淺談烹飪職業教育中養成教育的應用

淺談烹飪職業教育中養成教育的應用

摘 要：在烹飪專業生源質量下降的情況下，烹飪職業教育的德育教育也面臨著嚴峻的考驗。面對那些在九年制義務教育中德育教育的漏洞與社會、家庭所產生的負面影響，如何將烹飪職業教育和道德養成教育聯系起來，從而形成新的有自己特色的烹飪職教形式和養成教育的相互滲透值得我們探討。本文結合近幾年在烹飪教學實踐中運用的心得，注重討論養成教育在烹飪職業教育中的運用。
關 鍵 詞：職業教育；烹飪專業職業教育；養成教育
        一、前言
        當我們回首20世紀現代化運動給人類帶來的前所未有的社會生產力以及極其豐富的物質福利和豐富多彩的人類文化的同時，社會對人才的需要已經非常明顯得提高了它的要求，連帶的對于我們烹飪職業教育培養的要求也水漲船高。但是在另一方面，由于我國教育的重點已經從原來的精英教育慢慢轉移到普及教育上來，中等烹飪職業學校的生源質量隨各普通高中的擴招而下降，這也恰恰正是了我們烹飪職業教育的目前困境的原因之一。在這樣的情況下我們試圖將養成教育引入到烹飪職業教育之中，用烹飪職業教育的職業特點來帶動德育的養成，從而為社會培養合格的“四有新人”，形成帶有職教特色的養成教育。
        二、烹飪職業教育中養成教育含義和運用
        （一）烹飪職業教育中養成教育的含義
        養成教育，是一種基礎教育，它著眼于教育學生養成做人的基本素質，并以社會公德、基本道德、言行舉止、待人接物、品行能力等的基本規范為主要內容。
        （二）烹飪職業教育中養成教育的運用
        職業教育不同于普通教育，尤其是烹飪職業教育，它即有理論的學習，又有來自于實踐的專業技能訓練，使得學生在學習過程中手腦結合，從而多方面樹立學生的信心和培養學習的興趣。專業老師在其中扮演的角色是為學生構筑一個個“蹦蹦跳”使學生輕易進入臺階，走向成功。這個過程就是一個依托專業特點培養學生各方面基本素質的培養過程，也就是對學生這個人和他今后所從事的職業的一個養成過程。
        1.烹飪職業教育中養成教育以“目標制定和實施”為綱
        在剛剛升入職業高中就讀烹飪專業的學生中，有不少學生動機不明：有的是本著混文憑的消極思想來學習；有的是因為父母一定要他選一個專業讀完高中被迫來就讀的；有的僅僅是因為烹飪課好玩而且有的吃才選擇烹飪專業的。在這樣的情況下，我們的學生怎么會有可能發奮學習各科文化知識和專業技能呢？我班的吳某某同學在剛剛入學時對學習文化知識和專業技能可以說都提不起精神來，成績僅能維持在及格的程度。在我設計的“目標”教育下，漸漸懂得了“三十六行行行出狀元”的道理，他將自己的學習目標定位在完成中職學業并拿到中等技術等級證書。
        2.烹飪職業教育中養成教育以形成文化氛圍和培養職業興趣為基礎
        首先，養成班級良好的文化氛圍。我國是一個有著五千年悠久歷史的文明古國，飲食文化可以說是一條貫穿其中的重要脈絡。怎樣將這種歷史留給我們的寶貴財富傳承給我們的學生，在養成教育中這個問題成為我的教學任務之一。我擔任高一烹飪班主任工作，我就為班級制定了一項制度，一項提高學生專業興趣的活動，即每天早自修都由一位同學上講臺來演講一個關于烹飪專業的歷史故事，它可以是菜肴名點來歷傳說，也可以是某位烹飪名人的生平事跡，還可以是某一個菜系發展形成的歷史。經過一段時間實施，我很快發現班級的學生對飲食文化發生了興趣并開始自覺的了解烹飪歷史學習典故�，F在班級中對于學習飲食文化的氛圍異常濃厚。一年以后我對學生的要求由演講故事轉向要求收集菜譜時學生聞風而動，這種良好的習慣在學生中養成并鞏固下來，養成了經常閱讀烹飪書籍的習慣。        其次，養成每個學生對專業的興趣�！暗降资窍雀梢恍�，再愛一行；還是先愛一行，再干一行。”這個命題的討論到如今依然沒有一個公認的結果。但是無論興趣與職業誰首先被人們確立，可以肯定的是只要將愛好興趣與職業聯系在一起就一定可以獲得成功。在學生剛剛進入學校學習之初，我就開始引導他們接觸烹飪中比較引人注目的食品雕刻。一個個形象逼真的雕刻作品很容易勾起學生的濃厚的學習興趣。為了更好的達到刺激學生學習烹飪的興趣，我們還在課余時間中開設了“食品雕刻興趣小組”、“冷盤藝術興趣小組”、“刀工興趣小組”、“面點興趣小組”等。通過多種技能訓練加強學生的基本功，如通過食品雕刻來提高學生的藝術造詣，學生興趣開始升級并固定下來。由于課內課外結合，該班級的學生在食品雕刻課上特別專心，對專業老師傳授的技能能很快的被理解掌握，并且還在課后積極主動的進行反復練習以達技能的熟練掌握。
