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自制冰皮月餅
除了冰淇淋月餅之外,從香港傳過來的冰皮月餅也是一款有別于傳統(tǒng)月餅口感的食物。因?yàn)楸ぴ嘛灡さ闹饕鲜桥疵,所以低糖少油,甘甜不膩,吃起來清香幼滑。配合不同口味和色彩繽紛的冰皮象征著浪漫與溫情,這樣的節(jié)日如果能DIY給親朋好友送上一盒,一定是很不錯(cuò)的禮物哦!那么,冰皮月餅的做法你知道嗎,下面小編教您自制冰皮月餅的幾種方法。
1.南瓜冰皮月餅的做法:
冰皮月餅的材料:
主料:南瓜1800g,白糖50g,玉米油50ml,澄粉20g,糯米粉60g,粘米粉40g
輔料:糖粉40g,紫莧菜汁160g,玉米油20g,糕粉適量,南瓜泥和豆沙300g
做南瓜冰皮月餅的步驟
1、南瓜去皮去瓤,直接放入鋪了屜布的蒸屜上,大火蒸約20-30分鐘至軟爛,取出入容器中攪拌均勻
2、倒入炒鍋中不停翻炒,其間加入油糖,分次加入澄粉,一直炒至糯糯的,很粘稠的樣子即可。涼后會(huì)變得稍微干硬一些
3、除糖粉外所有分類混合入炒鍋中小火翻炒至微黃,可以稍捻起一點(diǎn)嘗一下沒有生粉味即可。取出入容器中,加入糖粉,倒入油,倒入熱的紫莧菜汁,一邊倒一邊用筷子攪拌均勻,晾至不燙手時(shí)徹底揉勻成團(tuán)靜置10分鐘。
(紫莧菜洗凈后放入容器中,澆入開水沒過紫莧菜,然后攪拌一下,看水變得很紅后,即可取汁。紫莧菜汁的量酌情增減,揉成軟硬適中的團(tuán)即可。)
4、此時(shí)可以備餡,分成25g一個(gè)。取25g皮,放上餡,包好即可。
5、可以沾少許糕粉(糯米粉放入炒鍋炒熟),模子里也倒入少許糕粉晃勻后把多余的粉都敲出,粉不可太多,多了做出的餅皮不好看了。然后把球放入模子中,壓出即可。
2.紫薯冰皮月餅的做法:
準(zhǔn)備材料:(可做63克月餅8個(gè)左右)
冰皮月餅粉200克、紫薯兩只(可以用紅薯或者南瓜代替,或者直接用其它月餅餡)、豬油(月餅皮用,換成植物油的話油量要適當(dāng)減少)40克、涼開水100克,黃油30克(紫薯餡用)、糖適量(紫薯餡用)
制作過程:
一、制作紫薯餡(簡易版本):
1、紫薯去皮,切小塊,裝盤蓋上保鮮膜,入蒸鍋蒸熟,蒸到筷子可以輕易扎透即可。
2、將紫薯用勺子壓碎,帶上一次性手套,將紫薯泥抓捏到細(xì)而均勻。
3、拌入適量糖和黃油,用手抓捏到紫薯泥和黃油融合均勻。裝碗入冰箱冷藏定型,即成紫薯餡。
二、制作冰皮月餅:
1、冰皮月餅粉和豬油一起放入盆中,分次加入水,反復(fù)揉成光滑的面團(tuán),蓋上保鮮膜放入冰箱松弛一小時(shí)左右。
2、把松弛好的冰皮分成30克一個(gè),做好的紫薯餡分成30克一個(gè),分別滾圓。
3、將冰皮按扁成中間厚邊緣薄的皮,包住紫薯餡,慢慢往上推,包住餡料,滾圓;
4、另準(zhǔn)備少許干的冰皮月餅粉,將包好的月餅坯在干粉中滾一圈,用手搓掉多余的干粉,放入月餅?zāi),壓制成型,脫!?/p>
5、所有月餅包好后,入冰箱冷藏一小時(shí)即可食用。
