壽司知識寶典

壽司知識寶典

　　壽司是日本傳統美食之一。主要材料是用壽司醋調味過的維持在人體體溫的飯塊，再加上魚肉，海鮮，蔬菜或雞蛋等作配料，其味道鮮美，很受日本民眾的喜愛。

　　壽司知識寶典

　　一、什么是壽司？

　　壽司是一種米飯與魚貝類食材（實際上不止魚貝類，但定義上這么說）結合的日本料理。壽司在各國語言中的發音皆為「sushi」，中文直接使用的是日文漢字。除了「壽司」這個漢字寫法，還可以寫為「鮨」、「鮓」。所以在日本看到鮨或鮓，也是壽司的意思。

　　從大類別上看，分為醋飯與生鮮魚貝結合的生壽司，日語稱為「早鮨」，和米飯和魚貝食材經乳酸菌發酵而成的熟壽司，日語稱之為「熟れ鮨」。細分的話，除去日本各地區的特產種類外，常見種類就有10種以上（等下會介紹）。而其中最出名，也是最能代表日本壽司的是捏制壽司，日語稱為「握りずし」，握壽司不僅是壽司的代表，同時也是江戶前壽司的代名詞，日語相同。大多數國家，保留日語的羅馬音，稱為「sushi」。

　　二、壽司的起源

　　中尾佐助于公元1966年（昭和41年）所著的《栽培植物と農耕の起源》中稱，壽司的原型是老撾的山地民和婆羅洲（馬來群島中的其中一島）的燒畑農耕文化交融后的復合文化。

　　篠田統于1970年（昭和45年）所著的《鮨の本》中記載，東南亞的山地民，因為地處高地，當時的保鮮技術還很落后，無法輕易獲得并長期保存鮮魚。以一種特殊的方式保存魚類食材，這種方法就是壽司的起源。

　　石毛直道和Kenneth Ludle于1990年共同著作的《魚醤とナレズシの研究 モンスーンアジアの食事文化》中記載，東北泰國和緬甸的平野部，水田地帶的水稻種植區的一種魚類保存方法衍生。

　　而壽司的漢字「鮨」，公元前5~3世紀，在中國最早的辭典——《爾雅》中出現。作為腌漬物的魚為鮨，肉為醢。而后漢的《說文解字》中記錄「鲝，藏魚也。南方謂之魿，北方謂之鲝。從魚，差省聲。」指的就是魚的貯藏形式。《漢語大辭典》中記錄：鲝，腌魚，也作“鲊”。但并沒有文獻記載“鲝”的具體腌制、保存細節，因此鲝是不是壽司的前身已無從考證。而其通假字“鲊”則有解釋

　　《說文.魚部》：“鲊，藏魚也�！薄稖Y鑒類函》卷三八九引《漢書》：“昭帝時，釣得蛟，長三丈，帝曰：此魚鱔之類。命大官（御廚）為鲊，骨肉青紫，食之甚美。”蛟，指鯊一類的大魚�！稌x書.列女傳》：“[陶]侃少為尋陽縣吏，嘗監魚梁，以一坩鲊遺母�！蹦铣�齊王融《謝司徒賜紫鲊啟》：“東越水羞，實罄乘時之美；南荊任土，方揖鲊魚之最�！碧贫纬墒健队详栯s俎》：“安祿山恩寵莫比，其賜膳品，月有野豬鲊�！比{為以鹽和曲發酵腌漬的食材。公元三世紀的三國時期，魏國依據《爾雅》編撰的《廣雅》中鮨與鮓并沒有作區分。東晉郭璞的《爾雅注》中亦是如此。依各種文獻記錄，鮓在中國古代并不流行，所以壽司真正起源于東南亞。而因為工藝類似于中國古代的鮓，所以使用了「鮨」、「鮓」作為すし的漢字寫法。

