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面點制作的基本操作手法
面點是中國烹飪的主要組成部分,素以歷史悠久、制作精致、品類豐富、風味多樣著稱于世。今天小編給大家介紹下面點制作的基本操作手法。
一、和面
和面就是把粉料與水等原料摻和的過程。和面是面點制作的最初一道工序,也是最重要的一個環節,面和的好壞,直接影響著成品質量和其它工序能否順利進行。和面時要求姿勢正確,各種原料配比適當,和出的面團均勻、柔軟、光滑、軟硬適宜,不粘手、不粘案板,符合面團性質要求。和面的方法如下:
1、 抄拌法:是將面粉放入盆內或案板上,中間掏一個坑,放足第一次水量,用一只手或雙手在坑內由內向外抄,再由外向內、由下向上反復抄拌成雪片。抄拌時,要用力均勻,手不沾水,以粉推水,促使水粉結合。這時再加第二次水,繼續抄拌成結塊狀,然后將剩下的水灑在面上,揉搓成團,達到 “三光”,即盆光(或案板光)、面光、手光。
2、調和法:面粉放在案板上,中間掏個坑,摻入較多的水,用一只手,由內向外慢慢調和,使面粉與水結合,面成雪片后,再加適量的水,和在一起,反復揉搓成團。
3、攪和法:這種方法主要用于熱水面團和燙面調制。
A,在盆內或案板上和面:中間掏一個坑,一手拿小面棒,一手倒開水,邊倒開水邊用小面棒攪和,動作要快,使水、面、盡快混和均勻,然后再用手揉搓成團。
B,在鍋內和面:鍋置火上,摻水澆沸后,一手拿小面棒,一手將面粉慢慢倒入鍋中,邊倒面粉邊用小面棒快速攪拌,直至面粉全部燙熟,水氣收干為止。
二、揉面
和面后,因面粉大部分吸水不均勻,不夠柔軟滑潤,感到達不到制品的要求,故而需要揉面的過程。揉面的目的就要使各種原料混合均勻,使面粉中蛋白質充分吸水,形成彈性的面筋網絡,增加面團筋力,使面團光滑、柔潤。目前和面、揉面大部分單位已用機器攪拌代替人工操作,工效高,速度快,質量好。但即使是機器攪拌出來的面團,在制作點心的過程中還要反復揉一下。揉面時兩腳分開,站成丁字步,上身稍彎曲,身體不要靠在案板上,便于用力。
揉面的方法有五種:揉、搗、揣、摔、擦。
1、揉:揉又分雙手揉和單手揉兩種,前者較多用。雙手揉法是用雙手掌跟壓住面團,用力向外推動,把面團壓開。一邊向前推動壓開面團時,一邊將壓開的面團揉透為止。
2、搗:即是雙手握拳頭,在和面后的面團各處用力向下搗壓,力量直奔越大越好。當面團被壓開,折疊好再繼續搗壓,如此反復,至面團搗透上勁。
3、揣:就是雙手緊握拳頭,交叉在面團上揣壓,邊揣、邊推、邊壓,使面墨筆迥左右兩邊攤開,然后從外向內卷攏再揣。揣比揉對面團用力大,揉制大量的面團時,一般都要結合揣的動作。
4、摔:是雙手命令拿住面團的一頭或兩頭,舉起來,手不離面用力摔在案板上,摔勻為止,摔時,面團受力大,形成的面團筋力強。
5、擦:主要用于干油酥調制。在案板上把面粉和油脂混和后,用掌跟把面團一層一層向前邊推邊擦,面團推擦開后,再回卷成團,重復推擦,至面團擦均,擦透。通過 擦可以增強物料間的彼此粘結。減少松散狀態。
揉面關鍵:
、俦仨毷狗至现械母鞣N輔料均勻的分布在面團之中;
、谌嗝鏁r用力輕重要適當,要用“浮力”,特別是發酵蓬松面團更不能死揉,否則成品將出現僵硬塊;
、廴嗝鏁r要始終保持一個光潔面,不要無規則亂揉,否則不僅外觀不完整,無光澤,而且還破壞面筋質網的組成。
三、搓條
