家常臊子面的做法
陜西特有的面食——臊子面，它的原型是長壽面，味道筋韌爽口。以下是小編給大家?guī)黼用娴淖龇ǎ怨﹨㈤啞?/p>
臊子面的做法(一)
材料
豬肉末200克，熏干1塊，掛面400克，青菜葉6片，姜10克，香醋45毫升，醬油15毫升，料酒30毫升，白糖10克，鹽5克，紅油15毫升，花椒粉10克，香蔥少許，芝麻少許
做法
1.豬肉末中加入料酒15ml，鹽2克一起拌勻腌制半小時。熏干切成半厘米見方的小塊備用;
2.油鍋加入底油燒熱，放入姜末炒出香味，然后放入豬肉末炒到顏色變白;
3.放入熏干塊慢慢炒出香味，然后放入料酒、醬油炒到熏干和豬肉變成紅色;
4.放入高湯或者清水，水量沒過材料1/2即可，然后加入鹽、白糖煮到湯汁上色，味道變濃即可;
5.另起一個湯鍋，將水燒開后放入面條，將面條煮到約八成熟后撈出。面條盛在碗中，加入之前煮好的料，燙好的青菜，根據(jù)口味加入香醋、花椒粉、紅油、芝麻、香蔥拌勻即可。
小訣竅
1.臊子面里還可以添加木耳、黃花等材料，但熏干最好不要省略它非常提味，也可以換成牛肉末來做，最好選用肥3，瘦7的肉末，不僅味道香煮后也不易發(fā)柴;
2.加入高湯可以使臊子面更加香濃，實在沒有加清水也可以，煮的時間可以稍稍長一些。有的做法是將香醋加入一起煮，但是醋經(jīng)過煮制后，往往香味就揮發(fā)了，吃起來酸味夠了，但是怎么也不香就這個原因。
臊子面的做法(二)
主料
五花肉500g、手工面條300g
輔料
油適量、豆腐適量、胡蘿卜適量、土豆適量、芹菜適量、土雞蛋適量、蒜苗適量、茴香適量、桂皮少許、大料適量、岐山香醋適量、油潑辣子適量、醬油少許、料酒適量
步驟
1.準備適量的豬肉，最好是后腿肉比較好一點，要肥肉和瘦肉成1：1的比例。
2.把準備好的豬肉用刀切成丁備用。
3.取電餅鐺，插上電源，然后加點油進去。
4.把準備好的雞蛋打散，倒進電餅鐺中，攤成雞蛋餅。
5.取炒鍋，上鍋熱油，等油熱了加入調料爆香。
6.然后加入肉丁一起翻炒。
7.在加入自制的油潑辣子翻炒，再加入生抽、料酒、醬油等，繼續(xù)翻炒。
8.最后加上岐山香醋，這個最主要的是醋，一定要多加點，加入鹽等調味料，就可以出鍋了。
9.鍋底留底油，把準備好的土豆、芹菜、胡蘿卜丁倒進去翻炒，翻炒片刻，加入適量的清水，一同煮。
10.在把剛才攤的雞蛋餅也切成小丁，蒜苗切碎。
11.湯煮的差不多了，在加上適量的香醋。
12.最后把剛才做好的肉臊子加進去。
13.上鍋燒水，等水開了，加入準備好的手工面條煮，面條煮好，撈出來盛在碗里，吃這個面時，面要少一點。
14.在澆上剛才做好的湯菜，在放點肉臊子進去，撒上蒜苗就可以了。
臊子面的做法(三)
原料
臊子面最為重要的是臊子湯，臊子湯是臊子面的靈魂。做湯需要的主要食材有以下幾種：
肉臊子做法