　　也就是說古代的最原始的鮓是一種用米發酵來保存的魚。米是不食用的，人們吃的是魚。與現在的主流生鮮壽司完全不是一種東西。當然，現在依然保存了古法的壽司料理，只是工藝、衛生與賣相上都要比當時精細�，F在的古法壽司被稱為「熟れ鮨」。

　　日本的熟壽司起源于彌生時代，當時傳入了水稻的耕種技術。平安時代中期制定的延喜式記載了日本各地的熟壽司。當時以鮎、鮒、鮑居多。除了魚類，還有野豬肉、鹿肉等肉類，也被制成熟壽司。

　　室町時代，把熟壽司的發酵期縮短數日，作為「漬け床」的米飯也一起食用。這時就比較接近于現代壽司了。但這種仍然是依靠米飯發酵產生的酸來腌漬。而最早不依靠發酵使用醋飯來腌制的壽司是在江戶時代。當時只有鮒這一種魚用這此法制作。而且醋飯是不食用的，還是只吃魚。至于從何時起，連同「漬け床」一起食用，沒有文字記載，無從考證。只知道是在室町時代以后才有的這種食用方法。

　　之后日本發展出很多新式的壽司分支，但真正使用鮮魚，現制現食的壽司還是從明治后期的江戶前壽司開始的（早期的江滬前壽司雖然是現制現食，但種還是是以腌魚為種）。

　　常見壽司飯

　　材料：米飯適量，海苔2大張，壽司醋適量，鮮海蝦8只，胡蘿卜，黃瓜，山藥適量，玉米粒，青豆適量，肉松適量，

　　塔塔醬材料：美乃滋100g，洋蔥末2大勺，熟雞蛋1個，酸黃瓜1/2條，鹽，胡椒粉，檸檬汁少許。

　　做法

　　1.飯團飯做法。

　　大米淘洗干凈，瀝干30分鐘-1小時，蒸熟后悶15分鐘左右;

　　2.捏飯團準備工作，手上沾水(防粘)，在掌心涂抹適量食鹽(給飯團增加風味)。

　　3.肉松飯團，取適量肉松與飯團飯混合均勻，捏成三角形，剪合適大小海苔貼在飯團底部;

　　4.塔塔飯團。

　　(1)塔塔醬：洋蔥末2T用冷開水沖洗去除嗆味，與塔塔醬其他材料混合均勻;

　　(2)飯團飯與適量熟玉米粒，熟青豆混合均勻，拌入塔塔醬。

　　捏成各種形狀飯團，纏上適當大小海苔;

　　壽司做法

　　主料

　　白米飯適量、生菜一棵、雞蛋1個。

　　輔料

　　油適量、鹽適量、壽司醋適量、番茄醬適量、紫菜適量、火腿腸適量。

　　步驟

　　1.雞蛋一個打散蛋液后在平底鍋中烙一張蛋餅。

　　2.將制作好的雞蛋餅切成條狀。

　　3.煮熟的米飯內加入適量壽司醋。

　　4.生菜適量洗凈瀝干水分。

　　5.在壽司簾上面平鋪一張紫菜。

　　6.再在紫菜上鋪上準備好的熟米飯，不要太靠近邊緣部分。

　　7.然后在米飯上方擠上適量番茄醬。

　　8.然后在上面均勻鋪一層生菜。

　　9.再在番茄醬上面鋪幾條蛋餅條。

　　10.再放兩根火腿腸。

　　11.然后把壽司簾往前卷起來，卷成卷。

　　12.用刀切成一塊塊即可。

　　壽司的配比

　　壽司的配比指的是煮壽司飯時米和水的比例，調制壽司醋時鹽、糖、醋的比例，以及調制壽司飯時醋和飯的比例。

　　1、米和水的比例

　　壽司米淘洗凈，瀝干水，盛入電飯鍋中，按米和水1∶1的比例摻入清水，煮熟成壽司飯。注意，如果一次煮的壽司飯較多(5份以上)，就應適當減少水的用量，例如6碗米只需加5碗水即可。另外，若想增加飯的黏性，亦可在米中加入少量的糯米。

