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2017年四級營養師模擬試題及答案
一、膳食調查與評價(25分)
某餐廳從市場購得86kg土豆用于菜肴制作。
(1)若廢棄部分為7kg，則該土豆的廢棄率為多少?可食部分為多少?計算結果請保留1位小數，記錄于表2 中。(8分)
(2)若該土豆為450名職工食用2天，人均攝取的土豆為多少克。(4分)
(3)請根據表1，計算職工平均每日從土豆中攝取的蛋白質、脂肪、碳水化合物是多少，攝取到的能量又是多少?計算結果請保留1位小數，記錄于表3 中。(13分)
表1 土豆的能量和部分營養素含量(每 100克可食部分)
|
名稱 |
蛋白質（g） |
脂肪（g） |
碳水化合物（g） |
|
土豆 |
2.0 |
0.2 |
17.2 |
表2 土豆的廢棄率和可食部分比例計算結果
|
計算項目 |
公式 |
結果 |
|
廢棄率 |
|
|
|
可食部分比例 |
|
|
表3 平均每人每日從土豆攝取的能量和營養素計算表
二、人體營養狀況測定和評價(25分)
某兒童由家長陪同來向營養師進行營養咨詢，營養師發現兒童的生長發育不正常，擬對某兒童進行體格測量。
(1)請列出需要測量的主要指標及使用的相應測量儀器。(10分)
(2)因這些測量儀器已很久未用，需要進行校正。請您設計一個方案，幫助營養師對所用的測量儀器進行校準，并提出控制標準。(15分)
三、膳食指導和評估(25分)
某營養師用下列步驟進行了食譜中食物的交換：
(1)先確定全日蛋白質的供應量;
(2)用中餐與早餐的食物進行交換;
(3)谷類與豆類交換、蔬菜與油類交換;
(4)只考慮品種，不考慮具體數量進行交換，交換后即告成功
試分析：
(1)交換的方法有無錯誤?有哪些錯誤之處，為什么?(13分)
(2)應如何正確進行食物的交換?(3分)
(3)根據表1至表4中數據，請分析下列食物應如何交換?(9分)
�、�100克大米可換成 克面包或 克土豆。
�、�250克菠菜可交換為 克柿子椒或 克鮮豌豆或 克胡蘿卜。
�、�50克肥瘦豬肉可交換為 克酸奶或 克魚。
�、�30克腐竹可交換為 克豆漿或 克南豆腐。
表1 谷類和薯類食物交換代量表
|
攝取量（g） |
蛋白質（g） |
脂肪（g） |
碳水化合物（g） |
能量（kcal） |
|
|
|
|
|
|
食物 |
重量（克） |
|
面粉 |
50 |
|
大米 |
50 |
|
面包 |
75 |
|
土豆 |
250 |
表2 蔬菜、水果類食品交換代量表
|
食物 |
重量（克） |
|
大白菜、油菜、圓白菜、韭菜、菠菜等 |
500 |
|
柿子椒 |
350 |
|
鮮豌豆 |
100 |
|
胡蘿卜 |
200 |
表3 動物性食物交換代量表
|
食物 |
重量（克） |
|
瘦豬肉 |
50 |
|
肥瘦豬肉 |
25 |
|
魚蝦 |
50 |
|
酸奶 |
200 |
|
牛奶 |
250 |
表4 豆類食品交換代量表
四、食品營養評價(15分)
有位居民想了解他(她)所購買食品的信息，請您告訴他(她)應怎樣看標簽?