操作提示:
1、紫薯本身特別干,所以即使不炒水分也不多,可以直接和油拌勻當(dāng)餡料,但保存時(shí)間不久,最好2-3天內(nèi)吃完。
2、和冰皮的時(shí)候,水不要一次加進(jìn),一邊揉一邊加,讓粉漸漸將水分吃透。面團(tuán)一定要多揉揉,揉到表面光滑。
3、包月餅的時(shí)候,手里粘一點(diǎn)干粉防沾,包好的月餅滾上一圈干粉,也比較方便脫模,不過一定要把多余的干粉去掉,否則成品一團(tuán)白,不好看。
4、你也可以在和餅皮面團(tuán)的時(shí)候加入一點(diǎn)抹茶粉或者可可粉之類,做成不同顏色不同口味的冰皮月餅。餡料如果懶得做,可以買現(xiàn)成的豆沙、蓮蓉等制作。
5、冰皮月餅粉是已經(jīng)配好的熟粉,所以不用再蒸,包好冷藏后就直接可以食用了。
6、做好的冰皮月餅放在冰箱冷藏保存,2-3天內(nèi)要盡快吃完。
3.椰香冰皮月餅
相較于傳統(tǒng)的廣式月餅,冰皮月餅是月餅屆的后起之秀,屬于新派月餅,做起來其實(shí)更加容易,不用烤箱,包好成型后冷藏就可以享用了。這次用香濃的椰漿代替一半的牛奶,冰皮的味道更香更好吃。
原料:
冰皮:
糯米粉45克、粘米粉35克、小麥淀粉20克、細(xì)砂糖50克、椰漿100克、牛奶90克、無味植物油20克、抹茶粉1小勺、可可粉1小勺、吉士粉2小勺。
餡料:
蓮蓉餡300克。
糕粉:
炒熟的糯米粉適量。
做法:
1、粉類預(yù)先混合過篩,和細(xì)砂糖一起放入容器中拌勻,加入椰漿和牛奶攪拌至沒有粉粒,最后加入植物油拌勻;
2、攪拌好的面糊靜置30分鐘,然后放入蒸鍋,大火蒸15分鐘左右;
3、蒸熟的面糊用筷子攪拌至順滑,完全冷卻之后再用;
4、冷卻的冰皮分成4等份,一份是白色原味的,其它3份分別加入抹茶粉、可可粉和吉士粉揉勻,就是4種顏色的冰皮面團(tuán)了;
5、將冰皮面團(tuán)分成12份,每個(gè)約25克-30克;
6、蓮蓉餡分成25克/個(gè);
7、用冰皮把蓮蓉餡包起來;
8、把包好的冰皮面團(tuán)放入模具里面壓實(shí),脫模即可;
9、做好的冰皮月餅放冰箱冷藏一晚口感更好。
補(bǔ)充:
1、冰皮月餅的皮和餡沒有太嚴(yán)格的規(guī)定,可以1:1,也可以4:3,想要薄一點(diǎn)就降低冰皮的比例,只是冰皮如果太薄,包起來不太好包,容易露餡,而且要是透過冰皮可以明顯看到餡料的話不夠美觀。
2、做好的冰皮月餅要低溫冷藏,吃起來才會(huì)清爽可口,更加突出“冰皮”的特色。一般冷藏的話可以保存3天左右,想要保存得更久一點(diǎn)就放入冰箱冷凍,吃的時(shí)候再提前放在冰箱冷藏室解凍。
用4種顏色冰皮切割下來的邊角料湊成了一個(gè)花色冰皮月餅,也來玩一下繽紛月餅的造型呵。
4.冰皮豆沙月餅
【冰皮豆沙月餅】(參考分量:70克的月餅約8個(gè))
冰皮配料:糯米粉45克,粘米粉35克,澄面(小麥淀粉)20克,牛奶185克,糖粉50克,色拉油20ML
餡料:豆沙餡適量
