80條烹飪小竅門

80條烹飪小竅門

　　了解烹飪小竅門，能很好的解決自己在烹飪過程中遇到的一些小麻煩，比如切洋蔥時會流淚，做魚的時候總是腥味很重，炒茄子總會變黑。很多技巧自己很難發現，但如果有一些生活小技巧統統幫你整理好，有空的時候了解一下，生活上的妙招很快就能體會得到啦，下面80條烹飪小竅門希望能幫你們解決問題。

　　【烹飪小竅門】

　　1、切洋蔥時，切菜人的眼睛由于受到洋蔥揮發物質的刺激而常常眼淚不斷。切洋蔥時怎樣才能不刺激眼睛呢，只要你在切洋蔥前把刀放在冷水里浸一會，再切就不會刺眼睛了。

　　2、菜湯若做咸了，可拿一個洗凈的土豆切成兩半放入湯里煮幾分鐘，湯就由咸變淡了。

　　3、烹調魚時，往鍋里放1湯匙牛奶，不僅可以除掉腥味，而且魚肉會變得酥軟白嫩，味道格外鮮美。

　　4、飲酒過量，可服濃度為50%的食醋2大匙，使醋與酒產生“醋酸乙酯”的化學反應，來解酒毒、養肝腎。

　　5、做魚后，手上的腥味，可用姜片擦，再用肥皂清洗，腥味可除。

　　6、油炸花生米很容易變得不脆和不香了，要想保持香脆可口，可以在炸好的花生米盛盤時趁熱灑上少許酒，攪拌均勻，稍后，灑上少許鹽，這樣即使放上幾天也格外酥脆好吃。

　　7、切煮熟的雞蛋、鴨蛋、皮蛋容易切碎，這時先將刀在開水中燙熱后再切，蛋就不會碎，且光滑整齊。

　　8、煎雞蛋時，在熱油中撒點面粉，蛋會煎得亮黃好看，油也不易濺出鍋外。

　　9、煮面條時，加一小匙食油，面條不會粘連，并可防止面湯溢出鍋外。

　　10、炒茄子時，在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。

　　11、吃不了的面包，變干就不好吃了，這時你可以將一根新鮮的芹菜連同面包一起包在保鮮膜里，這樣，面包的保鮮期就會相對延長。

　　12、羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時后取出蘿卜塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗凈打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后撈出，再重新加水加調料。

　　13、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）

　　同煮，肉很快就爛且味道鮮美。

　　14、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。

　　15、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。

　　16、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

　　17、煮咸肉：用十幾個鉆有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味

　　18、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦

　　19、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可

　　20、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行

　　21、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美

　　22、煮水餃時，在水里放一顆大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連

　　23、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢

　　24、煮面條時加一小湯匙食油，面條不會沾連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外

　　25、煮面條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊

　　26、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質

　　27、用開水煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽

　　28、豬肚煮熟后，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍

　　29、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬

　　30、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮味

　　31、燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好后，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

　　32、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然后再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3～4枚山楂，雞肉易爛

　　33、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口

　　34、煮老鴨：在鍋里放幾個田螺容易爛熟

　　35、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美

　　36、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香

　　37、紅燒牛肉時，加少許雪里紅，肉味鮮美

　　38、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口

　　39、油炸食物時，鍋里放少許食鹽，油不會外濺

　　40、在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象

　　41、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然后再用油炸

　　42、炸豬排時，在有筋的地方割2～3個切口，炸出來的豬排就不會收縮

　　43、將雞肉先腌一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口

　　44、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩

　　45、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋

　　46、煎雞蛋時，在熱油中撒點面粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外

　　47、用羊油炒雞蛋，味香無異味

　　48、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟

　　49、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香

　　50、炒茄子時，在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑

　　51、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜

　　52、炒豆芽時，先加點黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味

　　53、炒波菜時不宜加蓋

　　54、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色

　　后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

　　55、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口

　　56、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口

　　57、肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏松可口 　　不論做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度

　　58、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜里淡

　　59、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽

　　60、做丸子按50克肉10克淀粉的比例調制，成菜軟嫩

　　61、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美

　　62、做饅頭時，如果在發面里揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香

　　63、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香

　　64、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2～3湯匙，再蒸10～15分鐘可變白

　　65、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗凈后蒸煮，可防止或減輕腹脹

　　66、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻后味道更好

　　67、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減

　　68、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除

　　69、菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入

　　70、菜太辣，放一只雞蛋同炒

　　71、菜太辣，放些醋可減低辣味

　　72、菜太苦，滴入少許白醋

　　73、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然后撒入湯中

　　74、菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香

　　75、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做涼拌菜

　　76、炸完食物后的油留下一些殘渣并變得混濁，可將白蘿卜切成厚圓片，用筷子把蘿卜戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿卜片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈

　　77、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然后再放菜

　　78、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味

　　79、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然后放入豬板油或肥肉，接通電源后，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純

