重慶小面的做法

時(shí)間：2023-03-07 23:09:31 廚師面點(diǎn) 我要投稿

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重慶小面的做法

　　重慶小面是重慶四大特色之一;歸屬于重慶面的一類(lèi)。是一款發(fā)源于美麗的山水都市——重慶直轄市的一種特色傳統(tǒng)小吃，屬于渝菜。下面，小編為大家介紹重慶小面的做法，一起來(lái)學(xué)學(xué)吧!

　　重慶小面的靈魂

　　辣椒油的制作

　　辣椒油色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚，具有獨(dú)特的、循序漸進(jìn)的復(fù)合香辣感和綿長(zhǎng)的回味……

　　一勺好的辣椒油，可以讓一份涼拌菜或一份面食立竿見(jiàn)影地人見(jiàn)人愛(ài)。

　　辣椒選材

　　制作油辣子海椒經(jīng)常會(huì)用到的干海椒有三種，分別是四川二金條、貴州大紅袍和湖南朝天椒，其中的二金條和大紅袍偏重于香味，而朝天椒則偏重于辣味，因此很多人在制作油辣子海椒時(shí)一般會(huì)將這幾種辣椒混合使用，以求達(dá)到更完美的境界。

　　巴國(guó)御蜀重慶小面的'辣椒面、油辣子，綠色天然健康、不含任何添加物，以其傳統(tǒng)的手工藝、精湛而專(zhuān)業(yè)的配制、制作、烘炒技術(shù)，正逐步領(lǐng)軍重慶老字號(hào)調(diào)味料陣營(yíng)。

　　佐料

　　重慶小面所需的佐料大約在十種以上：鹽、味精、醬油、蔥花、姜水、蒜水、油辣子海椒、花椒面、花生茉、榨菜粒、豬油、麻油、芽菜。而這數(shù)十種佐料中“油辣子海椒”堪稱(chēng)重慶小面的靈魂，直接會(huì)導(dǎo)致一碗面的成敗。

　　重慶小面的輔料

　　油辣子

　　在家里制作油辣子海椒，注意干辣椒買(mǎi)來(lái)要去蒂，用剪刀剪成段，同時(shí)不要搗得過(guò)于細(xì)碎變成粉末狀，大部分比較碎而小部分還保持小指甲這么大小就行了。

　　當(dāng)?shù)乇容^普遍的做法，是在搗之前，還要在鐵鍋中用小火炕香，一個(gè)是釋放辣椒的香氣，一個(gè)是揮發(fā)干辣椒剩余的水分，更便于搗碎，有條件的可以先炕一下，注意不要炕糊了。炕后辣椒皮和辣椒籽會(huì)分離，辣椒籽無(wú)辣味，但有些人覺(jué)得香，可根據(jù)需要自己決定辣椒籽去留。

　　搗碎后，放入容器湔油。海椒面里面還可以自己加一些香料或調(diào)料，比如說(shuō)炒好的白芝麻，整個(gè)的核桃等以增加香味。油要用菜籽油，壓榨三級(jí)最好，不要用一級(jí)油、大豆油、花生油等，不是這個(gè)味道。油的用量也有講究，最好是稍微淹沒(méi)海椒面就行，如果看起來(lái)湔好的海椒稀稀的，稠稠的就行了。放小面佐料的時(shí)候，就要根據(jù)食家自己的`喜好程度添加，不用非常多，否則會(huì)壓倒其他的味道的，而且，才湔出來(lái)的海椒辣度要大得多，試著放，否則吃都吃不下。

　　相關(guān)內(nèi)容

　　輔料當(dāng)然就是青菜葉了。推薦幾種青菜葉：

　　空心菜，重慶叫藤藤菜，擇的時(shí)候老點(diǎn)無(wú)所謂，但要擇成一段一段的，不要象炒那樣去撕破，不要去葉;

　　豌豆尖，越嫩越好，不要相信外面菜市場(chǎng)擇的，還不是一樣的老，回來(lái)自己再重新?lián)襁^(guò)最好;

　　萵筍尖，就是油麥菜，也很爽，但葉子太長(zhǎng)，給它折斷再煮;

　　菠菜，有點(diǎn)臟，一定要洗干凈。

　　其他的象蓮花白，大白菜，瓢白，小白菜等等不一一贅述，但是象冬安菜、漢菜等好像沒(méi)見(jiàn)過(guò)拿來(lái)下面就不要用了。

　　青葉子菜煮的時(shí)間長(zhǎng)短也有不同。豌豆尖最好是煮下去后用筷子按入水中即好，不可煮久了，否則會(huì)象草一樣老;藤藤菜煮下去后水重新開(kāi)了就行了;萵筍可以多煮一會(huì)兒;包包白等白菜系列最好煮粑后再撈起來(lái)。依照個(gè)人習(xí)慣，朋友們可以先下菜，把菜撈起后再下面或者面下去以后再丟菜一起煮，按照個(gè)人習(xí)慣來(lái)就行了。

　　說(shuō)到煮面，肯定要用水來(lái)煮，以前有本書(shū)叫什么《重慶十八怪》里有篇文章就是介紹重慶的小面，說(shuō)新燒出來(lái)的水煮面味道就不行，非要下過(guò)面的二道水煮出來(lái)的面才最好吃。當(dāng)然，在家不可能做到這樣，講究新燒的水用吧。但是，不要節(jié)約那一點(diǎn)點(diǎn)兒水，最好是鍋深水多，讓火一直開(kāi)到最大都不會(huì)撲出來(lái)，這樣下出來(lái)的面才好吃，里外受熱均勻，不會(huì)出現(xiàn)那種內(nèi)外軟度不一樣的情況。

