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面點(diǎn)起酥的制作方法
層酥制品可分為擘酥(即廣式酥皮)和酥皮(即淮揚(yáng)酥皮)兩大面皮。本文重點(diǎn)討論一下酥皮(即淮揚(yáng)酥皮)的制作及其關(guān)鍵。
層酥面團(tuán)是由兩塊面團(tuán)組合而成的：即酥面、面皮。
酥面一般是由油脂和麥面擦制而成的，油脂有熟豬油、黃油、色拉油等等，其中熟豬油是首選，其成品潔白、細(xì)膩、酥層清晰;麥面一般選用低筋面粉。酥面中面粉與油脂的比例一般為2：1，即500克面粉，250克豬油，用折疊法(用掌跟一層層向前推擦，擦完一層再滾回來，再重復(fù)前述動(dòng)作)，擦至無顆粒，面粉與油脂充分黏合成團(tuán)。
操作關(guān)鍵：1、制作酥面的油必須為冷油，以熟豬油為佳;2、面粉一定要與油脂搓揉均勻，尤其在用豬油時(shí)，多擦多揉才會(huì)使凝固的油在面粉中分布均勻;3、如果是炸制品，酥面中的面粉一般為生粉，如果是烤制品，有時(shí)也用熟粉(放在盤子中封保鮮膜上籠約10-15分鐘蒸熟)，由于熟粉的蛋白質(zhì)變性，失去形成面筋的能力，起酥的效果會(huì)更好;4、由于現(xiàn)在很多都用的是桶裝或罐裝經(jīng)提煉過的熟豬油，其質(zhì)地會(huì)因品質(zhì)的不同而偏硬，所以在擦制酥面時(shí)可加大豬油的量，500克面粉可加250-500克不等;5、制作好的酥面需靜置片刻(視工作間溫度和氣溫，或冷藏或置于工作溫度下)，待用時(shí)再次搓揉均勻成團(tuán);6、酥面中的含油量一般烤制品要比炸制品的用油量大。
面皮的制作可分為四類：1、水油面皮：即以500克面粉、70-130克油脂、230-150克30度左右的溫水(指炸制品，如果夏天天熱，還可用略低于30度的溫水)或是80度左右的熱水(對(duì)烤制品而言)調(diào)制而成。此種皮最為常見，也是酥皮中最為重要的面皮;2、糖、油面皮：即以面粉、飴糖、油脂、水調(diào)制而成的(如蘇式月餅所用的面皮);3、發(fā)酵面皮：即以酵面來代替水油面，用燙酵來制作面皮。如上海傳統(tǒng)點(diǎn)心“蟹殼黃”的面皮：A、100克面粉，5克酵母(即依士粉)，50克30度左右的溫水調(diào)制而成，待其充分餳發(fā)。B、400克面粉，加入150克左右80度的開水，成燙面皮，散盡熱氣后與A搓揉拌和均勻，再次餳發(fā)即成面皮;4、雞蛋面皮：在面皮中原有的原料中再加入適量的雞蛋，一般以500克面粉加1只雞蛋，此種用于廣式面皮中較多(即擘酥)。
這里著重講一下普通水油面皮的制作過程(其余的3種基本相同)：取所需量的面粉倒在案板上，在其上面做一凹塘，入油脂、2/3量的水，用手及刮板抄拌成葡萄面(即略顯松散的一塊塊小面團(tuán))，隨后倒入另1/3量的水，搓揉均勻并上勁。
操作關(guān)鍵：
1、水油皮中的水溫應(yīng)隨氣候及所制產(chǎn)品的不同而靈活掌握，一般控制在30-80度。氣溫高時(shí)水溫可有所降低，反之則相應(yīng)升高水溫;烘烤類產(chǎn)品的水溫一般高于油炸類產(chǎn)品，這樣烘烤類成品的口感才更顯酥松香脆;
2、水油皮中水、油脂、面粉的比例必須正確，調(diào)制均勻無顆粒，軟硬度適當(dāng)，否則成品易產(chǎn)生裂縫;
3、水油皮需搓揉、甩打上勁，然后蓋上濕布以防風(fēng)干，靜置片刻，使用前再搓揉均勻。
按酥皮制品的種類可分為明酥、暗酥、半暗酥，按酥皮的起酥方法可分為大包酥、小包酥。
明酥又可分為圓酥、直酥(排酥)。
圓酥：即將起酥后的胚皮(面皮包入酥面，搟開折疊三層，再搟開)卷成圓筒形，用快刀由右端切下所需厚薄的劑子，將刀面向上，用搟棒由內(nèi)至外(或是由外至內(nèi))，搟成圓形皮。再將被搟的一面在外由反面進(jìn)行包餡成型，最終使被搟一面的圓形酥層顯在外面。如蘋果酥。
操作關(guān)鍵：1、搟制時(shí)雙手用力要均勻，不可用力過猛，尤其是圓形的中心點(diǎn)。2、圓形皮搟開即可，切勿反復(fù)搟制，以免影響酥層。
直酥：即將起酥后的坯皮卷成圓筒形后，用快刀由右端切下長段，再順長段一切為二，成兩個(gè)半圓形長段的坯子。將刀切面向案板搟成圓形皮，包入餡心，使直線酥紋顯在外面。如蘿卜絲酥餅。
操作關(guān)鍵：1、酥面的含量較其他制品要略少一點(diǎn)，這樣在炸制時(shí)層次才顯分明，如酥面過多則容易松散、穿餡;2、對(duì)于炸制時(shí)易飛酥、走層(即層次不清晰)的酥制品，如確實(shí)無法掌握好酥面與面皮的比例，在炸制時(shí)可適當(dāng)升高油溫，使之盡快定型，以防“飛酥”。