        最后，通過職業文化和職業興趣的相互滲透作用形成一個良好的烹飪專業學習環境。這樣一個良好的環境是一每個人努力學習烹飪專業的外部條件。就如同我們在學習外語時，如果置身于外國更容易學習掌握外語一樣。我們通過飲食文化來提高學生對烹飪的了解，并且通過了解烹飪、熟悉烹飪達到養成學生對烹飪專業的興趣，進而促進他們對烹飪專業的學習。通過實踐發現，在這樣一個擁有從個人和集體兩方面所構筑的一個良好烹飪學習環境的班級中學習烹飪，由于調動了學生的積極性，往往可以事半功倍。
        3.烹飪職業教育中養成教育以職業習慣和職業道德的養成為內在動力
        第一，從面上看，職業習慣的養成是我們烹飪職業教育中養成教育的外在表現。雖說每個學生或多或少有壞習慣，而某些壞習慣已經根深蒂固了。這些壞習慣如沒有禮貌喜歡頂嘴、生活懶散喜歡偷懶、不會做或者不喜歡做勞動衛生等等。作為教育的根本是培養一個社會有用的“四有新人”，必須通過長期的教育重新養成小時侯沒有的基本生活習慣再養成才能堅持正確的輿論傾向，幫助學生革除壞習慣，使學生由被動到主動，由不自覺到自覺養成他們良好的職業習慣。如在衛生方面，有的學生在家可是一個小皇帝什么都不用干，也不會干，就是連簡單的掃地都懶得去做。我們在了解到這樣的情況后，先告訴他們烹飪與衛生的密切關系，衛生安全的重要性。對于一道美味的菜肴它首先必須是安全的衛生的，然后我們才來講它的色、香、味、形。如果制作菜肴的廚師本身就邋邋遢遢，臟的要命，你說他燒的菜肴還會有人想吃嗎？其次我們在進行烹飪職業教育時，會要求每一個學生必須做好自己相關的衛生如洗好每一個餐具、擦干凈自己的操作臺、每個星期洗干凈自己的工作服、勤洗澡、勤剪指甲。再次，在學生學會做個人衛生以后，我們開始要求他們將操作的面擴大到做好班級、操作室和寢室的衛生。
        第二，從質上看，職業道德的養成是我們烹飪職業教育中養成教育的內在根本。在學生開始將興趣投入到專業技術的學習之后，我們更應該注意學生良好道德的養成。如果我們只是教導學生掌握各種技能卻忘了教導學生良好的職業道德的話，即使我們教導的學生技能再好也不是我們教育的成功。
        最后，從整體上看，通過職業習慣和職業道德的養成，養成良好的生活習慣和基本道德，是烹飪職業教育中養成教育的內部動力。我教育的目的是為社會培養有用的適合時代需要的“四有新人”。我們通過具體事件，通過身邊的事情將學生的習慣和道德化為實實在在的內容，從而從內向外養成學生的素質。
        三、小結
        我們根據社會發展的趨勢將養成教育引入其中，并看到了養成教育在我們的嫁接下融入到我們的烹飪職業教育中而呈現更加艷麗喜人的景象。我堅信養成教育在烹飪職業教育中，乃至以后在其他專業職業教育中的融合將是一個不可阻擋的趨勢，它必將為我們的烹飪職業教育添上更加輝煌的篇章。
參考文獻：
 [1] 戴木才著《論德性養成教育》， 《江西師范大學學報：哲社版》20003     
 [2] 張志義著.《現代化與中國優秀倫理道德傳統的繼承》，19946   
 [3] 李繼馨/陳佩君著《關于加強養成教育的幾點思考》，199502
 [4] 石憲昌著《淺談養成教育》《信陽師范學院學報：哲社版》199503     
 [5] 朱曉斌著《職業教育的一項跨世紀工程》，《教育與職業》,　 199609 　 

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