選較肥帶皮的豬肉，豬肉中也要含有比較多的瘦精肉，七分瘦三分肥。將肉切成小碎片，片要薄。入燒開的油鍋，不斷攪拌翻炒，火不可過急也不可過緩。大約三成熟加入一定量的姜沫，去腥，翻炒，后加入適量的碘鹽。當肉為六成熟時加陳醋，翻炒，七成熟時加入醬油，花椒等調味品(當然也可加入其他合適的調味品)，當九成熟，快出鍋時加入適量紅辣椒粉，攪拌，微燉一會，即可出鍋。期間要非常注意控制火候和時間�；鸩豢商停鷦t肉可能炒老了或炒焦了，辣椒面烤糊了影響湯的色澤;火候不夠，肉不熟，肉的腥味去不盡，而辣味滲的太深。只有火候控制住，肉鮮、嫩、辣，而油鮮紅光亮而不是很辣。這即為肉臊子的最基本做法。
入湯菜作法
木耳，溫水泡開后，切碎，待用。
豆腐，切薄片，入熱清油，煎至蛋黃色，出鍋，切成細小菱形狀，待用。
雞蛋，煎成蛋皮，切小菱形片，待用。
黃花菜(針金)，溫水泡開，切成約1.5厘米，待用。
韭菜或蒜苗，以蒜苗最佳。洗凈，晾干，切成細小片，留用漂菜。
底菜：一般為胡蘿卜，切為細小的末狀。如果在肉臊子剛出鍋，鍋中留有適量的臊子中直接炒最好。也可在涼鍋中先用適量臊子熱鍋，再倒入胡蘿卜末，同時旺火翻攪，放 入碘鹽。半熟時，文火慢慢的燜，同時要勤翻動，一直將鍋中的水分燜干，在菜快被燜熟時，放入味精、花椒等調味品。在此中要根據(jù)熱鍋的臊子和菜的比例，控制油和辣味合適。面有傳統(tǒng)手搟面和機壓面：手搟面，面要做到韌、勁道，沸水出鍋有光澤。通常是生面做好，揉團，蒙上濕布放五六個小時后再搟，這樣面有韌勁，易于搟薄切細，沸水出鍋有光澤，面勁道滑潤。機壓面多為結婚喪葬等親朋較多時用，節(jié)省人力和時間。
調料
選鐵鍋最好，注清水，旺火沸騰，放入肉臊子，再讓水沸騰。后將準備的木耳、雞蛋、黃花菜、底菜入鍋，并根據(jù)需要再行調味，旺火滾沸后文火熱之，加漂菜。湯要注意色正，即紅、鮮、亮。湯味也可根據(jù)口味微調，但要保持酸、辣、鮮基本口味，湯成。將熱湯澆到剛出鍋的面上即成一碗湯滑味鮮、香美可口的臊子面。配湯是臊子面的關鍵所在，所謂一碗面，七分湯，湯很重要。
以上即為臊子面的基本做法，而要做得一手地地道道的臊子面，要注意許多細節(jié)，炒肉臊子和配湯時尤為重要。岐山臊子面味以酸辣為主，要在配湯時注意。關中其他地方依據(jù)也有各自口味。一般而言，越靠西的地方醋放得越少，越靠南的地方辣椒放得越多。
操作
第一步：準備工作
1、用碗盛些水，里面在放些堿粉融化開�！茨康氖怯脕砗兔妫嬷笫旌蟪云饋斫��！�
2、在盆里倒些面粉，用剛化開的堿水和面，和出的面粉濕度用手抓一把面，放開后面粉散開為宜，但不可太干，多揉搓些，放置一會兒后，用壓面機壓或用手搟。最好是到市場去買現(xiàn)成的又薄又細又長的機器壓面。
3、切少許姜末�！茨康氖怯脕頍蜏�
4、切幾根紅蘿卜成小四方塊狀，還有木耳成小塊狀，黃花成小段狀。
5、將豆腐切成大片狀，放在熟油鍋里炸至發(fā)黃時撈出，切成小條狀。
6、用雞蛋再攤些雞餅，切成菱形塊狀。
7、切多許蔥花，以備用。
第二步：制作過程
一、炒菜
在鍋里倒少許菜油，等熟后將切姑的紅蘿卜、木耳、黃花倒如炒熟。
二、做湯
1、在鍋里倒少許菜油后用大火燒，等油熟之后將備好的姜末倒入油中，然后在倒如食鹽、調和面、在倒入食醋后，用勺子攪直至鹽化開，再倒入開水后，用慢火燒，讓湯繼續(xù)翻滾，這樣味道會更好。(注意：鹽、醋放時要一次到位，最好一次放好。)
