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冷凍魚糜生產工藝的改進
(上海水產大學)吳建中
摘 要 魚糜生產舊工藝中漂洗槽的連續漂洗和回旋篩的預脫水將會流失掉大量的水溶性蛋白質和固形物,新工藝采用管道化一次漂洗的方法,并用傾析式離心機代替傳統工藝中回旋篩進行預脫水,使固形物的回收率提高了17%左右,從而使魚糜的產量提高了10%之多,而魚糜制品的凝膠強度與二次漂洗魚糜基本相同,比三次漂洗略低,白度則比三次漂洗魚糜略低。
從六十年代初日本開始工業化生產冷凍魚糜以來,冷凍魚糜技術和生產設備的開發研究基本上是同步進行的[1]。三十多年來,雖然其生產工藝未發生重大的變化,然而在生產方法和使用的設備上還是有了不少的改進和完善,具體表現為對采肉方法、漂洗形式和脫水設備等進行了開發研究。根據漂洗和脫水這兩個工藝過程中所使用設備的工作原理改用由一次管道式槽和許多U型管道組成的漂洗裝置,再用傾析式離心機使魚肉和水初步分離,達到預脫水的目的。采用這一工藝后,漂洗水中固形物的損失就比較少,從而提高了魚糜的產量,也降低了企業的生產成本。
1 材料與方法
1.1 實驗材料使用馬鮫魚為原料,采用去頭去內臟后部分,清水洗凈,再按下面兩種不同的工藝進行處理。
傳統工藝:采肉一次漂洗回旋篩脫水二次漂洗回旋篩脫水三次漂洗回旋篩脫水精濾螺旋壓榨機壓榨脫水。
新工藝:采肉線型混合器漂洗管道式滯留室漂洗傾析式離心機預脫水精濾螺旋壓榨機壓榨脫水。
1.2 測定方法
1.2.1 固形物含量的測定 稱取一定量的魚糜,采用直接干燥法進行測定。
1.2.2 凝膠強度的測定 將各種魚糜解凍,加入3.0%食鹽,擂潰30min,灌腸后于90℃加熱40min使之凝膠化,將樣品切成直徑2.6cm、高度1.3cm的圓柱體,于NRM-1002A食品流變儀上測定。
1.2.3 白度的測定 用ZBD型白度儀測定,將工作白度標準板放在試樣座上進行白度校正,然后將樣品放在試樣室測定。
2 結果與討論
2.1 漂洗工藝的特點將馬鮫魚用二種不同的工藝處理,比較在不同工藝階段對漂洗液中固形物回收率的影響,見表1。
由表1可見,在傳統工藝中,魚糜經三次漂洗后固形物損失了29.29%,而經精濾和壓榨后,又有16.14%的固形物損失掉,也就是說,總共有45.43%的固形物將在加工中流失掉。其中,有三分之二左右的固形物是在漂洗中流失掉的,而漂洗中固形物的流失又集中在回旋篩的預脫水過程中。為進行預脫水以便于下一次漂洗的有效進行,在回旋篩的圓筒中分布大量直徑為0.4mm的小孔,這是造成固形物流失的
表1 不同工藝對漂洗液中固形物回收率的影響
工藝標準 魚糜重量(kg) 固形物重量(kg) 固形物含量(%) 固形物回收率(%)
傳統工藝 魚糜
第一次漂洗
第二次漂洗
第三次漂洗
精濾后
脫水后
魚糜
50
72.39
72.45
72.02
72.0
33.74
50
8.49
7.65
7.10
6.00
5.33
4.63
8.46
16.97
10.60
9.75
8.33
7.39
13.72
16.92
—
90.12
83.68
70.71
62.78
54.57
—
新工藝 一次漂洗
精濾后
脫水后
86.52
81.26
36.14
8.04
7.25
6.06
9.30
8.92
16.77
95.09
85.70
71.63
主要原因。而改用新的漂洗和預脫水設備后就能有效地降低固形物的流失,由于這類漂洗設備的內部是一個線型混合器,魚肉和水可在混合器內得到充分的攪拌混合,然后直接輸入由許多彎管所組成的滯留室,在滯留室內,隨著水流的快速運動,魚肉顆粒周圍產生了小的湍流,從而使魚肉與水之間進行了充分的交換,可有效地使魚肉中不需要的水溶性蛋白質和色素等成分溶出。由于這一新工藝中不使用回旋篩預脫水的方法,因而固形物的流失就很少,只有4.91%,比相應的三次漂洗中固形物的損失下降了24.38%。此外,在這一新工藝中,用水量上只比傳統的漂洗工藝中一次漂洗用水量稍多一些即可,即魚肉對水的比例根據不同魚種控制在1∶6～8范圍內,基本上能起到傳統工藝中三次漂洗的效果,因而大大減少了用水量,節約了能耗,降低了生產成本。值得一提的是,滯留室的管道還可根據魚種和漂洗要求的不同而在長度上予以調整,即漂洗白色魚肉或新鮮魚可縮短管道,而漂洗血紅肉或鮮度稍差的魚可加長管道,所以這套設備使用方便,尤其適合新鮮原料魚的加工,因為原料魚越新鮮,漂洗因素對凝膠強度影響就越小。
2.2 傾析式離心機的作用
傾析式離心機的結構如圖2所示,用于對漂洗魚糜進行預脫水,使魚糜中的固形物與水能有效地分離。
從傾析式離心機的結構來看,它能起到使魚糜預脫水的作用。固形物在螺桿的轉動下被送入狹窄的一端出來,而漂洗水部分則流向相反的一端出來,比較二種不同工藝在精濾后固形物的損失,新工藝中固形物的損失比傳統工藝要低22.98%,說明經傾析式離心機預脫水比傳統工藝中三次回旋得預脫水對固形物的回收率要高。這主要是因為這類離心機使魚糜中的固液兩相分別從二端出來,其液相中雖能帶走一部分固形物,但流失量還是較少,而在回旋篩中,則一部分固形物轉出水一起從網孔中流失,所以傳統工藝中三次漂洗后的預脫水將使固形物的流失大為增加。從數據結果分析看,用傾析式離心機預脫水其固形物的損失率僅相當于第一次回旋篩預脫水的結果。所以,傾析式離心機在魚糜生產工藝中的最大作用就是大大降低了固形物的損失,值得推廣應用。
2.3 魚糜制品的凝膠強度
將傳統的經一、三、五次漂洗和新工藝漂洗后的魚糜制品的凝膠強度列于表2。
表2 凝膠強度的比較
樣品 漂洗一次 漂洗二次 漂洗三次 新工藝漂洗
凝膠強度(g.cm) 195 115 230 217
由表2可知,采用新工藝漂洗后魚糜制品凝膠強度與二次漂洗的效果相同,僅比三次漂洗的結果下降5.6%。因此,新工藝對凝膠強度稍有影響。
2.4 魚糜制品的白度傳統漂洗和新工藝制備的魚糜制品的白度如表3。
表3 白度的比較
樣品 漂洗一次 漂洗二次 漂洗三次 新工藝漂洗
白度 50.2 53.3 55.2 52.6
由表3可知,新工藝漂洗樣品在白度上僅比三次漂洗低4.7%。因此,對白色肉魚類更合適些。
3 結論
綜上所述,新工藝是一項值得推廣的技術,尤其適合于一些新鮮度較好的白色肉魚類魚糜制品。
參考文獻
1 王錫昌等.魚糜制品加工技術.輕工業出版社,1997
2 趙傳孝等.食品檢驗技術手冊.中國農業出版社,1990
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