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調酒師工作指南之飲料酒的種類
一、飲料酒的種類
(一)飲料酒的定義
凡是含有純乙醇酒精體積分數為0.5%~75%的液態或固態可入口物品，均可稱其為酒。酒精度(乙醇)含量大于0.5%(體積分數)的含酒精飲料，包括發酵酒、蒸餾酒、配制酒、食用酒精及其它含酒精成分的飲品。
我們日常所說的酒，也稱飲料酒，它是屬于食品范疇之內的含醇飲料。這里所說“醇”是指純凈的乙醇，故飲料酒又稱含酒精飲料。相對于含醇飲料的另一大類飲料，是無醇飲料，也稱非酒精飲料。或稱“軟飲料”，如人們平常飲用的果汁、汽水等。
(二)飲料酒的分類
1、發酵酒——即將谷物、果類及乳類等原料經發酵等工序所得的酒液，不經蒸餾，而是直接經貯存、過濾、調配、殺菌等工藝處理后，就可飲用的酒。具體有：啤酒、葡萄酒、果酒，我國的黃酒，日本的清酒、乳酒、蜂蜜酒等。發酵酒的酒精體積分數一般在24%以下，大多數在0.5%~20%之間。
2、蒸餾酒——即將谷物類、薯類、果類等原料，直接發酵或經糖化再發酵后必須進行蒸餾，取餾出液貯存，除濁、勾兌而成的酒。
3、配制酒——即以發酵酒、蒸餾酒、食用酒精為基酒，輔以增加香味的材料，經萃取或重薰、調配、過濾、貯存等工序制成的酒。如我國的“露酒”。
有人將雞尾酒也歸為配制酒之列。其實雞尾酒的制作僅是一般的調配，所以不能稱為生產工藝，因此在將酒類按生產工藝歸類時，不宜將其單列成類。若以酒品的酒類，用途及分類，則雞尾酒無疑是一類特殊的混合酒。營養酒、保健酒也未歸納入之內。
(三)蒸餾酒的分類：
白蘭地
白蘭地是以葡萄或其他水果為原料：經發酵、蒸餾、橡木桶貯存，調配而成的蒸餾酒。 白蘭地是英語(Brandy)的譯音，其用詞由荷蘭“燒酒”轉化而來，有“可燒”的意思。最早將它定名時，指的就是用“葡萄酒蒸餾而成的烈酒”。以后逐步擴展至今，不僅局限于葡萄，凡是各種果實，經過發酵、蒸餾而成的酒均歸屬為白蘭地范疇(前者稱葡萄白蘭地，后者稱水果白蘭地)。
白蘭地這三個字雖然來源于英語，但是它的主要產地為盛產葡萄的法國科涅克(Cognec，又譯為干邑)鎮。因此，科涅克又成了世界性葡萄白蘭地的代名詞。現市場上常見的科涅克白蘭地有：HENNESSY(軒尼詩)，MARTELL(馬爹利)，REMYMARTIN(人頭馬)等。
除了法國以外，世界上不少國家如意大利、西班牙、德國、美國、澳大利亞、日本等都有本國生產的葡萄或水果白蘭地，各具特色。這里就不一一介紹了。
用葡萄酒蒸餾的白蘭地，在我國也有悠久的歷史。李時珍在《本草綱目》中是這樣記載的：“„„取葡萄數十斤同大曲釀醞，入甑蒸之，以器承其滴露。”說明我國古代就會釀制白蘭地了。而真正進行白蘭地工業化生產，是在1892年煙臺張裕葡萄釀酒公司建立后才開始的。1915年榮獲巴拿馬萬國商品賽會金質獎章和歷屆國家評酒會上均被評為全國名酒的“金白蘭地”，就是該公司的代表產品。新中國成立后，北京、青島等葡萄酒廠也都相繼生產各自的白蘭地，尤其是改革開放以來，通過引進優良葡萄品種和新技術、新設備，嚴格發酵工藝，使用自制壺式蒸餾鍋和購自法國的橡木桶，其產品質量有明顯提高，已經和正在被消費者認識和接受。隨著科學技術的不斷進步，產品質量的繼續改進和提高，國產白蘭地替代進口白蘭地的時間已為期不遠了。