2、在往湯里放少許雞精(放雞精味道最鮮)，可嘗一嘗口味如何，要是味道還是有些淡，可再放些適量的鹽和醋。
3、再往湯里放切好的雞蛋餅、炒好的底菜、切好的.豆塊、豬肉臊子。
4、最后一道工序就是往湯里放切姑的蔥花、辣子油。
三、在另一鍋里下面，等面熟后撈出。給每人嘗芫塊頭的樣子后，乘制作好的湯，即可食用。
岐山臊子面的特點：顏色鮮艷,氣味濃香,味道好吃。面條是 薄、筋、光。湯味是 煎、稀、汪,味道是 酸、辣、香。
臊子面歷史典故
說法一
古時，周人由豳(bīn)(今陜西彬縣、旬邑一帶)遷至岐之周原(今陜西寶雞岐山縣)，在渭河邊和北原上繁衍生息。后渭河有一惡龍為禍，大旱三年，民不聊生。周氏族人不忍離開經(jīng)過數(shù)代開拓出的家園，奮起反擊，大戰(zhàn)七日才將惡龍殺死，饑餓的人們?yōu)閼c祝勝利，將龍殺了和面集體食之，覺得鮮美無比。于是在以后慶祝這次勝利時，便用豬代替龍和面集體食之。后來擴展至其他節(jié)日和祭祀。這臊子面也漸漸傳開，而其做法也漸漸流傳中得到了發(fā)展。
說法二
岐山文化館李辛儒先生還專門寫了一本小冊子，書名叫《神來之食岐山臊子面》。據(jù)他考證，臊子面源于周代尸祭制度的"竣余"禮儀，即先敬神靈祖靈，剩下的才輪到君卿，最后才是一般人。這種遺俗在岐山長期存在，不論誰家辦紅白喜事，第一碗臊子面先不上席，而由小字輩端出門外潑兩次湯，象征祭祀天神地神，剩下的湯稱"福把子"，潑向正堂的祖靈牌位，然后才上席，并按輩數(shù)和身份次序上飯。過去吃面剩下的湯不能倒掉，還得回鍋。即取竣余的余字之意。臊子面是岐山和關中一帶招待客人的便飯，新媳婦過門，孩子生日，老人祝壽，通常都以臊子面招待客人。
說法三
來源于唐的“長壽面”。臊子面是在唐代"長命面"的基礎上發(fā)展變化而來的�！垛⒂X寮雜記》上說："唐人生日多俱湯餅，是皇親國戚慶祝壽辰的壽面，世所謂'長命面'者也。"唐代詩人劉禹錫有詩云："余為座上客，舉箸食湯餅。"面條一類的食品，在唐代稱作"湯餅"。劉詩中提及的湯餅"，就是"長命面"。它是唐朝時款待客人的佳點。相傳，蘇東坡在陜西為官時，特別喜食這種面條，并寫下了對它的贊美詩句："剩欲去為湯餅客，卻愁錯寫弄獐書。據(jù)史實，臊子肉出現(xiàn)在北宋時期，《夢粱錄》上記載有專門加工出售臊子肉的店鋪。但當時是否已經(jīng)出現(xiàn)"臊子面"，還不得而知。到明代，高濂在《遵生八箋》里記下了"臊子肉面法"，所以可以肯定地說"臊子面"至少在高濂寫此書前，就已經(jīng)問世。
臊子面在陜西地區(qū)身價頗高。除沿襲唐代"長命面"的有關習俗，如在生日做壽時必食外，每遇婚喪喜事，或逢年過節(jié)，都要以它來款待客人。舊時，陜西農(nóng)村還有這樣的習俗：新媳婦過門的第二天，要在婆家舉行一個隆重的搟面儀式，新媳婦當著客人的面上案搟面，以測試其技藝的高低。技術高超嫻熟者，搟出的面厚薄均勻，切條細長，下到鍋里不會斷裂，這樣的新媳婦，才能贏得大家的贊譽。
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