江南百花雞的做法

江南百花雞的做法

　　江南百花雞是廣東省傳統(tǒng)名菜，屬于粵菜系。此菜白綠紅色鮮艷，質(zhì)地脆嫩柔軟，清淡爽口味美。原為廣州文園酒家的特色菜。下面是小編為大家分享江南百花雞的做法，快來(lái)學(xué)學(xué)吧!

　　江南百花雞的做法1

　　原料

　　清遠(yuǎn)雞一只，蝦膠400克，蟹肉50克，蛋清一個(gè)，夜來(lái)香花或大自菊花瓣

　　調(diào)料

　　鹽、味粉、麻油、紹酒、干粉、濕粉、胡椒粉、生油各適量。

　　做法步驟

　　1、將雞宰凈，在雞背上自頸部剖至尾端，從兩旁雞翅部徐徐將雞皮剝離，切下雞頭、翅翼、雞尾先蒸熟備用。

　　2、去掉雞皮里的脂肪，將整只雞的皮平鋪在砧板上，用刀尖戳幾個(gè)小孔，使雞皮蒸熟后不過(guò)于收縮，然后將雞外皮向下鋪平，再在雞的里皮拍薄干粉。

　　3、將蝦膠和蟹肉拌勻，涂抹在雞里皮上，要略蓋過(guò)雞皮，最后用蛋清把釀在雞里皮上的蝦蟹肉抹至平滑。

　　4、燒鍋下油燒至6成熱，放入“3”炸至金黃，撈起，把油溫升至7成熱，再放入“3”逼出內(nèi)里的含油，交砧板切成三條，每條再切成日字型8件，將雞外皮向上，與雞頭、翅翼、雞尾同盛入碟中，砌成雞的原形即可上菜。

　　江南百花雞的做法2

　　原料：

　　嫩母雞1只，胡椒粉0.05克，紹酒.2.5克，味精1.5克，蝦膠350克，干淀粉5克，蟹肉.25克，濕淀粉10克，凈夜來(lái)香花或大上湯200克，白菊花瓣15克，芝麻油0.5克，雞蛋清30克，熟豬油250克，精鹽0.5克

　　烹制方法

　　1.將雞宰殺凈，剖背，自頸直剖至尾端，完整地將雞皮剝出。剝時(shí)，從兩翼處徐徐剝開。剝后，切下雞頭、翼尖和雞尾，蒸熟備用。其余雞肉另作它用。

　　2.將雞皮上的黃膏和筋骨去凈，在砧板上戳小孔數(shù)個(gè)，反轉(zhuǎn)仰攤于竹算上，拍上薄干粉。將蝦膠與蟹肉拌勻，攤?cè)吭陔u皮上，取雞蛋清涂上抹平，放入蒸籠，用旺火蒸約 6分鐘至熟，取出，切成 3條，每條切作 8件，共 24件，每件均成“日”字形，按 3行覆裝于盤上，雞頭、雞尾拼擺于兩端，翼尖分拌于兩側(cè)，使之成雞形。

　　3.炒鍋用中火燒熱，下熟豬油搪鍋，去油，再燒熱，下熟豬油 10克，烹紹酒、加上湯、精鹽、胡椒粉，沸后用濕淀粉調(diào)稀勾芡，最后下味精、芝麻油和熟豬油 20克推勻，淋在雞皮上。取夜來(lái)香或白菊花瓣鑲于四周便成。

　　工藝關(guān)鍵

　　江南百花雞，夏末秋初用夜來(lái)香，秋末冬初用白菊花，時(shí)令分明。

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