威士忌
威士忌(Whisky或Whiskey)是以谷物及大麥芽為原料，經發酵、蒸餾、貯存、調兌而成的蒸餾酒。酒精含量為40%~42%。
威士忌這個詞，最早始于1715年，即是WHISKYBAE的譯音。威士忌的取名，可溯源于愛爾蘭的UISGE BEATHA(BHETHA)，它的拉丁語是AQUAVITE，翻譯成英語是WATER OF LIFE(生命之水)，法語是EAU—DA—VIE，也就是“生命之水”的意思。
英國早在12世紀就已開始生產威士忌。最早的生產地區是愛爾蘭。蘇格蘭入侵愛爾蘭時，通過傳教士帶到蘇格蘭，到19世紀才進行大規模生產。但以蘇格蘭生產的威士忌最負盛名，是英國最重要的出口商品之一。
威士忌按其所用原料及生產工藝可分為麥芽威士忌、谷物威士忌、兌和威士忌和波旁威士忌。
威士忌已有悠久的生產歷史，在國際市場上銷量很大，也是國際通暢型產品。我國最早生產威士忌的廠家是青島葡萄酒廠。當時產量小，未形成大規模生產。在70年代初，輕工業部制定了威士忌的研究課題，系統地開展了試驗研究工作，并取得了一定的成果。由于我國人民的飲用習慣，這種產品的產量一直沒有大幅度增長。改革開放以來，國內不少廠家也紛紛生產威士忌，但因質量、包裝、宣傳等問題，還未見有哪種產品站穩市場，取得聲譽。從今后市場預測，估計這種產品將會有發展前景。
老姆酒
老姆酒(Rum)是以甘蔗糖蜜或蔗汁為原料，經發酵、蒸餾、貯存和勾兌而制成的蒸餾酒。酒精含量為40%以上。
老姆酒的著名產地為西印度群島的牙買加、古巴、海地、多米尼加及圭亞那等加勒比海國家。是國際上通暢型產品，也是世界上消費量較大的酒種之一。
老姆酒的主要生產特點是：選擇特殊的生香酵母(產酯酵母)或加入丁酸菌等共同發酵，采用間歇或連續方式蒸餾。蒸餾后的酒精含量高達75%。新酒在橡木桶中陳釀數年，再經
勾兌，成品酒酒精含量為40%~43%。老姆酒應呈琥珀色，蔗香明顯、濃郁，味醇和、圓潤、回味甘美，沒有沖辣的刺激感，杯中余香悠長，具有特殊的風格。
老姆酒可分為傳統老姆酒、芳香型老姆酒和清淡型老姆酒。
我國于70年代末，廣州啤酒廠利用廢糖蜜進行老姆酒的生產試驗，取得了較好的成果。該廠將廢糖蜜進行預處理，除去糖蜜中的雜質，選擇生香酵母、糖蜜產酒酵母與丁酸菌共同發酵，連續蒸餾，接取初餾液，再經蒸餾釜間歇蒸餾，分段取酒，在橡木桶貯存3年以上，制成具有老姆酒酒香和風格的產品。該產品在1984年輕工業部質量大賽中獲獎。
俄得克
俄得克(Vodka)又稱伏特加，是俄語Vodka“水”的譯音，含有“可愛之水”的意思。 俄得克源于俄羅斯和波蘭，深受這兩個國家的消費者喜愛，人均飲量居世界之冠，可譽為這兩個國家的國酒。
俄得克主要以小麥、大麥、馬鈴薯、糖蜜為原料，經發酵蒸餾成食用酒精，而后以食用酒精為酒基，經樺木炭脫臭、除雜，使酒精中所含有的甲醇、醛類、雜醇油和高級脂肪酸等成分除去，從而使酒的風味清爽，進一步改善口味，增強醇和感。成品酒要求無色、晶瑩透明，具有潔凈的醇香，味柔和、甘爽、無異味。