　　2、鹽、糖、醋的比例

　　壽司醋是壽司的基本調味料，它是用鹽、糖、醋按1∶5∶10的比例調制而成的。調制時將鹽、糖、醋和勻，放入鍋中加熱，晾涼后即可使用。注意，加熱時不可令其沸騰，以免降低醋的酸味。

　　3、醋和飯的比例

　　調制壽司飯時，通常是將1碗壽司醋加入到5碗壽司飯中，攪拌均勻即成。注意，壽司飯需保持40℃左右的溫度，攪拌時最好使用木勺和木制的盛具，且要用木勺對加了醋的壽司飯進行“排剁”，以將其攪勻。

　　蒸米技巧

　　1、一定要用上好的壽司大米，如找不到專用壽司米，可用東北大米大米代替。

　　1、然后是洗米，將米放置盆內，倒入水，倒水的同時用手快速輕輕攪拌米粒，沖洗過后的洗米水立刻倒掉，如此重復兩遍。大米一定要清洗干凈再煮，以清除大米的粉漿和異味。有些壽司達人為追求米味的純粹度，還在米飯中加入木炭或海帶同煮。很多國內朋友煮米飯前喜歡把大米在水中浸泡一會兒再煮，在做壽司米飯時，可是大禁忌。

　　2、然后再倒入少許水，用左手順著一定方向慢慢轉動盆子，右手則輕輕均勻抓搓米粒。搓米的時候時間不可過長，否則會破壞米中的維他命和纖維素。

　　3、再然后就是將米放到籃子里瀝干水分，靜置30分鐘～1小時。有人建議把瀝干的米飯放在冰箱里冷餐過夜，口感會更佳。

　　4、這些做完之后就是開始蒸了，米與水的比例為1：1(這個也可依個人喜好來調整)，蒸好的米飯不要馬上開鍋，讓飯燜個10～15分鐘，這樣可以讓米粒的口感更能發揮出來。

　　5、煮米飯要用優質冷水，如瓶裝礦泉水等。

　　6、一定要用上好日本米醋。日本米醋比中國白醋要柔和很多。不同品牌的米醋酸甜度又不一樣，應按個人喜好選擇合適的品牌。

　　7、大米煮好后要趁熱撒上米醋水，然后以刀切狀進行翻拌，一邊翻拌一邊用扇子扇涼。注意保存米粒的顆粒完整，千萬不能像拌餃子餡一樣拌米飯。

　　8、拌飯器具最好用平底木盆，因為木盆吸收水分快，也不會有異味。沒有木盆可以用搪瓷、玻璃或不銹鋼容器代替。

　　9、米飯拌好后蓋上濕布或濕的廚房用紙巾保濕。

　　壽司飯的做法

　　材料：壽司米4杯、白醋1杯、白糖1杯、鹽半小匙

　　做法：

　　1、將白糖、白醋和鹽一起拌勻，即為壽司醋;

　　2、白米洗凈，放入電鍋中煮熟后，趁熱將壽司醋倒入拌勻，并用電風扇吹涼，使白飯能充分吸收到壽司醋，這就是壽司飯;

　　3、壽司飯必須涼透才可以用來包卷，否則海苔遇熱會回軟，產生韌性，壽司便無法達到應有的口感。

　　壽司做法

　　細卷

　　通常會取用標準尺寸壽司海苔的2/3大小，并將準備好的米飯鋪滿海苔的2/3，只在上端保留一小段海苔。

　　再取一種食材切成長條作為料芯，例如：蟹肉、腌蘿卜、黃瓜、新鮮三文魚等。最后用壽司簾將海苔圈成小卷，并切成等分的小段。

　　太卷

　　太卷的做法與細卷類似，只是其中的料芯可以一起放入很多種，手法嫻熟的師傅還可以通過安排多種料芯的擺放位置，令最后切配出來的壽司呈現出不同的圖案或花紋，使口味更加豐富多樣，看起來也更加地美觀誘人。

