2017四級(jí)營(yíng)養(yǎng)師考試分析題（附答案）
一.劉某，男性，35歲，身高172cm，體重85公斤，在機(jī)關(guān)辦公室工作，請(qǐng)為其制定一日帶量食譜。
提示：(1)計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)體重;
(2)根據(jù)實(shí)際體重和標(biāo)準(zhǔn)體重，判斷體型;
(3)根據(jù)體型和勞動(dòng)強(qiáng)度及每日每公斤體重所需能量，計(jì)算一日能量及三大營(yíng)養(yǎng)素供給量;
(4)一日按三餐安排，計(jì)算飲食內(nèi)容及數(shù)量;
(5)根據(jù)三餐飲食內(nèi)容及交換份數(shù)排列食譜。
簡(jiǎn)易食物成分表
食物名稱 能量(Kcal) 蛋白質(zhì)(g) 脂肪(g) 碳水化合物(g)
大米 343 7.7 0.6 77.4
面粉 349 10.4 1.1 75.9
雞胸脯肉 133 19.4 5.0 2.5
雞蛋 156 12.8 11.1 1.3
牛奶 54 3.0 3.2 3.4
北豆腐 98 12.2 4.8 2.0
花生油 899 0.0 99.9 0.1
答：(1)劉某的標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=身高(cm)-105=172-105=67 kg
(2)標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)=[實(shí)際體重(kg)-標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)]÷標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)×100%=(85-67)÷67×100%=26.9%
參照《成人標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)分級(jí)表》可以判斷劉某為肥胖體型。
由于劉某在機(jī)關(guān)辦公室工作，為輕體力勞動(dòng)，查表得知，其標(biāo)準(zhǔn)體重能量供給為20～25kcal/kg，我們?nèi)?5kcal/kg
(3)全日能量供給量為67×25=1675(kcal)
全日蛋白質(zhì)供給量為1675×15%÷4=63(g)
全日脂肪供給量為1675×25%÷9=47(g)
全日碳水化合物供給量為1675×60%÷4=251(g)
(4)設(shè)大米和面粉在主食中的比重分別為20%和40%，則：
所需大米的數(shù)量為251×20%=50(g)
所需小麥粉的數(shù)量為251×80%=201(g)
主食中蛋白質(zhì)含量為50×(7.7÷100)+201×(10.4÷100)=25(g)
則副食中蛋白質(zhì)含量為63-25=38(g)
設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的3/4由動(dòng)物性食物供給，1/4由豆制品供給，
則動(dòng)物性食物應(yīng)含蛋白質(zhì)質(zhì)量為38×3/4=28(g)
豆制品應(yīng)含蛋白質(zhì)質(zhì)量為38×1/4=10(g)
所以，雞胸脯肉質(zhì)量=[28-60×(12.8÷100)-250×(3.0÷100)] ÷(19.4÷100)=66(g)
北豆腐質(zhì)量=10÷(12.2÷100)=82(g)
植物油質(zhì)量=47-66×(5.0÷100)-60×(11.1÷100)-250×(3.2÷100)-82×(4.8÷100)-50×(0.6÷100)-251×(1.1÷100)=19(g)
(5)劉某的一日食譜如下：
早餐：面包(面粉90g) 鹵雞蛋(雞蛋60g) 牛奶(25ml)
中餐：米飯(大米50g) 青椒炒肉(青椒150g 雞胸脯肉66g)
蒜蓉油菜(油菜150g) 花生油(10g)
晚餐：饅頭(面粉111g) 白菜燉豆腐(白菜200g 豆腐82g)
涼拌西紅柿(西紅柿100g) 花生油(9g)
二.對(duì)社區(qū)居民基本情況調(diào)查，需按一定的工作程序進(jìn)行，請(qǐng)簡(jiǎn)要敘述開(kāi)場(chǎng)介紹包括的內(nèi)容，并舉例說(shuō)明。