俄得克屬于國際性的重要酒精飲料，除前蘇聯、波蘭消費量較大外，美、英、法等國家的消費量也很可觀。俄得克可以單獨飲用，也是調配雞尾酒以及與軟飲料混合飲用的必備酒類。
我國山東青島葡萄酒廠生產的俄得克歷史較長，產品質量精良，在國內歷屆評酒中均獲獎。安徽宿縣酒精廠引進法國設備，生產的食用酒精質量好，所以該廠生產的俄得克質量也具有典型風格。
金酒
金酒(Gin)是英語的譯音，酒精含量為35%以上，因使用杜松子等香料，有杜松子的幽雅香氣，故又稱杜松子酒。杜松子具有利尿作用，開始視為特效藥用的飲料，后來逐漸發展成為飲料酒中的一種定型產品。
金酒起源于荷蘭，但發展于英國。
金酒是以食用酒精為酒基，加入杜松子及其他香料(芳香植物類)共同蒸餾而制成的蒸餾酒。也有采用單獨制備香料，配入食用酒精而成的。
世界最負盛名的金酒有荷蘭金酒和英國金酒。此外，在法國、德國、比利時均有各自獨特的產品。
我國最早生產金酒的廠家是青島葡萄酒廠，其產品質量已接近英國金酒水平。
其他蒸餾酒
1、墨西哥的龍舌蘭酒
龍舌蘭酒(Tequla)是墨西哥的特產名酒。它是以龍舌蘭為原料釀制而成的蒸餾酒。酒精含量為45%左右。
龍舌蘭的枝干像鳳梨或松樹。在釀制時，先將龍舌蘭的枝干切成四等份，然后放入蒸汽鍋內加熱，取出后經粉碎、壓榨取汁，泵入發酵糟內發酵2天后，進行粗餾和精餾。這種酒一般不需經過貯存即可出售，但也有人將其貯存，以陳年龍舌蘭酒銷售。
2、北歐、東歐的烈酒
(1)白蘭地烈酒 以谷料(主要是小麥和馬鈴薯)為原料，經發酵后蒸餾，再加入香菜子一起精餾而成。這種酒和金酒的味道接近，酒精含量在40%~50%。這是北歐大眾化的國民酒。丹麥人在飲用此酒時，常以啤酒加以沖淡。
(2)波蘭的直布羅加酒 直布羅加酒又稱Grain walk。因為在這種酒的瓶內，放有一顆野牛愛吃的直布拉草，故又稱牛草酒。這是波蘭所產的國民酒，酒液呈淡黃綠色，酒精含量為50%左右。
3、利口酒
利口酒(Liqueur)也譯成利久酒。所謂Liqueur是法語的甜酒，英語則叫Cordial，是芳香烈酒的意思。
利口酒是用食用酒精浸泡果實、香料或藥材，經調配而成。這種酒的酒精含量為20%~40%，香氣濃，常加入糖漿制成甜酒，以餐后飲用;有時邊飲邊喝熱咖啡，使人在酒足飯飽后得到充分的享受和滿足。
利口酒一般分為5類：
(1)水果類 有一些利口酒常以所含的水果成分命名。如櫻桃酒、桃子酒等。
(2)種子類 有果實的種子所制成的利口酒。如葛桃酒、杏仁酒等。
(3)香草類 有的用一種香草，有的由多種花、草制成。如薄荷酒、茴香酒、Benedicine chartreuse等
(4)果皮類 利用含有特殊香味的水果的皮制成。如橙皮酒就是用橙子皮制成的。
(5)乳脂類 如可可奶酒(Crème de Cacao)等。
以上提到的蒸餾酒被統稱為洋酒，是酒吧客人最喜愛消費的酒水，也是調制基尾酒的重要基酒，詳細資料見第五章《洋酒基礎知識與服務》。
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