　　因為太卷制成后比較粗，因此在制作時，通常會選用整張的標準尺寸的壽司海苔卷制。

　　手卷

　　是將壽司海苔裁成較小的方形尺寸，并鋪上米飯和各種切成絲的料芯，再卷成圓錐形，類似冰淇淋甜筒的形狀。搭配手卷還有專用的盛器，樣子是個小木托，上面帶有2~3個圓孔，可以將手卷垂直插在上面，上桌的時候既美觀又不會令海苔散開。

　　里卷

　　是用整張標準尺寸壽司海苔鋪滿米飯，再在米飯上蓋上一層保鮮膜，并將海苔翻轉，使帶有米飯的一面向下，然后將各種料芯放在海苔上卷起，令米飯在外，海苔在內，最后在外層的米飯上蘸上一層蟹子或芝麻，再切配成等分的小段。

　　軍艦卷

　　是將米飯用手團成橢圓形，再將壽司海苔裁成略高于飯團的一小片長方形，并圍著飯團包裹一圈，最后在上端放入適量的魚籽、蟹子或海膽等食材。因制好的壽司樣子神似軍艦船只，而得名軍艦卷。

　　握壽司

　　握壽司與卷壽司相比，手法要求更加講究，每次拿捏米飯的用量都要盡量一致，雙手配合邊握邊按，三四下就要將米飯制成外觀飽滿，松而不散、緊而不實的橢圓形飯團。

　　接著在飯團上抹上少許綠芥末，再在上面鋪上一片切配精致的魚生就算做好了。

　　握壽司除了可以搭配各種各樣的新鮮魚肉及鮮蝦外，還可選用蛋卷或日式豆腐皮等多種食材，變化多樣不一而足。

　　紫菜卷壽司

　　主料：蟹肉、日本黃蘿咸菜、蘆筍、三文魚條適量。

　　做法：蒸米飯之前要將米浸泡一二個小時，米飯要蒸得軟硬適中。要等到米飯溫度略低于手溫時再鋪在紫菜上。

　　鋪米飯的過程，盡量快速完成，不然紫菜會因吸收過多水分而變軟，無法成型。

　　包裹的時候，米飯不要外露，松緊要適中。

　　日本壽司

　　材料：紫菜，米飯，壽司醋，鹽，香油，沙拉，雞蛋，黃蘿卜，胡蘿卜，黃瓜，香腸，肉松。

　　做法

　　1、把雞蛋，黃蘿卜，胡蘿卜，黃瓜，香腸切絲切好備用。

　　2、壽司醋做法：鹽、糖、醋按1∶5∶10的比例調制而成的，先把醋倒入鍋中，然后放入糖和鹽，讓其充分的融化后調勻后盛出，涼了即可用了。

　　3、米飯一粒粒、有點粘性為佳，在米飯中倒入少量的壽司醋、鹽、香油。

　　4、把米飯平鋪在紫菜上面，然后依次放入準備好的材料。

　　5、用竹簾卷起，卷的過程中要壓緊。

　　6、切壽司，切的時候旁邊準備一點水，刀上蘸點水，切的就會很平整。

　　壽司做法

　　中國歷史悠久，五千年來人們用自己的智慧做出的美食也數不勝數，多姿多彩。

　　大家都知道壽司是日本的一道名菜，但其實壽司的源頭是在中國！幾千年前中國有一個海邊小漁村，人們都靠捕魚為生。當時的科技并不發達，鮮嫩的魚肉常常過不了幾天就臭了，因此人們想出個好辦法：把魚剖開，在魚肚內裝入米飯，再用泥土包住埋在地下。這就是壽司最開始的雛形。又過了幾百年，中國漁夫們帶著這壽司到日本，壽司才在日本發揚光大。所以說，壽司應該是中國的傳統菜。