另準(zhǔn)備糕粉(炒熟的糯米粉)適量
制作過程:
1、在盆里倒入牛奶、糖粉、色拉油攪拌均勻。
2、倒入糯米粉、粘米粉、澄面。充分?jǐn)嚢杈鶆,成為稀面?/p>
3、攪拌好的稀面糊靜置30分鐘,然后入蒸鍋,大火蒸15-20分鐘即可蒸熟。
4、蒸熟的面糊,用筷子使勁的攪拌至順滑。然后等待其冷卻,就是冰皮了。
5、冷卻后(如果心急,可以不等到完全冷卻,不燙手即可。但完全冷卻更好操作),把冰皮分成40克一個(gè),豆沙餡分成30克一個(gè)。在手上拍點(diǎn)糕粉防粘,然后將冰皮放在手心壓扁,放上一塊豆沙。
6、用冰皮把豆沙包起來,并慢慢往上推,直到把豆沙全部包裹住,收口。
7、在模具里撒點(diǎn)糕粉,讓糕粉均勻粘在模具壁上,然后把多余的糕粉倒出來。這樣可以方便脫模。然后把包好的冰皮面團(tuán)放進(jìn)模具。
8、用手掌壓實(shí)了。
9、把月餅?zāi)S昧囊幌拢俚钩鰜,冰皮月餅就做好了?/p>
10、做好的月餅放進(jìn)冰箱,冷藏一晚,就可以吃了。
TIPS:
1、冰皮月餅的口感更多來自于它的“冰皮”。為了打造漂亮又美味的冰皮,需要三種不同的粉類,現(xiàn)分別介紹如下:
糯米粉,即糯米磨成的粉,也是三種粉類里最常見的。我們做湯圓用的就是它。
粘米粉,很多人以為粘米就是很粘的米,實(shí)際上正好相反,這里的粘是“不粘”的意思(漢語的博大精深啊),它屬于大米的一種。當(dāng)然,因?yàn)榈貐^(qū)性差異有些地方的“粘米”指的是黏性米,所以,特別要請大家注意,這里的“粘米粉”是大米粉的一類,你可以使用普通大米粉來代替。它的作用是降低冰皮的粘性——你也不希望自己做出來的冰皮月餅吃起來和糯米團(tuán)子一樣吧:)
澄面,又叫小麥淀粉、汀粉。澄面煮熟后呈透明狀,我們常見的水晶餃子就是用澄面做的。在冰皮的配料里加入澄面,可以讓冰皮看上去更加晶瑩、剔透、美觀。
2、冰皮月餅皮和餡的比例沒有廣式月餅?zāi)敲磭?yán)格,如果喜歡冰皮的口感,你可以按我之前的介紹用皮和餡4:3的比例來制作月餅。也可以降低冰皮的比例,比如3:4,甚至3:7。不過,冰皮如果太薄,一個(gè)是不好包,餡容易漏出來,另一個(gè)是看上去就能明顯看到內(nèi)部的餡料了,沒有那么美觀。
3、冰皮的配料里使用色拉油的原因是因?yàn)樗纳、無味,不會(huì)破壞冰皮的口感,也不會(huì)讓冰皮看上去發(fā)黃。你還可以使用玉米油、葵花籽油等,但是,絕對不能使用花生油、橄欖油之類味道很重的油哦。
4、糕粉就是炒熟的糯米粉,主要作用是防粘?梢园焉疵追墼阱伬镉眯』鸪词欤吹铰晕l(fā)黃就可以了。你可以抄完后沾點(diǎn)嘗嘗,沒有生粉味道就表示熟了。
5、冰皮月餅剛做好的時(shí)候,吃起來口感有點(diǎn)粘。放在冰箱冷藏一晚后,口感就很好了。有些配方制作出來的月餅剛吃起來還不錯(cuò),但在冰箱放一夜后就會(huì)變得非常硬,這是不可取的。
6、冰皮月餅必須冷藏保存。可以保存3天左右。如果想保存得更長時(shí)間,可以放入冷凍室。吃之前要提前放到冷藏室解凍。
