北京老字號小吃
帝都的美食數(shù)不勝數(shù),許多老字號依然經(jīng)久不衰，那么，北京老字號小吃有哪些?北京旅游必吃小吃有哪些?以下是為大家細數(shù)的一些不容錯過的北京老字號小吃，供大家參考借鑒，歡迎瀏覽!
北京老字號小吃:爆肚
作為北京最具代表特色的小吃，它的歷史可以追溯到清朝乾隆時期，而其鼎盛的時候是在清末及民國初期，多為回族經(jīng)營。聽老人講，當年在東安市場一溜能有7、8個攤子在賣爆肚。而當時比較有名的爆肚包括：東安市場的爆肚馮、爆肚王，天橋的爆肚石，門框胡同的爆肚楊，東四牌樓的爆肚滿，還有東直門一帶的金生隆等。
爆肚上我們常吃的基本上屬于“水爆”，而這水爆肚是具有獨特風味的北京地方性小吃，下酒極佳�？墒且元氉谩⑿★嫗橐�，不適宜醵飲大嚼，所以大小飯館都不備此味。唯有小酒館、小吃攤，才有水爆肚出售。水爆肚只適用羊肚，牛肚除百葉以外，不宜水爆。因為質(zhì)厚易韌，氽的時間稍久就不能吃了。只有羊肚組織細軟，可以水爆著吃，而且洗凈后潔白，不象牛肚黑灰暗淡不耐看。
爆肚的原料又全來自牛和羊。其中，牛身上的包括：肚仁、厚頭、百葉、百葉尖;而羊的則包括：肚仁、散丹、肚領(lǐng)、蘑菇頭、肚絲、肚板、食信、蘑菇、葫蘆。“爆肚馮”的老板說，爆肚最關(guān)鍵的是在“爆”上，水要量大、滾開，火力要極旺。材料入湯，幾秒鐘便熟。像肚散丹5秒鐘、肚板7秒鐘，肚葫蘆、肚領(lǐng)、肚蘑菇8秒鐘……如果爆過了火就會老硬。爆肚下鍋時一次用量不宜過多，每次只有半小碗，二兩左右。因為肚爆好要保持脆嫩，所以必須及時吃完，稍冷即回生，時間一長，就老，不堪嚼了。另外，蘸的作料是由醬油、米醋、芝麻醬、香油、豆腐乳、蝦油等配成，另外還要加蔥花、香菜、蒜汁和辣椒油。而這里又有東安市場和天橋兩派之分，當年逛東安的有錢人多，這一派的爆肚口味清淡，像蔥花，就放那么一點兒，有點兒意思就得;逛天橋的窮苦人多，爆肚口味就重，得加鹵蝦油醬豆腐。
在這里要問各位，您會吃爆肚么?那位說了，吃誰不會呀，不就是拿著筷子往嘴里送么。其實，這吃爆肚也是非常有講究的，聽我慢慢道來：首先你每次只能夾一塊，然后抹著碗底，并且托著香菜蔥蘸起調(diào)料入口。而且好的爆肚嚼起來要非常有齒感，吃的時候嘴里應(yīng)該有咯吱咯吱的聲音，如同在嚼黃瓜，這才說明您已經(jīng)成為吃爆肚的行家了。
說起這爆肚，不管你是北京人還是京外人，都聽說過。描寫爆肚最形象最有名得詞句莫過于梁實秋先生在他的《雅舍談吃》中談到的：“肚兒是羊肚兒，口北的綿羊又肥又大，羊胃有好幾部分：散丹、葫蘆、肚板兒、肚領(lǐng)兒，以肚領(lǐng)兒為最厚實。館子里賣的爆肚以肚領(lǐng)兒為限，而且是剝了皮的，所以稱之為肚仁兒。爆肚仁兒有三種做法：鹽爆、油爆、湯爆。”這段文字生動的描寫了爆肚的十三種吃法，恐怕現(xiàn)如今您再吃爆肚沒有幾家能夠給你爆出這么全來的了。在老北京有立秋吃爆肚的習俗，現(xiàn)在已 經(jīng)沒這種講究了，想吃的話，就隨時去個老店解這口饞了。
北京老字號小吃:鹵煮火燒
鹵煮火燒是北京特有的一種小吃，起源于城南的南橫街。相傳是以前的普通人吃不起肉，所以就用動物的下水來代替。鹵煮火燒是老北京純粹的東西，土生土長，比京劇還要純粹。說起鹵煮火燒，老北京一準兒會想到“小腸陳”，殊不知這已有百余年歷史、被認為只有窮人才會吃的美味卻起源于宮廷。
