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      1. 重慶小面的做法

        時間:2023-03-07 23:09:31 廚師面點 我要投稿
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        重慶小面的做法

          重慶小面是重慶四大特色之一;歸屬于重慶面的一類。是一款發(fā)源于美麗的山水都市——重慶直轄市的一種特色傳統(tǒng)小吃,屬于渝菜。下面,小編為大家介紹重慶小面的做法,一起來學(xué)學(xué)吧!

          重慶小面的靈魂

          辣椒油的制作

          辣椒油色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚,具有獨特的、循序漸進的復(fù)合香辣感和綿長的回味……

          一勺好的辣椒油,可以讓一份涼拌菜或一份面食立竿見影地人見人愛。

          辣椒選材

          制作油辣子海椒經(jīng)常會用到的干海椒有三種,分別是四川二金條、貴州大紅袍和湖南朝天椒,其中的二金條和大紅袍偏重于香味,而朝天椒則偏重于辣味,因此很多人在制作油辣子海椒時一般會將這幾種辣椒混合使用,以求達到更完美的境界。

          巴國御蜀重慶小面的'辣椒面、油辣子,綠色天然健康、不含任何添加物,以其傳統(tǒng)的手工藝、精湛而專業(yè)的配制、制作、烘炒技術(shù),正逐步領(lǐng)軍重慶老字號調(diào)味料陣營。

          佐料

          重慶小面所需的佐料大約在十種以上:鹽、味精、醬油、蔥花、姜水、蒜水、油辣子海椒、花椒面、花生茉、榨菜粒、豬油、麻油、芽菜。而這數(shù)十種佐料中“油辣子海椒”堪稱重慶小面的靈魂,直接會導(dǎo)致一碗面的成敗。

          重慶小面的輔料

          油辣子

          在家里制作油辣子海椒,注意干辣椒買來要去蒂,用剪刀剪成段,同時不要搗得過于細碎變成粉末狀,大部分比較碎而小部分還保持小指甲這么大小就行了。

          當(dāng)?shù)乇容^普遍的做法,是在搗之前,還要在鐵鍋中用小火炕香,一個是釋放辣椒的香氣,一個是揮發(fā)干辣椒剩余的水分,更便于搗碎,有條件的可以先炕一下,注意不要炕糊了?缓罄苯菲ず屠苯纷褧蛛x,辣椒籽無辣味,但有些人覺得香,可根據(jù)需要自己決定辣椒籽去留。

          搗碎后,放入容器湔油。海椒面里面還可以自己加一些香料或調(diào)料,比如說炒好的白芝麻,整個的核桃等以增加香味。油要用菜籽油,壓榨三級最好,不要用一級油、大豆油、花生油等,不是這個味道。油的用量也有講究,最好是稍微淹沒海椒面就行,如果看起來湔好的海椒稀稀的,稠稠的就行了。放小面佐料的時候,就要根據(jù)食家自己的`喜好程度添加,不用非常多,否則會壓倒其他的味道的,而且,才湔出來的海椒辣度要大得多,試著放,否則吃都吃不下。

          相關(guān)內(nèi)容

          輔料當(dāng)然就是青菜葉了。推薦幾種青菜葉:

          空心菜,重慶叫藤藤菜,擇的時候老點無所謂,但要擇成一段一段的,不要象炒那樣去撕破,不要去葉;

          豌豆尖,越嫩越好,不要相信外面菜市場擇的,還不是一樣的老,回來自己再重新?lián)襁^最好;

          萵筍尖,就是油麥菜,也很爽,但葉子太長,給它折斷再煮;

          菠菜,有點臟,一定要洗干凈。

          其他的象蓮花白,大白菜,瓢白,小白菜等等不一一贅述,但是象冬安菜、漢菜等好像沒見過拿來下面就不要用了。

          青葉子菜煮的時間長短也有不同。豌豆尖最好是煮下去后用筷子按入水中即好,不可煮久了,否則會象草一樣老;藤藤菜煮下去后水重新開了就行了;萵筍可以多煮一會兒;包包白等白菜系列最好煮粑后再撈起來。依照個人習(xí)慣,朋友們可以先下菜,把菜撈起后再下面或者面下去以后再丟菜一起煮,按照個人習(xí)慣來就行了。

          說到煮面,肯定要用水來煮,以前有本書叫什么《重慶十八怪》里有篇文章就是介紹重慶的小面,說新燒出來的水煮面味道就不行,非要下過面的二道水煮出來的面才最好吃。當(dāng)然,在家不可能做到這樣,講究新燒的水用吧。但是,不要節(jié)約那一點點兒水,最好是鍋深水多,讓火一直開到最大都不會撲出來,這樣下出來的面才好吃,里外受熱均勻,不會出現(xiàn)那種內(nèi)外軟度不一樣的情況。

          重慶小面的食譜

          主料

          主料為新鮮面條,由小麥粉機器制作而成。重慶人稱之為“水面”,“水葉子”。成份為:高筋面粉、淀粉、鹽、水,水含量30%、食堿。因為新鮮水面容易發(fā)酸。過去保鮮條件有限,因此在水面中加入食用堿,防止過快發(fā)酸。而加堿水面配合小面佐料,形成具有獨特口味。

