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      2. 江南百花雞的做法

        時(shí)間:2024-09-16 05:16:24 烹飪培訓(xùn) 我要投稿
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        江南百花雞的做法

          江南百花雞是廣東省傳統(tǒng)名菜,屬于粵菜系。此菜白綠紅色鮮艷,質(zhì)地脆嫩柔軟,清淡爽口味美。原為廣州文園酒家的特色菜。下面是小編為大家分享江南百花雞的做法,快來(lái)學(xué)學(xué)吧!

          江南百花雞的做法1

          原料

          清遠(yuǎn)雞一只,蝦膠400克,蟹肉50克,蛋清一個(gè),夜來(lái)香花或大自菊花瓣

          調(diào)料

          鹽、味粉、麻油、紹酒、干粉、濕粉、胡椒粉、生油各適量。

          做法步驟

          1、將雞宰凈,在雞背上自頸部剖至尾端,從兩旁雞翅部徐徐將雞皮剝離,切下雞頭、翅翼、雞尾先蒸熟備用。

          2、去掉雞皮里的脂肪,將整只雞的皮平鋪在砧板上,用刀尖戳幾個(gè)小孔,使雞皮蒸熟后不過(guò)于收縮,然后將雞外皮向下鋪平,再在雞的里皮拍薄干粉。

          3、將蝦膠和蟹肉拌勻,涂抹在雞里皮上,要略蓋過(guò)雞皮,最后用蛋清把釀在雞里皮上的蝦蟹肉抹至平滑。

          4、燒鍋下油燒至6成熱,放入“3”炸至金黃,撈起,把油溫升至7成熱,再放入“3”逼出內(nèi)里的含油,交砧板切成三條,每條再切成日字型8件,將雞外皮向上,與雞頭、翅翼、雞尾同盛入碟中,砌成雞的原形即可上菜。

          江南百花雞的做法2

          原料:

          嫩母雞1只,胡椒粉0.05克,紹酒.2.5克,味精1.5克,蝦膠350克,干淀粉5克,蟹肉.25克,濕淀粉10克,凈夜來(lái)香花或大上湯200克,白菊花瓣15克,芝麻油0.5克,雞蛋清30克,熟豬油250克,精鹽0.5克

          烹制方法

          1.將雞宰殺凈,剖背,自頸直剖至尾端,完整地將雞皮剝出。剝時(shí),從兩翼處徐徐剝開。剝后,切下雞頭、翼尖和雞尾,蒸熟備用。其余雞肉另作它用。

          2.將雞皮上的黃膏和筋骨去凈,在砧板上戳小孔數(shù)個(gè),反轉(zhuǎn)仰攤于竹算上,拍上薄干粉。將蝦膠與蟹肉拌勻,攤?cè)吭陔u皮上,取雞蛋清涂上抹平,放入蒸籠,用旺火蒸約 6分鐘至熟,取出,切成 3條,每條切作 8件,共 24件,每件均成“日”字形,按 3行覆裝于盤上,雞頭、雞尾拼擺于兩端,翼尖分拌于兩側(cè),使之成雞形。

          3.炒鍋用中火燒熱,下熟豬油搪鍋,去油,再燒熱,下熟豬油 10克,烹紹酒、加上湯、精鹽、胡椒粉,沸后用濕淀粉調(diào)稀勾芡,最后下味精、芝麻油和熟豬油 20克推勻,淋在雞皮上。取夜來(lái)香或白菊花瓣鑲于四周便成。

          工藝關(guān)鍵

          江南百花雞,夏末秋初用夜來(lái)香,秋末冬初用白菊花,時(shí)令分明。

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            江南百花雞的做法

              江南百花雞是廣東省傳統(tǒng)名菜,屬于粵菜系。此菜白綠紅色鮮艷,質(zhì)地脆嫩柔軟,清淡爽口味美。原為廣州文園酒家的特色菜。下面是小編為大家分享江南百花雞的做法,快來(lái)學(xué)學(xué)吧!

              江南百花雞的做法1

              原料

              清遠(yuǎn)雞一只,蝦膠400克,蟹肉50克,蛋清一個(gè),夜來(lái)香花或大自菊花瓣

              調(diào)料

              鹽、味粉、麻油、紹酒、干粉、濕粉、胡椒粉、生油各適量。

              做法步驟

              1、將雞宰凈,在雞背上自頸部剖至尾端,從兩旁雞翅部徐徐將雞皮剝離,切下雞頭、翅翼、雞尾先蒸熟備用。

              2、去掉雞皮里的脂肪,將整只雞的皮平鋪在砧板上,用刀尖戳幾個(gè)小孔,使雞皮蒸熟后不過(guò)于收縮,然后將雞外皮向下鋪平,再在雞的里皮拍薄干粉。

              3、將蝦膠和蟹肉拌勻,涂抹在雞里皮上,要略蓋過(guò)雞皮,最后用蛋清把釀在雞里皮上的蝦蟹肉抹至平滑。

              4、燒鍋下油燒至6成熱,放入“3”炸至金黃,撈起,把油溫升至7成熱,再放入“3”逼出內(nèi)里的含油,交砧板切成三條,每條再切成日字型8件,將雞外皮向上,與雞頭、翅翼、雞尾同盛入碟中,砌成雞的原形即可上菜。

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              嫩母雞1只,胡椒粉0.05克,紹酒.2.5克,味精1.5克,蝦膠350克,干淀粉5克,蟹肉.25克,濕淀粉10克,凈夜來(lái)香花或大上湯200克,白菊花瓣15克,芝麻油0.5克,雞蛋清30克,熟豬油250克,精鹽0.5克

              烹制方法

              1.將雞宰殺凈,剖背,自頸直剖至尾端,完整地將雞皮剝出。剝時(shí),從兩翼處徐徐剝開。剝后,切下雞頭、翼尖和雞尾,蒸熟備用。其余雞肉另作它用。

              2.將雞皮上的黃膏和筋骨去凈,在砧板上戳小孔數(shù)個(gè),反轉(zhuǎn)仰攤于竹算上,拍上薄干粉。將蝦膠與蟹肉拌勻,攤?cè)吭陔u皮上,取雞蛋清涂上抹平,放入蒸籠,用旺火蒸約 6分鐘至熟,取出,切成 3條,每條切作 8件,共 24件,每件均成“日”字形,按 3行覆裝于盤上,雞頭、雞尾拼擺于兩端,翼尖分拌于兩側(cè),使之成雞形。

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              工藝關(guān)鍵

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