清宮廷中有一道名為“蘇造肉”的菜肴。九味香料按照春、夏、秋、冬四季的節(jié)氣不同，用不同的數(shù)量配制。這種配制的香料煮成的肉湯，因張東官是蘇州人，就稱“蘇造湯”，其肉就稱“蘇造肉”了。后來傳入民間，加入用面粉烙成的.火燒同煮，便成為大眾化的風味小吃了。一般老百姓吃不起，就用價格低廉的豬頭肉代替五花肉，同時加入價格更便宜的豬下水煮制。沒想到歪打正著，一發(fā)不可收拾地創(chuàng)出了傳世美味。 鹵煮火燒的制法是將火燒、豬肺、豬小腸、鹵豆腐放進盛有鹵湯的大鐵鍋里煮。隨吃隨盛。
鹵煮火燒在北京是一種盡人皆知的食品，是北京的一道傳統(tǒng)小吃。地道的北京人估計沒幾個不好吃鹵煮火燒的。火燒切井字刀，豆腐切三角，小腸、肺頭剁小塊，從鍋里舀一勺老湯往碗里一澆，再來點蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。熱騰騰的一碗端上來，火燒、豆腐、肺頭吸足了湯汁，火燒透而不黏，肉爛而不糟，偶爾吃到一片白肉更是滿口脂香。
因為是老湯的緣故，或許口輕的人會覺得湯口有點咸，再覺得咸也會爭取將火燒連帶湯汁吃得一干二凈，的確是香啊。具體制作過程是這樣的：把處理好的豬小腸和豬肺切成小段投入用多種香料、調(diào)料配制的鹵湯煮，八成熟的時放入生面火燒、炸豆腐片、血豆腐，待到腸、肺爛熟，火燒煮透又不脫形的時候撈出，小腸切段，肺、火燒、炸豆腐切塊，澆鹵汁，加蒜汁、醬豆腐汁、香菜，醋、辣椒油根據(jù)口味自行添加。
北京老字號小吃:門釘肉餅
門釘肉餅，又作門丁肉餅，是一種老北京的清真食品。其做法跟一般餡餅沒啥區(qū)別，就是形狀不太一樣，一般的餡餅扁平，而門釘是直徑約五厘米，高約三厘米的圓柱體，由于形似舊時城門上的門釘而得名，因而“門丁”是簡化的不規(guī)范寫法。
門釘肉餅的做法和一般的餡餅區(qū)別不大，只是餡餅是扁的，而門釘肉餅則是高約3厘米，直徑5厘米的圓柱體。餡傳統(tǒng)上是牛肉大蔥。 門釘肉餅選擇牛肉的上腦和鮮嫩肥瘦相間的部位剁成餡，調(diào)以香油、洋蔥、鮮姜、花椒等輔料拌制，用精白面粉和成松軟面皮，包成像宮廷紅門上的門釘形狀，直徑4厘米，厚2厘米，放在鐺中煎烙成熟，可算得皮薄餡足的一種美食了。它外焦里嫩，清香潤口，咬一口鮮湯四溢，風味獨到。
由于門釘肉餅油很大，而且牛油很容易凝固，因此趁熱吃比較好，口感也好。但是趁熱吃也容易不小心燙嘴。而且一般吃的時候，最好淋上一些醋，既能去除油膩的感覺，又能帶來更好的口感。
北京老字號小吃:炒肝
炒肝是北京特色風味小吃，湯汁油亮醬紅，肝香腸肥，味濃不膩，稀而不澥。“炒肝兒”是由宋代民間食品“熬肝”和“炒肺”發(fā)展而來的北京小吃，以豬的肝臟，大腸等為主料，以蒜等為輔料，以淀粉勾芡做成的北京小吃。市面上也出現(xiàn)了以炒肝兒為說詞的俏皮話，如責罵人時說：“你這人怎么跟炒肝兒似的，沒心沒肺。”諷刺互相殘害的人與事則說：'豬八戒吃炒肝，自殘骨肉。”
注意：所謂炒肝并不是炒的，而是煮出來的，而且除了肝，還有肥腸，肥腸一般還比肝更多一些。最后放淀粉，因為比較濃稠，要不停攪拌，還是挺有“炒”的感覺的。
北京人傳統(tǒng)吃炒肝并不用湯匙筷子，而是整碗端起來喝。(從前若有人吃炒肝用匙筷，老北京人一看就知道此人必為外地人。)講究沿碗周圍抿并要求搭配著小包子一塊吃，但現(xiàn)在吃炒肝早已沒有那么多講究了。
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