7、在蒸好冰皮以后,在冰皮里加入少許色素,可以制作出各種顏色的時(shí)尚冰皮月餅哈。
8、冰皮月餅屬于近年才開始流行的新品種,如果想試試傳統(tǒng)的廣式月餅,看看這里的蛋黃蓮蓉月餅吧:)
5.抹茶冰皮月餅
抹茶餡兒原料:
牛奶80g、黃油20g、細(xì)砂糖50g、熟中筋面粉80g、熟糯米粉40g、抹茶粉5g(中筋面粉、糯米粉事先分別放鍋中用中火炒熟,放涼備用)。
抹茶餡兒做法:
1、黃油放微波爐中火叮2分鐘,直到變成液狀,倒入盆中,加牛奶和細(xì)砂糖,攪拌均勻;
2、篩入熟中筋粉、熟糯米粉和抹茶粉,先用刮刀基本拌勻,再用手揉成團(tuán)即可。
冰皮原料:
椰漿90g、牛奶100g、細(xì)砂糖50g、色拉油20ml、糯米粉45g、粘米粉35g、澄面(小麥淀粉)20g 。
冰皮做法:(10頭-50g月餅約14個(gè))
1、盆中放入椰漿、牛奶、細(xì)砂糖、色拉油,攪拌均勻;
2、篩入糯米粉、粘米粉、澄面,充分?jǐn)嚢杈鶆,成稀面糊?/p>
3、拌好的面糊蓋保鮮膜靜置30分鐘,然后放入蒸鍋大火蒸約15分鐘至熟;
4、取出蒸熟的面糊,用筷子使勁攪拌,直到順滑,成團(tuán)狀。蓋保鮮膜使其自然冷卻,冷卻的面糊就是冰皮;
5、冰皮、紫薯餡、抹茶餡均分成25g每個(gè),分別撮圓;(皮與餡為5:5)
6、取一個(gè)冰皮面團(tuán),手上沾少許手粉(熟糯米粉),用手指按扁,放上餡料,用手指和掌心的力量將餅皮輕輕往上推,直到餅皮將餡料完全包住;
7、包好的餅皮均勻地拍上少許熟糯米粉防粘,放入月餅?zāi)褐瞥尚停焕洳匾煌砑纯上碛谩?/p>
6.自制水果味冰皮月餅
步驟一:把菠蘿果肉打碎后加入糖和油煮30分鐘,或者把蓮子蒸熟后加上糖和油炒勻,待冷卻后就制成了鳳梨內(nèi)餡和蓮蓉內(nèi)餡。當(dāng)然,要偷懶的話也可以買袋現(xiàn)成的月餅餡。
步驟二:把從超市選購的糕粉加入糖水、糖粉、少許豬油后和成面團(tuán),放少許薄荷香精,餅皮可以變成淡綠色,放少許草莓香精則可以呈現(xiàn)淡紅色,更顯晶瑩。
步驟三:因?yàn)楦夥勖鎴F(tuán)本來就是熟的,所以不用發(fā)面,直接把面團(tuán)切成小塊,像做餃子一樣搟成圓形的薄面皮,放入餡料包好。
步驟四:基本上50克餅皮,可以包25克餡。包成包子狀后放入模具壓緊,
然后小心把月餅倒出,放入冰箱冰一小時(shí)就大功告成了。
制作小貼士
1、除了菠蘿,像蘋果、香蕉等相對比較固態(tài)的水果都可以入餡,加入糖和油煮的時(shí)候,放少許油即可。
2、用糕粉做餅皮,切記要用糖水調(diào)和,最好隔天把糖開水煮好,防止現(xiàn)做的糖水有糖顆粒。如果買不到糕粉,不妨用糯米粉在小火上慢慢炒熟,同樣可以代替。
3、做面團(tuán)的時(shí)候,可以適當(dāng)放入糖粉,超市里的“太古糖粉”就可以。如果想讓餅皮有顏色,可以放一些香精,切記少量即可,否則香精味太重。
4、做月餅的模具也可以用不銹鋼等質(zhì)地堅(jiān)硬的小型蛋糕模具代替,心型或者卡通冰皮月餅就隨之誕生了。
