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      1. 醬鹵肉的做法

        時(shí)間:2023-03-20 14:06:47 烹飪培訓(xùn) 我要投稿
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        醬鹵肉的做法

          醬鹵肉口感香嫩可口,不少吃過(guò)的人都對(duì)它難以忘懷。想知道醬肉的做法以及醬肉怎么做嗎?下面一起來(lái)看看!


          方法一

          原料

          牛肉、蔥、姜、鹽、糖、料酒、醬油、五香粉、香葉、花椒、丁香、小茴香、陳皮、甘草、桂皮、八角、清水。

          做法

          1、將牛肉洗凈,沿筋絡(luò)紋路切成大塊后備用。

          2、取干凈紗布一塊,將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、桂皮、香葉、甘草包在其中制成香料包備用。

          3、蔥切大點(diǎn)的段、姜拍破備用。

          4、鍋中做清水,80度時(shí)入牛肉煮開(kāi)后再大火煮1分半鐘左右。

          5、將牛肉從開(kāi)水鍋中撈出后放入涼水中備用。

          6、鍋中再做清水,開(kāi)鍋后下入香料包、糖、蔥、姜、醬油和五香粉。

          7、重新開(kāi)鍋之后入牛肉大火做開(kāi)。

          8、變小火將牛肉燒熟后將香料包取出后關(guān)火。

          9、將牛肉和剩余的肉湯一起倒入容器中放至完全涼透。

          10、將牛肉取出切成薄片即可食用。

          貼士

          1、牛肉煮1分半鐘左右用涼水浸泡是為了讓牛肉發(fā)緊,使成品不易被切碎。

          2、要將牛肉和剩余的肉湯一起倒入容器中保存,這樣可以使牛肉更加入味。

          方法二

          主料

          生牛肉100公斤。

          輔科

          黃醬10公斤,食鹽3公斤,桂皮250克,丁香250克,砂仁250克,大茴香500克。

          做法

          選用不肥不瘦的新鮮牛肉,先用冷水浸泡,清洗淤血,用板刷將肉洗刷干凈,剔除骨頭。

          然后切成0.75—1公斤左右的肉塊,厚度不超過(guò)40厘米,并放入清水中洗一次,按肉質(zhì)老嫩分別存放。

          調(diào)醬

          鍋內(nèi)加入清水50公斤左右,稍加溫后,放入食鹽需用量的1/2和黃醬。煮沸1小時(shí),撇去浮在湯面上的醬沫,盛入容器內(nèi)備用。

          牛肉裝鍋

          先在鍋底和四周墊上肉骨頭,以使肉塊不緊貼鍋壁,然后按肉質(zhì)老嫩將肉塊碼在鍋內(nèi),老的肉塊碼在鍋底部,嫩的放在上面,前腿,腔子肉放在中間。

          醬制

          肉塊在鍋內(nèi)放好后,倒入調(diào)好的醬湯。煮沸后再加入各種配料。

          并用壓鍋板壓好(壓鍋的方法是用竹板子壓在牛肉上,竹板上放一裝滿水的大盆,或用一桶水壓住)添上清水,用旺火煮制4小時(shí)左右。

          煮制第1個(gè)小時(shí)后,撇去湯面浮沫,再每隔1小時(shí)翻鍋1次。根據(jù)耗湯情況,適當(dāng)加入老湯,使每塊肉都能浸在湯料中。

          旺火煮制4小時(shí)之后,再用微火煨煮4小時(shí),使香味慢慢滲入肉中。煨煮時(shí),每隔1小時(shí)翻鍋1次,使肉塊熟爛一致。

          出鍋

          壓鍋后,封火,用小火煮6個(gè)小時(shí)出鍋。出鍋時(shí)要用特制的鐵拍子,要做到輕鏟穩(wěn)托放平,并隨手舀取鍋內(nèi)原湯沖洗后,將肉碼在消過(guò)毒的屜盤(pán)上。

          肉出鍋后要放在竹屜內(nèi)免得把醬牛肉碰碎,待涼后即可切用。做一鍋醬牛肉大約需要8小時(shí),每50千克生牛肉可出熟肉25千克。

          方法三

          原料

          前腿牛鍵子1000克。

          調(diào)料

          丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、桂皮、香葉、甘草(各少許)、大蔥3節(jié)、姜一塊、生抽1湯匙、老抽1湯匙、白糖1湯匙、鹽2湯匙、五香粉1/2茶匙。

          做法

          1.前腿牛鍵子洗凈,切成10cm見(jiàn)方的大塊。鍋中倒入清水,大火加熱后,將牛肉放入,在開(kāi)水中略煮一下,撈出后,用冷水浸泡,讓牛肉緊縮。

          2.將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、甘草裝入調(diào)料盒中(或自制紗布料包中,桂皮和香葉由于容易揀拾,也可直接放入鍋中)。大蔥洗凈切三節(jié)。姜洗凈后,用刀拍散。

          3.砂鍋中倒入適量清水,大火加熱,依次放入香料、蔥姜、生抽、老抽,糖、五香粉。

          4.煮開(kāi)后放入牛肉,繼續(xù)用大火煮約15分鐘,轉(zhuǎn)入小火到肉熟。

          5.用筷子扎一下,能順利穿過(guò)即可。將牛肉塊撈出,放在通風(fēng)、陰涼處放置2小時(shí)左右。

          6.將冷卻好的牛肉,倒入燒開(kāi)的湯中小火煨半小時(shí)。煨好后盛出,冷卻后切薄片即可。

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