　　壽司又分為許多種，有卷壽司、手握壽司、軍艦壽司等等，其中卷壽司種類最為常見，它是由一張海苔、一堆米飯和許多不同的餡料卷起組成。而手握壽司則最為講究，需要手法相當嫻熟的廚師把米飯捏成人嘴的形狀，再粘上芥末和生魚片才算完成。聽說只有這樣的壽司才算高端食品，入口即化，回味無窮。

　　壽司的吃法也十分復雜，吃時應該先吃卷壽司，再吃手握壽司或軍艦壽司，最后小抿一口清茶讓余香在舌尖綻放。并且在吃任何壽司時都應大口直接包進嘴里，才不會使精心融合在一起的餡料散開。

　　光說不吃費口舌，還是讓我來大快朵頤吧！一份精美小巧的櫻花壽司端上桌，它形如櫻花瓣，外面淋滿粉嫩的櫻花粉。直接夾起一塊塞進嘴里，霎時米飯的軟糯，海苔的鮮美，黃瓜胡蘿卜的清脆，肉松的松脆可口，刺激著我的味蕾。我的嘴巴立馬脹成個氣球，唇齒間也布滿櫻花粉，活像一朵小巧玲瓏的櫻花。瞧！好幾粒米飯粘到我臉上都全然不知，這美味的壽司真讓人欲罷不能！

　　吃乃人生之大事也。在吃中，我們可以學會無數知識和道理；在吃中學，在學中吃，品美味乃是品人生！

　　金槍魚壽司

　　材料：米飯、金槍魚罐頭、雞蛋、黃瓜、胡蘿卜、紫菜。

　　調料：米醋、糖、鹽、芝麻油各適量。

　　做法

　　1. 把鹽、糖、醋放進米飯中拌勻，三者的比例一般為1:5:10，適量加一點芝麻油;

　　2. 金槍魚罐頭、黃瓜、胡蘿卜，雞蛋等其他原料準備好;

　　3. 雞蛋稍加一點鹽打散，攤成蛋餅 ;

　　4. 黃瓜胡蘿卜切成長條，沸水鍋里燙一下，撈出瀝干水分;

　　5. 雞蛋餅稍晾涼切成條，跟黃瓜條胡蘿卜條放在一起;

　　6. 取一張紫菜光面朝下鋪在壽司簾上面;

　　7. 在紫菜上均勻抹上一層米飯，不用留空余;

　　8. 在米飯的一端放上金槍魚肉，

　　9. 再放上黃瓜條、胡蘿卜條和雞蛋絲;

　　10. 利用壽司簾卷起來，再用手緊握幾下，以便卷緊;

　　11. 放開壽司簾，一條紫菜包飯就卷好了;

　　12.用鋸齒刀均勻的切成段即可。

　　小訣竅

　　1. 不要用涼米飯，沒有粘性，最好是溫熱的，如果是剩米飯也最好加熱一下再用;

　　2. 攤蛋餅的時候鍋一定要熱，最好用不粘鍋，沒有不粘鍋就要在鍋底抹一層油防粘，不要太多，太多油攤不薄;

　　3. 有賣現成的壽司醋，如果沒有就跟我一樣自己調配，只要家里有鹽糖醋這三樣調料就行;

　　4. 黃瓜條和胡蘿卜條可以直接卷進去，但是胡蘿卜可能會有點硬，所以最好燙一下，黃瓜條隨意可燙可不燙;