　　80、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

　　做菜小技巧

　　1、熱鍋放涼油

　　先把鍋燒熱后倒入涼油，等油到八成熟時就將菜入鍋翻炒。最好不要等油冒煙了才放菜。

　　不過也有個例外，油炸花生米時，可以將花生和冷油同時炒，這樣炸出的花生米松脆香酥。

　　2、按菜品不同放鹽

　　結束時放鹽：

　　烹制爆肉片、回鍋肉、炒白菜、蒜苔、芹菜時，全部炒透后適量放鹽，炒出來的菜肴嫩而不老，營養豐富。

　　烹調前放鹽：

　　燒整條魚、炸魚塊時，在烹制前先用適量的鹽腌漬再烹制，有助于咸味滲入肉體。

　　吃前才放鹽：

　　涼拌菜如涼拌黃瓜、藕丁等，食用前片刻放鹽，略加腌制能瀝干水分，食之脆爽可口。

　　3、起鍋前放味精

　　味精若在水中長時間加熱會生成焦谷氨酸鈉，雖無害，但沒有鮮味。

　　在起鍋之前加入味精，菜肴的味道會更加鮮美。

　　4、菜將熟時放醋

　　菜里放醋一般是為了調味，最好在菜快好的時候放，更加入味爽口。

　　如果是為去腥就可以在過程中放，爆炒后能把醋味揮發掉，吃的時候也不會有腥味。

　　5、起鍋前放醬油

　　高溫久煮會破壞醬油的營養成分，應在即將出鍋前放醬油，以保證鮮味。

　　炒肉片時想使肉鮮嫩，也可先用淀粉和醬油拌一下再炒，這樣不損失蛋白質，炒出的肉也更嫩滑。

　　6、肉類多放花椒

　　燒肉時宜多放一些花椒，牛肉、羊肉、狗肉更應多放。花椒能夠去毒助暖，冬季烹調可多放。

　　花椒粒要在開始起油鍋時爆香，花椒面可以在炒菜過程中調入。

　　7、魚類多放姜

　　魚腥氣大，性寒，做時多放姜，可緩和魚的寒性，解除腥味。

　　8、貝類多放蔥

　　大蔥能夠緩解貝類的寒性，還能夠抵抗過敏。烹調時多放一些大蔥，可避免過敏反應。

　　9、禽肉多放蒜

　　蒜能夠提味，烹調雞、鴨、鵝肉時多放蒜，這樣肉更香更好吃，不會因消化不良而拉肚子。

　　做飯竅門

　　1、智炒青椒

　　一定要用大火爆炒，炒的時候放少許味精、醋、食鹽快炒幾下就可以出鍋了。

　　2、 智炒胡蘿卜

　　胡蘿卜炒制時，一定要給少量的豬油，因為胡蘿卜只有在油脂中溶解，才容易被人體吸收，給了豬油吃起來更甜。

　　3、智炒芹菜

　　芹菜大家不好炒的時候，可以先進行焯水，然后過涼水，接著進行爆炒芹菜，這樣芹菜吃起來香脆爽口。

　　4、智炒花菜

　　炒花菜也可以進行焯水，然后給少量的牛奶進行爆炒，這樣的吃起來的特別鮮嫩，有營養。

　　5、智炒莧菜

　　炒莧菜和其他菜有區別，需要冷鍋冷油大火爆炒，這樣炒出來的莧菜菜色澤明亮，而且不會有任何異味。

　　6、智炒花生米

　　炒花生米可以用冷鍋冷油進行炒制，最后炒熟了加點白酒，這樣花生米吃起來特別的香，顏色也好看。

　　7、智炒蝦仁

　　把蝦仁加入少量的食用堿和食鹽，用手抓3分鐘，然后浸泡在清水中，這樣的蝦仁炒出來晶瑩剔透，嫩滑爽口。

　　8、智炒藕片

　　炒藕片一定要最后給鹽，不然提前給了，藕片會非常黑，大家在鹵菜時，藕也要最后給，不然鹵水都會變黑。

　　9、智豬肉片

　　可以先把切好的肉片，稍微在熱水中焯一下，只要肉片變色就起鍋，然后進行炒制，這樣的豬肉吃起來鮮嫩爽口。

　　10、智炒牛肉片

　　炒牛肉片之前，先用啤酒將面粉調稀，淋在牛肉片上，啤酒中的酶發揮作用，能使蛋白質分解，可增加牛肉的鮮嫩程度。

　　11、智炒豬肝

　　炒豬肝的時候，可以先給硼砂和白醋洗漬一下，然后在炒制，這樣的豬肝吃起來鮮嫩爽口，沒一點異味，賣相也好看。

　　12、智炒腰花

　　腰花切好后，可加適量白醋，浸泡一刻鐘，然后用水清洗2分鐘，在炒制，這樣腰花無異味，而且還會發大，潔白脆口。

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