五仁月餅怎么做好吃

五仁月餅怎么做好吃

　　五仁月餅是中國傳統糕點之一，屬于廣式月餅的一種。那么，五仁月餅怎么做好吃?下面小編給大家帶來五仁月餅的做法，希望對你有幫助。

　　五仁月餅的做法

　　材料

　　餅皮：低筋面粉100克、花生油(或植物油)30ml、轉化糖漿75ml、吉士粉1/2大匙(無可省)、食用枧水1/4小匙、SP乳化劑1/4小匙

　　五仁餡料：杏仁40克、核桃仁40克、橄欖仁[1] 40克、葵瓜子仁40克、白芝麻(炒香)30克、椰蓉10克、金華火腿50克、冰肉50克、糕粉100克、白糖100克、花生油40ml、清水75ml

　　烤焙：烤盤涂油，烤箱預熱180度，烤約20分鐘

　　1. 砂糖500克、水 160克、檸檬汁(或白醋)3大匙

　　2.小蘇打1克、水10克做法:1.將第一部份的材料水煮約20分鐘后熄火。2.離火后，將第二部份的小蘇打水加入，冷卻后即不再結晶，待完全冷卻后放瓶子儲藏，

　　可放6個月以上，最好在使用前2-3星期前制作比較穩定。

　　餅皮制作

　　1、麥芽糖醇液、堿水先攪拌均勻;

　　2、生油加入1內攪拌均勻;

　　3、面粉過篩加入2內攪拌均勻、磁潤;

　　4、面團醒30分鐘后再使用。

　　餡料

　　五仁：杏仁、桃仁、橄欖仁、芝麻仁和瓜子仁。

　　制作方法

　　1、月餅皮、餡比重2：8。

　　2、餅皮按成扁圓片，包入餡，放入模具內，用手按平壓實，使月餅花紋清晰，再磕出模具，碼入烤盤，表面刷水或噴水。

　　3、月餅烘烤分二次進行：(1)烤至表面微帶黃色、出爐刷蛋黃液;(2)月餅烤至表面金黃色，不青墻、不塌腰。

　　4、爐溫，上火220℃，下火190℃。

　　5、質量要求，外形花紋清晰、飽満，餅腰微凸，餅面不凹縮，沒毛邊、爆裂、漏餡等，皮餡緊貼。皮質松軟、甜度適口，表皮汕潤光亮，底部呈淺褐色。

　　素五仁月餅的做法

　　原料

　　餅皮：中筋面粉100克、奶粉5克、轉化糖漿75克、枧水1克、植物油25克

　　五仁餡：核桃仁60克、葵花籽仁60克、花生仁60克、白芝麻60克、糖漬橘皮40克(或者用其他蜜餞)、玫瑰糖10克、細砂糖80克、純凈水80克、高度白酒10克、植物油30ML、熟糯米粉(糕粉，糯米粉用干凈的鍋炒熟)115克

　　表面刷液：蛋黃水(蛋黃打散加入1大匙蛋清調勻)

　　做法

　　1、先做五仁餡。先處理所有果仁和蜜餞，需要將生果仁烤香，將不同果仁分次放入烤箱160度烤6-8分鐘出香味即可，取出晾涼，切碎，蜜餞也切碎，混合在一起;

　　2、在果仁中倒入玫瑰糖、白砂糖、純凈水、白酒、油，混合均勻，再逐量加入糕粉，混合成可以捏成團，用手做成10個圓球，用保鮮膜蓋上靜置30分鐘，不松散不出油即可;

　　3、接下來做月餅的餅皮，將轉化糖漿倒入大碗中，加入枧水、植物油混合均勻;

　　4、然后篩入面粉、奶粉，混合成團，用保鮮膜包裹靜置1-2小時;

　　5、將靜置好的餅皮分成10份，五仁餡和餅皮的比例為7:3左右，75克一個的月餅，餡為22.5克左右，餅皮為52.5克左右;

　　6、取一塊餅皮壓扁，放入五仁餡，用虎口和大拇指的指腹將餅皮向上推，最后將五仁餡完全包裹起來，收好口;

　　7、在月餅模具中抹上一些糕粉，然后將多余的糕粉扣出，放入包好餡料的月餅，按平按緊，最后壓出月餅，依次做好所有月餅后，在月餅上噴上一些水，烤箱預熱200度，將月餅放入中層烤5分鐘，待花紋定型，取出在月餅表面刷上一層蛋黃水，再放入烤箱烤15分鐘左右，表面金黃即可;