搓條是將揉好的面團搓成長條的一種方法。搓條時,要先將面團揉成長條,再用雙手掌跟放在中間來回推搓,用力要均勻,使條向兩側延伸,成為粗細均勻的圓柱形長條。
四、下劑
是把搓成長條的面團,分成一定份量的面劑。下劑的方法有揪劑、挖劑、切劑、剁劑等。其中揪劑 應用最多。揪劑也叫扯劑,揪劑時左手握住劑條,讓劑條從左手虎口露出相當面劑大小的截面,右手大拇指和食指捏住,順勢用力行為表現往下揪,就成了一個面劑。揪下一個面劑后,左手握住劑條向里翻轉90度,再露出截面,右手順勢再揪。揪劑適用較細的劑條。
1、搓條、下劑關鍵
搓條要輕重有節,用力均勻;手法靈活、輕松自如。
2、搓條、下劑要求
要求坯條光潔、圓整、不粗糙地、不起毛,均勻一致。
五、制皮
面點中很多制品都要制皮,目的是便于包陷和進一步成形。由于品種不同,制皮的方法多種多樣,歸納起來有五種:按皮、捏皮、攤皮、壓皮、搟皮。
1、制皮關鍵
用力要均勻、恰當。
皮子在政治大小、厚薄應按成品要求而定。
制皮后立即成形,不宜放置時間過長,否則干裂。
2、制皮要求
皮子圓正,用力恰當,厚薄適宜,大小一致。
六、上餡
1、上餡方法:有包餡、夾餡、卷餡、裝陷以及滾陷等幾種方法。
2、上餡關鍵:餡心要居中。
包餡時,左手四指略向上彎曲,收攏成碗形。用大塊面團夾餡時,必須將餡心分布均勻,否則將影響成品的質量。
3、上餡要求:速度快,分量準,居中心。
七、成形
用調制好的面團和坯皮,按照面點的要求,運用各種方法,制成多種多樣的成品或半成品。
拓展延續
面點煮的種類和制法特點:
煮是指把成型的生坯投入水鍋中,以水為傳熱介質,利用水分子的熱對流作用,使其成熟的一種方法。此方法的使用范圍較廣,它主要適用于面制品和米制品等品種的成熟,如:餛飩、湯圓、元宵、粥、飯、粽子等。
煮的種類
根據品種風味的不同,煮又可分為出水煮與帶湯煮兩種。出水煮主要用于半成品的成熟,成熟后加上烹調好的調配料、湯汁再食用,如抽面、水餃等,帶湯煮主要指湯汁或清水連同主、配、調料一同煮制,或先后加入,使制品成熟。帶湯煮主要用于原汁原湯的品種,如三鮮米粉、八寶粥等。
由于煮的溫度在100℃或100℃以下,所以,煮制品生坯的加熱時間較長,成熟較慢,其表面皮易糊化,除體積上略有增大、色澤上有所改變外,基本上沒有什么“形”的變化。
煮制法的特點
用煮制法成熟的面點,由于水的沸點低,導熱能力不強,成熟較慢。成品在水中充分接觸水分,故而制品粘實、軟糯,并且重量增大,口味鮮嫩。由于操作時施以“點水”,所以成品具有爽滑、韌性強、有湯汁等特點。
面條有哪幾種?
面條的種類有掛面、方便面(油炸、非油炸)、雜糧面、手排面、快熟面、旗花面、蝴蝶面、手搟面、生鮮面、半干面、堿水面、烏冬面、雞蛋面、南方手盤面、饸烙面、拉面、冷面等。按特色分有上海陽春面、蘭州拉面、馬蘭拉面、北京炸醬面、河南燴面、香港牛肉面、漳州沙爹面、陜西臊子面、山西刀削面、武漢熱干面等。
從品種分:掛面、方便面(油炸、非油炸)、雜糧面、手排面、快熟面、旗花面、蝴蝶面、手搟面、生鮮面、半干面、堿水面、烏冬面、雞蛋面、南方手盤面、饸烙面、拉面、冷面。
從特色分:上海陽春面、蘭州拉面、馬蘭拉面、北京炸醬面、河南燴面、香港牛肉面、漳州沙爹面、陜西臊子面、山西刀削面、武漢熱干面、新疆拉條、廣式面(加堿水)、港式面(加雞蛋)、廈門面線、日本拉面、意大利面、朝鮮冷面
從做法分:湯面、拌面、蒸面、炒面、撈面、悶面、燴面。
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