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重慶小面的做法
重慶小面是重慶四大特色之一;歸屬于重慶面的一類。是一款發(fā)源于美麗的山水都市——重慶直轄市的一種特色傳統(tǒng)小吃，屬于渝菜。下面，小編為大家介紹重慶小面的做法，一起來學(xué)學(xué)吧!
重慶小面的靈魂
辣椒油的制作
辣椒油色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚，具有獨特的、循序漸進的復(fù)合香辣感和綿長的回味……
一勺好的辣椒油，可以讓一份涼拌菜或一份面食立竿見影地人見人愛。
辣椒選材
制作油辣子海椒經(jīng)常會用到的干海椒有三種，分別是四川二金條、貴州大紅袍和湖南朝天椒，其中的二金條和大紅袍偏重于香味，而朝天椒則偏重于辣味，因此很多人在制作油辣子海椒時一般會將這幾種辣椒混合使用，以求達到更完美的境界。
巴國御蜀重慶小面的'辣椒面、油辣子，綠色天然健康、不含任何添加物，以其傳統(tǒng)的手工藝、精湛而專業(yè)的配制、制作、烘炒技術(shù)，正逐步領(lǐng)軍重慶老字號調(diào)味料陣營。
佐料
重慶小面所需的佐料大約在十種以上：鹽、味精、醬油、蔥花、姜水、蒜水、油辣子海椒、花椒面、花生茉、榨菜粒、豬油、麻油、芽菜。而這數(shù)十種佐料中“油辣子海椒”堪稱重慶小面的靈魂，直接會導(dǎo)致一碗面的成敗。
重慶小面的輔料
油辣子
在家里制作油辣子海椒，注意干辣椒買來要去蒂，用剪刀剪成段，同時不要搗得過于細碎變成粉末狀，大部分比較碎而小部分還保持小指甲這么大小就行了。
當(dāng)?shù)乇容^普遍的做法，是在搗之前，還要在鐵鍋中用小火炕香，一個是釋放辣椒的香氣，一個是揮發(fā)干辣椒剩余的水分，更便于搗碎，有條件的可以先炕一下，注意不要炕糊了�？缓罄苯菲ず屠苯纷褧蛛x，辣椒籽無辣味，但有些人覺得香，可根據(jù)需要自己決定辣椒籽去留。
搗碎后，放入容器湔油。海椒面里面還可以自己加一些香料或調(diào)料，比如說炒好的白芝麻，整個的核桃等以增加香味。油要用菜籽油，壓榨三級最好，不要用一級油、大豆油、花生油等，不是這個味道。油的用量也有講究，最好是稍微淹沒海椒面就行，如果看起來湔好的海椒稀稀的，稠稠的就行了。放小面佐料的時候，就要根據(jù)食家自己的`喜好程度添加，不用非常多，否則會壓倒其他的味道的，而且，才湔出來的海椒辣度要大得多，試著放，否則吃都吃不下。
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輔料當(dāng)然就是青菜葉了。推薦幾種青菜葉：
空心菜，重慶叫藤藤菜，擇的時候老點無所謂，但要擇成一段一段的，不要象炒那樣去撕破，不要去葉;
豌豆尖，越嫩越好，不要相信外面菜市場擇的，還不是一樣的老，回來自己再重新?lián)襁^最好;
萵筍尖，就是油麥菜，也很爽，但葉子太長，給它折斷再煮;
菠菜，有點臟，一定要洗干凈。
其他的象蓮花白，大白菜，瓢白，小白菜等等不一一贅述，但是象冬安菜、漢菜等好像沒見過拿來下面就不要用了。
青葉子菜煮的時間長短也有不同。豌豆尖最好是煮下去后用筷子按入水中即好，不可煮久了，否則會象草一樣老;藤藤菜煮下去后水重新開了就行了;萵筍可以多煮一會兒;包包白等白菜系列最好煮粑后再撈起來。依照個人習(xí)慣，朋友們可以先下菜，把菜撈起后再下面或者面下去以后再丟菜一起煮，按照個人習(xí)慣來就行了。
說到煮面，肯定要用水來煮，以前有本書叫什么《重慶十八怪》里有篇文章就是介紹重慶的小面，說新燒出來的水煮面味道就不行，非要下過面的二道水煮出來的面才最好吃。當(dāng)然，在家不可能做到這樣，講究新燒的水用吧。但是，不要節(jié)約那一點點兒水，最好是鍋深水多，讓火一直開到最大都不會撲出來，這樣下出來的面才好吃，里外受熱均勻，不會出現(xiàn)那種內(nèi)外軟度不一樣的情況。
重慶小面的食譜
主料
主料為新鮮面條，由小麥粉機器制作而成。重慶人稱之為“水面”，“水葉子”。成份為：高筋面粉、淀粉、鹽、水，水含量30%、食堿。因為新鮮水面容易發(fā)酸。過去保鮮條件有限，因此在水面中加入食用堿，防止過快發(fā)酸。而加堿水面配合小面佐料，形成具有獨特口味。