答：開(kāi)場(chǎng)介紹包括自我介紹、解釋調(diào)查目的。強(qiáng)調(diào)被訪談?wù)叩那闆r或意見(jiàn)非常重要，鼓勵(lì)被訪談?wù)弑磉_(dá)真實(shí)意見(jiàn)或看法，建立友善的氣氛和對(duì)訪談內(nèi)容的保密。另外，對(duì)于做筆記和使用錄音，需征求被訪者的同意。
例如：您好，我是區(qū)保健所的營(yíng)養(yǎng)師，那天電話約您見(jiàn)面的`就是我，看起來(lái)我們以前見(jiàn)過(guò)面，您以前來(lái)我們保健所咨詢過(guò)吧?為了對(duì)我們小區(qū)居民的基本情況有個(gè)了解，方便對(duì)健康維護(hù)和疾病預(yù)防，我們想了解一些基本情況。
三.在個(gè)體營(yíng)養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)方法中，體重測(cè)定時(shí)常用方法之一，請(qǐng)描述稱體重測(cè)定的正確方法。(包括測(cè)量環(huán)境、工具準(zhǔn)備度要求，對(duì)被測(cè)人要求，有效數(shù)字記錄等)
答：場(chǎng)地應(yīng)保持安靜，照明良好，遠(yuǎn)離噪聲，通風(fēng)良好，以避免氣味的干擾;室溫以20～22℃為宜，相對(duì)濕度在50%～55%。
稱量體重時(shí)常采用電子人體秤，如RCS-160數(shù)顯電子人體秤。它是目前常用的體重測(cè)量?jī)x器，使用前需檢驗(yàn)其準(zhǔn)確度。準(zhǔn)確度要求誤差不超過(guò)0.1%，即100kg誤差小于0.1kg。
被測(cè)者脫去外衣、鞋襪和帽子，僅穿背心和短褲。如果因天氣或現(xiàn)場(chǎng)原因不能做到只穿背心和短褲，可估計(jì)其他衣物的重量，將實(shí)際的體重減去衣物的重量，獲得最后的體重。另外，被測(cè)者踏上臺(tái)面站穩(wěn)，不要晃動(dòng)。
LED顯示屏顯示值即為體重值。結(jié)果以kg為單位，并記錄到小數(shù)點(diǎn)后一位。
四.高某，男，18歲，中等體力活動(dòng)強(qiáng)度，健康，身高、體重在正常范圍，午餐進(jìn)食一份：羊肉水餃(原料(食部)為：標(biāo)準(zhǔn)粉200g、瘦羊肉150g、白菜100g、芝麻油10g、調(diào)味料少許)未食其他食物。
注：1、食物成份：每100g(食部)含營(yíng)養(yǎng)素及效量如下：
食物名稱 食部(%) 蛋白質(zhì)(g) 脂肪(g) 碳水化合物(g)
標(biāo)準(zhǔn)粉 100 11.2 1.5 71.5
瘦羊肉 100 20.5 3.9 0.2
白菜 83 1.4 0.1 2.1
芝麻油 100 — 99.9 —
2、DRIs標(biāo)準(zhǔn)：男18歲中體力活動(dòng)強(qiáng)度(PAL)，能量2700Kcal/日
問(wèn)：1. 高某這一午餐攝入能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物各多少?
2. 高某此午餐宏產(chǎn)量營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量比例是否合理?
3.對(duì)高某的午餐膳食結(jié)構(gòu)應(yīng)給予什么指導(dǎo)?
答：1.蛋白質(zhì)=200÷100×11.2+150÷100×20.5+100÷83×1.4=55(g)
脂肪=200÷100×1.5+150÷100×3.9+100÷83×0.1+10÷100×99.9=19(g)
碳水化合物=200÷100×71.5+150÷100×0.2+100÷83×2.1=146(g)
能量=55×4+19×9+146×4=975(kcal)
2.按照餐次比，中餐能量占全天能量的40%，則，中餐應(yīng)該攝入的能量為
2700×40%=1080kcal
蛋白質(zhì)供能占能量的比例為55×4÷1080=20.4%
脂肪供能占能量的比例為19×9÷1080=15.8%
碳水化合物供能占能量的比例為146×4÷1080=54.1%
由以上可知，高某此午餐攝入的脂肪和碳水化合物過(guò)低，造成了此午餐的能量低于理想值，所以說(shuō)高某此午餐宏產(chǎn)量營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量比例不合理。
3.應(yīng)多補(bǔ)充含脂肪和碳水化合物高的食物。
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