　　8、烤好的月餅晾涼，再放置1-2天待其“回油”變軟即可，剛烤出的月餅也可以吃但口感比較脆硬，自己做的五仁月餅很香哦。

　　廣式五仁月餅的做法

　　制作糖漿

　　配方：A 白砂糖50kg;清水25kgB 檸檬酸50g;蘋果酸10g

　　制作：先將清水放進清潔的銅鑊里，用猛火煮沸，加入白砂糖攪動均勻至煮沸后改用中火煮，待糖漿煮至115℃時，把檸檬酸、蘋果酸分次加入至糖漿煮至 116℃即可收火。將煮好的糖漿用漏斗過濾，放進干凈的容器內，靜置(候凍)3~7d即可。

　　關鍵：

　　(1)煮糖漿要選取用粗白砂糖，因為粗白砂糖是用甘蔗提取煉制的一種雙糖，色白，晶體粒均勻，松散，清甜味，無雜味，易溶于水，是一種有機物質在酸或酶與水的加溫下，可變為等重的葡萄糖和果糖的混合物，所以又稱為轉化糖。

　　(2)煮糖時有人會將糖煮焦，其原因有：溶糖時先落糖后落水，或剛放糖落水中時鏟動少，糖沉淀在鑊底中。其次是火候過猛，煮制時間過長都會引致糖煮焦。

　　(3)煮糖漿時加入檸檬酸、蘋果酸是制作廣式月餅的一大特色。它能使月餅餅皮回油快，且色澤金黃，柔軟閃亮。但多放了口感不好，味太酸。放少了，則餅皮回油后生硬而且色澤黯然無光。

　　(4)鑒別和分析糖漿的濃度標準

　　A 從觀感上看。用鑊鏟把糖漿提起時從鏟角邊流下的糖漿成棱形，流到最后一滴糖漿有回縮力。

　　B 從觸角上分析。用手指粘上糖漿做分開合上動作時感覺有粘糊狀，凍后的糖漿用手攪動進有一定阻力。符合上述兩個條件的任何一條，煮制出來的糖漿濃度則符合要求。

　　(5)糖漿濃度過稀，則面粉的受糖相對減少，和面時水分大，筋度增加，使用粉焙多，月餅容易離皮，且不易上色，餅邊白，光澤度不夠。若糖漿過濃稠，使面粉的受糖量相對增大，則導致餅坯烘熟后離殼和焦黑。

　　(6)煮糖漿要先猛火后中火，這樣可使糖漿中的水分不易過快揮發。如水分急劇快速揮發，鑊邊的糖漿便會起焦，從而出現結晶體，導致糖漿冷卻后會回生。如果從開始到最后都用慢火煮，會浪費時間，糖漿的稀稠度難以控制。所以，煮糖漿時一定要先猛火后中火。并根據天氣干燥情況控制糖漿濃度。

　　(7)煮制糖漿中的糖泥雜質如不清除或清除不干凈，制成月餅后，餅皮會出現麻點和影響光澤，使月餅外觀大為遜色，嚴重的還會出現沙粒狀。

　　(8)在煮糖漿時，基糖漿噴濺，可往糖漿中加入一些清水，使期下墜，并要將火減慢，使糖漿中的水分揮發得到緩和溫純。

　　糖漿皮制作

　　配方：低筋面粉5000g;漿4000g;生油1250g;枧水80~100g。

　　制法：A 面粉預先篩過備用。

　　B 先把糖漿放進和面機內，加進枧水開機攪拌，待糖漿和枧水和勻后，分次加入生油，待充分混合后，把面粉發加入，攪拌均勻即可。將已和好的面團放進干凈的容器內，靜置約 2h 便可使用。

　　質量要求：皮質柔軟，軟硬適度。

　　關鍵：

　　(1)制作糖漿皮最適宜用低筋面粉或月餅專用面粉。其濕面筋含量在 22%~24% 為佳。中筋面粉可適量使用，高筋面粉則不宜使用，因面粉筋力過高面團的韌性和彈性大，這樣就容易出現面團變硬，可塑性差，加工時易收縮變形，操作困難，烘烤與餅皮不夠松軟和細膩，易發皺，產生裂紋，圖案花紋不清晰，回油慢，光澤差。

　　(2)制作糖漿皮，一定要選用優質生油，最好選用月餅專用油。其原因是：生油脂肪低，制成的月餅滋潤，回油快，色澤鮮明，口感有清香味。而月餅專用油還有延長

　　月餅保質期，其原因是油脂本身不會產生異味，同時增加月餅風味和色澤金黃亮麗。

　　(3)和面時要加入適量的枧水，其作用主要有幾點：

　�、僦泻娃D化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味和影響口味。

　�、诳刂苹赜偷乃俣�，調節餅皮軟硬度。

　　③使月餅的堿度(p H 值)達到易于上色的程度。

　　④枧水和酸中和時產生 CO2

　　氣體可使月餅適度膨脹，口感疏松。但如果枧水放得過多，會使成品色澤顯得暗瘀，易焦黑，烘熟后餅皮霉爛，影響回油。而枧水放得過少，烘烤時餅坯難上色，熟后餅邊出現乳白點或皺紋，外觀欠佳。

