廚師長(zhǎng)管理廚房的管理方法與步驟

廚師長(zhǎng)管理廚房的管理方法與步驟

　　廚房的技術(shù)人員較多，對(duì)于能力強(qiáng)弱的人如待遇一樣，就是不平等的。下面，小編為大家分享廚師長(zhǎng)管理廚房的管理方法與步驟，希望對(duì)大家有所幫助!

　　有效地指導(dǎo)和出色地管理

　　作為一名廚師長(zhǎng)，工作的重點(diǎn)在于管理，應(yīng)做到有效的指導(dǎo)和出色的管理。

　　在許多飯店，有些人技術(shù)較高，但他們不愿意將技術(shù)傳授給其他人，這樣，企業(yè)的整體水平得不到提高，同樣，也得不到下級(jí)的信任。

　　這樣自私的工作方法，很難有出色的工作業(yè)績(jī)，還容易在廚房?jī)?nèi)部形成小團(tuán)體。

　　廚師長(zhǎng)的一個(gè)重要工作就是要把飯店經(jīng)營(yíng)者的意圖傳達(dá)到廚房的每個(gè)員工，不僅如此，還要做好各部門(mén)之間的協(xié)調(diào)，這就需要做好內(nèi)部的管理和協(xié)調(diào)工作。

　　不應(yīng)忽視的采購(gòu)、驗(yàn)收與儲(chǔ)存環(huán)節(jié)

　　從最基礎(chǔ)的層面上看，采購(gòu)是非常重要的，因?yàn)椴惋嫿?jīng)營(yíng)必須購(gòu)買(mǎi)食品、飲料和其他輔料以便生產(chǎn)和出售食品、飲料產(chǎn)品。

　　但這并不是采購(gòu)重要的唯一原因。采購(gòu)過(guò)程運(yùn)作的好壞將影響到資金的使用或流失。

　　例如，如果采購(gòu)的物品太少，出現(xiàn)庫(kù)存短缺，銷(xiāo)售額將減少，顧客會(huì)失望;如果采購(gòu)的物品太多，資金將沉淀在不必要的存貨上，不能滿足他用。

　　技術(shù)全面、素質(zhì)要高

　　就全國(guó)范圍來(lái)說(shuō)，出色的、知識(shí)全面的、懂管理的“大廚師”還不多見(jiàn)，很多企業(yè)、大酒店常常為找不到滿意的總廚師而犯愁。

　　就此問(wèn)題，日本酒店管理提出了廚師長(zhǎng)理所當(dāng)然的要求，即是技術(shù)應(yīng)用較高，個(gè)人綜合素質(zhì)是至關(guān)重要的。

　　廚師長(zhǎng)技術(shù)盡量全面些，否則就很難去管理一群技術(shù)人員。大腦要勤于思考，要敢于吸收新鮮事物，積極執(zhí)行上級(jí)交給的各項(xiàng)任務(wù)。

　　嚴(yán)格進(jìn)行成本的控制和管理

　　成本的控制是廚房工作的一個(gè)中心。這不僅僅是廚師長(zhǎng)一個(gè)人的事情，他需要大家的共同努力。

　　在這個(gè)問(wèn)題上，日本人的看法是：“飯店各種費(fèi)用，都應(yīng)讓員工知道。每個(gè)崗位的人員都要有成本意識(shí)，這需要大家一起來(lái)控制成本和費(fèi)用。

　　廚房管理者要?jiǎng)訂T所有員工都來(lái)節(jié)約動(dòng)力燃燒費(fèi)，使費(fèi)用控制在最低點(diǎn)。”

　　注意事項(xiàng)

　　廚房管理者都認(rèn)為第一手進(jìn)貨最重要;在原料采購(gòu)中，必須要取得好的優(yōu)質(zhì)材料，進(jìn)貨時(shí)要多方比較，價(jià)格要低。

　　工作中要減少不必要的浪費(fèi)，采購(gòu)原料的多少也是一個(gè)關(guān)鍵的問(wèn)題。飯店確定好成本率，廚師長(zhǎng)有義務(wù)控制好成本率，最起碼不突破這個(gè)成本率。

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