7.冰皮月餅的做法:
制作主料:
糯米粉100g 牛奶185ml 餡料240g
制作輔料:
白砂糖30g 粘米粉50g 澄粉30g 植物油25ml
步驟:
1、把50g糯米粉盛入碗中,放入小鍋中用小火炒至微黃,制成糕粉。也可微波加熱30秒(每10秒攪拌一次)。
2、把粘米粉、澄粉、余下的50g糯米粉和白砂糖盛入一個(gè)干凈的碗中,加入牛奶和植物油,混合攪拌至均勻無顆粒。
3、攪好的面漿放入蒸鍋中,蒸制20分鐘左右 (期間要打開攪拌一次),直至面漿凝固、呈半透明狀。
4、取出蒸好的面糊,用筷子朝一個(gè)方向攪拌至面糊成團(tuán)并徹底晾涼。將面團(tuán)取出,和成光滑的面團(tuán)。
5、把面團(tuán)分成小份,團(tuán)成適合模具大小的面團(tuán)。皮和餡料的比例約為6:4,(如100g的月餅,皮是60g、餡是40g)。
6、將餡料同樣按比例分成小份,團(tuán)成小團(tuán)?梢赃x擇自己喜歡的月餅餡料,如:豆沙餡、藍(lán)莓餡或奶酪餡。
7、取一份冰皮原料在手中壓扁,把一份餡料包在中間,用手慢慢將冰皮團(tuán)起直至將餡料完全包住
8、最后在月餅胚上撒上些糕粉,放入模具中壓制,取出盛盤,覆上保鮮膜,放入冰箱冷藏30分鐘即可。
8.冰皮月餅做法
做法一:
材料:冰皮粉、冷水或茶水、牛油或白油、月餅餡、熟手粉;
1、冰皮粉中加入冷水混合均勻后,用手揉均勻,揉至表面光滑、有彈性;
2、將揉好的面團(tuán)分三次加入白油,再次揉到表面滑、有彈性;
3、揉好的面團(tuán)放置于冷藏,松馳30分鐘后分割整型。如果想做不同顏色的冰皮月餅,可以在面團(tuán)中分別加入抹茶粉、可可粉、吉士粉等,或用天然食用色素;
2、將冰皮月餅皮搓圓,每個(gè)大概25g左右。月餅餡也分成25g一個(gè),搓圓;
3、用月餅皮包好餡,包好后,粘上一層手粉,放在手心搓均勻,然后用月餅?zāi)S〕鏊璧男螤睿?/p>
4、制作好的月餅密封后可以冷藏或冷凍保存。
5、制作好的月餅可以直接食用,不需要烤或蒸制。冷藏后的口感更佳。最佳食用時(shí)間為3天。
做法二:
材料:糯米粉、粘米粉、澄粉、糖粉、色拉油、牛奶、南瓜泥、熟糯米粉、月餅?zāi)?/p>
1、用適量糯米粉放入鍋內(nèi)炒熟,炒至略變黃即可,炒熟后用來做手粉;
2、將牛奶和色拉油倒入碗中,加入糖粉攪勻,再將糯米粉、粘米粉、粘米粉倒入一起攪拌至無顆粒狀,靜置30分鐘。30分鐘后入蒸鍋蒸20分鐘,將蒸熟的面團(tuán),攪拌至光滑,然后放涼,再放冰箱冰至30分鐘,就是冰皮了;
3、將準(zhǔn)備好的南瓜泥搓成每個(gè)20g,冰皮搓成每個(gè)30g;
4、在手上拍點(diǎn)糕粉防粘,然后將冰皮放手心壓扁,放入一個(gè)南瓜球,用冰皮將其包起來,將包好的冰皮月餅球在糕粉上滾一圈,然后將其放在所需的模具上壓制而成。
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