中秋節冰皮月餅餡料的做法

中秋節冰皮月餅餡料的做法

　　中秋節就要到啦，今天yjbys小編跟大家聊聊冰皮月餅餡料的制作，為我們介紹的餡料總結了三個字——綿，滑，香。那么冰皮月餅是怎么做的?餡料要怎么制作，下面跟yjbys小編一起來學習吧!

　　【冰皮月餅】

　　冰皮：糯米粉 45克，粘米粉 35克，澄粉(小麥淀粉) 20克，牛奶 185克，細砂糖 50克，色拉油 20g

　　奶黃餡：黃油 50g，細砂糖60g，雞蛋大號2個，澄粉(小麥淀粉)40g，牛奶 70g，無糖奶粉 25g，香草精油 2ml

　　紫薯奶酪陷：紫薯泥 100g，黃油 15g，細砂糖12g，北京干酪碎粒 20g

　　香芋陷：芋泥 100g，黃油 12g，細砂糖 15g

　　工具：蒸鍋、碗、篩網、一次性手套、63g月餅模

　　另需糕粉(炒熟的糯米粉)適量

　　冰皮步驟：

　　在盆里倒入牛奶、細砂糖、色拉油攪拌均勻。

　　倒入糯米粉、粘米粉、澄面，攪拌均勻。

　　將攪拌好的面糊過篩2、3遍，濾出面疙瘩時，將篩網底部浸入面糊中，用勺子將面疙瘩碾壓進面糊中。

　　靜置30分鐘以上，蒙上保鮮膜，然后入蒸鍋，大火蒸30分鐘，中途需要攪拌數次即可蒸熟。

　　蒸熟的面糊，用筷子使勁的攪拌至順滑(一個人攪很費勁，沒拍下照片)，待不燙手以后戴上一次性手套，將面團揉勻。

　　待冷卻后，下成30g一個的劑子。

　　奶黃餡步驟：

　　黃油隔水融化。

　　待不燙手以后嫁人細砂糖、雞蛋攪勻。

　　加入澄粉和奶粉，攪拌。

　　加入牛奶。

　　過篩2、3遍，濾出面疙瘩時，將篩網底部浸入面糊中，用勺子將面疙瘩碾壓進面糊中，過篩后柔滑的面糊中滴入香草精油

　　上鍋大火蒸，中途攪拌幾次，直到面糊完全變色熟透，約15分鐘。

　　待不燙手以后，戴上一次性手套，用力揉捏，盡量把結塊的面糊碾開，再揉成團。

　　冷卻后奶黃餡就好了，下成33g一個的劑子。

　　紫薯奶酪陷步驟：

　　紫薯去皮切片，上鍋蒸熟

　　趁熱過篩成為細膩的薯泥，并稱重。

　　薯泥、黃油、細砂糖放入炒鍋，小火炒勻，直到薯泥不粘鍋和鏟時就好了。

　　干酪切成7mm左右的小丁，待紫薯餡冷卻后放入干酪丁，揉勻。

　　下成33g一個的劑子。

　　香芋陷步驟：

　　芋頭去皮切片，上鍋蒸熟。

　　趁熱過篩成為細膩的芋泥。

　　芋泥稱重。

　　芋泥、黃油、細砂糖放入炒鍋，小火炒勻，直到芋泥不粘鍋和鏟時就好了，冷卻后即成香芋陷。

　　月餅壓模：(這一部分可以讓小朋友參與了)

　　取一小塊冰皮，按扁，放入搓圓的餡料。

　　逐漸把冰皮往上推，直到封口，成為餅坯子。

　　餅坯子在熟糯米粉中滾一圈，抖落多余的干粉。

　　將餅坯子按進月餅模中，沿著模子邊緣都按壓一下。

　　將月餅模扣在平整的地方，輕輕壓一下。

　　輕輕推動模子，冰皮月餅就得了。放入冰箱，冷藏后更利于保持形狀，口感更好。

　　小貼士

　　冰皮月餅的皮和陷沒有嚴格的比例要求，大家可以根據愛好適當調整。一定一定要注意博客中給冰皮和餡料的配方量是不配套的，大家一定要根據需要計算一下，并按比例調整。

　　餅皮配方我一直用@君之 的，效果很好。蒸冰皮需要的時間很長，也可以蒙上保鮮膜放入微波爐高火加熱，但是牛奶需要增加到195g。

　　冰皮蒸熟后要努力用筷子攪拌，一是為了攪勻，二是為了熱氣更好的散出來。

　　奶黃餡中加的香草精油是香草豆莢萃取那種，自己吃的最好不要買人工合成味道的香草粉和劣質香草精油。也可以用牛奶煮香草豆莢，再加入到奶黃餡面糊中，這樣的味道比加香草精油更香醇，但是略麻煩一點。

　　紫薯和干酪混合時最好要等薯泥涼了，這樣可以同時吃出紫薯味、干酪味和混合的味道，層次更豐富。我去年試過將干酪切碎和薯泥一起炒勻，這樣薯泥的味道就被干酪味道完全壓住了，也試過整塊干酪包在薯泥中心，這樣混合的味道又不很融洽，但是大家可以根據愛好調整混合方式。

　　我選擇的三元的北京干酪，一般超市都有，這個干酪適當有些咸味，所以沒有加調味了。大家也可以選用別的干酪，但是可能需要適當加少量的鹽調味。盡量不要選擇超市里賣的那種一片一片包裝的再制奶酪片。

　　芋泥的水分含量一般大于薯泥，所以相應每百克需要的油量有所減少，但是薯泥有甜味，芋泥本身不含糖，所以香芋泥加的砂糖量更多�？傮w來講博客給的配方都不是很甜，一般情況下不需要減糖了。芋泥的味道要比薯泥更清淡些。

　　揉冰皮、揉餡料、包月餅的時候一次性手套是很好的幫手，冰皮有一點粘手，需要使用糕粉，但是糕粉量太多了吃起來會有點嗆，戴上一次性手套就不會粘了。只是在壓模之前裹上一層糕粉即可。

　　冰皮月餅的陷料不需要像廣式月餅餡那樣炒到很干有一定的硬度。由于冰皮是很軟的，餡料過于硬了反而不利于壓模。

　　冰皮月餅壓模不需要太用力，尤其是用我用的這種活動花片的模具，壓模太用力了會使冰皮擠到花片和模子的縫隙中，不利于脫模。只要在裝模的時候沿邊緣按壓一圈，倒扣之后輕輕壓一下，感覺壓到餅坯了就行。

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