五、社區營養管理與干預(10分)
某營養師用邏輯檢查法對錄入的數據進行了檢查，他的操作過程如下：
(1)分別打開錄入相同數據的文件或雙重錄入數據
(2)在任一文件中確認需要檢查的數據
(3)在需要檢查的數據邊插入一列
(4)拷貝另一個文件中需要核對的數據
(5)打開IF函數
(6)輸入參數條件
(7)顯示核對結果
試問，他的操作有無不當之處?若有，請予以指正。
【參考答案見下頁】
1.膳食調查與評價 25分
評分標準
(1)每空2分，共8分
表2 土豆的廢棄率和可分部分比例計算結果
|
計算項目 |
公式 |
結果 |
|
廢棄率 |
7÷86×100 |
8.1％ |
|
可分部分比例 |
（86-7）÷86×100 |
91.9％ |
(2)攝取量 (86-7)÷(450×2) =87.8 4分
(3)營養素計算每空3分，共9分，能量計算 4分，合13分
表3 平均每人每日從土豆攝取的能量和營養素計算表
|
攝取量（g） |
蛋白質（g） |
脂肪（g） |
碳水化合物（g） |
能量（kcal） |
|
87.8 |
1.8 |
0.2 |
15.1 |
69.4 |
蛋白質計算：87.8×2.0÷100=1.8
脂肪計算：87.8×0.2÷100=0.2
碳水化合物計算：87.8×17.2÷100=15.1
能量計算：1.8×4+0.2×9+15.1×4=7.2+1.8+60.4=69.4
2.營養狀況測定和評價 25分
評分標準
(1)測量指標用儀器
1)身高-身高計(或身高坐高計) 2分
2)坐高-坐高計(或身高坐高計) 2分
3)體重-杠桿秤 2分
4)頭圍-軟尺 2分
5)胸圍-軟尺 2分
(2)校準方案
1)身高(坐高)計校準：檢查和校正身高(坐高)計到零點，然后用鋼尺測量基準板平面刻線的刻度是否一致或準確， 2分
一般為2m的誤差不得大于0.5cm 2分
2)杠桿秤校準：使用前需檢驗其準確度和靈敏度
�、贉蚀_度檢驗：要求誤差不超過0.1%，即100kg誤差小于0.1 kg 2分
檢驗方法是以備用的l0kg、20kg、30kg標準砝碼(或用等重標定重物代替)分別進行稱量，檢查指標讀數與標準砝碼誤差是否在允許范圍內 2分
�、陟`敏度的檢驗：置100g砝碼，觀察刻度尺變化，如果刻度抬高了3mm或游標向遠處移動0.1kg而刻度尺維持水平位時，則達到要求 2分
3)軟尺校準：仔細檢查軟尺有無裂隙、變形等 1分
用2m長的刻度鋼尺檢查軟尺刻度是否準確 2分
相差0.5cm則不能使用 2分
3.膳食指導和評估 25分
評分標準
(1)有錯誤 2分
�、�(1)應確定能量的供給量 1分
因為能量的決定食物是否足夠的指標 1分
而蛋白質只是評價膳食質量的指標 1分
�、�(2)中餐不能與早餐的食物進行交換 1分
因為兩餐的能量不等同，進行交換可出現能量的不平衡 1分
�、�(3)谷類與豆類不能交換 1分
因為兩者所含能量和主要營養素不同 1分
④(3)蔬菜不能與油類進行交換 1分
因為兩者所含能量和主要營養素不同 1分
⑤(4)中僅考慮品種不考慮數量也不對 1分
因為數量不同，能提供各種營養素的數量也不同 1分
(2)應同類相交換 1分
按相同食物交換份進行交換 1分
同餐相交換 1分
(3)交換量
①100克大米可換成150克面包或 500克土豆。 2分
�、�250克菠菜可交換為175克柿子椒或50克鮮豌豆或 100克胡蘿卜。3分
�、�50克肥瘦豬肉可交換為400克酸奶或 100克魚。 2分
�、�30克腐竹可交換為 750克豆漿或420克南豆腐。 2分
4.食品營養評價 15分
評分標準
(1)了解食品的名稱，如商標號、品名、說明文字 3分
(2)觀察食品名稱周圍是否有明顯的聲稱文字 1分
(3)了解凈含量、生產日期、批號和保質期 4分
(4)了解適宜人群的相關信息 1分
(5)了解食品最佳的食用方法、儲藏方法和推薦食用量 2分
(6)了解食品的制造商、產品標準號、質量(品質)等級、規格等 4分
5.社區營養管理與干預 10分
評分標準
1)這是雙錄入法的數據核對法 2分
(2)正確的方法為
1)打開文件 1分
2)確定要檢查的數據 1分
3)選擇排序子菜單 2分
4)將數據進行升序/降序檢查 2分
5)對可疑值進行檢查，發現異常值 2分
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