　　重慶小面的食譜

　　主料

　　主料為新鮮面條，由小麥粉機(jī)器制作而成。重慶人稱(chēng)之為“水面”，“水葉子”。成份為：高筋面粉、淀粉、鹽、水，水含量30%、食堿。因?yàn)樾迈r水面容易發(fā)酸。過(guò)去保鮮條件有限，因此在水面中加入食用堿，防止過(guò)快發(fā)酸。而加堿水面配合小面佐料，形成具有獨(dú)特口味。

　　面身類(lèi)主要分為三種。直徑為2毫米左右，截面正方形或圓形的面稱(chēng)之為“細(xì)面”;寬度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜葉子，重慶人稱(chēng)之為“韭菜葉”;寬度9毫米左右被歸類(lèi)于“寬面”。一般店家都有這三種面身供顧客選擇，默認(rèn)細(xì)面。

　　主要調(diào)料

　　1:黃豆醬油，生抽和老抽并不適合，生抽發(fā)酵較淺、香味、色澤寡淡。老抽色素較深影響湯色。唯有黃豆醬油。重慶本地生產(chǎn)的黃花園醬油，色澤、味道是最為純正。

　　2:味精和雞精全加，或者二選其一。傳統(tǒng)方法采用的是本地產(chǎn)粉狀含鹽味精。

　　3:重慶油辣子海椒;油辣子是小面靈魂中的靈魂，選料和制作工藝較為考究。請(qǐng)參考相關(guān)詞條。

　　4:花椒面，花椒油。取其麻味和花椒的香氣。能吃麻的大概就四川和重慶吧。所以花椒也不能馬虎，最好用茂汶的，超市也有的賣(mài)。也可以用新花椒做的花椒油，更香。

　　5:熟豬油，板油熬制，加入湯中可以令湯料香氣撲鼻。不喜歡吃豬油的'朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替。

　　6:蔥花，用小蔥。裝盤(pán)后提香。

　　7.豬油。重中之重，有了它，面條才爽滑細(xì)嫩，更有口感。

　　必備調(diào)料

　　7:榨菜粒(少量)，首選重慶涪陵產(chǎn)榨菜。

　　8:芽菜末(少量)，首選宜賓芽菜。

　　9:炒香的花生碎粒，作用是提香。

　　10:姜蒜水(少量)，不可直接用姜末、蒜蓉，否則氣味太沖、會(huì)過(guò)于搶味。需用高湯沖調(diào)姜末和蒜蓉后，用姜水和蒜水作為調(diào)料加入。

　　11：白芝麻�；蛟谟屠弊又刑砑�。

　　12：筒骨湯。一般由豬大骨熬制，調(diào)料打完后沖入，形成小面湯料。

　　選用調(diào)料

　　13：醋。根據(jù)個(gè)人口味添加�；蛘呶⒘刻砑樱狨r、增加味道的厚度。

　　14：香油。根據(jù)個(gè)人口味添加，不可太多，否則會(huì)膩。

　　挑面時(shí)間

　　先往燒開(kāi)的水里煮點(diǎn)蔬菜(冬天推薦萵筍)，等2分鐘把面放下去，攪拌一下，煮到斷生(用手掐開(kāi)一截面，沒(méi)有白點(diǎn)即可)就可以裝碗了，一碗熱氣騰騰的麻辣小面就完成了。

　　重慶小面的制作技巧

　　先放黃豆醬油。不可在已經(jīng)煮好的面里加醬油。否則醬油會(huì)被面條直接吸收，蓋住其他佐料的香味。

　　味精和雞精(你要是看見(jiàn)過(guò)那些知名小面放調(diào)料，你就知道味精對(duì)他們來(lái)說(shuō)有多重要了，建議多放點(diǎn))

　　油辣椒，小面的靈魂。就用在超市買(mǎi)袋裝的辣椒面放在小罐里，熟菜油加熱到7成熱淋進(jìn)去就成為辣香撲鼻的簡(jiǎn)易油辣椒。

　　花椒面，能吃辣的城市很多，最能吃麻的大概就重慶人和四川人吧。所以花椒也不能馬虎，花椒分紅花椒和青花椒，紅花椒麻，青花椒香，超市也有的賣(mài)，適量添加。也可以用新花椒做的花椒油，麻味道不重但更香。以上2種調(diào)料一定要非常新鮮才可以達(dá)到最美味的效果。這也是為什么家里的`面總沒(méi)有外面好吃的原因，因?yàn)槊骛^是天天換這2種調(diào)料。

　　熟豬油，根據(jù)個(gè)人喜好添加。最好要多放點(diǎn)，這也是關(guān)鍵。不喜歡吃豬油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替，但味道就沒(méi)那么正了。

　　蔥花，注意是小蔥，不是大蔥。以上調(diào)料是必備。

　　以下有條件和喜歡吃的朋友的可以準(zhǔn)備。

　　炒香的花生碎粒。

　　正宗做法是姜水和蒜水。家里可直接加少量姜蒜末，就是味道有點(diǎn)重。也可以用超市有賣(mài)的姜油蒜油代替。

　　醋，對(duì)于喜歡吃酸辣小面的朋友來(lái)說(shuō)很重要，但一般不會(huì)放太多。