80條烹飪小竅門

80條烹飪小竅門

　　了解烹飪小竅門，能很好的解決自己在烹飪過程中遇到的一些小麻煩，比如切洋蔥時會流淚，做魚的時候總是腥味很重，炒茄子總會變黑。很多技巧自己很難發(fā)現(xiàn)，但如果有一些生活小技巧統(tǒng)統(tǒng)幫你整理好，有空的時候了解一下，生活上的妙招很快就能體會得到啦，下面80條烹飪小竅門希望能幫你們解決問題。

　　【烹飪小竅門】

　　1、切洋蔥時，切菜人的眼睛由于受到洋蔥揮發(fā)物質(zhì)的刺激而常常眼淚不斷。切洋蔥時怎樣才能不刺激眼睛呢，只要你在切洋蔥前把刀放在冷水里浸一會，再切就不會刺眼睛了。

　　2、菜湯若做咸了，可拿一個洗凈的土豆切成兩半放入湯里煮幾分鐘，湯就由咸變淡了。

　　3、烹調(diào)魚時，往鍋里放1湯匙牛奶，不僅可以除掉腥味，而且魚肉會變得酥軟白嫩，味道格外鮮美。

　　4、飲酒過量，可服濃度為50%的食醋2大匙，使醋與酒產(chǎn)生“醋酸乙酯”的化學(xué)反應(yīng)，來解酒毒、養(yǎng)肝腎。

　　5、做魚后，手上的腥味，可用姜片擦，再用肥皂清洗，腥味可除。

　　6、油炸花生米很容易變得不脆和不香了，要想保持香脆可口，可以在炸好的花生米盛盤時趁熱灑上少許酒，攪拌均勻，稍后，灑上少許鹽，這樣即使放上幾天也格外酥脆好吃。

　　7、切煮熟的雞蛋、鴨蛋、皮蛋容易切碎，這時先將刀在開水中燙熱后再切，蛋就不會碎，且光滑整齊。

　　8、煎雞蛋時，在熱油中撒點面粉，蛋會煎得亮黃好看，油也不易濺出鍋外。

　　9、煮面條時，加一小匙食油，面條不會粘連，并可防止面湯溢出鍋外。

　　10、炒茄子時，在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。

　　11、吃不了的面包，變干就不好吃了，這時你可以將一根新鮮的芹菜連同面包一起包在保鮮膜里，這樣，面包的保鮮期就會相對延長。

　　12、羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時后取出蘿卜塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗凈打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后撈出，再重新加水加調(diào)料。

　　13、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）

　　同煮，肉很快就爛且味道鮮美。

　　14、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。

　　15、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。

　　16、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

　　17、煮咸肉：用十幾個鉆有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味

　　18、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦

　　19、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可

　　20、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行

　　21、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美

　　22、煮水餃時，在水里放一顆大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連

　　23、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢

　　24、煮面條時加一小湯匙食油，面條不會沾連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外

　　25、煮面條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊

　　26、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養(yǎng)物質(zhì)

　　27、用開水煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽

　　28、豬肚煮熟后，切成長塊，放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍

　　29、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬

　　30、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮味

　　31、燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內(nèi)翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調(diào)料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應(yīng)在湯燉好后，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內(nèi)水分向外滲透，蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養(yǎng)向湯內(nèi)溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

　　32、燉老雞：在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然后再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3～4枚山楂，雞肉易爛

　　33、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口

　　34、煮老鴨：在鍋里放幾個田螺容易爛熟

　　35、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉，味道更美

　　36、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香

　　37、紅燒牛肉時，加少許雪里紅，肉味鮮美

　　38、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口

　　39、油炸食物時，鍋里放少許食鹽，油不會外濺

　　40、在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸制過程中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象

　　41、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層，然后再用油炸

　　42、炸豬排時，在有筋的地方割2～3個切口，炸出來的豬排就不會收縮

　　43、將雞肉先腌一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口

　　44、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩

　　45、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋

　　46、煎雞蛋時，在熱油中撒點面粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外

　　47、用羊油炒雞蛋，味香無異味

　　48、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟

　　49、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香

　　50、炒茄子時，在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑

　　51、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜

　　52、炒豆芽時，先加點黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味

　　53、炒波菜時不宜加蓋

　　54、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色

　　后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

　　55、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口

　　56、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口

　　57、肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏松可口 　　不論做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調(diào)配，便可做到甜酸適度

　　58、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應(yīng)先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進糖分，造成外甜里淡

　　59、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽

　　60、做丸子按50克肉10克淀粉的比例調(diào)制，成菜軟嫩

　　61、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美

　　62、做饅頭時，如果在發(fā)面里揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香

　　63、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香

　　64、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2～3湯匙，再蒸10～15分鐘可變白

　　65、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗凈后蒸煮，可防止或減輕腹脹

　　66、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻后味道更好

　　67、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減

　　68、烹調(diào)時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除

　　69、菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入

　　70、菜太辣，放一只雞蛋同炒

　　71、菜太辣，放些醋可減低辣味

　　72、菜太苦，滴入少許白醋

　　73、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然后撒入湯中

　　74、菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香

　　75、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做涼拌菜

　　76、炸完食物后的油留下一些殘渣并變得混濁，可將白蘿卜切成厚圓片，用筷子把蘿卜戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿卜片上，取出清除殘渣，再反復(fù)放入鍋中炸，混濁的油可變清澈