面身類主要分為三種。直徑為2毫米左右，截面正方形或圓形的面稱之為“細面”;寬度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜葉子，重慶人稱之為“韭菜葉”;寬度9毫米左右被歸類于“寬面”。一般店家都有這三種面身供顧客選擇，默認細面。
主要調(diào)料
1:黃豆醬油，生抽和老抽并不適合，生抽發(fā)酵較淺、香味、色澤寡淡。老抽色素較深影響湯色。唯有黃豆醬油。重慶本地生產(chǎn)的黃花園醬油，色澤、味道是最為純正。
2:味精和雞精全加，或者二選其一。傳統(tǒng)方法采用的是本地產(chǎn)粉狀含鹽味精。
3:重慶油辣子海椒;油辣子是小面靈魂中的靈魂，選料和制作工藝較為考究。請參考相關(guān)詞條。
4:花椒面，花椒油。取其麻味和花椒的香氣。能吃麻的大概就四川和重慶吧。所以花椒也不能馬虎，最好用茂汶的，超市也有的賣。也可以用新花椒做的花椒油，更香。
5:熟豬油，板油熬制，加入湯中可以令湯料香氣撲鼻。不喜歡吃豬油的'朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替。
6:蔥花，用小蔥。裝盤后提香。
7.豬油。重中之重，有了它，面條才爽滑細嫩，更有口感。
必備調(diào)料
7:榨菜粒(少量)，首選重慶涪陵產(chǎn)榨菜。
8:芽菜末(少量)，首選宜賓芽菜。
9:炒香的花生碎粒 ，作用是提香。
10:姜蒜水(少量)，不可直接用姜末、蒜蓉，否則氣味太沖、會過于搶味。需用高湯沖調(diào)姜末和蒜蓉后，用姜水和蒜水作為調(diào)料加入。
11：白芝麻。或在油辣子中添加。
12：筒骨湯。一般由豬大骨熬制，調(diào)料打完后沖入，形成小面湯料。
選用調(diào)料
13：醋。根據(jù)個人口味添加�；蛘呶⒘刻砑�，提鮮、增加味道的厚度。
14：香油。根據(jù)個人口味添加，不可太多，否則會膩。
挑面時間
先往燒開的水里煮點蔬菜(冬天推薦萵筍)，等2分鐘把面放下去，攪拌一下，煮到斷生(用手掐開一截面，沒有白點即可)就可以裝碗了，一碗熱氣騰騰的麻辣小面就完成了。
重慶小面的制作技巧
先放黃豆醬油。不可在已經(jīng)煮好的面里加醬油。否則醬油會被面條直接吸收，蓋住其他佐料的香味。
味精和雞精(你要是看見過那些知名小面放調(diào)料，你就知道味精對他們來說有多重要了，建議多放點)
油辣椒，小面的靈魂。就用在超市買袋裝的辣椒面放在小罐里，熟菜油加熱到7成熱淋進去就成為辣香撲鼻的簡易油辣椒。
花椒面，能吃辣的城市很多，最能吃麻的大概就重慶人和四川人吧。所以花椒也不能馬虎，花椒分紅花椒和青花椒，紅花椒麻，青花椒香，超市也有的賣，適量添加。也可以用新花椒做的花椒油，麻味道不重但更香。以上2種調(diào)料一定要非常新鮮才可以達到最美味的效果。這也是為什么家里的`面總沒有外面好吃的原因，因為面館是天天換這2種調(diào)料。
熟豬油，根據(jù)個人喜好添加。最好要多放點，這也是關(guān)鍵。不喜歡吃豬油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替，但味道就沒那么正了。
蔥花，注意是小蔥，不是大蔥。以上調(diào)料是必備。
以下有條件和喜歡吃的朋友的可以準(zhǔn)備。
炒香的花生碎粒。
正宗做法是姜水和蒜水。家里可直接加少量姜蒜末，就是味道有點重。也可以用超市有賣的姜油蒜油代替。
醋，對于喜歡吃酸辣小面的朋友來說很重要，但一般不會放太多。
重慶小面的小知識
小面是作為南方人的重慶市民唯一普遍接受的面食。
重慶人對重慶小面的熱愛不亞于火鍋，親密度更是有過之而無不及。重慶人喜愛小面與其說上癮，不如說是一種依賴。每天清早起來，街邊的面攤格外紅火，盡管一些堂子裝修的.不太好，甚至就是路邊攤。
但是，美女們在這個時候也從不顧及自己的淑女形象，吃著那是個香哦;還有西裝革履的紳士，放下公文包，呼-呼-呼，三下五除二的就把一碗小面吃盡。
面攤前，有白領(lǐng)，有棒棒力夫，有小學(xué)生，形形色色，不論身世，不論地位，各色人等為的就是一碗重慶小面。
外出回家的重慶人，如果不能先吃頓火鍋，但一定要先“下”碗小面解饞。
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