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2017餐廳廚房衛生管理制度范本
餐廳就是在一定場所,公開地對一般大眾提供食品、飲料等餐飲的設施或公共餐飲屋。衛生對于餐廳來說至關重要,下面小編準備了餐廳衛生管理的制度,提供給大家參考!
1.個人衛生:
(1)廚師必須每年參加體檢和食品衛生知識的培訓。
(2)必須每天做好一人衛生包干區域的清潔工作。
(3)進入廚房必須做到工裝鞋整潔。
(4)嚴禁上崗時戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴禁吸煙。
(5)女職工不準長發披肩,男職工不準留長發和胡須。
2.環境衛生:
(1)保持地面無油膩、無水跡、無衛生死角、無雜物
(2)保持瓷磚清潔光亮,勤擦門窗。
(3)下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈
(4)冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖
(5)廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。
(6)發現“四害”馬上報“PA”滅蟲
3.冰箱衛生:
(1)冰箱應定人定崗,實行專人保管
(2)保持冰箱內外清潔,每日擦洗一次。
(3)每日檢查冰箱內食品質量,杜絕生熟混放,嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類,相對分開,減少串味,必要時應用保鮮膜。
4.食品衛生:
(1)上班后由廚房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛生不合格,要退回粗加工清洗。
(2)干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等,要妥善儲藏,不得散放,落地。
(3)保持食品新鮮,無異味,烹調時燒熟煮熟,現賣現燒,隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。
(4)按政府有關規定,禁用不得銷售的食品。
5.餐具衛生:
(1)切配器具要生熟分開,加工機械必須保持清潔。
(2)熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊,必須清潔,經消毒后,無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
(3)不銹鋼器具必須保持本色,不潔餐具退洗碗間重洗。
6.切配衛生:
(1)切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。
(2)砧板清潔衛生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒。
(3)不銹鋼水斗內外必須保持清潔,光亮
(4)遇有下水道不通或溢水要及時報修。
7.爐灶衛生:
(1)灶臺保持不銹鋼本色,不得有油垢,市頭結束后清洗干凈。
(2)鍋具必須清潔,排放整齊。
(3)爐灶瓷磚清潔、無油膩,爐灶排風要定期清洗,不得有油垢。
(4)各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋。
8.冷盆間衛生:
(1)非冷盆間工作人員不得無故入內。
(2)冷盆間操作人員,必須做到兩次更衣,戴帽子、口罩。
(3)操作前,必須新配二盆水,消毒水及洗潔去污水,消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等,保持清潔衛生。
(4)冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必須回爐加工。
(5)冰箱內食品必須排放整齊,加用保鮮膜。
(6)冰箱如損壞要及時報
(7)冷盆間嚴禁放私人物品及雜物,包括茶杯等。
(8)冷盆間餐具不得混用,由管事部做好標記后發放,專間使用。
(9)罐頭食品啟用后,當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿,放置冰箱內。
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