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《食品生物化學》PBL教學模式研究論文
1教師備課
(1)確定問題。問題是PBL教學模式的“引子”，如何提出問題并激發學生的學習積極性，在該教學方法中尤其重要。因此，問題的提出必須圍繞核心學習內容，能引出所需掌握的重難點內容，并可拓展至更廣泛的其它相關方面，達到以點帶面的學習效果。此外，所提出的問題要貼近生活，貼近現實，能反映學習本學科的現實價值，從而激發學生的學習興趣和學習動機。例如，在學習凱氏定氮法測定蛋白質含量時，所提出的問題就是社會上廣為關注的“三聚氰胺”的問題：為什么不法奶商要在奶粉中添加三聚氰胺？三聚氰胺是什么原料？為何不能添加在食品中？這樣，結合社會熱點問題，利用所學習的理論知識進行探討，學生十分感興趣，覺得所學非常有用。經過查閱資料，學生了解到三聚氰胺由于含氮量高達66%左右，常被不法商販添加于飼料、奶粉等食品中，以提高產品的含氮量，降低生產成本。同時也體現了我國食品和飼料工業蛋白質含量測試方法的缺陷—僅通過檢測含氮量來估算蛋白質含量。三聚氰胺屬于化工原料，是不允許添加到食品中的，但其無色無味，且摻雜后不易被發現，而當時的國家標準中不包含相應的檢測內容，故被不法商販鉆了空子，對消費者造成了極大的傷害�？梢�，利用一個社會熱點問題，讓學生了解的遠遠不止凱氏定氮法檢測蛋白質含量的原理和方法這一點點內容。感興趣的同學還會查閱資料，更深入的去了解如何檢測三聚氰胺，杜絕類似問題再次發生。例如在講碳水化合物這一章時，提出返砂芋頭是怎么制作的？為什么會出現返砂的現象？我校來自潮汕地區的同學不少，返砂芋頭是潮汕地區的一道名小吃，這個問題的提出會讓大家倍感興趣，而且其他同學了解其原理和制作方法之后，也會印象深刻。又如在學習蛋白質的功能性質時，提出素肉零食如大豆蛋白制作的辣子雞、牛柳、手抓羊肉等是如何制作的？如何使大豆蛋白具有肉的風味？在學習蛋白質的理化性質時，我們可以提出如牛奶、蛋清或豆漿解毒的原理是什么？在脂代謝這一章，提出脂肪肝形成及動脈粥樣硬化的原因是什么？不同脂蛋白的作用如何？哪種脂蛋白有利于脂肪代謝？
(2)提供豐富的教學資源。教學資源是實施PBL的根本保障。隨著課程網站、精品資源共享課體系的建設，教師可以利用課程網站為學生解決問題提供多種媒體形式和豐富的教學資源。如鈉鉀泵的工作模型、細胞膜的流動鑲嵌模型、細胞膜物質轉運功能、DNA的復制、蛋白質的翻譯、肽鏈的延長、變性與退火、電子傳遞與氧化磷酸化等教學動畫能形象地讓學生理解相應的理論知識，并且記憶深刻。此外，結合本學院的科學研究特色，給學生提供如美拉德反應制備肉味香精、酶解法制備天然增香劑、廣東黃酒和果酒的釀造等方面的科研論文、專家講座課件、相關課程視頻等，有助于拓展其知識面。
2教學實施
在教學實施這個環節，要將學生進行分組，引導學生結合問題，確定學習目標。借助網絡、圖書館等多種途徑查閱相關資料，對問題進行探索并找到答案。最后，將對問題的探索和結果整理成ppt，以便在課堂上給大家講解。因此，在PBL教學模式中，學生必須擔負起主動學習的責任，并借助社會交往發展能力和協作技巧來完成對問題的探索過程。在課堂上，每組推薦1名同學通過ppt給大家展示所研究的相關內容，然后展開討論，以便深入了解和剖析該問題，加深對問題的理解程度。對于同學們難以回答的問題，教師可進行適當的啟發和引導，如有必要，可由教師來解答。例如：糖溶于水是吸熱還是放熱？學生的回答不統一。那么，教師提示：糖是在熱水中溶解得快，還是在冷水中溶解得快？這個現象大家都有生活經驗，于是答案很快就出來了，而且學生記憶深刻。
3總結評價
在每一個問題完成和每個課程單元結束時，教師要針對已討論的問題進行梳理，突出重點和難點地對問題進行總結，讓學生能整理好自己的思路，并對該知識點進行理解的記憶。如淀粉的糊化和老化現象，關鍵是淀粉結構上的變化造成的，只有在明了生淀粉顆粒的結構之后，結合糊化和老化條件下，其結構發生的變化，再來認識其性質上的轉變就非常簡單了。教師除了對所探討的問題進行總結評價之外，還需要對學生的表現進行評價，肯定學生取得的成績，激發學生的學習積極性，鼓勵學生的團隊合作精神，增強每位學生學習的成就感及團隊的歸屬感。可見，PBL教學法對教師自身的素質和教學技巧都有很高的要求，要求教師不但對本專業、本課程內容熟練掌握，還應當扎實掌握相關學科知識，并要具備提出問題和解決問題的能力、靈活運用知識的能力、嚴密的邏輯思維，以及善于調動學生積極性、寓教于樂、控制課堂節奏等技巧。經過一年的教學實踐和探索，我校食品專業的學生學習“食品生物化學”的興趣明顯提高，分析問題和解決問題的能力大幅提升。此外，不僅學生的團隊協作能力逐步得到了培養，教師與學生的關系也更加密切和融洽，這更加促進了師生了解，有助于因材施教。
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