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新手烹飪如何掌握火候
很多人在烹飪的時候會抱怨說掌握不了火候，的確，有的時候火大了，有時候火小了，做出來的菜肴不盡人意，口感差了很多。很佩服一切做飯好吃的人，他們對火候的掌握可以說是精妙。其實，烹飪時火候的大小是有訣竅的，只要掌握好了，照樣可以做出美美的菜肴來。
新手烹飪如何掌握火候
火候注意和以下幾方面有關：
1.火候與原料的關系
食材有老、有嫩、有硬、有軟，烹調中的火候要根據原料質地來選擇。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調。原料數量的多少，也和火候大小有關。數量越少，火力相對就要減弱，時間就要縮短。原料形狀與火候運用也有直接關系，一般地說，整形大塊的原料在烹調中，由于受熱面積小，需長時間才能成熟，所以火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速成即可成熟。
2.火候與傳導方式的關系
在烹調中，火力傳導是使烹調原料發生質變的決定因素。傳導方式是以輻射、傳導、對流三種傳熱方式進行的。傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。這些不同的傳熱方式直接影響著烹調中火候的運用。
3.火候與烹調技法的關系
烹調技法與火候運用密切相關。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調。但根據菜肴的要求，每種烹調技法在運用火候上也不是一成不變的。只有在烹調中綜合各種因素，才能正確地運用好火候。
烹調菜肴，沒有太多的天賦可言，主要靠自己的動手能力。居家生活，很多人并沒有那么多的講究，菜肴熟透味美即可，但有些追求精致生活的，對菜肴要求更高，不僅要味美，還有美觀靚麗，這就需要對火候更精確的把握。至于如何掌握火候，還需要大家在試驗的過程中多摸索，總結出自己的方法。
烹制菜肴的火力
烹制菜肴的火力，按其大小強弱，習慣上分為4類，即武火、文武火、文火、微火。
武火，也稱旺火、急火、大火、沖火等。
適用于炒、炸、爆、汆、熘、烹等快速烹調方法，可使菜肴具有嫩、脆、酥、松、鮮等特點。
文武火，又叫中火。一般用于燒、煮、燴、扒等。
文火，又稱溫火、小火。適用于較慢速的烹制方法，如煎、貼、熬等。成品具有軟糯入味的特點。
微火，也稱弱火、焐火。適用于時間較長的烹制方法，如燜、煨、燉等。可使菜肴酥爛濃香。
火候的運用條件
(1）熱量充足：按不同的烹調要求，適應菜品要求的火候。
(2）便于調節：烹調的不同階段要求不同的火候，這就要求熱源有能量調節裝置，以選擇和調節火力的強弱、大小。
(3）使用方便：烹調是一項技術性要求較高、工藝過程較繁雜的工作，使用方便的熱源會縮短整個烹調時間，降低操作人員的勞動強度。
(4）無污染：廚房衛生條件的好壞直接關系到菜肴的質量和操作者、食用者的身體健康，因此，烹調熱源要求盡可能污染小或無污染。
(5）使用安全：目前提供熱量所使用的爐灶的燃料大多系易燃易爆物品，這就要求爐灶安全性能良好，以確保操作人員及國家、企業財產的安全。
(6）節約能源：能源問題是當前世界面臨的一大課題。因此，烹調熱源應在保證足夠的熱量的前提下力求節約能源材料。
掌握火候的方法
(1）根據原料的形體及顏色變化：烹調原料多為熱的不良導體，傳熱的速度一般比較慢，體形較大的原料受熱時，熱從原料表面傳到中心，需要較長的時間，故一般需用較長時間的慢火烹制。顏色變化是物質內部分子結構發生變化的一種表現，如肌肉中由于存在肌紅蛋白而呈紅色，當受熱至70℃以上時，便開始變性。顏色由紅轉變為灰白，因此可由肉色的變化來掌握火候。
(2）按原料加工后的形狀：原料經刀工加工成各種規格和形狀，一般地說，形狀規則，厚度大、體大的原料比較難熟，用火大或受熱時間較長；形狀不規，厚度小，體小的原料較易熟則用火小，受熱時間相對短。
(3）視原料質地決定投放次序：原料的質地是決定烹調火候的重要因素。在同一菜肴烹制中，根據原料的質地決定加熱時間的長短；加熱時間長的，質地老韌的原料，應先投料，加熱時間短的，質地細嫩的原料應后投料。
(4）根據菜肴的風味特點：我國地域廣闊，人口眾多，飲食習慣各不相同，對菜肴特色的要求也各不相同，因而形成具有不同特色的菜系。各菜系的口味也有許多的差異，烹調方法也有所區別，必須按各菜系的要求，使用不同火候，才能烹制出具有不同特色的菜肴，如鮮嫩為特色的菜肴，加熱的時間不宜過長；而以汁濃重口為特色的菜肴，則加熱的時間較長。
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