　　77、炒菜時應(yīng)先把鍋燒熱，再倒入食油，然后再放菜

　　78、當鍋內(nèi)溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味

　　79、熬豬油：在電飯褒內(nèi)放一點水或植物油，然后放入豬板油或肥肉，接通電源后，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質(zhì)清純

　　80、泡菜壇中放十幾�；ń坊蛏僭S麥芽糖，可防止產(chǎn)生白花。

　　做菜小技巧

　　1、熱鍋放涼油

　　先把鍋燒熱后倒入涼油，等油到八成熟時就將菜入鍋翻炒。最好不要等油冒煙了才放菜。

　　不過也有個例外，油炸花生米時，可以將花生和冷油同時炒，這樣炸出的花生米松脆香酥。

　　2、按菜品不同放鹽

　　結(jié)束時放鹽：

　　烹制爆肉片、回鍋肉、炒白菜、蒜苔、芹菜時，全部炒透后適量放鹽，炒出來的菜肴嫩而不老，營養(yǎng)豐富。

　　烹調(diào)前放鹽：

　　燒整條魚、炸魚塊時，在烹制前先用適量的鹽腌漬再烹制，有助于咸味滲入肉體。

　　吃前才放鹽：

　　涼拌菜如涼拌黃瓜、藕丁等，食用前片刻放鹽，略加腌制能瀝干水分，食之脆爽可口。

　　3、起鍋前放味精

　　味精若在水中長時間加熱會生成焦谷氨酸鈉，雖無害，但沒有鮮味。

　　在起鍋之前加入味精，菜肴的味道會更加鮮美。

　　4、菜將熟時放醋

　　菜里放醋一般是為了調(diào)味，最好在菜快好的時候放，更加入味爽口。

　　如果是為去腥就可以在過程中放，爆炒后能把醋味揮發(fā)掉，吃的時候也不會有腥味。

　　5、起鍋前放醬油

　　高溫久煮會破壞醬油的營養(yǎng)成分，應(yīng)在即將出鍋前放醬油，以保證鮮味。

　　炒肉片時想使肉鮮嫩，也可先用淀粉和醬油拌一下再炒，這樣不損失蛋白質(zhì)，炒出的肉也更嫩滑。

　　6、肉類多放花椒

　　燒肉時宜多放一些花椒，牛肉、羊肉、狗肉更應(yīng)多放。花椒能夠去毒助暖，冬季烹調(diào)可多放。

　　花椒粒要在開始起油鍋時爆香，花椒面可以在炒菜過程中調(diào)入。

　　7、魚類多放姜

　　魚腥氣大，性寒，做時多放姜，可緩和魚的寒性，解除腥味。

　　8、貝類多放蔥

　　大蔥能夠緩解貝類的寒性，還能夠抵抗過敏。烹調(diào)時多放一些大蔥，可避免過敏反應(yīng)。

　　9、禽肉多放蒜

　　蒜能夠提味，烹調(diào)雞、鴨、鵝肉時多放蒜，這樣肉更香更好吃，不會因消化不良而拉肚子。

　　做飯竅門

　　1、智炒青椒

　　一定要用大火爆炒，炒的時候放少許味精、醋、食鹽快炒幾下就可以出鍋了。

　　2、 智炒胡蘿卜

　　胡蘿卜炒制時，一定要給少量的豬油，因為胡蘿卜只有在油脂中溶解，才容易被人體吸收，給了豬油吃起來更甜。

　　3、智炒芹菜

　　芹菜大家不好炒的時候，可以先進行焯水，然后過涼水，接著進行爆炒芹菜，這樣芹菜吃起來香脆爽口。

　　4、智炒花菜

　　炒花菜也可以進行焯水，然后給少量的牛奶進行爆炒，這樣的吃起來的特別鮮嫩，有營養(yǎng)。

　　5、智炒莧菜

　　炒莧菜和其他菜有區(qū)別，需要冷鍋冷油大火爆炒，這樣炒出來的莧菜菜色澤明亮，而且不會有任何異味。

　　6、智炒花生米

　　炒花生米可以用冷鍋冷油進行炒制，最后炒熟了加點白酒，這樣花生米吃起來特別的香，顏色也好看。

　　7、智炒蝦仁

　　把蝦仁加入少量的食用堿和食鹽，用手抓3分鐘，然后浸泡在清水中，這樣的蝦仁炒出來晶瑩剔透，嫩滑爽口。

　　8、智炒藕片

　　炒藕片一定要最后給鹽，不然提前給了，藕片會非常黑，大家在鹵菜時，藕也要最后給，不然鹵水都會變黑。

　　9、智豬肉片

　　可以先把切好的肉片，稍微在熱水中焯一下，只要肉片變色就起鍋，然后進行炒制，這樣的豬肉吃起來鮮嫩爽口。

　　10、智炒牛肉片

　　炒牛肉片之前，先用啤酒將面粉調(diào)稀，淋在牛肉片上，啤酒中的酶發(fā)揮作用，能使蛋白質(zhì)分解，可增加牛肉的鮮嫩程度。

　　11、智炒豬肝

　　炒豬肝的時候，可以先給硼砂和白醋洗漬一下，然后在炒制，這樣的豬肝吃起來鮮嫩爽口，沒一點異味，賣相也好看。

　　12、智炒腰花

　　腰花切好后，可加適量白醋，浸泡一刻鐘，然后用水清洗2分鐘，在炒制，這樣腰花無異味，而且還會發(fā)大，潔白脆口。

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