的信息管理系統還應該具備強大的數據處理能力。通過對物資的采購、存儲、銷售等數據進行深入分析，企業可以更好地了解市場需求和消費者喜好，從而為制定更加精準的經營策略提供支持。

　　四、與供應商建立長期戰略合作關系

　　增強合作互信

　　為了與供應商建立長期穩定的戰略合作關系，企業需要與供應商之間建立良好的信任關系。通過加強溝通、增進了解、共同解決問題等方式，企業可以增強與供應商之間的合作互信，從而為日后的合作提供更加穩固的基礎。

　　共同制定發展計劃

　　企業還可以與供應商共同制定發展計劃，以便于雙方能夠更好地協同發展。通過共同制定發展計劃，企業可以與供應商之間形成更加緊密的戰略合作關系，從而更好地應對市場變化和競爭挑戰。

　　供應鏈管理是餐飲企業運營中至關重要的一環。通過建立科學、合理的供應鏈管理制度，企業可以確保食材、酒水等物資的供應和質量穩定，提高企業的競爭力和顧客滿意度。

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