面點制作工藝理論知識

面點制作工藝理論知識

　　面點是中國烹飪的主要組成部分，素以歷史悠久、制作精致、品類豐富聞名。小編整理了相關的內容，歡迎欣賞與借鑒。

　　一、制作面包、糕點、蛋糕應選擇什么技術指標的小麥面粉

　　1．面包：應選擇面包專用粉，即蛋白質含量在11.5~13.5%，濕面筋≥33%，灰分≤0.6%，粉質曲線穩定時間≥10.0min的高筋粉。

　　2．糕點、蛋糕：應選擇糕點、蛋糕專用粉，即蛋白質含量在7~9%，濕面筋≤24%，灰分≤0.55%，粉質曲線穩定時間≤2.0min的低筋粉。

　　二、面粉、酵母、水、鹽、糖、蛋、乳粉和乳化劑在面包、中點、西點產品中的作用

　　1． 面粉：構成產品的“骨架”或“框架”，是保持產品形狀結構的基本原料。

　　2． 油脂：

　　（1） 增加營養、增進風味

　　（2） 增強面坯可塑性，有利成型

　�。�3） 調節面筋脹潤度，降低筋力

　�。�4） 保持產品柔軟，延長保存期

　�。�5） 使產品酥松、酥脆。

　�。�6） 可充氣發泡，使產品體積膨大。

　　3.糖：

　�。�1）增加營養，提供熱量，也是面包和發酵類糕點中酵母生長的營養素。

　　（2）改善面包和烘烤類、油炸類糕點的色澤和外觀。

　�。�3）改善口味，增加產品的甜度。

　�。�4）是產品的風味劑。

　　（5）是產品的保鮮劑、防腐劑。

　�。�6）是糕點面團降筋劑。

　�。�7）是糕點的定形劑。

　　4．蛋：

　�。�1）是蛋糕起泡劑。

　�。�2）是面團增筋劑。

　　（3）是產品的保鮮劑。

　　（4）改善制品的色澤。

　　（5）增加制品的香氣。

　�。�6）增加制品的營養價值。

　　5．乳粉：

　�。�1）增加制品的營養價值。

　�。�2）改善制品的色澤。

　�。�3）是面團增筋劑。

　�。�4）是產品保鮮劑。

　　（5）是產品質量改善劑。

　�。�6）調控面團發酵速度。

　�。�7）提高面團吸水率。

　　6．水：

　　（1）使面粉蛋白質吸水形成面筋“骨架”，使淀粉吸水糊化，溶解各種原輔料，形成均質的面團。

　　（2）調控面團軟硬度。

　�。�3）調控面團溫度。

　�。�4）延長面包產品保鮮期。

　　7．乳化劑：

　�。�1）使各種物料乳化、混合、均質。

　�。�2）提高面團筋力，增大面包體積。

　�。�3）是產品的保鮮劑。

　�。�4）是蛋糕的起泡劑。

　　8．酵母：是面包體積膨大，組織疏松柔軟的生物膨松劑或發酵劑。

　　9．鹽：

　�。�1）調控面團發酵速度。

　　（2）改善產品風味。

　�。�3）增強面團筋力。

　　（4）改善面包內部色澤，提高白度。

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