　　(4)餅皮和面過軟，則容易粘餅模，如果使之容易脫模，必須使用過多的粉焙，粉焙過多，容易引起餅面有白點或離殼，光潤度差。若餅皮過硬，包餡時容易爆烈、露餡，烘熟后成品有皮現象，回油差，冷卻后餅皮整塊脫落，餅形呆板，脹潤度差。

　　(5)糖漿皮和好后，在常溫下一般靜置2h為宜，目的是使面團更好地吸收糖漿及油脂，使面團更溫純。符合要求，易于操作。

　　餅餡制作

　　配方：伍仁5kg，欖仁6kg，合桃仁4kg，瓜仁6kg，白麻仁4kg，生糖肉10kg，糖冬瓜4kg，生油3kg，曲酒1kg，玫瑰糖1kg，桔餅2kg，砂糖8公手，糕粉9kg，水8kg

　　制法：

　　A 先將水用器具盛載，加入白砂糖攪拌至溶解。

　　B 桔餅、糖冬瓜用刀切成幼粒備用。

　　C 將果仁料、生糖肉、玫瑰糖和已切好的桔餅、糖冬瓜拌勻，再加入曲酒和已溶解的糖水拌勻，接著加入生油輕拌，最后加入糕粉拌勻后靜置30min便成。

　　質量要求：軟硬適中，不滲油，光澤油潤，有果仁香味。

　　關鍵：

　　A 伍仁餡中的果仁料必須做好如下幾項工作：①預先將果仁料進行挑揀，把果仁中已變色、變壞和雜質(包括沙、泥)挑揀出來。②用清水清洗干凈，晾干水分。③把果仁料用溫火烘烤至淺金黃色，白麻仁還要烘烤至金黃色。

　　B 水必須用沸水或凍開水，不能使用未加溫的自來水。加入的水分必須根據糕粉的吸水量進行增減調節。

　　C 在拌餡過程中，各個環節都要把餡料拌勻，否則會出現果仁分布不均勻，餡料干濕不勻等。特別是落粉后更要拌均勻。亦要防止攪拌時間過長引起糕粉抽筋、餡料滲油現象出現。

　　餅坯制作

　　1 分皮：將已和好的面團按重量比例分好每個餅坯的餅皮。

　　2稱餡(分餡)：先將已拌制好的餡料，按量準確稱好，然后用手邊捏實餡子，邊揉成球形，最后把餡子整齊排放，做好數量記錄，如需包入咸蛋黃的，每份餡子包入蛋黃。

　　3包餅：將已分好的餅皮用手壓薄成圓形，包裹已經稱好的餡子。包的時候切記粉焙不要過多，餅皮厚薄要均勻，餡子不能外露。

　　4敲餅(成型)：將已包好的餅坯放入餅模中，均衡地用力壓實壓平，使餅坯起棱起角，花紋字形清晰。脫模時把餅模輕力地拍在案板邊上，脫出的餅坯應平整不歪斜，整個過程應盡量少用粉焙。

　　5裝盤：按不同規格分別裝盤，排列要整齊，餅坯之間的距離要均等，數量要準確。注意不要使用盤底凹凸不平的餅盤，以免烘烤的月餅不平整和成色不一。

　　6噴水：用噴壺均勻地在餅皮面上噴上薄薄一層霧水。

　　7初烘：將噴過水的餅坯入烘爐內約烘10min，至餅皮轉微黃色變硬時抽出烘爐。

　　8刷蛋液：用刷蛋液掃的毛峰，將蛋液均勻的刷在經初烘的餅坯上。

　　9復烘：將刷上蛋液的餅坯再送入烘爐內烘烤至色澤金黃，餅坯熟透，時間約13~15min。

　　10 冷卻：過去一般多采用冷包裝，即將烘熟的月餅放時進涼凍間涼凍至常溫才包裝。應該普遍采用熱包裝，即月餅出爐后在涼凍間涼凍至月餅60℃就時行包裝。

　　11 質檢：嚴格區分各種規格，并按月餅各項標準要求進行感官鑒評，并進行質檢。

　　12 包裝：分門別類裝入獨立包裝，加入保鮮劑或脫氧劑，通過滅菌封口，再裝入包裝盒內，附上標簽，蓋上生產日期后，統計交成品倉庫檢點入庫。在包裝程中，包裝人員應穿戴工作服、帽子和一次性衛生手套，防止月餅在最后一道工序上受污染。

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