排酥：有兩種方法：1、將起酥后的坯皮切下若干所需大小的面片，然后重疊在一起。由右端用快刀切下所需厚薄的劑子，刀切面向上，用搟棒順直酥條紋搟開，包餡即可。2、面皮及酥面分別放置于平底盤內(nèi)，入冰箱冷藏1小時(shí)左右(冷藏時(shí)間視兩塊皮的軟硬度情況而定，油酥按下去已經(jīng)發(fā)硬按不動(dòng)了，面皮按下去會(huì)有淺淺的手指印即可)，取出，將酥面攤放于面皮之上或是面皮攤放于酥面之上(兩塊皮的大小需一致)，反復(fù)折疊三次(即按3，3，3來折疊)，然后用刀斜切，搟開，包餡即可。前者適于制作量少、要求精致的點(diǎn)心，如“杏片花瓶酥”，而后者則適于量多、出品快的點(diǎn)心。
操作關(guān)鍵：1、起酥時(shí)兩手用力須均勻，使酥面能在面皮內(nèi)分布均勻，胚皮厚薄一致，以確保重疊在一起的面片厚薄一致;2、疊加在一起的面片一般不用任何粘連液(如蛋液等)，除非油量大的制品因難以疊加可在其每一層沾上少量水;3、疊起后如過軟可置于冰箱冷藏片刻(至切下的劑子不變形即可取出);4、順直紋搟開后正反兩面都可以按成品需要顯露在外面(正反兩面所顯示出的效果是不同的，試試便知)，而在另一面(也就是包餡的一面)，需刷上雞蛋液再包餡，以防脫殼、漏餡。
暗酥：即在成品表面不見層次，只在其側(cè)面或是剖析面才可看得見。按起酥方法又可分為疊酥、卷酥。
疊酥：即將起酥后的胚皮反復(fù)折疊而起，再用快刀切成所需坯皮形狀，或圓或方，包餡即可，如君子蘭酥。
卷酥：即將起酥后的坯皮卷起，由右側(cè)切下一段，將刀切面向兩側(cè)，按扁，搟開，光面向外包餡成型即可。如白皮酥。
操作關(guān)鍵：酥面的含量要比明酥中酥面的含量大(明酥中一般為6：4)。特別是烤制品，面皮中的含油量也要適當(dāng)增加。
半暗酥：即將起酥后的坯皮卷成圓筒形，由右側(cè)切下一段，將刀切面向兩側(cè)，在光面沿45度角斜切。切面向下，輕輕搟開，包餡即可。如桃酥。
操作關(guān)鍵：因此酥皮類制品較特殊，僅有一部分酥層外露，經(jīng)炸制后受熱膨脹性較強(qiáng)，如果開皮時(shí)出現(xiàn)大小面，炸出后錯(cuò)層就更厲害，因此應(yīng)嚴(yán)格掌握生坯的大小比例。
以上所說的開酥都可稱之為大包酥。用這種方法制作速度快，但層次相對(duì)小包酥而言不易起得均勻、清晰。
所謂小包酥，即用一張面皮包一張酥面，一次只搟制少量的胚皮(最多4張)。先將酥面包入面皮內(nèi)，搟長、卷起，再順長折疊三層(或是卷起)。然后再按需要制作所需坯皮。其速度慢，效率低，但搟制方便，層次易起得清晰。
不管按哪類方法起酥，有幾個(gè)共同點(diǎn)是值得注意的：1、制作時(shí)面皮與酥面的軟硬度必須一致;2、制作方法都是以面皮包住酥面，即面皮在外酥面在內(nèi)，其比例一般為6：4(面皮：酥面)，但烤制品的酥面含量可略加多一些;如果是易“飛酥”的炸制品，比例可適當(dāng)調(diào)到7：3，減少一點(diǎn)油酥的含量。3、工作間溫度太高時(shí)可將面皮及酥面入冰箱冷藏片刻后再使用，這樣可確保成品的層次分明，尤其是制作明酥類產(chǎn)品;4、干粉盡量少用或不用，否則易脫殼發(fā)硬，并引起拼酥造成層次不清;5、無論起酥的坯子還是制好的生坯，放置在外的時(shí)間都不可過長(盡管可用保鮮膜或是半濕布加以覆蓋)，否則表面易結(jié)皮。6、切坯皮的刀一定要鋒利，否則會(huì)在酥層上有劃痕，炸或烤出來后酥層就會(huì)不清晰;7、搟皮時(shí)需注意不宜搟太薄，一般為中間略厚，四周略薄一些(尤其是圓酥、暗酥);8、將起酥后坯皮卷起時(shí)一定要卷緊，卷后只能向使筒變緊方向搓滾，不可反向，防止松散;9、包制生胚時(shí)需注意雙手靈活包捏，速度快、成型準(zhǔn)，雙手用力均勻，不可過重。
一款出色的酥皮(這里還是指淮揚(yáng)酥皮)類點(diǎn)心，單就其外皮而言，不論是炸是烤，其成品標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)是香、酥、松、脆，含油量一定要少，而不是干硬、軟膩。最后想說一下，要制作出一款味美型靚且富有創(chuàng)意的酥皮類點(diǎn)心，還是需要多實(shí)踐，多總結(jié)。
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