          面身類主要分為三種。直徑為2毫米左右,截面正方形或圓形的面稱之為“細面”;寬度4毫米,厚度1毫米左右,形似韭菜葉子,重慶人稱之為“韭菜葉”;寬度9毫米左右被歸類于“寬面”。一般店家都有這三種面身供顧客選擇,默認細面。

          主要調(diào)料

          1:黃豆醬油,生抽和老抽并不適合,生抽發(fā)酵較淺、香味、色澤寡淡。老抽色素較深影響湯色。唯有黃豆醬油。重慶本地生產(chǎn)的黃花園醬油,色澤、味道是最為純正。

          2:味精和雞精全加,或者二選其一。傳統(tǒng)方法采用的是本地產(chǎn)粉狀含鹽味精。

          3:重慶油辣子海椒;油辣子是小面靈魂中的靈魂,選料和制作工藝較為考究。請參考相關(guān)詞條。

          4:花椒面,花椒油。取其麻味和花椒的香氣。能吃麻的大概就四川和重慶吧。所以花椒也不能馬虎,最好用茂汶的,超市也有的賣。也可以用新花椒做的花椒油,更香。

          5:熟豬油,板油熬制,加入湯中可以令湯料香氣撲鼻。不喜歡吃豬油的'朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替。

          6:蔥花,用小蔥。裝盤后提香。

          7.豬油。重中之重,有了它,面條才爽滑細嫩,更有口感。

          必備調(diào)料

          7:榨菜粒(少量),首選重慶涪陵產(chǎn)榨菜。

          8:芽菜末(少量),首選宜賓芽菜。

          9:炒香的花生碎粒 ,作用是提香。

          10:姜蒜水(少量),不可直接用姜末、蒜蓉,否則氣味太沖、會過于搶味。需用高湯沖調(diào)姜末和蒜蓉后,用姜水和蒜水作為調(diào)料加入。

          11:白芝麻。或在油辣子中添加。

          12:筒骨湯。一般由豬大骨熬制,調(diào)料打完后沖入,形成小面湯料。

          選用調(diào)料

          13:醋。根據(jù)個人口味添加;蛘呶⒘刻砑,提鮮、增加味道的厚度。

          14:香油。根據(jù)個人口味添加,不可太多,否則會膩。

          挑面時間

          先往燒開的水里煮點蔬菜(冬天推薦萵筍),等2分鐘把面放下去,攪拌一下,煮到斷生(用手掐開一截面,沒有白點即可)就可以裝碗了,一碗熱氣騰騰的麻辣小面就完成了。

          重慶小面的制作技巧

          先放黃豆醬油。不可在已經(jīng)煮好的面里加醬油。否則醬油會被面條直接吸收,蓋住其他佐料的香味。

          味精和雞精(你要是看見過那些知名小面放調(diào)料,你就知道味精對他們來說有多重要了,建議多放點)

          油辣椒,小面的靈魂。就用在超市買袋裝的辣椒面放在小罐里,熟菜油加熱到7成熱淋進去就成為辣香撲鼻的簡易油辣椒。

          花椒面,能吃辣的城市很多,最能吃麻的大概就重慶人和四川人吧。所以花椒也不能馬虎,花椒分紅花椒和青花椒,紅花椒麻,青花椒香,超市也有的賣,適量添加。也可以用新花椒做的花椒油,麻味道不重但更香。以上2種調(diào)料一定要非常新鮮才可以達到最美味的效果。這也是為什么家里的`面總沒有外面好吃的原因,因為面館是天天換這2種調(diào)料。

          熟豬油,根據(jù)個人喜好添加。最好要多放點,這也是關(guān)鍵。不喜歡吃豬油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替,但味道就沒那么正了。

          蔥花,注意是小蔥,不是大蔥。以上調(diào)料是必備。

          以下有條件和喜歡吃的朋友的可以準(zhǔn)備。

          炒香的花生碎粒。

          正宗做法是姜水和蒜水。家里可直接加少量姜蒜末,就是味道有點重。也可以用超市有賣的姜油蒜油代替。

          醋,對于喜歡吃酸辣小面的朋友來說很重要,但一般不會放太多。

          重慶小面的小知識

          小面是作為南方人的重慶市民唯一普遍接受的面食。

          重慶人對重慶小面的熱愛不亞于火鍋,親密度更是有過之而無不及。重慶人喜愛小面與其說上癮,不如說是一種依賴。每天清早起來,街邊的面攤格外紅火,盡管一些堂子裝修的.不太好,甚至就是路邊攤。

          但是,美女們在這個時候也從不顧及自己的淑女形象,吃著那是個香哦;還有西裝革履的紳士,放下公文包,呼-呼-呼,三下五除二的就把一碗小面吃盡。

          面攤前,有白領(lǐng),有棒棒力夫,有小學(xué)生,形形色色,不論身世,不論地位,各色人等為的就是一碗重慶小面。

          外出回家的重慶人,如果不能先吃頓火鍋,但一定要先“下”碗小面解饞。

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