　　5. 切壽司的時候最好用鋸齒刀蘸涼水切，否則容易粘刀，切面不平整，影響美觀。

　　壽司做法

　　材料

　　米飯 1碗、雞蛋 1個、火腿腸 1根、海苔 1張、黃瓜 1/2根、胡蘿卜 1/4根、蘋果醋 2湯勺。

　　做法

　　1、大米飯涼后與蘋果醋或壽司醋攪拌均勻。

　　2、雞蛋打散，入平底鍋烙成薄蛋皮。

　　3、準備所有輔料：胡蘿卜剁成茸，黃瓜和火腿切成條，雞蛋餅切成條。

　　4、壽司簾上鋪一張海苔，毛面向上，鋪上調味后的米飯，撒點胡蘿卜蓉增色。

　　5、所有輔料放完后，卷起。

　　6、定型后，利刀沾水切成壽司卷即可食用。

　　小訣竅

　　1、大米飯直接用蘋果醋或壽司醋拌勻調味很方便，米飯軟硬要適中，太硬或太軟都不好吃。

　　2、輔料沒有限制，可按自己喜好來添加，色彩繽紛些會更好。

　　3、海苔有正反面，毛面鋪放材料，用壽司簾卷起后，定型即完成，用很鋒利的刀沾清水切卷，會非常容易，這是不粘刀的小竅門。

　　4、壽司做好后不要久放，海苔脆脆的時候食用，味道最贊。

　　愛心壽司需要的食材：

　　白米飯、紫菜、壽司醋、腌黃瓜條、煎蛋絲、紅蘿卜絲、心形模具、蟹籽、炒香的黑芝麻做法：

　　1、把煮好的飯放涼后，倒入適量的甜醋，拌均勻

　　2、模具內涂一點油，方便脫模

　　3、先放一層飯在模具底，壓實壓平

　　4、放上餡料

　　5、放一層飯上去封頂，壓平、結實

　　6、倒扣脫模

　　7、紫菜剪成與心飯團的高度同高，然后捆著邊包圍飯團，再在上面放些蟹籽、黑芝麻，壓實，切段

　　迷你日式手卷需要的食材

　　(手卷，是壽司的一種形態。就是圖中的錐形狀紫菜卷) 材料：

　　正方形紫菜、蟹籽、腌漬黃瓜、黑白芝麻、海菜做法：

　　1、把紫菜卷成一個錐形，用幾粒飯粘住紫菜接口

　　2、把事先準備好的材料拌勻

　　3、然后把東西放進去

　　心里美壽司需要的食材：

　　米飯、紫菜、心里美蘿卜刨成絲、壽司醋做法：

　　1、心里美蘿卜絲內加入2勺白糖，2勺白醋、1/2勺檸檬汁、1/3茶匙鹽拌一下

　　2、半小時后，把心里美里泡出的甜醋汁，倒入米飯里拌勻

　　3、卷成卷后切斷

　　小熊壽司需要的食材：

　　海苔、米飯、醬油、肉松、火腿

　　做法：

　　1、一部分米飯用壽司醋拌勻待用(白色部分)，另一部分米飯用醬油和肉松拌勻待用(棕色部分)

　　2、用海苔將棕色米飯卷成小卷(做耳朵)，再用棕色米飯和火腿卷成卷(做臉)

　　3、把小卷卷放在白米飯里卷成大卷卷

　　4、把海苔剪成小片做眼睛和鼻子

　　稻荷壽司需要的食材：

　　油豆腐泡、米飯、紫菜、火腿、黃瓜、鹽、芝麻油、白芝麻、醬油、糖、料酒

　　做法：

　　1、油豆腐泡先用開水略煮(去掉油腥氣)，然后在鍋里加醬油、料酒和糖，煮開后放入豆腐泡煮幾分鐘(這樣味道會更好)，煮好后晾干

　　2、米飯做好后趁熱加鹽、芝麻油和白芝麻(炒熟)拌勻，再加上切碎的火腿和紫菜、黃瓜丁一起拌好

　　3、拿一個油豆腐泡，從一面撕開一個口子，把拌好的米飯放進去就可以了

　　拌飯壽司需要的食材：

　　米飯、紫菜、韓國辣醬、杏仁醬(吃起來也更香)、菠菜、芝麻、鹽、麻油、甘藍(切絲備用)做法：

　　1、米飯用韓國辣醬和杏仁醬拌勻

　　2、菠菜焯熟，加芝麻，鹽，麻油拌勻

　　3、海苔上鋪米飯，在靠近自己胸前的這一端，擺上甘藍和菠菜

　　4、卷起，稍整形，用刀蘸水切段兒即可

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