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      1. 餐廳廚房應(yīng)該怎么管理-餐廳廚房管理的6定法則

        時(shí)間:2020-11-04 15:04:56 酒店管理 我要投稿

        餐廳廚房應(yīng)該怎么管理-關(guān)于餐廳廚房管理的6定法則

          在我們的印象中,廚房總是零亂、邋遢,地板又濕又滑,所以,就經(jīng)常出現(xiàn)打碎菜盤、摔傷員工的事情,不但要救治員工,辦理工傷,還造成物料的損壞,怎么辦呢?下面,小編為大家分享餐廳廚房管理的6定法則,希望對(duì)大家有所幫助!

          定份量

          定份量是指每一個(gè)菜的原料、輔料都要精確,不能估計(jì),每一個(gè)菜的份量要一致,口味要一致。在配菜對(duì)面的墻上,貼有一批表格,里面是每個(gè)常用菜的原料、輔料份量,如果記不住就要對(duì)照表格來配菜。另外,配菜臺(tái)上有幾桿秤,配菜師傅要嚴(yán)格稱量,不能靠感覺。

          定標(biāo)準(zhǔn)

          定標(biāo)準(zhǔn)是針對(duì)收貨和出菜的,即定收貨標(biāo)準(zhǔn)和出品(出菜)標(biāo)準(zhǔn)。沒有收貨標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)候,進(jìn)貨情況是送貨商送什么廚房收什么,制定標(biāo)準(zhǔn)后是廚房需要什么供貨商送什么。收貨標(biāo)準(zhǔn)圖文并茂,常用貨品的圖文貼在廚房的一面墻上。比如,以前進(jìn)野菌的時(shí)候,供貨商給我們送的是40元/桶的野菌,后來進(jìn)貨人員去市場(chǎng)調(diào)查時(shí)發(fā)現(xiàn),有一種最合適的野菌,是40元/件,每件兩桶,質(zhì)量差不多,數(shù)量卻多了一倍。于是我們就把這種野菌拍下照片,寫好相關(guān)情況存檔,然后把這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)給供貨商,讓他們給我們送這種野菌。這樣就沒有了飯店和供貨商扯皮的現(xiàn)象,方便了許多。

          貨物的標(biāo)準(zhǔn)一般都是砧板、炒菜、總廚意見的匯總。大家先提出自己覺得效果最好的原料品種,匯總后去市場(chǎng)找最合適的貨物,拍照存檔,作為標(biāo)準(zhǔn)。

          出菜的標(biāo)準(zhǔn)主要靠照片來顯示,即將效果最好、質(zhì)量達(dá)標(biāo)的每一道菜拍照存檔,放在出菜間,出菜間有一工作人員根據(jù)照片檢查出菜的合格情況。這些標(biāo)準(zhǔn)包括菜品的顏色、色澤、裝盤、份量、形狀,如果有一項(xiàng)達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)立即退回,并重做一份,而廢掉的一份則按菜品售價(jià)的80%由該廚師買單。圖片標(biāo)準(zhǔn)的好處是有了一個(gè)比較直觀的判斷,但有一點(diǎn)是菜品口味沒法檢查,所以,廚房規(guī)定,由于口味不過關(guān)上桌后被客人投訴的菜,按菜品售價(jià)的300%由該廚師買單,這樣即使沒人檢查口味,廚師也不敢放松。比如,“川南蔥椒蛙”,顏色翠綠,為了調(diào)節(jié)顏色,我們?cè)诔刹松厦嫒隽艘恍┘t椒粒。有一次,傳菜部檢查人員發(fā)現(xiàn)一道“川南蔥椒蛙”上面沒有撒紅椒粒,于是就退回去改后上桌。如果沒有標(biāo)準(zhǔn),這道菜也可能就蒙混過關(guān)了,但是從菜品外觀角度來說,紅椒粒使這個(gè)菜更美觀,也很重要。

          定位置

          定位置只針對(duì)物品,即所有的用具、物品都要有自己的固定位置。比如,打荷臺(tái)中間有三個(gè)調(diào)料臺(tái),每個(gè)調(diào)料臺(tái)上擺放的調(diào)料順序是固定的,三個(gè)調(diào)料臺(tái)上的調(diào)料順序也是一致的`,不能因?yàn)橐粫r(shí)順手而打亂順序。

          定時(shí)限

          定時(shí)限是制定任務(wù)完成的時(shí)間期限。這一項(xiàng)跟“定目標(biāo)”聯(lián)系在一起,因?yàn)槿绻恢贫ㄈ蝿?wù)而沒有時(shí)間期限,肯定不能按時(shí)完成。時(shí)間期限的制定由總廚或者廚師長(zhǎng)跟執(zhí)行任務(wù)的廚師商量而定。如果逾期未出,則按每日50元的罰款標(biāo)準(zhǔn)來處罰執(zhí)行廚師。當(dāng)然,實(shí)際操作中如果出現(xiàn)難題,執(zhí)行廚師要及時(shí)和總廚或者廚師長(zhǎng)聯(lián)系,并一起想辦法解決。

          定責(zé)任

          定責(zé)任是針對(duì)廚房工作人員的。廚房里每位員工胸前都有一張胸卡,上面寫的不是他們的名字,而是他們的職責(zé)。比如,炒鍋師傅的胸卡上羅列的職責(zé)大體是:1、用具消毒;2、用料檢查;3、出品協(xié)調(diào);4、保質(zhì)保量出菜;5、清洗炒菜用具、灶臺(tái)并收納歸位;6、打掃自己的衛(wèi)生區(qū)域,接受檢查。這些職責(zé)是按一天工作的先后順序依次羅列的。

          用具消毒是指每位炒鍋師傅上班后首先將自己的炒鍋、鏟子、漏勺等工具用消毒水消毒;用料檢查是指檢查附近調(diào)料臺(tái)上的調(diào)料缸里有沒有將用完的調(diào)料,如果有,要及時(shí)加滿,還有就是領(lǐng)一袋雞精、一袋鹽放在手邊,防止突然用完,影響使用;出品協(xié)調(diào)是指就自己負(fù)責(zé)的菜和砧板、打荷溝通,了解他們的配料情況,以便心中有數(shù)。比如,“客家香煎雞”這道菜,平時(shí)廚房規(guī)定砧板配料的份數(shù)是20份,但是,如果銷量下滑的話,提前加工的份數(shù)要減少,比如降到15份,如果炒鍋師傅和砧板不溝通的話,炒鍋就不能及時(shí)了解菜品份數(shù)的變化,在調(diào)料準(zhǔn)備和菜品安排上不能及時(shí)調(diào)整。

          定目標(biāo)

          定目標(biāo),即制定廚房的短期和長(zhǎng)期目標(biāo),并將其提上日程,按時(shí)實(shí)現(xiàn)。每個(gè)廚房都有自己的目標(biāo),但是有的廚房沒有列到日程表上,所以遲遲不能實(shí)現(xiàn)。確定了目標(biāo)后,就是分配任務(wù):炒鍋師傅要在某日前開發(fā)出幾種粥品,涼菜間要在某日前出幾道新涼菜,將任務(wù)分配到每個(gè)主管,主管再分配到廚師,然后總廚只管到時(shí)候來“收租子”就可以了。

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